鐘盼 楊林超 王妨 李云波

摘 要：本文以酵母添加量、烘烤溫度、烘烤時間和水添加量為評價因素，以感官評分為評價指標(biāo)，通過單因素和響應(yīng)面試驗確定油酥燒餅的加工工藝。結(jié)果表明，油酥燒餅的最佳工藝為水添加量190 g、酵母添加量為4 g、烘烤溫度240 ℃、烘烤時間10 min，在此條件下制得的成品色澤金黃、酥層清晰、口感外酥里軟。

關(guān)鍵詞：油酥燒餅;單因素試驗;響應(yīng)面法;感官評定;加工工藝

Research on Optimization of Processing Technology of Crispy Biscuits by Response Surface Methodology

ZHONG Pan1， YANG Linchao1，WANG Fang1， LI Yunbo2

（1.Changyuan Culinary Technical College， Xinxiang 453400， China; 2.Henan Institute of Science and Technology， Xinxiang 453003， China）

Abstract： In this paper， yeast addition， baking temperature， baking time and water addition were taken as evaluation factors， sensory score was taken as evaluation index， and the processing technology of pastry was determined by single factor and response surface test. The results showed that the optimal conditions were as follows： water content 190 g， yeast content 4 g， baking temperature 240 ℃， baking time 10 min. Under these conditions， the finished product had golden color， clear crisp layer and soft taste outside and inside.

Keywords： crispy biscuits; single factor test; response surface methodology; sensory evaluation; processing technology

油酥燒餅是中國北方地區(qū)的一種傳統(tǒng)小吃，已經(jīng)有一百多年的歷史了。它的制作方法是在面粉中加入酵母，用水揉制成光滑的面團(tuán)，再把面團(tuán)下成大小均勻的劑子，搟成長條抹上油酥卷起，兩面沾上芝麻，先烙后烤制作而成，制作的成品色澤金黃、外酥里軟、口感酥香可口[1-2]。由于油酥燒餅味道好，便于攜帶，利于保存，長期以來受到大眾的歡迎，但長期以來在制作過程中沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致不同的店面制作出來的成品質(zhì)量不一樣[3-5]。為了探究油酥燒餅在制作過程中的標(biāo)準(zhǔn)化，本課題選取了4個影響成品質(zhì)量較大的因素，如酵母的添加量、烘烤時間、烘烤溫度及加水量等進(jìn)行研究，得出最佳工藝，為油酥燒餅的標(biāo)準(zhǔn)化加工制作提供

依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

面粉（五得利）、安琪酵母、色拉油、鹽、王守義十三香，以上原料均符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 設(shè)備

上海恒麥電熱烤箱：型號2-4H;（宇田）電子秤：3 000 g×0.5 g。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

油酥燒餅的工藝流程為調(diào)制面團(tuán)→醒面→揉面→搓條→下劑搟成長方形→抹上油酥、卷起來粘上芝麻、搟成圓形→烙、烤成熟。

1.3.2 操作要點

制作油酥燒餅比較重要的一個環(huán)節(jié)是制作油酥。為了保證成品的質(zhì)量和口感，面粉和油的比例為1∶2，油需要加熱以后倒入面粉中，這樣才能使制作出來的油酥更香。

1.3.3 單因素試驗設(shè)計

在優(yōu)化油酥燒餅傳統(tǒng)工藝的試驗中發(fā)現(xiàn)，對成品質(zhì)量影響最大的因素分別為酵母添加量、烘烤時間、烘烤溫度、加水量。試驗組在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上（面粉300 g、水180 g、酵母3 g、烤制溫度180 ℃、烤制時間8 min），通過單因素試驗來探究最佳酵母添加量、烘烤時間、烘烤溫度、加水量。

（1）水添加量對油酥燒餅品質(zhì)的影響。按照基礎(chǔ)配方：面粉300 g、水180 g、酵母3 g、烤制溫度180 ℃、烘烤時間8 min，改變水的添加量，設(shè)置水添加量分別160 g、170 g、180 g、190 g和200 g，研究水的不同添加量對油酥燒餅品質(zhì)的影響，確定最適宜的水添加量。

（2）酵母添加量對油酥燒餅品質(zhì)的影響。按照基礎(chǔ)配方：面粉300 g、水180 g、酵母3 g、烤制溫度180 ℃、烘烤時間8 min，改變酵母添加量，設(shè)置酵母添加量分別為1 g、2 g、3 g、4 g和5 g，研究不同的酵母添加量對油酥燒餅品質(zhì)的影響，確定最適宜的酵母添加量。

（3）烘烤溫度對油酥燒餅品質(zhì)的影響。按照基礎(chǔ)配方：面粉300 g、水180 g、酵母3 g、烤制溫度180 ℃、烘烤時間8 min，改變烤制溫度，設(shè)置烤制溫度分別為180 ℃、200 ℃、220 ℃、240 ℃和260 ℃，研究不同的烘烤時間對油酥燒餅品質(zhì)的影響，確定最適宜的烘烤溫度。

（4）烘烤時間對油酥燒餅品質(zhì)的影響。按照基礎(chǔ)配方：面粉300 g、水180 g、酵母3 g、烤制溫度180 ℃、烘烤時間8 min，改變烘烤時間，設(shè)置烘烤時間分別為6 min、8 min、10 min、12 min和14 min，研究不同的烘烤時間對油酥燒餅品質(zhì)的影響，確定最適宜的烘烤時間。

1.3.4 產(chǎn)品感官評定

油酥燒餅的感官評定表，見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 水添加量對油酥燒餅品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)水的添加量為160 g，油酥燒餅的感官得分最低，此時由于水的添加量較少，調(diào)制的面團(tuán)較硬，通過烘烤加熱會失去更多水分，所以成品質(zhì)地較硬，外表較干燥，缺少油酥燒餅特有的口感。隨著水添加量逐漸增加，油酥燒餅的感官評分逐漸提高，當(dāng)水的添加量為190 g時，油酥燒餅感官得分最高，此時成品口感外酥里軟，形態(tài)飽滿。隨著水添加量的繼續(xù)增加，油酥燒餅的感官得分逐漸降低，原因是由于面團(tuán)加水量過多，導(dǎo)致成品咀嚼質(zhì)感降低。

2.1.2 酵母添加量對油酥燒餅品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)酵母添加量為1 g時，油酥燒餅的感官得分最低，由于酵母添加量較少，油酥燒餅質(zhì)地較硬，口感不佳。隨著酵母添加量逐漸增加，油酥燒餅的感官得分逐漸提高，當(dāng)酵母添加量為4 g時，油酥燒餅質(zhì)感最好。但隨著酵母量的繼續(xù)添加，面團(tuán)發(fā)酵過快，制作出的油酥燒餅質(zhì)地過于松軟，口感較差，導(dǎo)致感官得分分值下降。

2.1.3 烘烤溫度對油酥燒餅品質(zhì)的影響

由圖3可知，當(dāng)烘烤溫度為180 ℃時，油酥燒餅的感官得分最低，此時由于烘烤溫度較低，油酥燒餅成熟度較低，導(dǎo)致成品質(zhì)量較差，香味不足，感官得分較低。隨著烘烤溫度的增加，油酥燒餅的感官評分逐漸增加，當(dāng)溫度達(dá)到240 ℃時，感官評分最高，成品色澤金黃，外酥里軟，香味十足。但隨著烘烤溫度的繼續(xù)增加，油酥燒餅出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，食用品質(zhì)下降。

2.1.4 烘烤時間對油酥燒餅品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)烘烤時間為6 min時，油酥燒餅的感官得分最低，此時由于烘烤時間較短，制作的燒餅形態(tài)不夠飽滿，有夾生現(xiàn)象。隨著烘烤時間的延長，感官評分逐漸提高，當(dāng)烘烤時間為10 min時，油酥燒餅的感官得分最高，但隨著烘烤時間的繼續(xù)延長，感官評分逐漸呈現(xiàn)下降趨勢。

2.2 響應(yīng)面試驗結(jié)果

2.2.1 確定試驗點

以酵母添加量、烘烤時間、烘烤溫度和加水量為自變量，感官評分為響應(yīng)值，在單因素基礎(chǔ)上，對油酥燒餅的加工工藝進(jìn)行4因素3水平試驗，試驗因素和水平設(shè)計見表2。

2.2.2 Box-Behnken試驗結(jié)果

按照表2進(jìn)行油酥燒餅優(yōu)化工藝的研究試驗，結(jié)果見表3。

2.2.3 回歸方程和方差分析

以感官評分為響應(yīng)值（Y），利用響應(yīng)面軟件進(jìn)行二次多元回歸擬合，并建立二次多元回歸方程為Y=89.20+3.28A-1.03B-1.95C-1.06D-0.60AB+1.80AC-0.075AD+0.20BC-0.30BD-0.15CD-7.03A2-2.05B2-7.32C2-3.06D2，結(jié)果見表4。

由表4可知，模型P<0.000 1，模型達(dá)到極顯著，說明模型設(shè)計合理;失擬P=0.108 4>0.05，說明此模型擬合度較好。通過顯著性分析可知，回歸模型的一次項均為極顯著（P<0.05），交互項AB、AD、BC、BD、CD表現(xiàn)為不顯著（P>0.05），AC表現(xiàn)為顯著（P<0.05）。二次項A2、B2、C2、D2均表現(xiàn)為極顯著（P<0.01）。4個因素對油酥燒餅加工工藝的影響程度大小的順序為水添加量>烘烤溫度>烘烤時間>酵母添加量。

2.2.4 交互作用結(jié)果分析

由響應(yīng)面軟件導(dǎo)出的響應(yīng)面3D圖如圖5、圖6、圖7和圖8所示。由響應(yīng)面軟件分析可知，得到的油酥燒餅的最佳工藝為水192.35 g、酵母3.79 g、烘烤溫度237.77 ℃、烘烤時間9.69 min，感官得分可達(dá)89.9分。為了便于實際操作，將油酥燒餅的優(yōu)化工藝條件設(shè)置為水190 g、酵母4 g、烘烤溫度240 ℃、烘烤時間10 min，按照上述條件進(jìn)行3次驗證試驗，得到的平均感官得分為89.8分，與系統(tǒng)分析得分接近，說明系統(tǒng)軟件分析結(jié)果合理、可靠。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和響應(yīng)面優(yōu)化分析，得到油酥燒餅的最佳工藝為水190 g、酵母4 g、烘烤溫度

240 ℃、烘烤時間10 min，在此條件下制得的油酥燒餅色澤金黃、口感外酥香內(nèi)柔軟。

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