范賢普

（安徽建筑大學建筑與規(guī)劃學院，安徽 合肥 230022）

1 研究背景

2020年年初，受新冠肺炎疫情影響，實體經(jīng)濟遭到重大沖擊，多數(shù)商戶暫停營業(yè)近3個月，而與城市居民日常生活較為密切的商業(yè)種類——菜市場面臨巨大的營業(yè)壓力。保持安全距離、把控人流出入數(shù)量與方式等措施，使得本就功能、流線混雜的菜市場在運營管理上的難度進一步加大?，F(xiàn)今，疫情已得到有效控制，恢復經(jīng)濟發(fā)展、促進就業(yè)率成為當下社會發(fā)展的主旋律，在2020年“兩會”期間，中央明確提出發(fā)展地攤經(jīng)濟，以促進人員就業(yè)、找回城市煙火氣為目的。在此種時代背景和政策支撐下，菜市場這一場所的改變尤其重要。

2 研究目的

從20世紀80年代出現(xiàn)以來，菜市場至今已成為食品類銷售的重要形式。然而，經(jīng)歷了幾十年社會經(jīng)濟發(fā)展，傳統(tǒng)菜市場也暴露出許多問題。

1）功能結構混亂，不同種類商品混雜，互相產(chǎn)生的消極影響較大。

2）交通流線雜亂，大部分菜市場沒有做到人車分流，未留有符合標準的消防通道。

3）通風、排水、垃圾處理等問題嚴重，導致許多菜市場存在臟亂差、氣味難聞等現(xiàn)象。

4）銷售模式傳統(tǒng)，無法適應現(xiàn)代商品交易方式。

5）監(jiān)管難度較大，由于商販多為個體經(jīng)營且流動性較大，在食品安全以及販賣手段的管理上難度較大。

6）環(huán)境閉塞，空間循環(huán)交叉，人畜、人人接觸頻繁，容易暴發(fā)傳染性疾病。

目前，傳統(tǒng)菜市場暴露出的問題已受到關注，近年也有許多改造案例，具有優(yōu)越的環(huán)境、明確的功能分區(qū)，但這種“超市化”新型菜市場出現(xiàn)人流明顯下降趨勢，甚至經(jīng)過互聯(lián)網(wǎng)包裝與宣傳出現(xiàn)各種“網(wǎng)紅菜市場”現(xiàn)象。這種菜市場剛開始往往會吸引眾人前去打卡拍照，待熱度褪去，人流量甚至低于改造之前。

筆者結合當今時代背景和最新政策，探索菜市場改造設計，以適應現(xiàn)代生活方式，并結合合肥市阜陽北路菜市場提出一些針對性的改造策略。

3 合肥市阜陽北路菜市場既有建筑改造策略

3.1 前期調研

3.1.1 項目概況

阜陽北路菜市場位于合肥市廬陽區(qū)阜陽北路杏林小區(qū)內(nèi)，西臨阜陽路，南側距北二環(huán)400m，東側和北側均是小區(qū)住宅。阜陽北路菜市場于1997年建成，2005年改造一次，現(xiàn)占地約15畝，門面商戶約100戶，設有攤位約200個。周邊擁有小區(qū)10個以上，其中5個為大型小區(qū)項目，總戶數(shù)超過5萬戶，菜市場無論在規(guī)模還是出入口設置上都無法滿足附近居民的使用量，而最近的大型菜市場均在2km以外。該農(nóng)貿(mào)市場周邊道路便利，但停車位嚴重缺乏。項目周邊有小學、幼兒園、醫(yī)院等場所，瞬時人流量巨大。該市場代表了合肥市老城區(qū)大部分菜市場的現(xiàn)狀。

3.1.2 場地綜述

整個菜市場的場地被建筑和道路分成若干個不同性質的空間，出現(xiàn)了4種販賣空間類型（見圖1，2）。

圖1 場地空間布局

圖2 4種販賣空間類型

從空間功能整體來說，場地的各種功能空間既獨立又滲透，相互影響較大，同時對該區(qū)域居民活動影響也很大。對于一些占用街道、亂擺亂放問題管理難度較大。販賣種類較為混雜，缺少明確的售賣功能分區(qū)。流線整體較清晰，但無停車位，自行車停放較隨意，在早晚高峰時段，入口處極擁堵。

3.1.3 使用人群調查分析

結合實際調研數(shù)據(jù)可得：菜市場主要使用時間集中在早上以及傍晚，主要人群為老年人，但在不同時段人群分布也有不同。隨機調查各人群選擇菜市場的原因，主要分為以下方面：食材新鮮，可選擇種類多，價格相比超市便宜，距離近，順路方便。多數(shù)人選擇購買的品種集中在新鮮蔬菜、家禽、肉類以及各種熟食。

3.1.4 疫情下安全距離以及擺攤現(xiàn)象

阜陽北路菜市場在1月底至4月初一直處于封閉狀態(tài)，但仍有部分商販違反規(guī)定私自在路邊擺攤售賣，引起人群聚集。本次封閉菜市場實屬緊急情況下的無奈之舉，封閉后出現(xiàn)許多問題。菜市場在居民日常生活中占據(jù)必要性的地位。對于商販來說同樣如此，外出私自擺攤雖然違反規(guī)定，但屬于生活所迫，囤積商品過多面臨過期的風險。4月份開放后遵循國家指導，實施分流減量的措施，保持人與人之間的安全距離。但調研發(fā)現(xiàn)，老年人安全意識較差，另外流動性過大，管理難度巨大，不遵循政策的現(xiàn)象屢屢發(fā)生。阜陽北路菜市場擺攤現(xiàn)象一直存在，隨著地攤經(jīng)濟的提出和發(fā)展，私自擺攤數(shù)量有所增加，在增加商品選擇性的同時也帶來許多問題：占用交通路線或占用他人門面空間前方，矛盾糾紛頻繁發(fā)生；流動性過高，商品質量得不到保障。

3.2 本項目SWOT匯總分析

1）優(yōu)勢 ①商品新鮮，可供選擇性強，這也是多數(shù)人選擇菜市場的主要原因；②價格低廉，菜市場多為私人經(jīng)營，價格競爭激烈；③便捷快速，挑選、稱重、付款一次性完成，免去超市各環(huán)節(jié)排隊的麻煩；④功能齊全，既滿足居民日常生活采購需要，又兼具家電維修、理發(fā)等多種功能；⑤人氣和煙火氣一直是菜市場吸引居民前往的重要因素，菜市場也是最能體現(xiàn)城市文化的場所。

2）劣勢 ①功能分區(qū)較為混亂，不同種類之間干擾較多，不符合消費者購物習慣，導致垃圾堆積、污水橫流，氣味難聞；②功能混亂導致流線組織不合理，大量增加使用者購買時間；③建筑較為陳舊，毫無特色，設計不合理，沒有集中的垃圾處理與污水排放設施，不能提升城市形象；④缺乏有效的經(jīng)營管理模式，存在食品安全、產(chǎn)品質量問題；⑤突發(fā)狀況應對能力不夠，消防車難以接近。

3）機遇 ①在地域化、特色化建筑設計趨勢下，菜市場作為城市最具有煙火氣息的場所，首先需要改造；②實體經(jīng)濟逐漸恢復主導地位，菜市場區(qū)別于網(wǎng)絡訂購的優(yōu)勢得以彰顯；③地攤經(jīng)濟的提出與發(fā)展，讓本身就有這一現(xiàn)象的菜市場更加火熱；④農(nóng)產(chǎn)品扶持政策推動各種有機食品發(fā)展，使菜市場這種以食品為主要銷售種類的場所得以更快發(fā)展。

4）挑戰(zhàn) ①互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟的沖擊，包括生鮮超市的發(fā)展，傳統(tǒng)菜市場面臨巨大挑戰(zhàn)；②后疫情時代，人們更加注重環(huán)境健康，傳統(tǒng)菜市場的環(huán)境弊端凸顯；③商業(yè)資本化市場的發(fā)展，讓菜市場這一占地面積大、利潤小的場所存在難度增加；④使用人群明顯出現(xiàn)老年化趨勢，年輕人多選擇干凈便捷的超市作為日常食物購買的地點。

3.3 改造建議

3.3.1 功能分區(qū)流線設計

在調查中發(fā)現(xiàn)，阜陽北路菜市場的農(nóng)副產(chǎn)品種類齊全是吸引居民前來購物的重要原因之一。但現(xiàn)階段菜市場的功能分區(qū)不合理，也沒有經(jīng)過科學論證，幾乎是“為了分區(qū)而分區(qū)”。同時，存在分區(qū)面積比例和各類攤位數(shù)量比例構成不合理的問題。很多市場對各種攤位的需求比例沒有經(jīng)過論證，造成有的分區(qū)太大，有的分區(qū)則面積不足。針對這種情況，阜陽北路菜市場重新進行功能分區(qū)。

菜市場將對整體區(qū)域分為內(nèi)市、外街2個部分（見圖3）。內(nèi)市主要作為蔬菜、肉類、家禽等出售加工，單設2個出入口連接外街。另外，在調研中發(fā)現(xiàn)，內(nèi)市建筑2層洗浴中心已倒閉，現(xiàn)用作菜市場空間，本次改造將其作為冷凍、加工功能分區(qū)。外街主要連接西側道路與東側小區(qū)部分，也是場地2個出入口所在，該區(qū)域還考慮住宅樓居民，故主要設置水果出售、百貨、小吃等功能。在菜市場北側增加1處立體車場，白天供前來使用者停車，晚上則可以緩解該區(qū)域住宅停車壓力。

圖3 菜市場功能分區(qū)

1）外街 阜陽北路菜市場位于老城區(qū)內(nèi)，周邊交通便利，順應現(xiàn)有交通路網(wǎng)，依舊保留東西2個場地出入口。外街部分在出入口附近設置日常用品以及水果售賣，此類功能需求量大，一次性購買量少但購買頻率高，人流量大，設置在外圍方便直接進行售賣。另外，此類空間對周邊環(huán)境影響較小，產(chǎn)生垃圾污水較少。一方面滿足周邊居民使用需求，另一方面將對外不利影響因素置于場地內(nèi)部。

內(nèi)部沿街兩側居民樓1層為門面空間，由于樓上有居民，所以該區(qū)域控制出售種類，盡量減少對樓上居民生活的干預。

中間區(qū)域結合鐵棚隔間安排特色小吃、熟食，一方面該區(qū)域是人流流線最多的區(qū)域，另一方面將其置于場地中間對兩側住宅影響較小，也便于市場管理。此外，在外街部分設置擺攤區(qū)域以及彈性空間，可結合現(xiàn)實情況分時分段靈活安排。

2）內(nèi)市 內(nèi)市開設2個出入口，由于內(nèi)市與外街直接相連，為增加空間適應性以及方便居民采購，將該空間按“回”字形排列。外圍是加工、儲存以及其他區(qū)域，中間為蔬菜肉類售賣，最內(nèi)部是家禽、魚類售賣。

由于外圍區(qū)域空間南北兩側有居民住宅，故其應當作為方便使用、影響最小的空間。食品加工、物資儲存、市場管理安排于此，一是為了居民方便使用，二是將對周邊住宅的影響降到最低。

3.3.2 建筑改造

根據(jù)調研，由于區(qū)域居民樓影響，外街基本格局已定型，針對內(nèi)市空間和鐵棚隔間從建筑設計改造和通風排水2個方面進行討論。

1）建筑設計改造 內(nèi)市內(nèi)部采光較差，頂棚為封閉鐵皮。在改造時，可更換遮陽但透光的半透明材料。內(nèi)部空間增設彈性空間及彈性裝置，增強整體空間的靈活性以及應對突發(fā)事件的能力。彈性空間可模仿交通道路中的潮汐車道進行布置，在不同時間段出售不同物品。另外，部分功能僅可使用一段時間，如早餐店、加工區(qū)域、小吃販賣等，在該功能類型休息時間段可靈活安排其他經(jīng)營活動進行空間利用。彈性裝置、透明擋板可安放于各出售柜臺內(nèi)，特殊時期可控制安全距離，人與人直接交流較少，平時正常時期可伸縮收納?？筛鶕?jù)需要，在特殊時期關閉內(nèi)市或在出入口設置管理關卡。同時，考慮到菜市場周邊為購物商業(yè)以及住宅小區(qū)，為了盡可能降低廢氣排放污染，結合菜市場的建筑造型，在中心區(qū)域設置廢氣排放高塔。

2）排水通風方式 菜市場的中心區(qū)域采用有組織排水疏散，集中設置污水排放系統(tǒng)和廢氣排放系統(tǒng)。屠宰項目的臭氣污染源主要有待宰間、屠宰車間和污水處理設施，應該在待宰間、屠宰區(qū)設置通風設施，人為組織風流，將污濁空氣通過管道引至樓頂排放，對污水處理設施則應進行密閉處理。由于車間排氣是富氧空氣，而污水處理設施排氣可能含有甲烷等可燃氣體，因此要考慮防火、防爆問題，一般規(guī)定2個排氣筒之間的間距不得小于4m。另外，在生禽區(qū)域以及市場出入口區(qū)域增加消毒設施。

4 結語

傳統(tǒng)菜市場在城市中具有重要地位，對城市發(fā)展和居民生活質量的提高起著重要作用。本文結合當下具體狀況以及政策背景，提出一些個人概念性建議，希望可為菜市場這一城市傳統(tǒng)既有建筑的改造提供新思路。