劉芳坊

（北京二商希杰食品有限責(zé)任公司，北京 101107）

豆腐是我國傳統(tǒng)豆制品之一，有著悠久的制作歷史。因其所含天然營養(yǎng)成分，在西方國家也大受歡迎[1]，豆腐最基本的定義是大豆經(jīng)水抽提，用食鹽或酸凝結(jié)蛋白，凝結(jié)含有水分、脂質(zhì)及其他組成成分[2]，豆腐中含有豐富的植物蛋白質(zhì)、少量碳水化合物和脂肪，深受廣大消費(fèi)者喜愛。豆腐中的大豆蛋白可有效減少血清中膽固醇的含量及低密度脂蛋白的比例，能夠有效預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、防止心血管疾病和肥胖癥的發(fā)作，給高脂肪、高鹽、高膽固醇帶來健康問題的人士提供飲食選擇[3]。除此之外，豆腐中含有的亞油酸和亞麻酸能夠幫助人體吸收和利用脂肪，加速脂質(zhì)代謝，還包含大量大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆磷脂、大豆低聚糖等有益成分[4-5]。

目前，商業(yè)豆腐主要以大豆為原料制成，總體可分為干豆腐、硬豆腐、軟豆腐和填充豆腐[6]，在日本，豆腐行業(yè)發(fā)展非常迅速，不僅實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化的發(fā)展，而且開發(fā)出了風(fēng)味多樣的產(chǎn)品，如杏仁豆腐、雞蛋豆腐、蔬菜豆腐等各種花色豆腐[7]。與日本等發(fā)達(dá)國家相比，我國豆腐品種相對(duì)單調(diào)，尚不能滿足人們的消費(fèi)需求，但學(xué)者對(duì)花色豆腐也做了很多研究，為后期花色豆腐的商業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。

1 花色豆腐制作的基本工藝

①輔料處理→輔料添加；

②大豆→精選→浸泡→清洗→磨漿→濾漿→煮漿；

大豆豆腐制作工藝較為成熟，主要包括制漿、煮漿和凝固。在豆腐制備中，先通過浸泡使原料中蛋白吸水溶脹，部分蛋白體破裂，經(jīng)磨漿和漿渣分離制得生豆?jié){，煮漿可使蛋白分子變性并形成可溶性聚集物，添加凝固劑后經(jīng)凝固和（或） 質(zhì)構(gòu)重建，最終得到豆腐產(chǎn)品[8]。

2 花色豆腐中凝固劑的選擇

豆腐制作過程中，點(diǎn)漿是一個(gè)關(guān)鍵的操作，此時(shí)凝固劑的選擇決定了豆腐的成型程度、均勻性和微觀結(jié)構(gòu)，對(duì)制作出豆腐的口感、產(chǎn)量、感官等方面都有或多或少的影響，故如何選擇合適的凝固劑對(duì)于豆腐產(chǎn)品來說至關(guān)重要[9]。劉寧等人[10]將凝固劑分為七大種類，即鹽類凝固劑、酶類凝固劑、酸類凝固劑、豆清發(fā)酵液、復(fù)合凝固劑、多糖類凝固劑及生物凝固劑。

在花色豆腐的制作過程中，多數(shù)采用酸類凝固劑，使用酸類凝固劑制作出的豆腐具有質(zhì)地細(xì)滑、持水性好和彈性大等優(yōu)點(diǎn)，而天然酸性凝固劑可以保持豆腐的口感和品質(zhì)，比使用化工凝固劑更健康安全[11]?；ㄉ垢难芯恐衅咸烟撬? δ -內(nèi)酯是最常用的酸類凝固劑，添加量從0.18%~0.70%不等，經(jīng)試驗(yàn)，添加量為0.25%時(shí)，通常可得到組織狀態(tài)較好的花色豆腐產(chǎn)品；另一種酸性凝固劑是利用輔料本身的性質(zhì)將豆腐凝固，思旭平等人[11]在豆?jié){中加入45%沙棘果汁，使pH 值為3 而做成沙棘汁豆腐。張倩等人[12]利用發(fā)酵到pH 值為4.0~4.5 的果蔬汁發(fā)酵液來制作有色營養(yǎng)豆腐。馮金瑞等人[13]在豆腐中添加2.2%食醋制作的食醋豆腐。候臨平等人[14]在南瓜核桃復(fù)合酸漿豆腐中使用水塔白醋作為凝固劑，用量為80 g（醋的總酸度≥3.5 g/100 mL）。陳海華[15]研制的番茄汁花生豆腐中，呈酸性的番茄汁也起到了一定的凝膠作用。

目前，鹽類凝固劑主要分為鎂鹽與鈣鹽這2 種類別，被人們使用最多的是以MgCl2與MgSO4為主要形式的凝固劑[10]。在花色豆腐中，張秀鳳等人[16]在菠菜營養(yǎng)豆腐的制作中，添加4%的MgCl2作為凝固劑，楊曉虹[17]添加2.0%~2.5%的CaSO4來制作薺菜汁豆腐、胡蘿卜汁豆腐和紅色的莧菜汁豆腐，夏天蘭等人[18]通過加入9%的CaCl2溶液9 mL 制作出質(zhì)量較好的姜汁魚豆腐水豆腐，張馨等人[19]、任艷[20]分別添加0.8%，5.0%的石膏粉作為凝固劑制作黑豆胡蘿卜汁豆腐和核桃仁豆腐等。

同時(shí)，也有學(xué)者在試驗(yàn)中使用復(fù)配凝固劑。張瑞宇等人[21]在花生豆腐的研制中，采用高?；Y(jié)冷膠0.2%，低酰基結(jié)冷膠0.2%，卡拉膠0.1%和乙酸鈣0.1%作為凝固劑。王雅蓉[22]采用葡萄糖酸- δ - 內(nèi)酯、碳酸鈣、氯化鎂三者作為復(fù)配凝固劑添加到芥菜汁豆腐的制作之中，添加量為0.21%。郭萌[23]采用葡萄糖酸-δ- 內(nèi)酯0.3%，焦磷酸鈉0.7%，瓊脂0.02%制作軟質(zhì)雞蛋豆腐，采用焦磷酸鈉1.0%，瓊脂0.02%的添加量制作硬質(zhì)雞蛋豆腐。王瑩瑩等人[24]在凝膠中，添加硫酸鈣2.2%與葡萄糖酸- δ -內(nèi)酯復(fù)配凝固劑制作絲瓜姜汁魚蛋白豆腐等。

酶類凝固劑在花色豆腐制作中也有使用，齊美園等人[25]以大豆和花生為原料，木瓜蛋白酶和葡萄糖酸-δ- 內(nèi)酯為凝固劑，利用木瓜蛋白酶將原料水解1 h，將植物蛋白水解成多肽和氨基酸以便于蛋白質(zhì)的吸收，此時(shí)花生豆腐可獲得最佳感官評(píng)分，且產(chǎn)品的凝膠狀態(tài)較好、硬度適中、香甜可口。

3 花色豆腐中常見測(cè)量指標(biāo)

3.1 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)定是一種測(cè)量、分析、解釋由食品與其他物質(zhì)相互作用所引發(fā)，能通過人的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺進(jìn)行評(píng)價(jià)的一門科學(xué)，不同于化學(xué)指標(biāo)的測(cè)定，感官評(píng)價(jià)是人們?cè)诿鎸?duì)食物時(shí)的綜合感覺，在食品行業(yè)中有著不可替代的作用[26]。

花色豆腐的感官評(píng)價(jià)基本從色澤、滋味和口感、氣味、彈性、雜質(zhì)可見性、組織狀態(tài)、總體可接受度等方面來進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，根據(jù)每個(gè)花色豆腐輔料添加的不同，細(xì)節(jié)方面略有差異。總體要求外形完整、表面平整、無氣泡、彈性好、組織均勻細(xì)膩、剖面光滑、無空隙、無雜質(zhì)、色澤光亮均勻，呈有色輔料的特征顏色、口感細(xì)膩、有花色豆腐特征香味、無酸澀味、無腥味。

3.2 豆腐的持水性

凝膠性和持水性作為豆腐的重要功能特性在評(píng)價(jià)食品品質(zhì)時(shí)也作為重要的依據(jù)[27]。豆腐的持水性隨著蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的增強(qiáng)而增強(qiáng)，但當(dāng)豆腐的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)越來越緊致時(shí)，水分卻在離心過程中更容易被排出[28]?；ㄉ垢袦y(cè)定持水性通常有以下幾種方法。

（1） 脫水率的測(cè)定[29]。一種是將豆腐切成15 mm×10 mm×4 mm 大小相同的方塊，稱量后包2 層紗布，放在傾角為20°的斜面上，放置500 g 的砝碼。壓置5 min 后再稱量，析水前后豆腐的質(zhì)量之差與析水前豆腐的質(zhì)量之比即為該豆腐的析水率。

（2） 保水性的測(cè)定[30]。另一種是取3 g 樣品（樣品盛放于底部鋪有棉花的10 mL 離心管中） 以轉(zhuǎn)速1 000 r/min 離心10 min，然后在105 ℃的條件下干燥直至恒重。豆腐的保水率即為前后質(zhì)量之差與析水前豆腐的質(zhì)量之比。

（3） 持水力的測(cè)定[31]。取20 g 豆腐樣品放置于50 mL 離心管內(nèi)，以轉(zhuǎn)速1 000 r/min 離心15 min。離心后迅速排出分離出的水，稱排出水的質(zhì)量。

式中：m1——豆腐樣品原始質(zhì)量，g；

m2——離心后分離出水的質(zhì)量，g。

3.3 凝膠強(qiáng)度[32]

將凝固好的豆腐與相同規(guī)格的空燒杯分別放在托盤天平的2 個(gè)托盤上，用砝碼調(diào)至平衡狀態(tài)，然后將截面積為1 cm2的鋼棒與豆腐表面保持水平接觸，用酸式滴定管以每1 min 40~50 滴的速度向空燒杯中加蒸餾水，使天平失去平衡，豆腐向上頂起，直至表面破裂，此時(shí)水的質(zhì)量即為豆腐的凝膠強(qiáng)度。

3.4 豆腐得率[33]

將制作好的豆腐放在室溫下靜置10 min，稱量，計(jì)算出每100 g 原料所能制得的豆腐質(zhì)量。豆腐得率即為制得豆腐的質(zhì)量與所投原料總質(zhì)量之比。

3.5 凝固時(shí)間[34]

從添加凝固劑開始計(jì)時(shí)，計(jì)算花色豆腐凝固成型為止的時(shí)間。

3.6 其他測(cè)量指標(biāo)

除上述常見花色豆腐衡量指標(biāo)外，豆腐的質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)價(jià)豆腐品質(zhì)的重要指標(biāo)，決定了豆腐產(chǎn)品的可接受度[35]故利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)產(chǎn)品的硬度、咀嚼型、彈性等進(jìn)行測(cè)量[36]，還可根據(jù)具體產(chǎn)品要求，對(duì)產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、水分含量、微生物指標(biāo)、砷和鉛的含量、產(chǎn)品抗氧化性能、氣孔密度等進(jìn)行測(cè)定。值得關(guān)注的是，測(cè)量新技術(shù)在花色豆腐中的應(yīng)用，任艷[20]在制作核桃豆腐時(shí)，利用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（SPEM-GC-MS） 技術(shù)檢測(cè)核桃豆腐中的揮發(fā)性物質(zhì)，可從風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量上分析產(chǎn)品的特征性，同時(shí)使用電子舌區(qū)分豆腐的味感差異。羅清玲[37]在制作彩色豆腐時(shí)，也使用了SPEM-GC-MS 檢測(cè)技術(shù)，結(jié)合電子鼻技術(shù)對(duì)幾種豆腐樣品進(jìn)行風(fēng)味分析，測(cè)量儀器的引入，使產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)價(jià)更具客觀性。郭萌等人[23]在雞蛋豆腐的制作過程中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)雞蛋與豆?jié){體積比為2∶9（豆?jié){蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.5%） 及5∶6（豆?jié){蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9.5%） 時(shí)，產(chǎn)生了硬度與雞蛋液添加量呈正比的背離，利用電鏡掃描圖和差熱分析法驗(yàn)證了此種背離在微觀狀態(tài)下的一致性，證明了豆?jié){和蛋液特定比例下對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響可能與兩類蛋白質(zhì)的相互作用有關(guān)。

4 花色豆腐中輔料物質(zhì)的添加

4.1 藥食同源類物質(zhì)的添加

自古以來，中醫(yī)學(xué)就有“藥食同源”理論，認(rèn)為許多食物同時(shí)也是藥物，可用于防治疾病。根據(jù)國家衛(wèi)健委2020 年公布的名單，藥食同源資源有222 種，其中用于普通食品的有110 種，可用于保健食品的112 種[38]。在大健康的背景下，豆腐產(chǎn)品中也添加了藥食同源類的輔料來增加豆腐的保健功能。

葉春華[39]開發(fā)研制的枸杞豆腐，以大豆和枸杞為主要原料，先經(jīng)過清洗、浸泡、打漿后過濾得到枸杞汁，再通過豆腐基本制作工藝，即大豆清洗、浸泡、磨漿、生漿過濾、煮沸、冷卻后，在點(diǎn)漿階段，加入枸杞汁和凝固劑后冷卻定型后得到成品。當(dāng)枸杞汁添加量為20%，豆?jié){質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%，凝固劑添加量為0.25%時(shí)，可得到呈淡橙紅色，具有純正豆香味和枸杞特有風(fēng)味的枸杞豆腐。張?zhí)K勤等人[40]則利用枸杞的葉子，即枸杞菜作為輔料，進(jìn)行內(nèi)酯豆腐的研制和開發(fā)，得出枸杞菜汁和豆?jié){的體積比為1∶9，凝固劑為0.2%時(shí)，可得到兼具豆香和枸杞香味的淡綠色產(chǎn)品。賀東亮等人[29]以大豆、薄荷為主要原料，通過將薄荷洗凈晾干，搗碎破壁，加蒸餾水進(jìn)行煮沸后過濾取得薄荷汁，同樣在豆腐的點(diǎn)漿階段加入，通過其試驗(yàn)得知，在豆?jié){料液比（濕豆∶水） 1∶6，豆?jié){與薄荷汁配比為8∶2，凝固劑添加量為0.2%時(shí)，制得的薄荷豆腐品質(zhì)最佳，色澤淺黃色、口感細(xì)膩且具有薄荷特有的清涼風(fēng)味。陳慧玲[41]利用六大茶類之一的福鼎白茶進(jìn)行豆腐加工，對(duì)白茶與水按照1∶100 進(jìn)行浸泡，25 min 后用紗布過濾，取得白茶汁，之后按照豆腐的工藝進(jìn)行制作，結(jié)果表明當(dāng)豆?jié){質(zhì)量體積比為1∶5.14，茶汁添加量為30.5%，凝固劑添加量為0.27%時(shí)，白茶豆腐凝膠強(qiáng)度0.96 N，失水率7.86%，產(chǎn)品呈淡黃色，有光澤，口感細(xì)膩爽滑有彈性，凝固型好且有淡淡的白茶清香。

李雪[42]在豆腐中加入對(duì)人畜機(jī)體有益無害，并且與多種生理功能有密切關(guān)系的乳酸菌[43]對(duì)豆腐進(jìn)行開發(fā)研制，當(dāng)水豆比為9∶1，接種量105CFU/mL 時(shí)，通過與市售豆腐的出品率、感官評(píng)定及凝膠特性進(jìn)行對(duì)比后，得出持水率達(dá)86.5%，活菌數(shù)量4 ℃下冷藏后仍可達(dá)7.601，感官評(píng)價(jià)中上的豆腐產(chǎn)品。

汪瑨芃等人[31]在此基礎(chǔ)上，將豆?jié){和茯苓茶結(jié)合起來，研發(fā)新型益生菌-茯磚茶豆腐。通過將茯磚茶葉打碎成粉，按照1∶20（m∶V） 的比例[44]，采用超聲輔助法，對(duì)茯磚茶進(jìn)行提取，收集上清液，制成茶汁。通過質(zhì)構(gòu)分析、持水力和感官評(píng)定，確定茯磚茶汁添加量為2.5%為宜，使益生菌豆腐的質(zhì)構(gòu)、持水力和感官有顯著提高。

侯臨平等人[14]對(duì)核桃豆腐做出工藝優(yōu)化，將核桃仁、南瓜添加到豆?jié){中。其中，南瓜經(jīng)過清洗榨汁后做成南瓜汁備用，核桃仁和大豆一起經(jīng)過磨漿、煮漿制成大豆核桃混合液體，之后再添加南瓜汁，攪拌均勻后加凝固劑等，經(jīng)豆腐基本工序做成豆腐成品。經(jīng)試驗(yàn)得知，當(dāng)核桃仁添加量為40%，南瓜添加量為30%時(shí)，所得的南瓜核桃豆腐品質(zhì)最好，豆腐呈淡黃色、硬度和彈性較好，品質(zhì)細(xì)膩，具有核桃的特殊風(fēng)味。任艷[20]也對(duì)核桃豆腐進(jìn)行了研究，分別將核桃榨油后所得的核桃粕和核桃仁為原料進(jìn)行試驗(yàn)，并對(duì)豆腐的理化指標(biāo)、氨基酸組成、脂肪含量進(jìn)行分析，同時(shí)利用GC-MS 和電子舌技術(shù)，將2 種豆腐及大豆豆腐進(jìn)行分析比較。

另外，還有關(guān)于苦瓜豆腐[45]、玉竹豆腐[46]、姜汁類豆腐[24]、苦杏仁豆腐[34]、沙棘豆腐[11]、仙人掌豆腐、桑汁豆腐[47]、榛仁內(nèi)酯豆腐[48]、核桃牛奶豆腐[49]、南瓜核桃豆腐[14]等的工藝研究。

4.2 果蔬類物質(zhì)的添加

水果蔬菜是日常生活中比較常見的原料，且都有其各自的營養(yǎng)特性。如香椿含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素及各種維生素[50]，紫甘藍(lán)的營養(yǎng)成分豐富，包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)[51]，還含有多酚、花色苷、硫苷等生物活性物質(zhì)[52]等。

王瑩瑩等人[24]以絲瓜、生姜、鯉魚、黑豆和黃豆為原料，研制絲瓜姜汁魚蛋白豆腐，最終得出絲瓜姜汁的添加量為89%，魚肉添加量為2%，凝固劑添加量為2.2%時(shí)，產(chǎn)品成型好、清爽可口，有獨(dú)特絲瓜、姜和魚肉風(fēng)味，且組織均勻、彈性強(qiáng)的豆腐產(chǎn)品。羅清鈴[37]分別將紫甘藍(lán)、黃瓜和西瓜汁加入到豆?jié){中，最終得出紫甘藍(lán)汁添加量為25%，黃瓜汁添加量為33%，西瓜汁添加量為24.5%時(shí)，3 種彩色豆腐品質(zhì)最佳，3 種豆腐的硬度、回復(fù)力、彈性和咀嚼性都高于單純的大豆豆腐。楊巍巍等人[53]也對(duì)花色豆腐的工藝進(jìn)行了優(yōu)化，在豆?jié){內(nèi)同時(shí)添加紫甘藍(lán)汁和南瓜汁，形成復(fù)合型蔬汁豆腐，營養(yǎng)更加豐富。經(jīng)試驗(yàn)得出，當(dāng)豆水比例為1∶9，果蔬汁與水比例為1∶5，紫甘藍(lán)汁與水比例為1∶6，南瓜汁與水比例為1∶8 時(shí)，可得到口感細(xì)膩、軟硬適宜、色澤美觀、成型狀態(tài)較好且美味獨(dú)特，獨(dú)具紫甘藍(lán)和南瓜豐富營養(yǎng)價(jià)值的豆腐產(chǎn)品。

除此之外，還有菠菜豆腐[16]、薺菜豆腐[22]、莧菜豆腐[54]、圣女果豆腐[55]、芹菜豆腐[56]等花色豆腐品類。

4.3 谷物堅(jiān)果類物質(zhì)的添加

谷物雜糧、堅(jiān)果以其獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值得到食品界的喜愛。例如，黑豆蛋白質(zhì)中的黃酮及類黃酮類物質(zhì)含量較高，是很好的抗氧化劑來源且有很好的降血壓作用[57]，花生的蛋白質(zhì)含量高且含有豐富的維生素，其中維E 的含量較高，具有抗衰老等功效[25]。目前，市面上在產(chǎn)品中添加谷物、堅(jiān)果的產(chǎn)品已屢見不鮮，如燕麥酸奶、紫薯酸奶等。不少豆腐產(chǎn)品的研制中，也試圖加入此類物質(zhì)來增加豆腐的營養(yǎng)價(jià)值和產(chǎn)品附加值。

花生是我國產(chǎn)量最高的農(nóng)作物之一，齊美園等人[25]以整?；ㄉ鸀樵希ㄟ^清洗、浸泡后和大豆一起打漿過濾，煮沸后加入凝固劑制成花生豆腐成品，經(jīng)試驗(yàn)，當(dāng)花生添加量為40%，豆?jié){濃度為1∶7時(shí)，可得到咀嚼性好、無澀味，兼具花生和大豆香味的豆腐產(chǎn)品。有研究人員以花生和番茄為原料進(jìn)行試驗(yàn)，最終得出當(dāng)花生添加量為20%，葡萄糖酸- δ -內(nèi)酯添加量0.15%，成型溫度75 ℃時(shí)得到最佳的豆腐產(chǎn)品。吳文龍等人[58]將花生進(jìn)行了25 min烘烤，之后再通過豆腐制作工藝進(jìn)行產(chǎn)品的制作，最終得出大豆花生比例為3∶1 時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量最好。除了用花生顆粒為原料外，還使用榨過油的花生粕為原料進(jìn)行花生豆腐的研制。郭亞龍[59]則利用已榨過油的花生粕為原料進(jìn)行花生豆腐的制備，最終得到較為理想的花生豆腐制品。馬騰飛等人[60]使用黃豆和紫薯粉為主要原料，研究紫薯豆腐的制作工藝，經(jīng)過試驗(yàn)得出，當(dāng)豆?jié){用量250 mL，紫薯粉添加量2.5%，可制作出顏色鮮艷、感官性狀良好、彈性佳的紫薯豆腐。劉波等人[61]則以新鮮紫薯為原料進(jìn)行紫薯豆腐的制作，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)，得到最佳生產(chǎn)工藝，即黃豆500 g，紫薯250 g 中分別加入水1 000 mL 制成豆?jié){與紫薯汁，豆?jié){與紫薯汁比例是6∶1，石膏量為3.5 g時(shí)，得到的紫薯豆腐品質(zhì)最佳。

此外，還有關(guān)于芝麻花生豆腐、山藥豆腐、紅薯內(nèi)酯豆腐[47]、綠豆內(nèi)酯豆腐[62]、薏米內(nèi)酯豆腐[63]等的研究。

4.4 雞蛋的添加

研究認(rèn)為大豆蛋白質(zhì)中賴氨酸較多，蛋氨酸較少[64]。而雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要，且易為機(jī)體吸收，利用率高達(dá)98%以上，營養(yǎng)價(jià)值很高，并且蛋白中蛋氨酸含量較充足。故將雞蛋與大豆搭配食用，提高豆腐的營養(yǎng)價(jià)值。

張瑜[65]通過對(duì)雞蛋添加量、豆乳濃度、凝固劑添加量和凝固溫度4 個(gè)因素正交試驗(yàn)得出影響雞蛋豆腐品質(zhì)大小的順序?yàn)槟虦囟龋倦u蛋添加量＞凝固劑添加量＞豆乳濃度，且雞蛋豆腐制作的最佳工藝條件為雞蛋添加量25%，豆乳濃度1∶7，葡萄糖酸內(nèi)酯添加量0.7%，凝固溫度85 ℃。郭萌等人[23]對(duì)雞蛋豆腐也做了比較細(xì)致的研究，通過凝固劑的選擇，膠類物質(zhì)的選擇方面進(jìn)行試驗(yàn)，最終得出雞蛋豆腐的基本配方，并通過后續(xù)研究，得到軟質(zhì)雞蛋豆腐和硬質(zhì)雞蛋豆腐2 種豆腐的配方，軟質(zhì)雞蛋豆腐配方為蛋液豆?jié){比2∶9，豆?jié){蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)6.5%，焦磷酸鈉添加量0.7%，瓊脂添加量0.02%，葡萄糖酸- δ-內(nèi)酯添加量0.3%；硬質(zhì)雞蛋豆腐配方為蛋液豆?jié){比4∶7，豆?jié){蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%，焦磷酸鈉添加量1.0%，瓊脂添加量0.02%。張龍[66]在雞蛋豆腐的制作中得出，加熱溫度對(duì)雞蛋豆腐品質(zhì)有較大的影響，且溫度越高，雞蛋豆腐產(chǎn)氣泡量和豆清析出量越大，硬度、細(xì)膩程度、切片性越高，風(fēng)味隨著溫度的升高先升高后降低，在加熱溫度85 ℃時(shí)，雞蛋豆腐具有雞蛋的香味，口感細(xì)膩。Xu X L 等人[67]為了增加豆腐中的含硫氨基酸，提高大豆蛋白質(zhì)的消化率，將牛奶、雞蛋成分等添加到豆乳中，制成了不同品種的豆腐。營養(yǎng)評(píng)價(jià)的結(jié)果表明，添加雞蛋或牛奶后，豆腐的蛋白質(zhì)含量增加了20%~30%，營養(yǎng)價(jià)值得到提升。

4.5 其他類物質(zhì)的添加

藻類、大豆芽、乳清粉等也作為輔料添加到豆腐之中，制作出風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)較之普通大豆豆腐更豐富的豆腐產(chǎn)品。

李楊等人[68]以大豆、花生為原料，將大豆經(jīng)發(fā)芽脫腥、花生烘烤處理，以葡萄糖酸- δ -內(nèi)酯作為凝固劑，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出最佳工藝配方，當(dāng)大豆芽與花生配比為4∶1，基料與水配比為1∶6，大豆發(fā)芽時(shí)間為48 h，凝固劑添加量為2.3%時(shí)，得到的大豆芽花生內(nèi)酯豆腐表面組織較均勻細(xì)膩、潔白、口感較好、營養(yǎng)豐富，且具有大豆和花生特有的香味。

冷進(jìn)松等人[69]應(yīng)用二次旋轉(zhuǎn)中心復(fù)合響應(yīng)面設(shè)計(jì)對(duì)乳清粉營養(yǎng)豆腐加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，最終優(yōu)化工藝條件為葡萄糖酸- δ -內(nèi)酯添加量0.4%，乳清粉添加量9%，此時(shí)得到具有純正豆腐香味及淡淡奶香風(fēng)味的豆腐產(chǎn)品。

吳祖芳等人[70]、吳燕燕等人[71]分別對(duì)褐藻豆腐和海藻豆腐做出探索研究，最終得到風(fēng)味、質(zhì)地都較好的藻類豆腐產(chǎn)品，吳素萍[32]在豆腐中加入海帶汁來增加豆腐的風(fēng)味和營養(yǎng)。

5 結(jié)語

豆腐作為我國傳統(tǒng)的食物之一，在國人餐桌上占有重要位置，尤其對(duì)于素食主義者來說，豆腐是一項(xiàng)重要的蛋白質(zhì)來源。然而，我國豆腐品種較為單一，基本以大豆豆腐為主。故而，多位學(xué)者對(duì)花色豆腐進(jìn)行了研究，豆腐中的輔料添加也非常豐富。與單純的大豆豆腐相比，花色豆腐在原有大豆蛋白營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，增加了新的營養(yǎng)，豐富了豆腐的色彩。然而，試驗(yàn)都限于對(duì)花色豆腐工藝進(jìn)行優(yōu)化和研發(fā)，對(duì)其增加輔料后的豆腐結(jié)構(gòu)改變，具體風(fēng)味物質(zhì)呈現(xiàn)特征的研究還較為欠缺；另一方面，花色豆腐營養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)業(yè)化和規(guī)?；l(fā)展比較緩慢，如何將花色豆腐的研制進(jìn)一步量產(chǎn)化，是我們共同努力的方向。隨著人們對(duì)品質(zhì)生活的追求，花色豆腐必將有廣闊的市場(chǎng)空間。