文/吉蕾蕾

“您好，請您掃一下北京健康寶，并打開行程碼?！?月27日中午12點(diǎn)，北京華天同春園飯莊門口的工作人員手持測溫儀，耐心提醒著顧客。

“新冠肺炎疫情防控背景下的餐飲市場，放心、安心成為影響消費(fèi)的首要因素?！蓖簣@飯莊副經(jīng)理王鴻慶表示，為了確保給顧客提供安全的就餐環(huán)境，門店嚴(yán)格落實(shí)消殺、通風(fēng)制度，門把手、椅子扶手等重點(diǎn)部位每隔兩小時(shí)至少消毒一次。所有員工均已完成新冠疫苗加強(qiáng)針接種，倉配冷鏈人員每天做一次核酸檢測。

然而，餐飲門店嚴(yán)格的防控措施并沒有帶來消費(fèi)的回升?！白员本┍据喴咔榘l(fā)生以來，堂食的顧客一天比一天少，包間退訂量也很高，為降低感染概率，大部分消費(fèi)者都減少了外出頻次?！蓖貘檻c坦言。慶幸的是，門店現(xiàn)在應(yīng)對疫情有了很多抓手，比如加大第三方外賣平臺、微信群訂餐等線上渠道的推廣，開設(shè)外賣窗口、加大外帶菜品研發(fā)、推出醬貨類主食類等生活必備菜品。

為保證菜品的品質(zhì)，王鴻慶和他的團(tuán)隊(duì)更是下了功夫?！耙粺犴斎r。相同的菜品，外賣跟堂食的口感肯定會有差別，比如以招牌菜松鼠鱖魚為代表的糖醋類菜品就不適合外賣?！蓖貘檻c表示，為同時(shí)滿足消費(fèi)者的外帶需求和對菜品口感的要求，門店菜品研發(fā)人員通過多次試驗(yàn)，先后推出了20多個(gè)適合外賣的菜品，比如荷葉粉蒸雞、紅燒迷你獅子頭、醋溜木須肉等，備受消費(fèi)者歡迎。

在疫情防控常態(tài)化的形勢下，為了彌補(bǔ)堂食下降的銷售份額，外賣、外帶食品成了很多餐飲店積極發(fā)力的方向。

“如今，線上外賣和大廳門口的外擺柜臺是門店?duì)I收的主要手段?！?月30日中午11點(diǎn)半左右，在接到北京疫情防控部門“暫停堂食”的通知后，同和居月壇店餐飲部副經(jīng)理郭素紅迅速組織開會，進(jìn)行服務(wù)人員崗位調(diào)整，所有一線服務(wù)員加入外擺和線上銷售，同時(shí)增加外擺熱菜品種。

“之前外擺和線上售賣加起來最多只占門店銷售的四分之一，現(xiàn)在堂食暫停后，門店的重心得全部轉(zhuǎn)移到外擺和線上銷售。”郭素紅告訴筆者，調(diào)整后，外擺柜臺的熱菜、熟食、小涼菜的品種將由原來的70多種增加到100多種，堂食的菜單也會在外擺柜臺展示，以便隨賣隨做，滿足消費(fèi)者外帶需求和防疫要求。同時(shí)，組織服務(wù)人員充分挖掘顧客粉絲微信群的消費(fèi)潛力，增加優(yōu)惠力度，提供配送服務(wù)，“以前是通過線上發(fā)放優(yōu)惠券帶動線下堂食消費(fèi)，現(xiàn)在要靠外擺服務(wù)帶動網(wǎng)上銷售”。

穩(wěn)定食品價(jià)格，確保食品品質(zhì)不因疫情而下降，也是餐飲企業(yè)始終的堅(jiān)守?！啊逡弧陂g我們增加了備貨量，每天供應(yīng)300多斤包子，比原來多100斤，供應(yīng)各類肉餅1500多張，比平時(shí)多500張。”華天二友居督導(dǎo)張靜介紹，從此輪疫情出現(xiàn)開始，包括特色菜品、招牌主食、快餐蓋飯等都承諾不漲價(jià)，近期門店還增加了米、面、油等基礎(chǔ)物資，原材料和防疫物資的儲備。

在北京市西城區(qū)地安門的鼓樓馬凱餐廳外賣窗口，包子、肉龍、糖餅、餡餅等主食供應(yīng)充足。據(jù)鼓樓馬凱餐廳副經(jīng)理陶然介紹，近期餐廳與供貨商緊密聯(lián)系，要求在保證原料品質(zhì)的情況下價(jià)格不上浮，并且保證貨源充足。同時(shí)積極聯(lián)系新的備用供貨商，以確保原材料不斷貨。

“疫情下，消費(fèi)市場對餐飲行業(yè)的線上服務(wù)提出了新的要求，餐飲企業(yè)只有不斷創(chuàng)新，才能永葆活力。”北京市餐飲行業(yè)協(xié)會會長、北京華天飲食控股集團(tuán)有限公司董事長賈飛躍表示，一方面要兼顧好堂食的防疫安全、食品安全，讓顧客真正放心；另一方面，外賣在做好食品安全的基礎(chǔ)上，要進(jìn)一步調(diào)整品類，適應(yīng)當(dāng)下消費(fèi)者的需求。針對年輕群體的消費(fèi)特點(diǎn)，北京華天正在加快時(shí)尚化、數(shù)字化轉(zhuǎn)型，讓消費(fèi)者感受到老字號品牌的新面貌。