張九東, 徐偉君 , 劉君俠

(1.西安文理學(xué)院 生物與環(huán)境工程學(xué)院，陜西 西安 710065；2.西安市第七十五中學(xué)，陜西 西安 710018)

近年來(lái)，如蒲公英、苦菊等無(wú)污染且具有降血壓、降血脂等保健價(jià)值的山野菜[1～3]越來(lái)越成為人們所喜愛(ài)的一種農(nóng)產(chǎn)品，但野菜多為季節(jié)性蔬菜，食用期較短[4～7]，選擇合適貯藏方法來(lái)增加野菜的食用周期是解決該問(wèn)題的有效途徑之一，但目前，對(duì)野菜的貯藏環(huán)境下?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分變化的研究甚少，所以，本研究希望通過(guò)對(duì)秦嶺產(chǎn)九種野菜在三種不同貯藏環(huán)境下維生素C含量損失的研究，希望為今后野菜資源的開(kāi)發(fā)利用提供參考。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

實(shí)驗(yàn)材料采自陜西秦嶺地區(qū)當(dāng)?shù)厝私?jīng)常食用的灰灰菜、魚(yú)腥草、苦菊、川芎、蒲公英、費(fèi)菜、豆瓣菜、人旱菜、馬齒莧等九種野菜。維生素C的測(cè)定方法采用滴定法(張志良等，2005)[8]。數(shù)據(jù)分析用SPSS16.0，使用Duncan's比較對(duì)三種不同方法處理的野菜維生素C損耗進(jìn)行差異性分析。

2 結(jié)果

2.1 冷藏條件下維生素C含量的變化

冷藏條件下，九種野菜維生素C損耗較多的是馬齒莧和費(fèi)菜，損耗達(dá)52.04%到56.5%。損耗較低的為豆瓣菜、苦菊和人旱菜，損耗為17.53%、20.45%和23.71%(表1)。

表1 冷藏條件下維生素C的變化 (mg/kg)

2.2 抽真空冷藏條件下維生素C含量的變化

抽真空貯藏7 d后，維生素C損耗較冷藏條件下要少，馬齒莧和費(fèi)菜，損耗達(dá)36.85%到39.86%。損耗較低的為豆瓣菜、苦菊、人旱菜和蒲公英，損耗為14.88%、15.08%、20.06%和21.77%(表2)。

表2 抽真空冷藏條件下維生素C的變化 (mg/kg)

2.3 開(kāi)水漂洗冷凍貯藏條件下維生素C含量的變化

開(kāi)水漂洗后冷凍貯藏，野菜可以長(zhǎng)期貯存，而且所有野菜的維生素C在冷凍條件下比前面兩種貯藏的損耗也比較少，損耗在14.94%到37.59%之間(表3)。

表3 漂洗后冷凍條件下維生素C的變化 (mg/kg)

2.4 三種貯藏條件處理對(duì)野菜維生素C損失的影響分析

川芎、人旱菜和苦菊等三種野菜不同貯藏方法處理維生素C的損失率之間沒(méi)有顯著性差異；蒲公英、馬齒莧兩種野菜的冷藏處理與另外兩種方法處理之間維生素C的損失率差異性顯著；豆瓣菜、魚(yú)腥草、灰灰菜等三種野菜漂洗冷凍處理與冷藏處理之間維生素C的損失率差異顯著；費(fèi)菜的三種處理之間維生素C的損失率差異性顯著。

圖1 九種野菜不同方法貯藏處理維生素C的損失率差異分析(a,b,c表示不同處理之間的差異性)

3 結(jié)果與分析

九種野菜在貯藏環(huán)境條件下維生素C損失率隨著時(shí)間的增加而增加，同一種野菜在不同貯藏環(huán)境下維生素C的損失不同，如費(fèi)菜在冷藏條件下貯藏七天維生素C的損失達(dá)到56%，在抽真空冷藏后儲(chǔ)存其維生素C的損失會(huì)降低為39.86%。維生素C含量損耗的原因可能是野菜在采摘后,仍存在正常的生理生命活動(dòng)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),野菜呼吸作用的消耗使得體內(nèi)有機(jī)物含量逐漸減少,合成維生素C的底物不足；同時(shí)維生素不穩(wěn)定,易被氧化,從而使維生素C含量處于降低的趨勢(shì)。

雖然水漂洗后的野菜使一部分維生素C損失，但冷凍貯藏野菜維生素的損耗最少，能夠保存較長(zhǎng)時(shí)間。