蜂蜜中糖含量達(dá)80%左右，形成的高滲透壓的環(huán)境讓微生物難以生存，且蜂蜜中含有大量活性酶，具有很強(qiáng)的抑菌、殺菌功能。因此，蜂蜜確實(shí)有很強(qiáng)的抗菌能力，且無(wú)需添加防腐劑也可存放較長(zhǎng)時(shí)間。

然而，一種名為嗜滲酵母的微生物能頑強(qiáng)地在蜂蜜中存活，嗜滲酵母也是現(xiàn)行蜂蜜國(guó)標(biāo)的重要指標(biāo)。如果溫度合適，嗜滲酵母能緩慢繁殖，導(dǎo)致蜂蜜發(fā)酵。發(fā)酵的蜂蜜會(huì)產(chǎn)生輕微的酸味、酒味，雖然不影響食用安全性，但會(huì)影響蜂蜜品質(zhì)和口感。蜂蜜生產(chǎn)商家通常會(huì)標(biāo)注18～24個(gè)月的保質(zhì)期，以確保保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品有較好的口感和安全性。