高玨曉，王俊英，梁增文，徐蓓蓓，郭 瑩，王仁杰，李 朋，李美芹

（1.全國蔬菜質量標準中心，山東 壽光 262700；2.壽光市文家街道農業(yè)農村服務中心，山東 壽光 262700；3.山東永盛農業(yè)發(fā)展有限公司，山東 壽光 262700；4.濰坊科技學院，山東 壽光 262700)

感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等感受到的食品及其材料的特性所引起的反應的一種科學方法。感官評價作為一種感官體驗研究工具，與儀器檢測以及完整的物理和化學分析相比，具有明顯的優(yōu)勢。感官評價方法中的消費者喜好度檢驗在評價蔬菜品種是否受消費者喜愛等方面發(fā)揮著重要作用。借助感官評價，可以幫助蔬菜育種工作者篩選出具有優(yōu)良感官特性、受市場歡迎的蔬菜品種。

黃瓜（L.），別名胡瓜，屬葫蘆科甜瓜屬1年生攀緣草本植物，起源于喜馬拉雅山脈熱帶地區(qū)，以其新鮮的風味、清脆的口感和豐富的營養(yǎng)而受到全世界消費者的喜愛。當前，對黃瓜品質的認識局限于黃瓜的外觀和形狀，因此，如何提高消費者對風味品質和營養(yǎng)品質的認知非常重要。目前，關于果蔬理化特性與感官品質相關性的研究很多，已經在番茄、獼猴桃、蘋果等作物上有深入研究，但在黃瓜上研究較少。將感官評價與指標分析相結合，建立理化指標與感官評價之間相關性，不僅可以選擇出優(yōu)質的、滿足消費者需求的產品，還可以找出能滿足消費者需求的理化性質和內在原因。劉春香等研究表明，黃瓜中可溶性糖與感官品質有密切關系。本文選取了生產上的5種鮮食水果黃瓜，通過消費者喜好度測試和品質檢測，分析感官屬性和感官總評分之間的相關性，及感官屬性喜好度與品質指標間的相關性，探究影響消費者對不同品種黃瓜喜好度選擇的品質屬性。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

供試的5種黃瓜分別是白玉、玉女、綠寶、甘脆1號和維納斯，育種單位分別是壽光市濰科種業(yè)科技有限公司、山東壽光蔬菜種業(yè)集團有限公司、壽光市新世紀種苗有限公司、壽光市新世紀種苗有限公司和上海菲圖種業(yè)有限公司。

挑選達到食用程度的黃瓜，采摘后裝入保鮮盒，分批進行感官評價和品質指標檢測。

1.2 試驗方法

1.2.1 感官評價及方法

對5種黃瓜樣品開展感官評價，篩選150位無色盲和色弱、無味覺和嗅覺減退或喪失癥狀、經常或偶爾生食黃瓜的消費者（男女比例4∶11），進行消費者喜好度測試。對5種黃瓜進行3位數隨機編號。每輪呈遞1種黃瓜，每種黃瓜提供1根完整的黃瓜樣品。要求消費者按照先觀察、再品嘗的順序對樣品開展評價，每輪評價結束后，用蘇打餅干和清水清除口腔，減少試驗誤差。

采用消費者喜好度測試中的9點標度法對黃瓜進行評價：1為極不喜歡，2為非常不喜歡，3為中等程度不喜歡，4為稍微不喜歡，5為既不喜歡也不討厭，6為略微喜歡，7為中等程度喜歡，8為非常喜歡，9為極喜歡。分別對黃瓜的果形、色澤、香氣、果肉顏色、脆度、水分、甜味、澀味、苦味和整體喜好度進行評價，將全部得分匯總求出平均值，并根據評價結果分析消費者喜好度。

1.2.2 品質指標測定及方法

1.2.2.1 外觀品質指標及測定方法 外觀品質指標包括單瓜質量、瓜長、果實橫徑、果形指數（瓜長/橫徑）、果實硬度、果實色度等。在果實成熟期，每個品種隨機選取8～10個果實進行外觀指標的測定。

用游標卡尺測量果實瓜長、果實橫徑，并用天平稱其單果質量。利用CT3質構分析儀進行果實硬度測定，將4 mm探頭置于果實上方1 cm處，讀取電腦曲線顯示的峰值大小，測試完畢后再選擇該點的對稱面進行平行測定，每次測定3對點，6個值，最終結果取平均值。將果實放在臺式分光測色儀測定窗口內，利用黑白板校準后進行果實色度測定。

1.2.2.2 營養(yǎng)品質指標及測定方法 營養(yǎng)品質指標包括可溶性固形物含量、可溶性蛋白含量、有機酸、可溶性糖和VC含量。隨機選取有代表性且成熟的5種黃瓜果實各10根，切塊后用組織搗碎機攪碎，進行營養(yǎng)品質測定，每項指標進行3次重復。

利用PAL-1型手持糖度儀測定果實可溶性固形物含量；利用酸堿滴定法測定有機酸含量；采用蒽酮比色法測定可溶性糖含量；采用考馬斯亮藍G-250染色法測定可溶性蛋白含量；采用二甲苯萃取比色法測定VC含量。

1.3 數據處理與分析

采用SPSS 16.0和Excel 2010對數據進行分析處理。黃瓜營養(yǎng)品質數據進行單因素方差分析；對各感官質量屬性得分與感官總評分、感官評價喜好度與部分品質檢測數據分別進行Pearson相關性分析。

2 結果與分析

2.1 感官評價

2.1.1 黃瓜消費習慣

參與本次感官評價的消費者男女比例為4∶11。大多數人喜歡食用黃瓜，不喜歡的僅占1.33%。每周食用黃瓜3次以上的消費者占4%；每周食用黃瓜2～3次的消費者占20.67%；54.66%的消費者每周食用1次黃瓜；有20.67%的參與者表示1周也不會食用黃瓜1次。

2.1.2 黃瓜各感官質量屬性喜好度

由圖1可以看出，黃瓜各感官質量屬性喜好度均存在一定程度差異。甘脆1號的果形喜好度和色澤喜好度得分最低；果肉顏色喜好度除了白玉和維納斯的得分存在顯著性差異外，與其他3個品種無明顯差異；白玉和綠寶的風味喜好度顯著高于其余3個品種；維納斯的脆度、水分喜好度得分最低，顯著低于其余4個品種；綠寶的甜味、苦味和澀味喜好度均得分最高，甘脆1號和維納斯的甜味和苦味喜好度得分無明顯差異，但顯著低于其余3個品種；甘脆1號的澀味喜好度也最低，顯著低于其他4個品種。5種黃瓜的甜味、苦味、澀味的喜好度趨勢與整體喜好度的趨勢基本一致。就口感而言，綠寶相比于其他品種更受消費者喜歡。

圖1 黃瓜各感官質量屬性喜好度

值得注意的是，黃瓜的脆度喜好度、水分喜好度、果肉顏色喜好度得分普遍高于甜味、澀味、苦味等味覺屬性喜好度得分，說明除了黃瓜外形、顏色、風味、質地等主要感官屬性外，品嘗黃瓜時的清脆感、果肉顏色及水分含量也會對黃瓜的感官評價結果產生影響。

2.1.3 黃瓜各感官質量屬性喜好度與感官總喜好度相關性分析

由表1可知，5種黃瓜的果形喜好度和色澤喜好度極顯著相關，說明消費者對黃瓜的第一印象是綜合外形和顏色2方面來判斷是否喜歡。澀味喜好度和苦味喜好度顯著正相關，說明黃瓜的苦澀味對整體口感的影響較一致?？辔断埠枚扰c整體喜好度呈極顯著相關，說明黃瓜苦味越弱，消費者越喜歡，對其整體評價越高。

表1 感官總評分與黃瓜各質量屬性喜好度相關性分析

所有質量屬性的喜好度中，只有水分喜好度和感官總評分顯著相關，其余質量屬性與感官總評分均無相關性。

2.2 黃瓜品質指標和感官評價相關性分析

本研究同時采用消費者感官分析與理化測定方法對黃瓜多項指標進行研究，并分析2種方式之間相關性，以期建立理化測定與消費者喜好度評價之間的聯系，簡化黃瓜品質評價的過程。

由表2可知，5種黃瓜單果質量有所差異，各品種間果形指數存在顯著差異，玉女的果實硬度最小，綠寶最大。另外，從 L、a、b值可以看出不同品種的黃瓜的顏色變化，其中L值最大的品種是玉女，說明其果肉顏色最為明亮；a值負值最小的是甘脆1號，說明其果皮的綠色最深；b值最大的品種是白玉，說明其果皮顏色最偏向于黃色。

表2 不同鮮食黃瓜外觀品質比較

由表3可知，除了VC含量各品種間無顯著差異外，可溶性固形物、可溶性糖、有機酸、可溶性蛋白含量在各品種中均存在一定差異。可溶性固形物、可溶性糖、可溶性蛋白含量最高的品種分別是綠寶、玉女和維納斯，有機酸含量最低的是玉女。

表3 不同鮮食黃瓜品種營養(yǎng)品質比較

將5種黃瓜的果形指數、硬度值、色度值及可溶性固形物、有機酸、VC、可溶性糖、可溶性蛋白含量等品質指標和5種黃瓜的整體喜好度、脆度喜好度、甜味喜好度、澀味喜好度、苦味喜好度等涉及口感的喜好度進行了相關性分析，結果如表4所示，黃瓜的有機酸含量與硬度值存在顯著正相關，其余品質指標間不存在顯著性相關；黃瓜的整體喜好度與VC含量存在顯著負相關，其余品質指標與黃瓜的整體喜好度不存在顯著性相關；另外，此次消費者測試的人群更加喜歡口感清脆的黃瓜品種；最后，黃瓜的脆度喜好度與有機酸含量呈極顯著正相關，與果形指數、果實硬度呈顯著性正相關；黃瓜的苦味喜好度與黃瓜的整體喜好度呈極顯著正相關，與澀味喜好度呈顯著正相關。

表4 不同鮮食黃瓜關鍵感官屬性喜好度與品質檢測結果相關性分析

3 討論與結論

對果實品質的評價是黃瓜品質研究的重要課題之一，但目前國內對蔬菜感官評價沒有形成統一的標準。國外有研究認為，可以用果皮顏色作為黃瓜果實評價的指標，顏色越深，口感和貯存性越好。但目前在黃瓜上的感官評價基本都是傳統模式下的感官評價，還鮮有研究從消費者層面對黃瓜的各項質量屬性指標的喜好度開展評價，并與黃瓜的品質指標間做相關性分析。

本試驗從消費者喜好度測試和品質指標測定結果兩方面對黃瓜品質的綜合評價作了初步研究。組織了150名的普通消費者（大學生）對黃瓜的喜愛程度和食用黃瓜的頻率進行了問卷調查，結果顯示，這部分低齡消費者不喜愛黃瓜的人數僅占總人數的1.33%。食用黃瓜的頻率以1周1次為主，占總人數的54.67%；另外，還對5種黃瓜從果形、色澤、風味、果肉顏色、脆度、水分、甜味、澀味、苦味等進行了九點標度評價后發(fā)現，質地清脆、水分充足、苦澀味淡的黃瓜品種更受消費者歡迎。黃瓜的水分喜好度顯著影響黃瓜的感官總評分。外觀指標中，5種黃瓜的外形、果實硬度、色度均存在一定差異，其中，果形指數、硬度值與感官評價中的脆度喜好度顯著正相關，這與余記柱等的研究結果一致；營養(yǎng)指標中，除VC含量各品種間無顯著性差異外，5種黃瓜的可溶性固形物、可溶性糖、有機酸、可溶性蛋白含量在各品種中均存在一定差異；黃瓜的有機酸含量與黃瓜的硬度值存在顯著正相關，說明增加黃瓜中的有機酸含量有利于增加黃瓜的硬度。可溶性糖含量與消費者喜好度測試中的甜味喜好度并沒有顯著相關性，這與劉春香等的結果不一致，這可能與感官評價方法和普通消費者的口感差異較大有關系。下一步如何更加完善地評價黃瓜果實品質仍需要更加深入的研究。