◎李春紅

食品行業(yè)的安全抽查檢測(cè)方面的工作具有非常重大的實(shí)際意義，必須堅(jiān)持以問(wèn)題為導(dǎo)向、檢測(cè)與管理工作有效結(jié)合、提升覆蓋范圍。一方面需要規(guī)范各類(lèi)食品安全的抽檢的活動(dòng)，盡力降低人為要素所帶來(lái)的影響和偏差，另一個(gè)層面上，必須合理研究應(yīng)用相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)學(xué)得到的抽查檢測(cè)信息和數(shù)據(jù)，全面接入食品安全領(lǐng)域的監(jiān)測(cè)信息的大數(shù)據(jù)平臺(tái)，提高食品安全問(wèn)題能夠被提前發(fā)現(xiàn)的概率，為食品安全領(lǐng)域的監(jiān)管工作提供有力的支持。本文針對(duì)食用領(lǐng)域的農(nóng)產(chǎn)品的抽查檢測(cè)流程的質(zhì)量把控以及操作規(guī)范實(shí)施了深入的探討。

一、切實(shí)搞好抽樣檢測(cè)工作相關(guān)人員的崗前教育培訓(xùn)工作

為了保證抽樣檢測(cè)的工作能夠安全有序地推進(jìn)，相關(guān)主管部門(mén)必須創(chuàng)立并且持續(xù)升級(jí)相應(yīng)的食品樣本抽樣檢測(cè)的管理制度和體系，對(duì)于相關(guān)的工作人員的崗位職責(zé)進(jìn)行明確、食品樣本的抽樣檢測(cè)流程以及工作過(guò)程中的紀(jì)律也必須得到保證。對(duì)于抽樣檢測(cè)工作人員進(jìn)行專業(yè)技能及知識(shí)方面的教育和培訓(xùn)，主要包含樣本的抽樣檢測(cè)總體方案、抽樣檢測(cè)的執(zhí)行方法、檢測(cè)工作的實(shí)施細(xì)則、有關(guān)食品領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)、文案的填寫(xiě)技巧、出現(xiàn)問(wèn)題情況下的解決方案等等，全方位提高相關(guān)檢測(cè)人員的抽樣檢測(cè)操作的規(guī)范性以及標(biāo)準(zhǔn)化能力。技術(shù)方面的崗位教育培訓(xùn)工作的主要學(xué)習(xí)內(nèi)容為：食品安全法、農(nóng)業(yè)部頒布的農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督管理辦法以及市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)頒布的食品安全抽檢方面的細(xì)則、食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)規(guī)范以及當(dāng)年頒布的市場(chǎng)監(jiān)督部門(mén)修訂的食品安全監(jiān)督檢測(cè)方案等。

二、制定詳盡的抽樣檢測(cè)方案，做好事前的各項(xiàng)預(yù)備工作

1.制定出相應(yīng)的抽樣檢測(cè)執(zhí)行方案。

有關(guān)部門(mén)需要制定出非常詳細(xì)的抽樣檢測(cè)執(zhí)行方案，當(dāng)中需要明確樣本的抽樣時(shí)間、取樣地點(diǎn)、執(zhí)行抽樣操作的檢測(cè)人員、抽取的樣品數(shù)量及其各項(xiàng)配置等等信息。抽樣檢測(cè)任務(wù)的布置工作需要因勢(shì)利導(dǎo)，與本地的市場(chǎng)實(shí)際情況緊密結(jié)合。抽樣檢測(cè)的范圍需要盡可能囊括城市區(qū)域、廣大農(nóng)村地區(qū)以及城鄉(xiāng)結(jié)合的部位，做到相關(guān)的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、流通過(guò)程、餐飲門(mén)店等等各類(lèi)型的全業(yè)態(tài)的完全覆蓋；抽樣檢測(cè)的地點(diǎn)，在選擇的過(guò)程中需要完全排除個(gè)人喜好的因素的干擾，這是因?yàn)閰⒓映闃訖z測(cè)工作的人員通常會(huì)喜愛(ài)交通相對(duì)比較方便，抽樣檢測(cè)相關(guān)單位能夠積極配合的抽樣點(diǎn)進(jìn)行操作，對(duì)于那些交通相對(duì)不夠便利，操作環(huán)境相對(duì)比較差，商戶等單位配合度差甚至具有一定抵觸情緒的抽樣點(diǎn)相盡量回避；針對(duì)流通過(guò)程中可能發(fā)生問(wèn)題的多發(fā)產(chǎn)品類(lèi)別以及風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)比較高的品種，需要適量地增加抽樣檢測(cè)工作的執(zhí)行次數(shù)。

2.對(duì)于檢測(cè)工作所需要的抽樣材料要預(yù)備整理妥當(dāng)。

將檢測(cè)需要的抽樣材料進(jìn)行系統(tǒng)的整理，包含的環(huán)節(jié)有：編些抽樣檢測(cè)單的起止號(hào)碼、下發(fā)操作任務(wù)書(shū)、明確等等抽樣檢測(cè)的地點(diǎn)和時(shí)間、抽樣涉及到商品數(shù)量等；相關(guān)的耗材和器材主要包含了如下品類(lèi)：執(zhí)法記錄儀裝置、打印機(jī)裝置、移動(dòng)設(shè)備終端、透明膠以及密封袋、制備試樣需要的相關(guān)容器（瓶或者是罐等等）、小型化的冰箱、如果有避光等需要情況下涉及到的存儲(chǔ)器裝置、簽字筆、密封條以及相應(yīng)的程序告知單等等。

3.加強(qiáng)聯(lián)動(dòng)相關(guān)工作。

強(qiáng)化聯(lián)動(dòng)的行動(dòng)，提前和相應(yīng)的農(nóng)業(yè)管理部門(mén)，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)等有關(guān)部門(mén)進(jìn)行有效的溝通和協(xié)調(diào)，提升抽樣檢測(cè)工作的執(zhí)行效率。

三、抽樣檢測(cè)過(guò)程中的相關(guān)行為規(guī)范

1.抽樣檢測(cè)人員的行為規(guī)范。

通常來(lái)講，抽樣檢測(cè)人員需要不少于2 人，并且必須持證上崗來(lái)進(jìn)行相應(yīng)的抽查檢測(cè)工作，在工作的過(guò)程中需要主動(dòng)向被抽樣的機(jī)構(gòu)或者個(gè)體業(yè)主明示相應(yīng)的抽查檢測(cè)許可文件或者文書(shū)資料。抽樣檢測(cè)工作人員必須熟悉和掌握各類(lèi)抽樣工作的場(chǎng)所（比如食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、流通過(guò)程、餐飲單位）相應(yīng)的抽樣檢測(cè)規(guī)范，抽樣檢測(cè)工作的執(zhí)行過(guò)程必須遵守有關(guān)的工作紀(jì)律，強(qiáng)化現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行抽樣和取證工作，尤其是重點(diǎn)過(guò)程必須全程進(jìn)行照相和錄像操作，留取相應(yīng)的證據(jù)，做到頭、尾呼應(yīng)，構(gòu)成完整全套的證據(jù)鏈系統(tǒng)。其中照片以及影音資料需要料包含被抽樣的機(jī)構(gòu)或者單位的大門(mén)外觀、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)方面的許可證等等相關(guān)文件、生鮮類(lèi)產(chǎn)品需要?jiǎng)游餀z驗(yàn)與檢疫的合格證資料、能夠體現(xiàn)出貨架內(nèi)取樣的基數(shù)的圖像（詳見(jiàn)圖1）、抽查檢測(cè)工作人員進(jìn)行抽樣操作時(shí)的照片、樣品進(jìn)行混合與分裝過(guò)程中的照片、樣品進(jìn)過(guò)封裝之后的照片及其他可以體現(xiàn)相關(guān)產(chǎn)品抽樣檢測(cè)過(guò)程的各類(lèi)信息資料以及被抽樣機(jī)構(gòu)或者單位相關(guān)人員對(duì)于整個(gè)過(guò)程進(jìn)行簽字確認(rèn)情況下的相關(guān)照片。如果是在生產(chǎn)加工過(guò)程中進(jìn)行抽樣的時(shí)候，需要相關(guān)工作人員記錄該企業(yè)的成品庫(kù)房以及貨堆的詳細(xì)資料以及現(xiàn)場(chǎng)其他可能對(duì)于抽檢的樣品最終結(jié)果帶來(lái)各類(lèi)影響的狀態(tài)和問(wèn)題。

圖1 貨架中產(chǎn)品取樣的情況圖

2.抽樣樣品名稱。

對(duì)于抽查的樣品，其名稱必須進(jìn)行嚴(yán)格和規(guī)范的書(shū)寫(xiě)。農(nóng)產(chǎn)品通常來(lái)講種類(lèi)比較多，再加上我國(guó)幅員遼闊，各個(gè)地區(qū)的方言差異比較明顯，造成一種蔬菜的別名較多，因此在填報(bào)其名稱時(shí)必須使用樣品的學(xué)名，也就是市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的蔬菜名稱。比如洋白菜的正確書(shū)寫(xiě)名稱需要是甘藍(lán)。在抽查檢測(cè)的實(shí)際工作中，可能發(fā)生因?yàn)槊Q書(shū)寫(xiě)不規(guī)范，進(jìn)而造成后期檢驗(yàn)結(jié)果不明確的問(wèn)題。

3.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣工作必須全面考慮。

針對(duì)農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的生產(chǎn)過(guò)程中的食品實(shí)施抽樣檢測(cè)的過(guò)程中，必須全方位考慮抽樣操作的隨機(jī)性、代表性以及時(shí)效性的因素，必須嚴(yán)格遵照統(tǒng)計(jì)學(xué)的相關(guān)規(guī)定，保證樣品符合代表性以及真實(shí)性的相關(guān)特征。如果是在大棚或者田間進(jìn)行采樣工作，相關(guān)工作人員必須親自進(jìn)場(chǎng)進(jìn)行操作工作，首先需要設(shè)定多個(gè)實(shí)際取樣的地點(diǎn)，應(yīng)用對(duì)角線方法或者梅花樁方法實(shí)施采樣操作，其次還必須考慮到大棚中的布局以及農(nóng)民群眾進(jìn)行生產(chǎn)工作過(guò)程中的各類(lèi)習(xí)慣，比如田間多次往返的小路兩側(cè)，化肥以及農(nóng)藥的用量很可能要高于周邊的區(qū)域，這樣的情況下，就要求抽查檢測(cè)工作人員依據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際狀況合理調(diào)整相應(yīng)的取樣方式[3]。在取樣的過(guò)程中必須把整株的樣品（比如植株的根、莖以及葉等部位）歸入到相應(yīng)的采樣過(guò)程中，如果僅僅對(duì)于部分材料進(jìn)行采樣，則很難客觀工作以及完整地體現(xiàn)植株莖葉以及根部吸收的農(nóng)藥含量，將會(huì)造成樣品取樣的最終結(jié)果出現(xiàn)明顯的誤差；在現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施多品類(lèi)的取樣操作時(shí)，相關(guān)人員還必須特別注意周?chē)沫h(huán)境，防止交叉污染的情況；所抽樣的農(nóng)產(chǎn)品的數(shù)量、總重量以及抽樣的數(shù)量需要符合相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)檢測(cè)的規(guī)定，一般來(lái)講，農(nóng)產(chǎn)品重量的單位通常為公斤，生鮮乳類(lèi)的抽樣單位通常為升。

4.企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽樣檢查。

在食品加工企業(yè)生的產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行抽樣的時(shí)候，其成品庫(kù)或貨堆中需要抽取相同批次的各個(gè)部位（至少為5 個(gè)）產(chǎn)品進(jìn)行抽樣，樣本的數(shù)量需要符合包裝數(shù)量以及樣本總重的規(guī)定，而且需要優(yōu)先抽選生產(chǎn)時(shí)間比較近的樣本。對(duì)于流通過(guò)程中的農(nóng)產(chǎn)品實(shí)施抽樣檢測(cè)的時(shí)候，相同的供貨商、相同的產(chǎn)地原產(chǎn)地、相同的批次、相同的貨攤或者相同的進(jìn)貨日期的待售商品可以被認(rèn)為是同一批次的產(chǎn)品；相同攤位進(jìn)行樣品的抽選的時(shí)候，需要在不同的位置以及不同的層次位置進(jìn)行隨機(jī)性的取樣，樣品進(jìn)行混合以及縮分操作的過(guò)程中必須避免的表明部位的損傷；假如現(xiàn)場(chǎng)要從大包裝內(nèi)取樣，則應(yīng)在相同批次的完整大包裝內(nèi)操作；休藥期間的果菜產(chǎn)品不要進(jìn)行抽樣，未成熟的農(nóng)產(chǎn)品也不需要進(jìn)行抽樣操作。

5.無(wú)包裝食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣檢查。

如果是米面油等沒(méi)有包裝的產(chǎn)品，要從容器的各個(gè)部位收集相關(guān)的樣品瑞后混合得到抽樣物，需要特別注意選用的采樣工具以及采樣容器要科學(xué)，防止對(duì)于樣品造成二次污染。

6.水果蔬菜抽樣檢查。

對(duì)于水果和蔬菜類(lèi)進(jìn)行采樣，要對(duì)相同批次的產(chǎn)品中采用分層分方向或僅分層僅分方向的模式，選取無(wú)損傷且沒(méi)有腐爛情況的優(yōu)質(zhì)樣品?？傊亓繛?.5 公斤以上，混勻之后等分成2份，一份是待檢測(cè)的樣品，一份用作備用。

7.水產(chǎn)品抽樣檢查。

對(duì)于水產(chǎn)品的抽樣過(guò)程，體積較大的水產(chǎn)品在現(xiàn)場(chǎng)沿著脊背進(jìn)行剖開(kāi)，分成2 個(gè)部分作為樣品以及備用品；魚(yú)、蝦等水產(chǎn)品的數(shù)量取好之后（取樣的樣品可供食用的部分至少為1.5 公斤），混合以后用四分法取樣（見(jiàn)圖2），在等分成2 份，一份是待檢測(cè)的樣品，一份用作備用。

圖2 采用四分法進(jìn)行取樣操作示意圖

四、樣品的確認(rèn)過(guò)程

抽樣過(guò)程完成之后由工作人員及被抽樣單位人員在封條上簽字或者改造進(jìn)行確認(rèn)，需要保證封條以及封簽在運(yùn)輸過(guò)程中的安全性。樣品抽樣結(jié)束后，需要生成具有全面記錄數(shù)據(jù)的抽樣檢測(cè)單。在樣本的抽樣檢測(cè)的進(jìn)程中，需要盡量多收集一些產(chǎn)品所有的上游信息數(shù)據(jù)（在注欄內(nèi)進(jìn)行標(biāo)明），以此作業(yè)該農(nóng)產(chǎn)品溯源的依據(jù)，樣品的主要來(lái)源、產(chǎn)地等等信息和數(shù)據(jù)，這樣就為監(jiān)管部門(mén)整治不合格產(chǎn)品，實(shí)施相應(yīng)的執(zhí)法操作提供了關(guān)鍵的根據(jù)。如果是網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)進(jìn)行抽樣檢測(cè)時(shí)，抽樣單以及封條不需要簽字和蓋章確認(rèn)（見(jiàn)圖3）。

圖3 密封好的抽樣樣本圖

五、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品抽樣檢測(cè)屬于食品安全方面監(jiān)督及風(fēng)控的基本環(huán)節(jié)，也是食品安全、科學(xué)監(jiān)管方面的有效方法。抽檢流程執(zhí)行的品質(zhì)直接關(guān)系到結(jié)果的準(zhǔn)確性。為此對(duì)于抽檢過(guò)程進(jìn)行規(guī)范、健全相關(guān)的制度、完善體系，才能確保持續(xù)提升樣品的有效性、客觀性和時(shí)效性，全面發(fā)揮檢測(cè)工作的食品安全防火墻功能以及凈化市場(chǎng)的能力。