劉 楊，黃 佳，賈洪鋒，方小微，龍沮屹，蘭 寧

（四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，四川成都 610100）

肉是人類食物的重要組成部分，為人類提供了必需的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素。肉類風(fēng)味是評(píng)價(jià)肉類品質(zhì)的重要指標(biāo)[1]。肉類的風(fēng)味主要是加工過(guò)程中產(chǎn)生的，當(dāng)對(duì)生肉加熱時(shí)，肉類的風(fēng)味前體物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，形成肉的獨(dú)特風(fēng)味[2]。肉類從未加工到加工經(jīng)歷了一系列的變化：色澤變深、香味漸濃、味道增厚、質(zhì)地改變[3]。

關(guān)于烹飪加工對(duì)肉類影響的研究主要有傳統(tǒng)中式高溫烹飪工藝對(duì)牛肉食用品質(zhì)的影響[4]，蒸制、煮制、燉制及干制對(duì)牛肉中有害物質(zhì)（多環(huán)芳烴（PAHs）、反式油酸（C18:1 trans-9）及亞硝酸鹽）的影響[5]，烤、炸和煎對(duì)牛肉理化指標(biāo)的影響[6]，燉煮對(duì)牛肉中揮發(fā)性物質(zhì)的影響[7?10]，以及牛肉煎制過(guò)程中色澤的變化及動(dòng)力學(xué)模型的建立[11]等。牛肉適合采用多種烹飪加工方法從而制成不同的食品，不同烹飪方法的加熱溫度和加熱時(shí)間等要素各有不同，從而導(dǎo)致最終產(chǎn)品會(huì)呈現(xiàn)出不同的食用品質(zhì)。就目前的研究而言，關(guān)于不同烹飪方法處理的牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的比較還未見報(bào)道。因此，本論文采用GC-MS分析牛肉在不同烹飪方法（蒸、炸、煮）下?lián)]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，為牛肉食用深加工、產(chǎn)品開發(fā)以及風(fēng)味改良提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷鮮牛里脊肉（4 ℃貯藏備用） 成都市龍泉驛區(qū)萬(wàn)達(dá)永輝超市；金龍魚菜籽油 金龍魚糧油食品股份有限公司。

50/30 umDVB/CAR/PDMS固相微萃取頭 美國(guó)Supelco公司；安捷倫-7890B-氣相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜儀、HP-INNOWAX中極性柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國(guó)安捷倫公司；萬(wàn)分之一分析天平 上海西塘生物科技有限公司；220 V/2100 W電磁爐（可調(diào)節(jié)功率） 九陽(yáng)股份有限公司；TP101電子數(shù)顯食品溫度計(jì) 廣東東莞萬(wàn)創(chuàng)電子制品有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備 依據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，將牛里脊切成10 cm×5 cm×2 cm的塊狀備用，在使用電磁爐過(guò)程中，蒸、炸和煮三種烹飪方法的功率均為600 W，蒸、煮時(shí)間均為30 min，水加熱并保持沸騰后放入牛里脊肉進(jìn)行蒸制和煮制；炸制時(shí)間為15 min，500 g菜籽油加熱150 s后，油溫達(dá)到170 ℃，放入肉進(jìn)行炸制。

1.2.2 固相微萃取條件 根據(jù)文獻(xiàn)[12]做了一定改進(jìn)，將經(jīng)過(guò)不同烹飪方法加工處理的牛肉樣品在室溫下切碎混勻后準(zhǔn)確稱取3.00 g裝入10 mL頂空瓶中，旋緊瓶蓋。樣品瓶放入60 ℃水浴鍋中平衡5 min后將SPME萃取頭插入瓶中，萃取頭處于頂空狀態(tài)吸附揮發(fā)性風(fēng)味化合物55 min后取出，插入GC進(jìn)樣口中，熱解吸5 min。

1.2.3 色譜條件 色譜柱：HP-INNOWAX中極性柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：初始溫度45 ℃，保持3 min，然后以3 ℃/min的速率升溫至180 ℃，再繼續(xù)以12 ℃/min升到220 ℃，保持3 min；進(jìn)樣口溫度240 ℃；載氣為99.999%高純度氦氣；流速0.8 mL/min。不分流進(jìn)樣。

1.2.4 質(zhì)譜條件 根據(jù)文獻(xiàn)[13]做了一定改進(jìn)，電離方式EI；離子源溫度220 ℃；接口溫度240 ℃；電子能量70 eV；掃描方式為全掃描；質(zhì)量掃描范圍m/z 35～500 amu，峰面積歸一化法進(jìn)行定量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總和分析；SPSS Statistics 26軟件進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛肉樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果

采用SPME結(jié)合GC-MS檢測(cè)不同烹飪方法處理的牛肉樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。從表1可知，牛肉中共檢測(cè)出114 種化合物，分別是20 種酯類物質(zhì)、14 種酸類物質(zhì)、24 種醇類物質(zhì)、16 種醛類物質(zhì)、13種酮類物質(zhì)、11 種烴類物質(zhì)、3 種酚類物質(zhì)和13 種其他類物質(zhì)。生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉共有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有14 種，分別是：2-羥基戊酸甲酯、己酸、二甲基硅炔二醇、1-辛烯-3-醇、1-戊醇、壬醛、癸醛、己醛、十四烷醛、辛醛、丙酮、2,3-辛二酮、3,7,11,15-四甲基己二烯-2-烯、甲氧基苯基-肟。不同的烹飪方法對(duì)牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響不同。表2統(tǒng)計(jì)出了不同烹飪方法處理的牛肉樣品中檢測(cè)出的不同化合物的種類與數(shù)量。從統(tǒng)計(jì)結(jié)果可以看出，生肉中共有61 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要是酸類物質(zhì)、酯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)（相對(duì)含量分別為30.28%、24.94%和12.07%）；煮牛肉中檢測(cè)出60 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要是醛類物質(zhì)、酮類物質(zhì)和醇類物質(zhì)（相對(duì)含量分別為41.92%、13.83%和12.05%）；蒸牛肉中檢測(cè)出 59種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要是醛類物質(zhì)（相對(duì)含量為63.91%）；但是炸牛肉中僅檢測(cè)出33 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要是醛類物質(zhì)（相對(duì)含量為51.43%）。結(jié)果表明，烹飪加工后的牛肉中最主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是醛類，柏霜等[14]的研究也指出，醛類是三種灘羊肉制品（炒制、煎制與炸制）主要的揮發(fā)性化合物。炸制對(duì)牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類影響最大，這可能與炸制的溫度比煮制和蒸制更高有關(guān)。柏霜等[14]的研究也指出，加工工藝與溫度的不同是導(dǎo)致?lián)]發(fā)性風(fēng)味化合物不同的主要原因。黃群等[15]對(duì)傳統(tǒng)湘西臘肉經(jīng)蒸煮、油炸和微波3 種烹飪方式處理后，油炸樣品中檢出的風(fēng)味化合物種類最少。

表1 不同烹飪方法處理的牛肉樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量Table 1 Relative contents of volatile flavor compounds in beef samples treated with different cooking methods

表2 不同烹飪方法的牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分類統(tǒng)計(jì)Table 2 Types of volatile flavor compounds in beef samples treated with different cooking methods

續(xù)表 1

續(xù)表 1

生牛肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較高的是己酸乙酯和己酸（相對(duì)含量分別為16.15%和11.17%）；煮牛肉中是壬醛和2,3-辛二酮（相對(duì)含量分別為13.44%和11.94%）；蒸牛肉中是己醛（相對(duì)含量為44.89%）；炸牛肉中是甲醛、壬醛和己醛（相對(duì)含量分別為19.49%、17.66%和9.58%）。飽和醛和不飽和醛具有青草、脂肪和油脂的香氣，在所有熟肉香氣中起著重要作用。不同加工過(guò)程處于持續(xù)加熱狀態(tài)，由于美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化反應(yīng)和Strecker熱降解反應(yīng)，醛類物質(zhì)與其他類型化合物相比濃度總量都是最高的[14]。

2.2 酯類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

酯類物質(zhì)是由肌肉組織中脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的醇和游離脂肪酸之間的相互作用所產(chǎn)生的[16]。從表1中可以看出，生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中均含有的酯類物質(zhì)是2-羥基戊酸甲酯，相對(duì)含量分別為0.42%、0.09%、0.64%、0.15%。生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中酯類物質(zhì)的相對(duì)含量分別為24.94%、1.97%、5.49%、3.47%。從表2中可以看出，生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中酯類物質(zhì)的種類分別為：13、9、4、11。酯類物質(zhì)相對(duì)含量和種類差異較大。牛肉樣品在經(jīng)過(guò)不同烹飪方法（蒸制、炸制、煮制）加工以后，炸牛肉中酯類物質(zhì)總含量略高于蒸牛肉和煮牛肉，其原因可能是因?yàn)殡m然炸制溫度比蒸制和煮制溫度更高，但是蒸制和煮制的時(shí)間更長(zhǎng)，導(dǎo)致酯類物質(zhì)含量減少更多。陳麗麗等[17]的研究也指出，經(jīng)過(guò)蒸制、炸制和煮制后的脆肉皖魚肉中酯類物質(zhì)的種類和含量都明顯減少，同時(shí)油炸的樣品中酯類物質(zhì)含量高于蒸制和煮制樣品，且煮制樣品高于蒸制樣品。蒸制牛肉和煮制牛肉中雖然酯類物質(zhì)種類相對(duì)較多，但是長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致酯類物質(zhì)相對(duì)含量較少?？傮w而言，生牛肉中的酯類物質(zhì)在經(jīng)過(guò)蒸、炸和煮之后，其中的酯類物質(zhì)含量均大幅減少。以生牛肉為參考，主要的酯類物質(zhì)是己酸乙酯（相對(duì)含量為16.15%），經(jīng)過(guò)蒸制、炸制、煮制之后相對(duì)含量均降為0。同時(shí)也可以看出，在蒸制和煮制過(guò)程中產(chǎn)生了一些在生牛肉中沒有的酯類物質(zhì)。酯類物質(zhì)是由酯化反應(yīng)和各種產(chǎn)物之間的相互作用產(chǎn)生的，長(zhǎng)鏈脂肪酸與醇類物質(zhì)生成的酯類物質(zhì)呈油脂味，短鏈脂肪酸與醇類物質(zhì)生成的酯具有果香味。

2.3 酸類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

酸類物質(zhì)相對(duì)含量最高的是生牛肉中的己酸，它也是生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中唯一共有的酸類物質(zhì)，后三種牛肉樣品中己酸的相對(duì)含量分別為0.71%、2.12%、1.37%。生牛肉中酸類物質(zhì)種類較為豐富，共12 種，蒸牛肉中含有8 種，煮牛肉中含有4 種，最少的是炸牛肉，僅含有1 種。生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中，酸類物質(zhì)的相對(duì)總含量分別為：30.28%、1.47%、2.12%和2.03%。酸類主要是在高溫烹飪過(guò)程中由相應(yīng)醇和醛等氧化生成，相對(duì)含量及種類隨烹飪方法的不同而有所變化。經(jīng)過(guò)三種不同烹飪方法（蒸制、炸制、煮制）烹制之后，生牛肉中的正十六酸、庚酸、油酸、苯甲酸、十二酸、十三酸在加工后的樣品中未檢出。蒸制后新檢出2,4-壬二酸和2-乙基己酸，煮制后新檢出2-乙基己酸。

2.4 醇類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

醇主要來(lái)源于脂肪的氧化分解[18]。生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中共檢測(cè)出24 種醇類物質(zhì)，其中有14 種醇類物質(zhì)是生牛肉中就含有。所有醇類物質(zhì)中，共同含有的是：二甲基硅炔二醇、1-辛烯-3-醇和1-戊醇。研究顯示1-辛烯-3-醇具有較強(qiáng)的蘑菇香味[19]。從表1中可以看出，與生牛肉中含有的醇類物質(zhì)相比，蒸制后，生牛肉中原有的醇類物質(zhì)消失了一半，炸牛肉和煮牛肉分別剩余4 和6 種，其余醇類物質(zhì)是新生成的。生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中，醇類物質(zhì)的相對(duì)總含量分別為：12.07%、8.46%、6.25%和12.05%。生牛肉的醇類物質(zhì)中相對(duì)含量較高的是雪松醇，相對(duì)含量為4.12%，蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中雪松醇的相對(duì)含量均為0。說(shuō)明牛肉樣品經(jīng)過(guò)不同的烹飪方法加工以后雪松醇不再存在。從相對(duì)含量上來(lái)看，煮制對(duì)醇類物質(zhì)影響不大，影響最大的是炸制，黃群等[15]的研究也表明，油炸的臘肉中醇類化合物的含量明顯降低。

2.5 醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

醛類物質(zhì)主要也來(lái)源于脂肪氧化分解[20]。醛類物質(zhì)具有較強(qiáng)的揮發(fā)性，濃度高，是熟肉中重要的風(fēng)味化合物[21]。生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中，醛類物質(zhì)的種類分別為7、12、6、14；相對(duì)總含量分別為9.6%、63.91%、51.43%、41.92%。其中，共有的醛類物質(zhì)有5 種：壬醛、癸醛、己醛、十四烷醛、辛醛，是所有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中共有最多的類別；生牛肉的醛類物質(zhì)中相對(duì)含量最高的是苯甲醛（3.11%），蒸制、炸制、煮制之后，相對(duì)含量分別為：4.58%、0%、6.5%。在所有醛類物質(zhì)中，己醛的相對(duì)含量在蒸制樣品中高達(dá)44.89%；壬醛在炸制和煮制樣品中相對(duì)含量分別是17.66%和13.44%。在共有的醛類物質(zhì)中，壬醛具有清香風(fēng)味，主要是由油酸氧化產(chǎn)生[22]；己醛具有青草風(fēng)味，主要由亞油酸和花生四烯酸氧化產(chǎn)生[23]。蒸牛肉和煮牛肉中共同含有苯甲醛、壬醛、癸醛、己醛、十四烷醛、辛醛、七烷醛、（E）-2-辛烯醛、糠醛、（E，E）-2,4-癸二烯醛、（E，Z）-2,4-癸二烯醛11 種醛類物質(zhì)，說(shuō)明牛肉在蒸制和煮制過(guò)程中產(chǎn)生的醛類物質(zhì)的種類比較相似。（E）-2-辛烯醛具有清香、果香；而（E，E）-2,4-癸二烯醛具有脂肪味、油味。己醛具有一定的清香和果香。所以，經(jīng)過(guò)不同烹飪方法（蒸制、炸制、煮制）處理之后，牛肉均具有清香、果香、脂肪味和油味，但是程度上有一定的差異。

2.6 酮類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

酮類物質(zhì)可以通過(guò)不飽和脂肪受熱氧化后降解[24]，也可以通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生[25]，常有清香氣味，但是對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)不明顯，然而有些酮類物質(zhì)是形成雜環(huán)類化合物的重要中間體，對(duì)肉香味的形成有著難以忽視的作用[25]。由表1可知，生牛肉中含有5 種酮類物質(zhì)，相對(duì)總含量為3.22%；蒸制、炸制和煮制之后，酮類物質(zhì)的種類分別是6、4和9 種；相對(duì)總含量分別是9.01%、3.75%、13.83%。生牛肉中最主要的酮類物質(zhì)是6,10-二甲基-5,9-十一烯-2-酮，相對(duì)含量為1.23%；蒸牛肉和煮牛肉中最主要的酮類物質(zhì)是2,3-辛二酮，相對(duì)含量分別為7.55%和11.94%；炸牛肉中最主要的酮類物質(zhì)是丙酮，相對(duì)含量為1.82%。由于酮類物質(zhì)在所有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中占比不大，因此對(duì)牛肉揮發(fā)性風(fēng)味的貢獻(xiàn)并不突出。

2.7 烴類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

烯烴類化合物主要來(lái)源于脂肪氧化或者氨基酸氧化[26]，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小[27]。在生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中，共檢出11 種烴類物質(zhì)，但是僅共有一種烴類：3,7,11,15-四甲基己二烯-2-烯。蒸制和煮制之后牛肉均含有7 種烴類物質(zhì)，且種類差異不大，可能是因?yàn)檎艉椭筮@兩種烹飪方法較為相近，并且烹飪的時(shí)間都是30 min，但是與生牛肉（含有2種烴類物質(zhì)）相比，差異明顯；炸牛肉是經(jīng)過(guò)高溫炸制而成，所以與蒸牛肉、煮牛肉和生牛肉均有一定差異性。生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中烴類的相對(duì)總含量分別為：0.55%、7.24%、4.59%、6.82%。生牛肉中相對(duì)含量最高的烴類物質(zhì)是3,7,11,15-四甲基己二烯-2-烯，相對(duì)含量為0.29%，經(jīng)過(guò)不同烹飪方法（蒸制、炸制、煮制）加工以后，相對(duì)含量分別為：0.21 %、0.56%、0.34%。

2.8 酚類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

被檢出的酚類物質(zhì)分別是：苯酚、對(duì)甲酚、（E）-2-壬基酚3 種。其中，生牛肉、蒸牛肉、煮牛肉三者共有的酚類物質(zhì)是（E）-2-壬基酚，炸牛肉中未檢測(cè)出酚類物質(zhì)。生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中酚類物質(zhì)的總相對(duì)含量分別為：0.42%、0.38%、0%、0.45%。樣品中檢出的酚類物質(zhì)無(wú)論是在種類上還是相對(duì)含量上均較少。酚類閾值較低，對(duì)風(fēng)味的形成有重要貢獻(xiàn)，其中苯酚具有酚香[28]和甜香[29]、對(duì)甲酚具有芳香味[28]和苯酚氣味[30]。

2.9 其他類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

其他類物質(zhì)主要是雜環(huán)類化合物，共檢出13種。生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中檢出種類分別為5、3、7、3 種；相對(duì)總含量分別為5.54%、1.32%、7.34%、2.98%。其中共有的化合物是甲氧基苯基-肟。除共有化合物外，生牛肉中相對(duì)含量最高的化合物是1,2,4,5-四甲基-苯，相對(duì)含量為0.55%；蒸牛肉和煮牛肉中相對(duì)含量最高的均為2-戊基-呋喃，相對(duì)含量分別為0.61%和2.1%；炸牛肉中相對(duì)含量最高的是2,5-二甲基吡嗪，相對(duì)含量為2.2%。結(jié)合表1可知，蒸制和煮制之后，牛肉樣品中被檢出的其他類物質(zhì)基本相同，但是和炸牛肉相比較差異性很大，四者相對(duì)比，差異更明顯。這可能與不同烹飪方法（蒸制、炸制、煮制）使用的溫度和時(shí)間有關(guān)。

2.10 樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析

利用SPSS Statistics26對(duì)牛肉樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，以烹飪方法為變量，所得散點(diǎn)圖如圖1和圖2。由圖1和圖2可知，PC1（54.94%）、PC2（25.33%）和PC3（13.08%）之和為93.35%，說(shuō)明降維時(shí)有效信息得到了很好的保留。由圖1和圖2可知，生牛肉與其它樣品具有明顯差異，說(shuō)明烹飪處理可明顯改變牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。在圖1中，蒸牛肉和煮牛肉的分布較為相近，炸牛肉與蒸牛肉和煮牛肉區(qū)分度更大，說(shuō)明不同烹飪方法對(duì)牛肉樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)具有不同的影響，其中炸制對(duì)牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響比蒸制和煮制更大。

圖1 樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分分析圖Fig.1 Principal component analysis of volatile flavor compounds in samples

圖2 樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分分析三維圖Fig.2 Principal component analysis (3D) of volatile flavor compounds in samples

由表3可知，3個(gè)主成分的方差累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到100.00%，表示能夠解釋樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的信息，因此，選擇這3個(gè)主成分進(jìn)行分析。

表3 樣品中8類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分的方差貢獻(xiàn)值Table 3 Variance contribution value of the principal components of eight volatile flavor compounds in samples

在表4的主成分載荷矩陣中，各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的絕對(duì)值反映了其對(duì)主成分貢獻(xiàn)率的大小，絕對(duì)值越大，則貢獻(xiàn)率也越大。根據(jù)表4，比較第一主成分中各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)率，結(jié)果為酯類>烴類>酸類>醛類>酮類>其他類>醇類>酚類；而第二主成分中的8 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)率比較結(jié)果為酚類>醇類>其他類>酮類>醛類>酸類>烴類>酯類。

表4 樣品中8類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分載荷矩陣Table 4 Principal component loading matrix of eight volatile flavor compounds in samples

由表3、表4結(jié)合圖3可知，第一主成分的方差貢獻(xiàn)率為59.21%，第二主成分的方差貢獻(xiàn)率35.62%，第三主成分的方差貢獻(xiàn)率為5.17%。由于第一主成分能夠概括大部分香氣成分信息，影響其化合物可作為主要風(fēng)味化合物，所以推測(cè)酯類、烴類、酸類和醛類這4 類風(fēng)味物質(zhì)是導(dǎo)致不同烹飪方法處理后牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異化的主要影響因素。

圖3 樣品中8類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分載荷圖Fig.3 Principal component loading diagram of eight volatile flavor compounds in samples

3 結(jié)論

生牛肉中共檢出61 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要是酸類物質(zhì)、酯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)；煮牛肉中檢出60種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要是醛類物質(zhì)、酮類物質(zhì)和醇類物質(zhì)；蒸牛肉中檢出59 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要是醛類物質(zhì)；但是炸牛肉中僅檢出33 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要是醛類物質(zhì)。生牛肉經(jīng)過(guò)蒸、炸和煮之后，其中的酯類物質(zhì)和酸類物質(zhì)相對(duì)含量均大幅減少；醛類物質(zhì)和烴類物質(zhì)相對(duì)含量均大幅增加。烹飪加工后的牛肉中最主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是醛類。

生牛肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較高的是己酸乙酯和己酸；煮牛肉中是壬醛和2,3-辛二酮；蒸牛肉中是己醛；炸牛肉中是甲醛、壬醛和己醛。

主成分分析結(jié)果表明，生牛肉與其它樣品具有明顯差異，烹飪處理可明顯改變牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。炸牛肉與蒸牛肉和煮牛肉區(qū)分度更大，炸制對(duì)牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響比蒸制和煮制更大。酯類、烴類、酸類和醛類這4 類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可能是導(dǎo)致不同烹飪方法處理后牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異化的主要影響因素。

本研究可為牛肉的烹飪加工和產(chǎn)品開發(fā)提供一定的參考，但牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在不同烹飪方法加工過(guò)程中的變化規(guī)律以及引起揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化的內(nèi)在機(jī)理有待進(jìn)一步研究。