王森，周剛，何平，王海波，常源升，何曉文，李林光

（1.山東省果樹研究所，山東 泰安 271000；2.諸城市林家村鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村服務(wù)中心，山東 諸城 262232）

山東省是蘋果生產(chǎn)大省，種植面積和產(chǎn)量均居國內(nèi)前列［1］。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，截至2019年底，山東蘋果總產(chǎn)量為950.23萬噸，占我國蘋果總產(chǎn)量的22.4%；‘富士’蘋果是現(xiàn)階段晚熟主栽品種，栽培面積和產(chǎn)量均約占蘋果栽培總面積和總產(chǎn)量的70%［2］。水果的果實(shí)品質(zhì)因產(chǎn)地不同呈現(xiàn)出較大差異［3-5］，不同地域的果實(shí)因海拔、氣候等因素的影響在著色、多酚、糖組分等多方面存在一定的差異，從而造成消費(fèi)者對(duì)地域的認(rèn)同性和對(duì)同類品種購買時(shí)的選擇性［6-8］。

當(dāng)前對(duì)果實(shí)品質(zhì)的評(píng)價(jià)大多通過儀器分析進(jìn)行，這種客觀評(píng)價(jià)更多地反映了果品的理化特征，無法直觀表現(xiàn)出消費(fèi)者對(duì)蘋果感官口味的偏好［9-12］。果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)最簡(jiǎn)便的方法就是感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)在評(píng)價(jià)園藝作物品質(zhì)方面有很高的實(shí)用價(jià)值，能夠反映出消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受和喜好程度［13］。因此，研究蘋果品質(zhì)的主觀口感評(píng)價(jià)與客觀品質(zhì)指標(biāo)的關(guān)系，探尋影響消費(fèi)者喜好的品質(zhì)特征，建立口感評(píng)價(jià)模型，從而為不同地區(qū)‘富士’蘋果的口感評(píng)價(jià)及客觀品質(zhì)偏向生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 采樣方法

供試蘋果品種為‘富士’。待各地‘富士’蘋果進(jìn)入采收期，于2020年10—11月適時(shí)從山東省的15個(gè)蘋果產(chǎn)地選擇34個(gè)采樣點(diǎn)，每個(gè)采樣點(diǎn)選擇進(jìn)入盛果期、果園管理水平較一致的果園，按照5點(diǎn)取樣法在果園的中間和4個(gè)方向選取5株樹，在蘋果樹的各部位（上、下、內(nèi)、外、向陽面、背陰面）采果，每個(gè)試驗(yàn)園采50個(gè)果實(shí)。果實(shí)摘下后，快遞運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，4℃下貯藏。試驗(yàn)果實(shí)隨機(jī)分成2份，一份用于品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定，一份用于消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)。

1.2 果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

用百分之一天平稱量單果重，用GY-1型硬度計(jì)測(cè)定硬度，用PAL-1型數(shù)字糖度計(jì)測(cè)定可溶性固形物含量，可滴定酸、可溶性糖含量參照聶繼云等［14］的方法測(cè)定，葡萄糖、果糖、蔗糖和山梨醇采用HPLC參照馮娟等［15］的方法測(cè)定。固酸比為可溶性固形物與可滴定酸的比值；甜度值按公式Y(jié)甜度值=X蔗糖+1.75X果糖+0.70X葡萄糖+0.40X山梨醇計(jì)算。

表1 蘋果樣品來源與數(shù)量

1.3 果實(shí)口感評(píng)分

2020年11 月底，組織30人先進(jìn)行實(shí)驗(yàn)前培訓(xùn)，然后對(duì)不同產(chǎn)地的‘富士’蘋果果實(shí)進(jìn)行品嘗評(píng)分，采用百分制打分，打分項(xiàng)包括硬度、脆度、果肉粗細(xì)等內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)以及甜味、酸味、異味等風(fēng)味指標(biāo)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2013軟件處理，用SPSS 19.0進(jìn)行相關(guān)分析、主成分分析和回歸分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)地‘富士’蘋果果實(shí)品質(zhì)分析與口感評(píng)分結(jié)果

如表2所示，口感評(píng)分的變異系數(shù)最小，為3.27%，說明其離散程度較小，不同產(chǎn)地對(duì)消費(fèi)者感觀評(píng)價(jià)影響相對(duì)較小。而品質(zhì)指標(biāo)均超過10%，尤其山梨醇、蔗糖、固酸比、可滴定酸的變異系數(shù)均＞30%，說明不同產(chǎn)地蘋果品質(zhì)存在明顯差異，部分品質(zhì)指標(biāo)差異較大。

表2 ‘富士’蘋果果實(shí)品質(zhì)性狀測(cè)定及口感評(píng)分結(jié)果

2.2 不同產(chǎn)地‘富士’蘋果果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)與口感評(píng)分間的相關(guān)性分析

由表3可見，口感評(píng)分與硬度、可溶性固形物、葡糖糖顯著正相關(guān)，與果糖、山梨醇、蔗糖、甜度值呈極顯著正相關(guān)，而可溶性固形物與可溶性糖、山梨醇、蔗糖呈顯著正相關(guān)，且除山梨醇與葡萄糖、葡萄糖與蔗糖相關(guān)不顯著外，糖組分之間均呈極顯著正相關(guān)，說明果實(shí)硬度和甜度是影響‘富士’蘋果口感評(píng)分的重要因素。

表3 口感評(píng)分與品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性分析結(jié)果

2.3 不同產(chǎn)地蘋果果實(shí)評(píng)價(jià)因素主成分分析

以34份‘富士’蘋果樣品的10項(xiàng)影響口感的指標(biāo)（去除單果重）為基礎(chǔ)，利用SPSS進(jìn)行主成分分析，結(jié)果（表4）顯示，前3個(gè)主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到72.889%，可以代表原始數(shù)據(jù)的大部分信息。第1主成分包含了原來信息量的41.953%，主要由果糖、山梨醇、葡糖糖、蔗糖、甜度值這幾類代表甜味的物質(zhì)決定；第2主成分代表了可滴定酸、固酸比，其貢獻(xiàn)率為18.797%；第3主成分涵蓋了總信息量的12.139%，包含了其余品質(zhì)指標(biāo)信息。從第1、2主成分的載荷圖（圖1）中可以看出，固酸比分布在PC2的正向端，其余指標(biāo)則均分布在PC1的正向端。

表4 主成分分析結(jié)果

圖1 34份蘋果樣品影響口感的指標(biāo)載荷圖

2.4 不同產(chǎn)地蘋果果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)與口感評(píng)分的回歸分析

為了獲得相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)與不同產(chǎn)地‘富士’蘋果口感評(píng)價(jià)的關(guān)聯(lián)性，將口感評(píng)分作為因變量Y，硬度、固形物、可溶性糖、可滴定酸、果糖、山梨醇、葡糖糖、蔗糖、固酸比、甜度值作為自變量，建立逐步回歸方程，得到Y(jié)=70.141+0.49X1+0.40X2（R2=0.508，F(xiàn)=16.008，P=0.017），式中X1為甜度值，X2為固酸比。可以看出，口感評(píng)分與對(duì)應(yīng)的果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的綜合線性關(guān)系顯著，方程式具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；回歸方程的決定系數(shù)R2為0.508，表示因變量Y有50.8%的變異是由固酸比和甜度值不同造成的，因此，可以認(rèn)為固酸比和甜度值對(duì)消費(fèi)者口感評(píng)價(jià)具有重要影響，這對(duì)選育易受市場(chǎng)認(rèn)可的新品種具有一定的指導(dǎo)意義。

3 討論與結(jié)論

果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)是蘋果生產(chǎn)中的重要課題，生產(chǎn)中最常采用的方法是感官評(píng)價(jià)，以往人們更多的是追求大果個(gè)、亮紅色外觀，但當(dāng)前內(nèi)在品質(zhì)已成為消費(fèi)者購買蘋果時(shí)考慮的最主要因素，酸甜或偏甜口味的蘋果更易獲得消費(fèi)者青睞［16，17］。因此，基于感官品質(zhì)的果品評(píng)價(jià)對(duì)于改進(jìn)當(dāng)前栽培技術(shù)、生產(chǎn)滿足消費(fèi)者需求的產(chǎn)品具有更直接的指導(dǎo)意義。

果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)包括可溶性固形物、可滴定酸、糖酸比、糖組分、酸組分等多項(xiàng)指標(biāo)［18-20］。鄭麗靜［21］、王海波［22］等認(rèn)為可滴定酸含量、可溶性糖含量、固酸比或糖酸比可作為蘋果果實(shí)風(fēng)味評(píng)價(jià)的指標(biāo)。本研究以來自山東省15個(gè)地區(qū)的34份蘋果樣品為試材，將消費(fèi)者的口感評(píng)價(jià)作為直觀評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，通過分析口感評(píng)分與可滴定酸、山梨醇、蔗糖、固酸比、甜度值等品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)甜味和酸味是相對(duì)獨(dú)立的因子且都是影響蘋果口感的關(guān)鍵因素，經(jīng)回歸分析，最終得到‘富士’蘋果口感評(píng)價(jià)模型Y口感評(píng)分=70.141+0.49X甜度值+0.40X固酸比（R2=0.508，P＜0.05）。該模型可在一定程度上預(yù)測(cè)出消費(fèi)者對(duì)不同地區(qū)‘富士’蘋果口感的評(píng)價(jià)，評(píng)判消費(fèi)者對(duì)‘富士’需求的滿足程度，指導(dǎo)生產(chǎn)針對(duì)性改善‘富士’果實(shí)品質(zhì)。