徐 浩，戴怡鳳,2,*，田露琴，胡麗莎，邱樹毅，蒲璐璐

（1.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點實驗室，貴州 貴陽 550025；2.北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京工商大學，北京 100048）

我國現(xiàn)行的飲料酒分類標準GB/T 17204—2008《飲料酒分類》將飲料酒定義為酒精度在0.5%以上的酒精飲料（酒精度低于0.5%的無醇啤酒也屬于飲料酒），主要包括發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒[1]。飲料酒的風味一直是生產(chǎn)者和消費者關注的重點，飲料酒中的風味化合物種類繁多，含量各異，決定了酒的風格和特點，其中有一部分風味物質屬于手性化合物，如白酒中的乳酸乙酯[2]和葡萄酒中的3-巰基己基乙酸酯[3]。近年來，飲料酒中手性風味物質的研究引起了廣泛興趣。

“手性”最早來源于希臘語中的Cheir，后經(jīng)過演化而成Chirality，即手性。手性是用來定義物質結構中不對稱性的術語，當一種物質結構與其鏡像不能完全重合時，就稱這種物質有手性[4]。手性物質具有不對稱中心，形成了不同構型的對映體，每對對映體不是可疊加的鏡像，而是以相反的方向旋轉偏振光，在空間中取代基的取向不同[5]。手性化合物在食品領域中起著重要作用，如天然果汁中只有L構型氨基酸存在，D構型的檢出可以表明摻假[6]。此外，不同構型的對映體可能與受體、轉運系統(tǒng)或酶以不同方式相互作用，從而產(chǎn)生不同的味道或香氣[7]。例如，在某些情況下，手性化合物不同異構體可能表現(xiàn)出不同的性質，(2R,3S)-2-甲基四氫呋喃-3-硫醇乙酸酯具有肉味、芝麻糊味、炒洋蔥和大蒜味，(2S,3R)-2-甲基四氫呋喃-3-硫醇乙酸酯具有烤肉味和炒洋蔥氣味[8]，2-己烯-4-內酯的(S)構型表現(xiàn)出令人愉快的焦糖和椰子氣味，而(R)構型具有脂肪味和不愉快的燃燒塑料氣味[9]，葡萄酒中3-巰基-1-己醇的R構型具有葡萄柚香氣，而S構型具有西番蓮香氣[3]，檸檬烯的一對對映體分別具有橙味和檸檬香味[5]。

飲料酒中手性風味物質的研究是一個較新穎的領域[7]，對映體比例的測定有助于明確關鍵香氣成分，評價加工和貯存時間效應[6]，評價產(chǎn)品真實性，確定生物合成途徑及其來源（天然或合成）[10-12]。因此，明確飲料酒中的對映體組成對于確定其質量和真實性非常重要。本文總結了飲料酒中手性風味物質的研究進展，包括已檢出的手性風味物質的風味特性以及在酒體中的分布，以期為今后飲料酒中手性風味物質的研究提供參考。

1 國內外飲料酒中手性風味物質的研究進展

飲料酒中揮發(fā)性物質的含量對酒體風味的評價起著重要作用，有很多文獻對飲料酒中一些手性化合物各個異構體的組成、含量及其對酒體風味的貢獻進行了研究。目前，在飲料酒中檢測出來的手性風味物質包括酯類、酮類、醇類、硫醇類、有機酸類及萜烯類等，其中，酯類、醇類、有機酸類及萜烯類手性化合物種類較多。

1.1 酯類手性風味物質

酯類物質的產(chǎn)生是酸和醇進行酯化作用的結果，酯類化合物是飲料酒中質量鑒定的重要指標，也是飲料酒中的主要呈香物質[13]。飲料酒中酯類手性風味物質種類較多，從研究結果可以看出不同飲料酒中酯類手性物質的對映體分布各不相同，不同構型具有不同的風味特性，對酒體風味產(chǎn)生不同的影響。如表1所示，研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中2-羥基-3-甲基丁酸乙酯[14]、2-羥基-4-甲基戊酸乙酯[15-17]、乳酸乙酯[18]這些酯類手性化合物主要以R構型存在，研究表明R構型可能對酒體風味影響較大。Stamatopoulos等[19]通過高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）結合手性柱分離了2-壬烯-4-內酯和γ-壬內酯，在大多數(shù)葡萄酒中，2-壬烯-4-內酯和γ-壬內酯R構型占優(yōu)勢，(S)-2-壬烯-4-內酯在新釀造的葡萄酒中含量較大；Pons等[20]利用二維氣相色譜質譜（multidimensional gas chromatography mass spectrometry，MDGC-MS）分離了5,6-二氫-6-戊基-2H-吡喃-2-酮（C10馬索亞內酯），在發(fā)酵液和葡萄酒中只有R構型，并且在發(fā)酵過程中會轉化為(R)-δ-癸內酯，結果表明，成熟度會影響葡萄中揮發(fā)性氣味化合物的形成，可能會改變葡萄酒的成分和風味；Vyviurska等[21]通過多維氣相色譜法對水果白蘭地中內酯進行分析，在梨和酸櫻桃白蘭地中只有純R構型γ-癸內酯，而李子白蘭地含有較高水平的S構型γ-癸內酯，γ-十二內酯在其研究的所有樣品中以純R構型存在，對李子和草莓中相應對映體的研究表明，γ-癸內酯和γ-十二內酯的對映體分布在水果和相應的發(fā)酵飲料酒中沒有顯著差異。Brown等[22]測定了紅葡萄酒和白葡萄酒中橡木內酯4種立體異構體的氣味檢測閾值，在兩種葡萄酒樣品中，(4S,5S)-cis-橡木內酯的檢測閾值明顯低于(4R,5R)-cis-橡木內酯，(4S,5R)-trans-橡木內酯（172 μg/L）的檢測閾值約為(4S,5S)-cis-橡木內酯（24 μg/L）的7 倍。

表1 飲料酒中酯類手性化合物及其各異構體的風味特性Table 1 Flavor characteristics of chiral ester compounds and their isomers in alcoholic beverages

1.2 酮類及醛類手性風味物質

如表2所示，Pons等[27-28]研究了干白葡萄酒中3-羥基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮的對映體分布及感官影響，發(fā)現(xiàn)這種手性呋喃酮是引起干白葡萄酒產(chǎn)生老化風味的一種香氣化合物，具有咖喱香和核桃香，其利用HPLC法分離了該化合物的異構體，不同年份的酒樣中其對映體分布不一，有外消旋形式、R構型占優(yōu)勢、S構型占優(yōu)勢，感官分析得出模擬葡萄酒中S構型（0.8 μg/L）的感知閾值約為R構型（89 μg/L）的1/100，研究表明S構型有助于早熟干白葡萄酒的特征香氣形成。

表2 飲料酒中酮類及醛類手性化合物及其各異構體的風味特性Table 2 Flavor characteristics of chiral ketones and aldehydes and their isomers in alcoholic beverages

1.3 醇類手性風味物質

醇類是飲料酒中含量較高的一類物質，主要包括乙醇、異戊醇、正丙醇、正丁醇、2-甲基丁醇、2,3-丁二醇和1,2-丙二醇等[13]。如表3所示，Langen等[32]以丁基二甲基硅氧烷-2,3-二-乙酰-β-環(huán)糊精作為手性選擇劑，采用MDGC-MS對1,2-丙二醇進行極性相鹽析、苯基硼酸衍生化和環(huán)己烷萃取，結果顯示在其研究的葡萄酒樣品中1,2-丙二醇R構型占主要優(yōu)勢，R/S對映體平均比例（含量之比，下同）在90∶10以上；Matheis等[31]研究了發(fā)酵食品（酒精飲料）中2-甲基丁醇對映體，幾乎所有的樣品中只存在S構型2-甲基丁醇，可能與L-異亮氨酸中甲基的S構型相關。

表3 飲料酒中醇類手性化合物及其各異構體的風味特性Table 3 Flavor characteristics of chiral alcohol compounds and their isomers in alcoholic beverages

1.4 硫醇類手性風味物質

葡萄酒中3-巰基-1-己醇（3-mercaptohexan-1-ol，3MH）和相應3-巰基己基乙酸酯（3-mercaptohexyl acetate，3MHA）以較低濃度存在，氣味強度和含量各不相同[36]。如表4所示，Tominaga等[3]通過手性氣相色譜法確定了3MH和3MHA在葡萄酒中的對映體分布，在合格葡萄制成的干白葡萄酒中，3MH幾乎是外消旋的，在受到“貴腐”影響的葡萄制成的甜白葡萄酒中，3MH的R/S比例是30∶70，此外，研究表明用于發(fā)酵的酵母菌株對這些揮發(fā)性硫醇的對映體分布沒有影響，3MH的外消旋分布可能是存在3MH前體的外消旋混合物；在研究的葡萄酒樣品中3MHA的R/S平均比例為30∶70，且在發(fā)酵過程中兩種構型比例保持不變[3]。另外，Chen Liang等[37]采用穩(wěn)定同位素稀釋分析（stable isotope dilution analysis，SIDA）結合液相色譜質譜聯(lián)用（liquid chromatograph mass spectrometer，LC-MS）也對葡萄酒中3MH、3MHA對映體進行了研究，其研究結果與上述文獻報道的一致。

表4 飲料酒中硫醇類手性化合物及其各異構體的風味特性Table 4 Flavor characteristics of chiral thiol compounds and their isomers in alcoholic beverages

1.5 有機酸類手性風味物質

有機酸不僅是飲料酒中的風味物質，同時也是形成酯類的前體物質[39]，飲料酒的微量成分中有部分手性有機酸，如乳酸、2-甲基丁酸、3-羥基丁酸、2-羥基-3-甲基丁酸和2-羥基-4-甲基戊酸等。如表5所示，Matheis等[31]采用MDGC-MS分析了發(fā)酵食品（酒精飲料）中2-甲基丁酸對映體，在紅葡萄酒中發(fā)現(xiàn)了純S異構體。Lytra等[40]對31種波爾多紅葡萄酒的取代酯及其相應酸進行研究，發(fā)現(xiàn)2-羥基-3-甲基丁酸和2-羥基-4-甲基戊酸都是R構型占主要優(yōu)勢，(2S)-2-羥基-3-甲基丁酸和(2S)-2-羥基-4-甲基戊酸的濃度與老熟時間呈正相關，(2R)-2-羥基-4-甲基戊酸的濃度隨老熟時間的延長略有下降，取代乙酯與相應酸的比例變化表明，有機酸在陳釀過程中是不斷酯化的。

表5 飲料酒中有機酸類手性化合物及其各異構體的風味特性Table 5 Flavor characteristics of chiral organic acid compounds and their isomers in alcoholic beverages

乳酸是白酒中重要的有機酸，其含量對白酒的口感和后味有較大影響。乳酸分子內含有一個不對稱碳原子，具有一對對映體，分別為L-乳酸和D-乳酸[41]。江鋒等[42]運用HPLC法和手性分離柱對白酒中的L-乳酸和D-乳酸進行分離和測定，結果表明，在其分析的大部分酒樣里D-乳酸含量明顯高于L-乳酸，僅3種酒樣中兩種構型含量接近。

酒石酸有兩個手性碳原子，有3種立體異構體（D-酒石酸、L-酒石酸、內消旋體），L構型酒石酸常見于植物中，尤其是葡萄等水果中，而D構型在自然界幾乎不存在[43]。配體交換毛細管電泳（ligand exchange capillary electrophoresis，LE-CE）是一種有效的短鏈有機酸手性分離方法，適用于多種樣品分析。Kamencev等[44]通過毛細管電泳（capillary electrophoresis，CE）在葡萄酒中分離了蘋果酸和酒石酸，其中酒石酸主要以L構型存在，蘋果酸近似外消旋分布，研究表明葡萄酒陳釀過程中可形成少量的D構型蘋果酸。

1.6 萜烯類手性風味物質

萜烯類物質（又稱為異戊二烯類化合物）分布廣泛，多數(shù)動植物體內都存在，其大致分為兩類，一類是不含氧的碳氫類化合物；另一類是含氧的萜烯醇、萜烯醛和萜烯酯等[13]。萜烯類物質一般有兩種來源，一種是由原料帶入到酒中，釀酒原料中本身含有萜烯類物質；另外一種來源是由微生物代謝產(chǎn)生[46]。萜烯類物質具有花香和柑橘香氣，對飲料酒的感官品質有一定的影響[47]。如表6所示，Vyviurska等[21]采用頂空固相微萃取氣相色譜質譜聯(lián)用（head space solid phase microextraction gas chromatographymass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）研究了水果白蘭地中7種萜烯類手性化合物，(2S,5S)-trans-芳樟醇氧化物和(2S,5R)-cis-芳樟醇氧化物在所研究的樣品中占主要優(yōu)勢，(R)-芳樟醇和(S)-α-松油醇在梨白蘭地中占優(yōu)勢，(R)-檸檬烯在甜櫻桃白蘭地中占優(yōu)勢，(S)-檸檬烯在葡萄白蘭地中占主要優(yōu)勢，β-香茅醇在杏子和甜櫻桃白蘭地中以純R構型存在。Schipilliti等[48]對柑橘利口酒中揮發(fā)性組分進行研究，分離定量了6種手性萜烯類化合物，其中ɑ-蒎烯、β-蒎烯、松萜的S構型占主要優(yōu)勢，檸檬烯的R構型占主要優(yōu)勢，芳樟醇R/S平均比例在60∶40～90∶10之間，乙酸芳樟酯僅在佛手柑利口酒中被檢測到，(-)-乙酸芳樟酯占主要優(yōu)勢，不同手性萜類物質在飲料酒中含量及比例各不相同；Song Mei等[49-50]從白葡萄酒中定量了15種手性單萜類化合物，在其研究的樣品中，不同種類的葡萄酒中對映體分布和組成都有顯著差異，手性萜烯含量的差異可能導致白葡萄酒的芳香差異。Tomasino等[47]對46種黑比諾葡萄酒中的單萜異構體進行了定量，并對不同的模型葡萄酒進行了感官分析，(2R,5S)-cis-芳樟醇氧化物（9.7 μg/L）和R-α-松油醇（8.4 μg/L）在所有單萜異構體中質量濃度最高，研究表明，黑比諾葡萄酒的非揮發(fā)性成分增加了單萜異構體的揮發(fā)性，單萜類化合物對黑比諾葡萄酒中的水果香氣有一定的影響。劉翔等[51]采用手性色譜柱對啤酒中12種酒花香氣及異構體進行了研究，發(fā)現(xiàn)里那醇、β-香茅醇、香葉醇、α-萜品醇的含量在各種啤酒中存在顯著差異，R構型里那醇占里那醇總量的55.5%～70.1%；β-香茅醇和α-萜品醇有85%以上的比例都是以(+)形式存在，主要來自于酒花中香葉醇和里那醇的轉化。Moriya等[52]發(fā)現(xiàn)在啤酒、啤酒花中異黃腐醇近似外消旋分布，解釋為非酶促過程產(chǎn)生。Khvalbota等[53]研究了53種葡萄酒中手性化合物，發(fā)現(xiàn)芳樟醇和檸檬烯僅存在于新釀造葡萄酒中，近似外消旋分布，(R)-2,3-丁二醇在研究的樣品中占主要優(yōu)勢，(S)-α-松油醇對映體比例在47%～70%之間。目前飲料酒中已檢測到較多的萜烯類手性風味物質，不同酒樣中對映體含量和分布不一，但還有部分萜類物質立體異構體的風味特征和閾值還不清楚，進一步通過分子感官科學技術測定香氣化合物的嗅覺閾值和風味特征有助于明確手性化合物的不同異構體對飲料酒的香氣貢獻。

表6 飲料酒中萜烯類手性化合物及其各異構體的風味特性Table 6 Flavor characteristics of chiral terpenoid compounds and their isomers in alcoholic beverages

1.7 其他手性物質

自然界中的氨基酸主要以L構型存在，D-氨基酸的形成可能發(fā)生在食品加工或發(fā)酵過程中，主要存在于一些發(fā)酵食品和飲料中[56-57]。Ana等[58]對葡萄酒中氨基酸對映體進行了測定，結果表明，玫瑰葡萄酒中L-賴氨酸濃度高于紅葡萄酒，L-精氨酸在兩種葡萄酒中含量相近，與玫瑰葡萄酒相比，紅葡萄酒中的L-鳥氨酸濃度較高。Ptzold等[59]采用手性氣相色譜法分離了葡萄酒中D構型氨基酸對映體，在其研究的樣品中檢測到各氨基酸的相對含量分別是：D-丙氨酸4.0%～58.1%、D-天冬氨酸8.9%～51.3%、D-谷氨酸4.9%～28.4%、D-絲氨酸0.4%～14.7%，在一些強化葡萄酒中，D-丙氨酸的含量超過了總氨基酸含量的一半。Miao Yanni等[60]通過膠束毛細管電泳和紫外檢測分析了7種黃酒樣品中谷氨酸和天冬氨酸對映體，結果表明,谷氨酸和天冬氨酸的兩種異構體含量與酒樣的陳釀時間沒有顯著相關性。

Cretin等[61]運用LC-MS測定了紅葡萄酒和白葡萄酒中南燭木樹脂酚，發(fā)現(xiàn)在陳釀過程中(+)-南燭木樹脂酚與(－)-南燭木樹脂酚對映體比值保持不變，分別為1.27和1.19，兩種葡萄酒中的(+)-南燭木樹脂酚平均質量濃度分別為1.9 mg/L和0.8 mg/L，感官分析得出(+)-南燭木樹脂酚在葡萄酒中的感知閾值是0.46 mg/L。

此外，對葡萄和葡萄酒中藥物異構體的研究，有助于評估其在釀造過程中的風險。一般為了獲得優(yōu)質的釀酒葡萄，在葡萄的整個栽培周期中可能會使用一些化學農(nóng)藥，特別是殺菌劑和殺蟲劑，如果在葡萄和葡萄酒中檢測到一些農(nóng)藥殘留，葡萄酒的質量可能會受到影響[62]。Pan Xinglu[63]、Lu Yuele[64]等研究了葡萄酒發(fā)酵過程中苯酰菌胺、苯霜靈對映體，發(fā)現(xiàn)R-苯酰菌胺對映體降解速度快于S-苯酰菌胺，S-苯酰菌胺在紅葡萄酒和白葡萄酒中相對富集；而苯霜靈兩種對映體未被降解，也沒有發(fā)生構型間的轉換。

2 飲料酒中手性化合物研究的意義

食品和飲料中含有許多手性化合物，手性化合物對映體組成可以用來區(qū)分生物合成和化學合成這一方法很早之前就得到認可。在20世紀70—80年代，基于環(huán)糊精手性固定相的發(fā)展提供了直接分離大量低濃度手性化合物的能力[12]?，F(xiàn)在，手性分析常用于食品和飲料的來源（天然/合成）、工藝過程、形成機制（化學合成/酶合成）等的評估[12,65]。由于生物合成過程通常是在酶的作用下推動的，因此這些反應的產(chǎn)物通常以特定的對映體比例存在，在許多生物系統(tǒng)中，氨基酸主要以L構型存在；L-乳酸是人類代謝的常見化合物，是一種內源性化合物，D-乳酸則是由一些微生物菌株或一些不太相關的代謝途徑產(chǎn)生的，是一種有害的對映體[65-66]。另一方面，化學合成往往產(chǎn)生外消旋混合物，因此許多化合物的“天然”和“合成”來源可以很容易地加以區(qū)分。

2.1 手性風味物質與飲料酒質量和真實性研究的關系

隨著分析的自動化，通過將攪拌棒吸附萃取技術、固相微萃取技術與二維手性氣相色譜法相結合，已得出一些手性風味物質對映體組成有關的數(shù)據(jù)，飲料酒中手性風味物質對映體含量及分布對于其真實性研究有一定的作用。Langen等[29,32]定量了葡萄酒中α-紫羅蘭酮和1,2-丙二醇對映體，結果顯示，(R)-α-紫羅蘭酮占優(yōu)勢，R/S對映體含量平均比例為70∶30，在一些可疑的商業(yè)葡萄酒樣品中，檢測到α-紫羅蘭酮濃度的增加以及R/S接近外消旋分布；1,2-丙二醇在葡萄酒中R構型占主要優(yōu)勢，R/S對映體平均比例在90∶10以上，研究認為上述兩種物質的對映體比例可作為風味物質摻假的潛在標志。余書奇等[34]分離了輻照前后葡萄酒和白酒中2,3-丁二醇異構體，結果表明，白酒樣品輻照后產(chǎn)生了(2S,3S)-2,3-丁二醇，而葡萄酒則無此變化，這為鑒定白酒是否經(jīng)過輻照提供了依據(jù)。乳酸乙酯是白酒四大酯中很重要的一種，乳酸乙酯的兩個異構體可能會引起不同的感官反應，對白酒風味有重要影響[67]。劉剛軍[23]采用手性氣相色譜法分離了純糧固態(tài)發(fā)酵白酒和香料勾兌酒中乳酸乙酯對映體，其研究結果認為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒乳酸乙酯均為右旋，香料的添加會嚴重影響乳酸乙酯對映體比例。

2.2 手性風味物質研究有利于追溯飲料酒的產(chǎn)地和原料來源

不同產(chǎn)地和原料來源的飲料酒中手性風味物質的含量及分布有一定的不同，分析各類手性化合物的對映體分布有利于追溯飲料酒的產(chǎn)地和原料來源。Pa?itná等[68]研究了杜松風味蒸餾酒中芳樟醇、α-松油醇、4-松油醇、芳樟醇氧化物，發(fā)現(xiàn)芳樟醇和順式芳樟醇氧化物在不同產(chǎn)地的樣品中對映體比例存在顯著差異，反式芳樟醇氧化物的純對映體僅在德國生產(chǎn)的樣品中發(fā)現(xiàn)，杜松風味蒸餾酒中揮發(fā)性有機物的對映體分布可作為區(qū)分不同生產(chǎn)工藝和原料來源的潛在標準。Ebeler等[69]采用頂空固相微萃取與GC-MS相結合，分析了酒精飲料中手性酯類、醇類和萜類化合物，其中在草莓味飲料酒中(S)-2-甲基丁酸乙酯占主要優(yōu)勢，結果與在這種飲料中使用的天然草莓風味物質構型是一致的。

2.3 手性風味物質研究有利于明確關鍵香氣成分以及貯存時間效應

不同的酒樣中手性風味物質的含量和分布各不相同，明確手性風味物質中占主要優(yōu)勢的構型，有助于確定對酒體有貢獻的對映體，同時研究不同年份的酒樣中手性風味物質的變化規(guī)律有助于評價貯存時間效應。Cameleyre等[24]研究發(fā)現(xiàn)乙酸2-甲基丁酯在葡萄酒樣品中以純S構型存在，(S)-乙酸2-甲基丁酯在紅葡萄酒中的含量普遍高于相同年份的白葡萄酒，且在陳釀過程中逐漸升高，研究表明(S)-乙酸2-甲基丁酯能夠增強典型的果香特性，并有助于陳釀過程中葡萄酒香氣的強化。Lytra等[25-26]采用手性氣相色譜（β-環(huán)糊精）分離了紅葡萄酒中3-羥基丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯，結果表明，(R)-3-羥基丁酸乙酯和(S)-2-甲基丁酸乙酯的濃度與老熟時間呈正相關，未觀察到(S)-3-羥基丁酸乙酯濃度發(fā)生變化，(S)-2-甲基丁酸乙酯在葡萄酒樣品中占主要優(yōu)勢，S/R對映體平均比例為99∶1；嗅覺分析得出上述兩種酯類手性物質S構型嗅覺閾值遠低于R構型，表明它們的閾值可能依賴于立體化學結構。

總之，飲料酒中風味物質多種多樣，手性化合物的研究給我們提供了一個新的方向，如研究飲料酒中手性異構體的含量、分布、香氣特性有助于明確關鍵香氣成分、評價加工和貯存時間效應、評價產(chǎn)品質量和真實性及追溯產(chǎn)地和原料來源等。

3 結 語

飲料酒中風味物質種類眾多，據(jù)檢索的文獻所知，已經(jīng)研究了40余種手性化合物，包括酯類11種、醇類5種、酸類7種、酮類及醛類4種、硫醇類2種、萜烯類12種、氨基酸類等，其中一些手性風味物質異構體的香氣特征、嗅覺閾值以及在飲料酒中的對映體分布和含量已有研究，有助于明確不同構型對酒體風味的貢獻。隨著檢測方法的不斷優(yōu)化以及儀器設備的不斷升級，飲料酒中越來越多的手性風味化合物將會被發(fā)現(xiàn)，有助于從分子構型水平更深入認識飲料酒中的風味物質。同時對手性化合物各個異構體對酒體風味貢獻的研究，有助于維持酒體風味的一致性和產(chǎn)品的穩(wěn)定性，進一步提升產(chǎn)品質量。飲料酒中手性風味物質不同立體異構體的分布、含量和風味特性對飲料酒的整體風味的評價起著重要作用。本文對飲料酒中40余種手性化合物的研究進行了總結，為今后飲料酒中手性風味物質的進一步研究提供參考。

目前飲料酒中手性風味物質的研究還不完全清楚，需要不斷的探索、研究，手性風味物質的研究難點和發(fā)展方向如下：飲料酒中部分手性風味物質含量較低，由于檢測技術等原因還未檢測出來；分離檢測技術需要不斷更新，開發(fā)新的手性物質分離方法，例如，納米液相色譜、膠束電動色譜、毛細管電泳等；手性異構體具有相似的物理化學性質，只有在手性環(huán)境中才能分離，目前還沒有對手性化合物適用的固定相進行系統(tǒng)分類研究，手性風味物質分離較困難。