劉義滿 魏玉翔 黃劍河 萬元香 劉倩

3 菱角果實(shí)加工食用

3.1 菱角果實(shí)淀粉含量及其特征特性

菱角淀粉含量較高，對(duì)加工工藝和品質(zhì)均有重要影響。不同品種或不同產(chǎn)地的菱角淀粉特征特性有所不同。如印度Adil等[31]對(duì)克什米爾谷底（Kashmir Valley）不同湖泊出產(chǎn)的菱角（Trapanatans）淀粉研究比較結(jié)果發(fā)現(xiàn)，以干質(zhì)量計(jì)，菱角淀粉含直鏈淀粉29.5%；達(dá)爾湖（Dal Lake）菱角淀粉中橢圓形顆粒數(shù)量多于武勒爾湖（Wular Lake）和安恰爾湖（Anchar Lake）的；放大1 000倍觀察，可見部分顆粒表面有角狀凸出；溫度在50～90℃時(shí)，菱角淀粉持水能力（water binding capacity）、膨脹 勢(shì)（swelling power）及溶解度（solubility）均有增加；菱角淀粉表現(xiàn)為凍融循環(huán)（freeze thaw cycles）中的脫水收縮作用（syneresis）增加，貯藏期淀粉糊透明度（starch paste clarity）降低。與武勒爾湖和安恰爾湖菱角比較，達(dá)爾湖菱角淀粉具有更強(qiáng)的持水能力、膨脹勢(shì)、溶解度、透明度、凍融穩(wěn)定性（freeze thaw stability）、峰值黏度（peak viscosity）及最終黏度（finalviscosity），而具有較低的蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量、成糊溫度（pasting temperature）及凝膠硬度（gel firmness）。

劉洵妤等[32]分析測(cè)定，無角菱（南湖菱）淀粉直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為26.12%，支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60.25%，直鏈淀粉/支鏈淀粉為0.43；四角菱淀粉的直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為29.71%，支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為53.68%，直鏈淀粉/支鏈淀粉為0.55；二角菱淀粉的直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為29.66%，支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55.85%，支鏈淀粉/直鏈淀粉為0.53。菱角淀粉吸水能力0.87～1.08 g/g，吸油能力1.01～1.16 g/g。菱角淀粉易于老化，淀粉糊透明度在儲(chǔ)藏期間下降很快。3種菱角淀粉凝沉穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性都比較差。鄒鐵等[33，34]采用水提法得到較純凈的菱角淀粉。二角菱淀粉中含直鏈淀粉28.01%、不可溶性直鏈淀粉15.88%，水合能力低于綠豆淀粉。菱角淀粉糊為假塑形流體，質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%的菱角淀粉剪切力小于質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的淀粉糊。研究結(jié)果還表明，50%綠豆淀粉與50%菱角淀粉混合，以綠豆淀粉糊作芡糊，能明顯提高粉絲品質(zhì)。菱角淀粉是一種很好的高直鏈淀粉原材料，有望生產(chǎn)出優(yōu)良粉絲產(chǎn)品。李向紅等[35]檢測(cè)結(jié)果表明，二角菱淀粉中含直鏈淀粉24.94%、支鏈淀粉75.06%，糊化溫度80.15℃。其溶解度、膨脹度、糊的黏度特性和老化特性等介于玉米淀粉和馬鈴薯淀粉之間。

陳曉明等[36]測(cè)定結(jié)果表明，菱角淀粉平均粒徑25.76μm，顆粒大小均勻，A型結(jié)晶構(gòu)型，晶體度25.7%，糊化峰值溫度75.88℃，糊化焓值4.63 J/g。凍融穩(wěn)定性較差，易形成局部微晶束，易凝沉、易回生，不適合制作冷凍食品。淀粉糊透明度介于馬鈴薯淀粉和玉米淀粉之間，熱糊穩(wěn)定性較好，適用于高溫食品生產(chǎn)。

趙力超等[37]研究發(fā)現(xiàn)，慈姑、荸薺和菱角淀粉共混物中，慈姑、菱角淀粉的交互作用對(duì)硬度、彈性表現(xiàn)為增效效應(yīng)，對(duì)黏聚性、黏附性、膠稠度、咀嚼性表現(xiàn)為拮抗效應(yīng)；荸薺、菱角淀粉的交互作用對(duì)黏附性表現(xiàn)為拮抗效應(yīng)，對(duì)其他質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)則表現(xiàn)為增效效應(yīng)；慈姑、荸薺、菱角淀粉三者之間的交互作用除對(duì)黏附性表現(xiàn)為增效效應(yīng)外，其他均表現(xiàn)為拮抗效應(yīng)。受可溶性直鏈淀粉含量影響，3種淀粉共混，既有慈姑淀粉的拮抗效應(yīng)，也有菱角淀粉的增效效應(yīng)，這2種作用相互影響制約，最終在各凝膠質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)上表現(xiàn)出占優(yōu)勢(shì)的一種作用。在混合體系中，慈姑、荸薺、菱角淀粉的糊化并非各自獨(dú)立，而是相互作用。慈姑、荸薺淀粉的糊化溫度相近，相容性好，發(fā)生了共糊化現(xiàn)象。慈姑、荸薺淀粉的存在，明顯抑制了菱角淀粉的回生，貯藏過程中的脫水收縮作用減弱。

菱角加工車間（湖北洪湖）

3.2 常見菱角果實(shí)加工品

我國已經(jīng)研制多種菱角加工品，如即食菱角罐頭、菱奶、菱醬、粒粒菱角飲料、菱粉、脫水菱角、速凍菱肉等[38]。印度菱角產(chǎn)區(qū)，亦將菱角去殼后磨成粉，用于制作各種食品[39]。常見菱角加工品如下。

①即食菱角 孟秀梅等[40]以新鮮菱角為原料，以質(zhì)量評(píng)分和脫水率為指標(biāo)優(yōu)化即食菱角的工藝參數(shù)。浸漬液中蔗糖濃度15%，菱角與浸漬液之比為1∶12（g/mL），浸漬9 h，60℃干燥2 h，所制備的即食菱角表面淺黃色，甘甜適口，質(zhì)地脆，品質(zhì)評(píng)分為95.6分，脫水率為10.5%。湖北洪湖即食菱角加工生產(chǎn)量較大。

②菱角軟罐頭 關(guān)鍵等[41]曾進(jìn)行菱角軟罐頭制作工藝研究。以菱角為主要原料，通過漂燙與護(hù)色試驗(yàn)，確定菱角軟罐頭制作的最佳工藝參數(shù)。研究結(jié)果顯示，用2%氫氧化鈉和0.2%六偏磷酸鈉浸泡去皮，沸水燙漂30 s；護(hù)色液組合為檸檬酸0.05 g/kg、丁基羥基茴香醚0.2 g/kg、乙二胺四乙酸二鈉0.05 g/kg及D-異抗壞血酸鈉0.05 g/kg，護(hù)色2 h；經(jīng)100℃、30 min殺菌而制得的菱角軟罐頭口感好、風(fēng)味獨(dú)特、色澤明亮。

③菱角飲料 多年前，我國就有學(xué)者研制菱角飲料[42，43]。魏海香等[44]曾研究菱角—紅豆—黑豆復(fù)合飲料加工工藝關(guān)鍵技術(shù)及最佳配方，以及菱角—蓮子酸奶的發(fā)酵工藝參數(shù)和酸奶的最佳配方[45]。以菱角為輔料，糖化制汁添加到麥芽汁中，接種啤酒酵母，研制成的菱角啤酒，不僅有大麥芽啤酒的風(fēng)味，且富含菱角的營養(yǎng)成分，是一種較好的功能性飲品。最佳發(fā)酵條件為酵母菌接種量0.5%、菱角汁添加量20%、主發(fā)酵時(shí)間6天、后酵時(shí)間13天。在此條件下，釀制的啤酒酒精度為3.52%vol，還原糖含量為1.63 g/100 mL[46]。

④菱角粉絲 鄧青等[47]以烹煮、質(zhì)構(gòu)、感官為指標(biāo)，比較菱角、荸薺、慈姑及蓮藕淀粉對(duì)粉絲品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，菱角粉絲烹煮特性最差，且低于市售粉絲水平；質(zhì)構(gòu)特征中，菱角粉絲硬度高，僅低于蓮藕粉絲，品質(zhì)低于市售粉絲；感官評(píng)價(jià)中，菱角粉絲亦最差，且比市售的豌豆粉絲、綠豆粉絲及紅薯粉絲差。綜合看，菱角淀粉的粉絲品質(zhì)較差，不適合單獨(dú)做粉絲。李麗等[48]以玉米粉芡∶濕菱角粉=1∶4比例搭配，制備菱角復(fù)合粉絲。與市售龍口粉絲相比，菱角復(fù)合粉絲橫切面呈現(xiàn)較多蜂窩狀洞孔結(jié)構(gòu)，分子排列較為疏松；菱角復(fù)合粉絲烹煮損失率較低，不易糊湯；菱角復(fù)合粉絲硬度和耐咀性均較龍口粉絲低。

⑤菱角豆腐 李麗等[49]研究，以鮮菱角為原料制備菱角豆腐，料水比1∶2、熬煮溫度90℃、熬煮時(shí)間20 min時(shí)，菱角豆腐呈淺紅色、半透明，并具清新純正菱角香味，口感滑爽細(xì)嫩，且結(jié)構(gòu)均勻，彈韌性好。TPA（Texture Profile Analysis）質(zhì)構(gòu)測(cè)試，在設(shè)定測(cè)試條件下，菱角豆腐質(zhì)構(gòu)總體變化趨勢(shì)與市售大豆豆腐相似，質(zhì)地可與市售大豆豆腐相媲美。菱角碎米復(fù)合豆腐的最佳制備工藝為，菱角漿碎米漿比例1∶2、熟化溫度為95℃、熟化20 min，菱角碎米復(fù)合豆腐呈米黃色、半透明，并帶有清淡的菱角香味、口感滑爽細(xì)嫩，且結(jié)構(gòu)均勻、彈韌性好。采用TA.XT物性測(cè)試儀對(duì)該最佳工藝制備豆腐進(jìn)行TPA測(cè)試，選用P45圓柱形探頭，參數(shù)設(shè)定為觸發(fā)力10 g、測(cè)前速度1.0 mm/s、測(cè)試速度1.0 mm/s、測(cè)后速度1.0 mm/s、壓縮比20%、停留時(shí)間3 s，測(cè)試結(jié)果表明，菱角碎米復(fù)合豆腐的硬度230.554、彈性0.978、黏性14.081、回復(fù)性0.544、耐咀性190.997[50]。

⑥菱角醬 菱角還可以用于制作菱角醬[51]。張金木等[52]提出過改進(jìn)后的菱角醬生產(chǎn)工藝：菱角→挑選→清洗→去殼→去囊衣→浸泡→預(yù)煮→破碎→超微磨→酶解→加糖酸濃縮→加桂花→裝罐→封口→殺菌→冷卻→保溫→貼標(biāo)→成品。

嚴(yán)守雷等[53]對(duì)菱角保鮮加工技術(shù)進(jìn)行過較為系統(tǒng)的總結(jié)。

菱角加工品（嚴(yán)守雷）

4 菱角菜（菱角嫩莖）

菱角菜指菱角嫩菱莖，在印度及我國有人采集作蔬菜食用，風(fēng)味獨(dú)特。菱角菜原料容易獲得，烹飪方法簡單。采取菱角嫩莖后，清理干凈，先焯水，后搓揉擠出澀水、切成小段，即可加佐料炒熟食用。李雙梅等[54]在武漢采集“漢川紅菱”和“嘉魚菱”嫩菱莖樣品，測(cè)定每100 g鮮質(zhì)量的主要營養(yǎng)成分含量，并與104～140個(gè)種（品種）的新鮮蔬菜數(shù)據(jù)比較。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，“漢川紅菱”和“嘉魚菱”每100 g菱莖鐵（Fe）含量分別為10.40、8.48 mg，錳（Mn）含量分別為2.72、2.28 mg，鈉（Na）含量分別為112.00、92.50 mg，均高于94.07%～98.15%的新鮮蔬菜；干物質(zhì)含量分別為9.30、8.60 g，粗纖維含量分別為1.70、1.70 g，鈣（Ca）含量分別為120.60、92.00 mg，鎂（Mg）含量分別為36.00、35.10 mg，高于52.08%～87.68%的新鮮蔬菜；鉀（K）含量分別為163.80、178.60 mg，分別高于38.26%和43.48%的新鮮蔬菜；蛋白質(zhì)含量分別為0.43、0.39 g，鋅（Zn）含量分別為0.13、0.08 mg，磷（P）含量分別為22.60、27.80 mg，均處于較低水平，僅高于0～28.57%的新鮮蔬菜。另外，菱莖樣品中的鉛（Pb）、砷（As）及鎘（Cd）等重金屬含量僅為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762）規(guī)定限量值的1.45%～24.60%，汞（Hg）未檢出，樣品質(zhì)量安全水平較高。另有人測(cè)定，菱角嫩莖葉干燥品含粗蛋白15%～20%[24]。

5 菱角果殼的工業(yè)利用

朱莉娜等[55]研究結(jié)果表明，菱角殼染液提取優(yōu)化工藝為提取溫度60℃，提取時(shí)間60 min，固液比1∶20；菱角殼提取染液對(duì)真絲綢直接染色的優(yōu)化工藝為染色溫度80℃，染色時(shí)間30 min，浴比1∶45。菱角殼提取液染絲綢時(shí)，不同媒染方式以及媒染劑用量對(duì)染色真絲綢的上染率有差異，其中預(yù)媒染色為最優(yōu)媒染方式。媒染劑用量為3 g/L硫酸鋁鉀時(shí)，絲綢染色上染率最高。不同媒染方式、是否加媒染劑以及媒染劑用量對(duì)菱角殼染液染絲綢的耐皂洗色牢度無明顯影響，且耐皂洗色牢度達(dá)到國家優(yōu)級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)[55]。

電池是目前熱門行業(yè)，國家高度重視，是涉及能源安全等的核心問題。菱角纖維物質(zhì)可以做電極，電極可以用在鋰電池或者鈉電池中。這些電池以前用其他金屬電極或C電極，太貴或者能量密度不高，采用菱角價(jià)格很便宜[56]。

菱角菜采收

菱角菜菜肴（湖北洪湖）