孫國(guó)昊，劉玉蘭,*，連四超，馬宇翔，王小磊

（1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.河南工大設(shè)計(jì)研究院，河南 鄭州 450001）

2019年我國(guó)油菜籽產(chǎn)量1 380萬(wàn) t，菜籽油產(chǎn)量408萬(wàn) t，進(jìn)口油菜籽274萬(wàn) t，進(jìn)口菜籽油162萬(wàn) t，菜籽油居食用植物油消費(fèi)第2位[1-2]，而濃香菜籽油作為具有獨(dú)特香味的食用油脂，在我國(guó)尤其是油菜籽主產(chǎn)區(qū)深受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前我國(guó)生產(chǎn)菜籽油的原料主要有2類——低芥酸、低硫苷的雙低油菜籽和芥酸、硫苷（硫代葡萄糖苷）含量較高的傳統(tǒng)油菜籽。在濃香菜籽油生產(chǎn)中一般是先炒籽再壓榨制油，炒籽時(shí)油籽中發(fā)生的美拉德反應(yīng)、氨基酸降解、脂質(zhì)氧化等復(fù)雜反應(yīng)形成了菜籽油濃郁香氣。雙低油菜籽和傳統(tǒng)油菜籽中主要組分含量的差異可能會(huì)對(duì)油菜籽炒籽過(guò)程中香氣的生成造成影響，繼而使兩種菜籽油的感官風(fēng)味和綜合品質(zhì)產(chǎn)生差異。已有的研究報(bào)道稱硫苷降解產(chǎn)物對(duì)濃香菜籽油獨(dú)特的辛辣味具有很大貢獻(xiàn)[3-5]，還有文獻(xiàn)報(bào)道生產(chǎn)工藝條件對(duì)菜籽油中揮發(fā)性風(fēng)味成分具有影響[6-8]，但鮮見油菜籽品種對(duì)菜籽油中揮發(fā)性風(fēng)味成分及綜合品質(zhì)影響的報(bào)道。本研究分別以雙低油菜籽及傳統(tǒng)油菜籽為原料，采用相同工藝條件制取濃香菜籽油，再利用溶劑輔助蒸發(fā)（solvent-assisted flavor evaporation，SAFE）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）對(duì)兩種菜籽油中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行定量檢測(cè)，并利用偏最小二乘判別分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）結(jié)合氣味活度值（odor activity value，OAV）對(duì)兩種菜籽油中關(guān)鍵或特征揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定，再結(jié)合感官評(píng)價(jià)對(duì)油菜籽品種對(duì)濃香菜籽油整體風(fēng)味和綜合品質(zhì)的影響進(jìn)行綜合分析，以期為濃香菜籽油生產(chǎn)的風(fēng)味精準(zhǔn)控制和原料選擇提供支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雙低油菜籽、傳統(tǒng)油菜籽均取自國(guó)內(nèi)菜籽油加工企業(yè)。

α-、γ-、β-、δ-生育酚標(biāo)準(zhǔn)品和α-、γ-、β-、δ-生育三烯酚標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥95.0%） 北京三區(qū)生物技術(shù)有限公司；菜籽甾醇（純度98%）、β-谷甾醇（純度95%）、豆甾醇（純度95%）、菜油甾醇（純度95.5%）、膽固醇（純度99%）、5α-膽甾烷醇（純度≥95%） 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；4-壬醇（純度95%） 麥克林化學(xué)試劑有限公司；三氟化硼-乙醚、甲醇、檸檬酸鈉、鹽酸、氯化鈉、二氯甲烷（均為分析純） 鄭州新豐化驗(yàn)器材有限公司；正己烷、異丙醇、無(wú)水硫酸鈉（均為色譜純） 美國(guó)VBS公司；超純水采用Milli-Q超純水機(jī)實(shí)驗(yàn)室自制。

1.2 儀器與設(shè)備

HN002型電加熱炒籽鍋 威海漢江有限公司；6YZ-180型自動(dòng)液壓榨油機(jī) 鄭州八方機(jī)械設(shè)備有限公司；7890B/5975B GC-MS儀 美國(guó)Agilent公司；SAFE裝置北京中環(huán)恒泰科技有限公司；e2695高效液相色譜儀（配備UV2475紫外檢測(cè)器） 美國(guó)Waters公司；S-433D氨基酸自動(dòng)分析儀 德國(guó)Sykam公司；MTN-2800氮吹濃縮儀 天津奧特塞恩斯儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 濃香菜籽油的制備

新鮮油菜籽篩選除雜后，取300 g置于電加熱炒籽鍋中，140 ℃炒籽20 min[7]后用脫脂白紗布包裹放入液壓榨油機(jī)進(jìn)行壓榨，榨料入榨溫度約30 ℃，榨油機(jī)工作壓力50 MPa，榨取出的油脂經(jīng)過(guò)濾得到成品菜籽油。

1.3.2 VE、甾醇含量及脂肪酸、氨基酸組成的測(cè)定

VE含量測(cè)定參照GB/T 26635ü2011《動(dòng)植物油 生育酚及生育三烯酚含量測(cè)定 高效液相色譜法》和溫運(yùn)啟等[9]的方法；甾醇含量測(cè)定參照GB/T 25223ü2010《動(dòng)植物油脂 甾醇組成和甾醇總量的測(cè)定 氣相色譜法》和鄭淑敏[10]的方法；脂肪酸測(cè)定參照GB 5009.168ü2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》中歸一化法；氨基酸測(cè)定參照GB/T 5009.124ü2003《食品中氨基酸的測(cè)定》及田瑜[11]的方法。

1.3.3 菜籽油中揮發(fā)性成分的測(cè)定

參照Matheis等[12]方法并改進(jìn)，稱取50 g菜籽油樣品加入裝有150 mL二氯甲烷的玻璃瓶中，添加200 μL 0.4 mg/mL 4-壬醇作為內(nèi)標(biāo)，120 r/min振搖過(guò)夜；然后將油樣置于SAFE裝置加熱區(qū)域進(jìn)行高真空加熱蒸餾（壓力低于1h10-6Pa、水浴溫度50 ℃），其中揮發(fā)性成分餾出后進(jìn)入由液氮制冷的低溫區(qū)域冷凝收集；取出冷凝液加入無(wú)水硫酸鈉置于-20 ℃冰箱中過(guò)夜；將無(wú)水硫酸鈉過(guò)濾后氮吹濃縮至1 mL，過(guò)0.22 μm濾膜，待GC-MS分析。每個(gè)樣品重復(fù)3次。

GC條件：HP-5MS色譜柱（30 mh0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣氦氣（純度≥99.99%）；流速1.8 mL/min，不分流；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持3.5 min，4 ℃/min升至230 ℃，保持8 min，10 ℃/min升至280 ℃，保持5 min。

MS條件：電子電離源；離子源溫度230 ℃；傳輸線溫度240 ℃；能量70 eV，掃描范圍m/z30～500。

定性定量分析：利用Agilent MSD化學(xué)工作站和NIST 17質(zhì)譜庫(kù)進(jìn)行匹配，去除柱流失的硅烷化雜質(zhì)后，選擇正反匹配度大于80%的化合物。采用內(nèi)標(biāo)法對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行定量，揮發(fā)性化合物含量按式（1）計(jì)算：

式中：Ci為揮發(fā)性化合物i含量/（μg/kg）；ms為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量/μg；Ai和As分別為揮發(fā)性化合物i峰面積和內(nèi)標(biāo)物峰面積；m為稱取的菜籽油質(zhì)量/kg；Fi為揮發(fā)性化合物i對(duì)內(nèi)標(biāo)物的相對(duì)質(zhì)量矯正因子，本實(shí)驗(yàn)中相對(duì)校正因子均為1[13-14]。

1.3.4 特征揮發(fā)性風(fēng)味成分OAV的計(jì)算

OAV為揮發(fā)性化合物i含量與該物質(zhì)嗅覺(jué)閾值的比值，OAV按式（2）計(jì)算：

式中：Ci為揮發(fā)性化合物i含量/（μg/kg）；OTi為物質(zhì)的氣味閾值/（μg/kg）。

一般情況下，OAV越大，則該物質(zhì)對(duì)整體感官風(fēng)味的影響及貢獻(xiàn)越大；本研究將OAV大于1的風(fēng)味物質(zhì)作為表現(xiàn)兩種菜籽油感官差異的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)[15]。

1.3.5 濃香菜籽油的感官評(píng)定

參照孫國(guó)昊等[16]方法，選擇經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)且具有豐富感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的5 名成員（3 男2 女）組成感官評(píng)價(jià)小組。樣品單種風(fēng)味描述指標(biāo)由小組成員經(jīng)過(guò)討論后確定，有烘烤味、木香味、油脂味、辛辣味（菜籽油獨(dú)特香味）、苦杏仁味、甜味6個(gè)感官描述詞，每個(gè)風(fēng)味強(qiáng)度指標(biāo)得分為1（不存在）、2（非常弱）、3（弱）、4（中等）、5（強(qiáng)）、6（非常強(qiáng)）6個(gè)等級(jí)，最終結(jié)果取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示為 fs（n≥3）。利用Graphpad prism8進(jìn)行繪圖，利用SPSS采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性分析（P＜0.05，差異顯著），利用Metabo Analyst軟件進(jìn)行PLS-DA作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種菜籽油中的揮發(fā)性成分種類及含量

SAFE作為一種新型萃取方法，相比于頂空固相微萃取可以從油樣中萃取出更多揮發(fā)性較弱的成分，油樣中揮發(fā)性成分萃取更完整，是目前分析揮發(fā)性風(fēng)味成分的重要方法之一[12]。從表1可以看出，兩種菜籽油中共檢出12類113種揮發(fā)性成分。雙低菜籽油中檢出12類82種揮發(fā)性成分，總含量為22 377.88 μg/kg，其中硫苷降解產(chǎn)物9種、酚類5種、醛類14種、烷烴類11種、醇類9種、苯類6種、酮類7種、酯類8種、烯烴類6種、雜環(huán)類4種、酸類2種、炔類1種。傳統(tǒng)菜籽油中檢出11類90種揮發(fā)性成分，總含量為157 512.98 μg/kg，其中硫苷降解產(chǎn)物19種、酚類4種、醛類16種、烷烴類13種、醇類7種、苯類6種、酮類6種、酯類7種、烯烴類5種、雜環(huán)類6種、酸類1種。傳統(tǒng)菜籽油中揮發(fā)性成分種類和含量均多于雙低菜籽油。雙低菜籽油中含量最高的為酚類（12 125.47 μg/kg），其次為硫苷降解產(chǎn)物（3 311.07 μg/kg）；傳統(tǒng)菜籽油中含量最高的為硫苷降解產(chǎn)物（146 492.82 μg/kg），其次為酚類（4 613.03 μg/kg）。

表1 兩種菜籽油中揮發(fā)性成分的種類及含量Table 1 Volatile component contents in canola and rapeseed oil

續(xù)表1

續(xù)表1

硫苷是一種衍生自葡萄糖和氨基酸的產(chǎn)物[17]，是許多辛辣植物的天然成分，在多種植物如芥末、辣根、卷心菜、菜籽中均存在。傳統(tǒng)油菜籽中硫苷含量很高，在炒籽壓榨時(shí)會(huì)發(fā)生降解，生成多種腈類及含硫化合物，這些化合物賦予菜籽油獨(dú)特的辛辣味[7]。而雙低菜籽油因油菜籽原料自身硫苷含量低，因此加工過(guò)程產(chǎn)生的硫苷降解產(chǎn)物也遠(yuǎn)少于傳統(tǒng)菜籽油。從表1可以看出，傳統(tǒng)菜籽油中3-甲基巴豆腈、正庚腈、苯代丙腈、二甲基二硫醚、二甲基三硫等物質(zhì)含量明顯高于雙低菜籽油，這些物質(zhì)多為硫苷降解產(chǎn)物[18-19]，對(duì)菜籽油獨(dú)特的辛辣味具有非常大的貢獻(xiàn)。

兩種菜籽油中所含酚類物質(zhì)中均以4-乙烯基-2,6-二甲氧基-苯酚含量最高，分別為10 726.92 μg/kg（雙低菜籽油）和3 843.31 μg/kg（傳統(tǒng)菜籽油），此成分為油菜籽中芥子酸在加工過(guò)程的較高溫度和壓力條件下發(fā)生脫羧反應(yīng)形成，是一種具有抗氧化作用的成分[20]，傳統(tǒng)菜籽油中的含量較少可能是芥子酸在傳統(tǒng)油菜籽中含量較低所致。

除硫苷降解產(chǎn)物及酚類物質(zhì)含量差距較大外，兩種菜籽油中其他揮發(fā)性物質(zhì)的含量并無(wú)太大差異。綜合來(lái)看，兩種菜籽油在硫苷降解產(chǎn)物、酚類物質(zhì)含量及揮發(fā)性成分總量上具有明顯差異，這種差異對(duì)兩種菜籽油的風(fēng)味差異產(chǎn)生重要影響。

2.2 兩種菜籽油揮發(fā)性成分的PLS-DA

PLS-DA是一種有監(jiān)督的判別分析統(tǒng)計(jì)方法[21]，常用于處理分類和判別問(wèn)題。由圖1A可知，PC1及PC2貢獻(xiàn)率分別為69.1%和6.9%，這表明PLS-DA模型可以解釋樣本76%的信息。PLS-DA模型可以將兩種樣品有效分開，表明雙低菜籽油及傳統(tǒng)菜籽油的揮發(fā)性成分具有明顯差異。通過(guò)投影變量重要度（variable importance in projection，VIP）衡量模型中每一個(gè)變量對(duì)樣品分類的影響強(qiáng)度和解釋能力，VIP值越大表示該揮發(fā)性物質(zhì)組間差異越大，對(duì)不同菜籽油的判別分類也越關(guān)鍵[22]。由圖1B可知，利用PLS-DA模型共篩選出30種關(guān)鍵物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)兩種樣品的分類具有關(guān)鍵影響，在兩種菜籽油中差異顯著。

圖1 兩種菜籽油揮發(fā)性成分PLS-DA分值圖（A）及VIP值圖（B）Fig.1 PLS-DA score plot (A) and VIP score plot (B) of canola and rapeseed oil

2.3 兩種菜籽油中特征風(fēng)味成分分析與確定

揮發(fā)性成分對(duì)樣品感官風(fēng)味的貢獻(xiàn)不僅取決于揮發(fā)性成分在樣品中的含量，也取決于該成分在樣品基質(zhì)中的感知閾值。Guth[33]研究認(rèn)為OAV大于1的物質(zhì)對(duì)于樣品香氣具有顯著貢獻(xiàn)，OAV越大，對(duì)樣品感官香氣的貢獻(xiàn)程度也越大。從表2可以看出，OAV大于1的主要成分有6-甲基硫基己腈、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基異硫氰酸酯、苯乙腈、反-2-癸烯醛、正己醇、芳樟醇、乙基苯、苯乙醇、椰子醛這11種物質(zhì)，此外，雖然3-甲基巴豆腈和4-乙烯基-2,6-二甲氧基苯酚這兩種物質(zhì)未查閱到閾值，但這兩種物質(zhì)分別在傳統(tǒng)菜籽油和雙低菜籽油中含量較高，也應(yīng)考慮其對(duì)菜籽油整體香氣的貢獻(xiàn)。11種物質(zhì)在文獻(xiàn)中相應(yīng)的感官描述詞有6種被描述為辛辣味，1種被描述為青草味，1種被描述為脂肪味，3種被描述為甜味，這或許可以表明這兩種油脂在辛辣味、甜味以及青草味上具有一定差異。此外，雖然未在已有文獻(xiàn)中找到4-乙烯基-2,6-二甲氧基苯酚的閾值，但是Kaneko等[31]在帶殼烤花生中利用GC-O發(fā)現(xiàn)其具有刺激性氣味，并且該物質(zhì)在帶殼烤花生中具有極高的風(fēng)味稀釋因子值，這表明該物質(zhì)可能對(duì)菜籽油香氣也具有一定的貢獻(xiàn)。

表2 兩種菜籽油中關(guān)鍵揮發(fā)性成分的OAVTable 2 OAVs of key volatile components of canola and rapeseed oil

在6種被報(bào)道為辛辣味的揮發(fā)性風(fēng)味成分中，6-甲基硫基己腈僅在傳統(tǒng)菜籽油中OAV大于1，苯乙腈、芳樟醇僅在傳統(tǒng)菜籽油中檢出。研究表明6-甲基硫基己腈、苯乙腈在菜籽油中以及芳樟醇在花椒皮油中均對(duì)油脂的辛辣味具有極為重要的貢獻(xiàn)[25]。此外，5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基異硫氰酸酯3種成分在兩種菜籽油中均檢出且OAV均大于1，但OAV在傳統(tǒng)菜籽油中遠(yuǎn)高于雙低菜籽油[8,18,23-24]。這3種成分對(duì)樣品辛辣味具有重要貢獻(xiàn)。除上述6種辛辣味物質(zhì)外，乙基苯在雙低菜籽油中的含量高于傳統(tǒng)菜籽油。已有研究報(bào)道乙基苯具有青草味，是一種比較常見的揮發(fā)性風(fēng)味成分[28]。反-2-癸烯醛在傳統(tǒng)菜籽油中含量更高，通常大多數(shù)醛類物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生脂肪味和刺激性風(fēng)味，對(duì)油脂風(fēng)味同樣具有重要作用[7,34]。正己醇、苯乙醇、椰子醛這3種物質(zhì)通常被描述為甜味或者蜂蜜味[25,31]，在雙低菜籽油中的含量高于傳統(tǒng)菜籽油。椰子醛僅在雙低菜籽油中檢出，可能是因?yàn)橐尤┦怯捎退岷蛠営退嵫趸?，雙低菜籽油中油酸和亞油酸含量遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)菜籽油[35]。

2.4 兩種菜籽油的感官評(píng)價(jià)

從圖2可以看出，兩種菜籽油在辛辣味和甜味得分上具有明顯差異，傳統(tǒng)菜籽油的辛辣味強(qiáng)于雙低菜籽油，雙低菜籽油甜味則明顯強(qiáng)于傳統(tǒng)菜籽油，這與揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究結(jié)果基本相符；兩種菜籽油的油脂味無(wú)太大差異。此外，雙低菜籽油的燒烤味和苦杏仁味略強(qiáng)于傳統(tǒng)菜籽油。整體來(lái)看，雙低菜籽油與傳統(tǒng)菜籽油在感官風(fēng)味上具有明顯差異。

圖2 兩種菜籽油的感官風(fēng)味評(píng)價(jià)Fig.2 Sensory and flavor evaluation of canola and rapeseed oil

2.5 兩種菜籽油的脂肪酸組成

由表3可知，兩種菜籽油的主要脂肪酸組成存在較大差異，雙低菜籽油中含量最高的為油酸（81.93%），其次為亞油酸（5.42%）和棕櫚酸（5.39%），芥酸未檢出；傳統(tǒng)菜籽油中含量最高的為芥酸（30.25%），其次為油酸（28.31%）和亞麻酸（22.68%），未檢出花生酸。這與文獻(xiàn)[5,20]結(jié)果基本一致。但與GB 1536ü 2004《菜籽油》中規(guī)定的脂肪酸組成比較，雙低菜籽油中棕櫚一烯酸、油酸、花生酸含量超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍，尤其是油酸含量遠(yuǎn)超標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍（51.0%～70.0%），而亞油酸、亞麻酸含量低于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍（分別為15.0%～30.0%和5.0%～14.0%）；傳統(tǒng)菜籽油中亞麻酸含量遠(yuǎn)超標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍（5.0%～13.0%），這可能與近年來(lái)油菜籽品種改良有關(guān)。兩種菜籽油的脂肪酸比例存在明顯差異，雙低菜籽油SFA∶MUFA∶PUFA為1∶10∶1，傳統(tǒng)菜籽油為1∶34∶17。

表3 兩種菜籽油的主要脂肪酸組成Table 3 Fatty acid compositions of canola and rapeseed oil

2.6 兩種油菜籽的氨基酸組成

由表4可知，傳統(tǒng)油菜籽中必需氨基酸含量顯著高于雙低油菜籽，分別為13.013%和11.105%，非必需氨基酸分別為21.313%和22.522%。研究[3,36]表明，油籽中的部分氨基酸如賴氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、脯氨酸等在油籽焙炒時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)，影響油脂的整體風(fēng)味。雙低油菜籽和傳統(tǒng)油菜籽中谷氨酸含量分別為6.983%和6.612%，亮氨酸含量分別為2.622%和2.460%，雙低油菜籽中這兩種氨基酸含量較高于傳統(tǒng)油菜籽，可能是造成雙低菜籽油中雜環(huán)類物質(zhì)含量高于傳統(tǒng)菜籽油的原因。

表4 兩種油菜籽的氨基酸組成Table 4 Amino acid compositions of canola and rapeseed

2.7 兩種菜籽油中VE和甾醇含量

VE和甾醇是植物油中重要的營(yíng)養(yǎng)伴隨物，也是油脂中重要的抗氧化成分。由圖3可知，菜籽油中存在3種生育酚，雙低菜籽油與傳統(tǒng)菜籽油中VE總含量分別為436.52 mg/100 g和376.04 mg/100 g，其中含量最高的均為γ-生育酚，與溫運(yùn)啟等[9]的報(bào)道一致。菜籽油中檢出3種甾醇組分，與董會(huì)娟[37]的報(bào)道相符，雙低菜籽油與傳統(tǒng)菜籽油中甾醇總含量分別為588.41 mg/100 g和410.49 mg/100 g。雙低菜籽油中VE和甾醇總含量均高于傳統(tǒng)菜籽油。

圖3 兩種菜籽油中VE（A）和甾醇組分（B）含量Fig.3 VE (A) and terol (B) contents of canola and rapeseed oil

3 結(jié) 論

通過(guò)SAFE-GC-MS分析雙低油菜籽和傳統(tǒng)油菜籽所制取濃香菜籽油中的揮發(fā)性成分，結(jié)果表明，兩種油脂在揮發(fā)性成分總含量及硫苷降解產(chǎn)物和酚類物質(zhì)含量方面具有明顯差異，雙低菜籽油和傳統(tǒng)菜籽油中分別檢出12類82種和11類90種揮發(fā)性成分，揮發(fā)性成分總含量分別為22 377.88 μg/kg和157 512.98 μg/kg，其中硫苷降解產(chǎn)物總量分別為3 311.07 μg/kg和146 492.82 μg/kg，酚類物質(zhì)總含量分別為12 125.47 μg/kg和4 613.03 μg/kg。利用PLS-DA方法對(duì)兩種菜籽油進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)共有30種揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)兩種菜籽油的風(fēng)味分類具有重要貢獻(xiàn)。在30種揮發(fā)性物質(zhì)中挑選出OAV大于1且分別在兩種菜籽油中含量最高的物質(zhì)共13種，作為對(duì)兩種菜籽油進(jìn)行分類的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，分別為6-甲基硫基己腈、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基異硫氰酸酯、苯乙腈、反-2-癸烯醛、正己醇、芳樟醇、乙基苯、苯乙醇、椰子醛以及3-甲基巴豆腈（傳統(tǒng)菜籽油）和4-乙烯基-2,6二甲氧基苯酚（雙低菜籽油）。其中6-甲基硫基己腈、苯乙腈、芳樟醇、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基異硫氰酸酯均對(duì)菜籽油獨(dú)特的辛辣味具有顯著貢獻(xiàn)，且苯乙腈、芳樟醇僅在傳統(tǒng)菜籽油中檢出；正己醇、苯乙醇、椰子醛則在雙低菜籽油中含量更高，對(duì)菜籽油的甜味具有重要影響；而反-2-癸烯醛在傳統(tǒng)菜籽油中含量更高，對(duì)油脂味具有顯著貢獻(xiàn)。兩種菜籽油的感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，兩者在辛辣味、甜味、燒烤味、苦杏仁味等特征風(fēng)味上具有明顯差異。此外，兩種菜籽油的脂肪酸組成差異明顯，VE和甾醇含量也存在差異。本研究結(jié)果可以為濃香菜籽油的原料選擇和氣味標(biāo)識(shí)提供支持和幫助。