申審，符宏奎，聶博巖，蘇敏敏，聶碧霞，曹高燚，周培祿

（天津農(nóng)學院農(nóng)學與資源環(huán)境學院，天津 300384）

藜麥（Chenopodium quinoa Willd.）是一種營養(yǎng)價值極高的糧食作物，作為一種新興的全營養(yǎng)的功能性健康食品，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，具有較高的經(jīng)濟價值。隨著藜麥產(chǎn)量和品質(zhì)的提升及對其開發(fā)與利用的研究進展，藜麥正不斷地走進消費者的視野，成為時尚健康食品，藜麥及其代餐產(chǎn)品的研發(fā)與市場前景顯得尤為重要。

藜麥是一年生雙子葉植物，屬于莧科藜屬[1]，具有悠久的栽培歷史。藜麥對鹽堿、干旱、霜凍、病蟲害等地質(zhì)、氣象及生物脅迫具有良好適應性，被許多國家推廣種植[2]。目前，中國藜麥的種植仍處于初始階段，主要分布于青海、甘肅和山西等地，面積約1萬hm2。藜麥具有較高的經(jīng)濟價值和營養(yǎng)價值，能夠滿足人體所需基本營養(yǎng)元素，被稱作全營養(yǎng)作物，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、氨基酸、纖維素等微量元素，其含量均高于其他糧食作物[3]。研究表明，藜麥不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還含有多酚、皂苷、黃酮等生物活性物質(zhì)，具有很強的抗氧化能力。本文綜述了藜麥籽粒和葉片中的營養(yǎng)成分、活性成分，分析了藜麥在代餐產(chǎn)品開發(fā)利用中的應用前景，以期為我國藜麥生產(chǎn)和深加工產(chǎn)品的研發(fā)提供參考依據(jù)。

1 藜麥的營養(yǎng)成分

藜麥作為一種具有較高營養(yǎng)價值的谷類作物，其籽粒已有幾千年食用歷史，富含蛋白質(zhì)（含量約占12%～23%），特別是必需氨基酸含量優(yōu)于傳統(tǒng)的小麥、水稻等谷物，尤其是清蛋白和球蛋白。藜麥籽粒富含的脂類、礦物質(zhì)元素、維生素、膳食纖維、皂苷和黃酮等在保障人體健康方面發(fā)揮著重要作用。藜麥的綠葉部分也含有多種礦物質(zhì)成分，具有葉菜類的口感，可作為功能性葉菜類食物食用，且具有更佳的保健功效。研究認為，藜麥葉片中含有很多具有多種藥理活性的物質(zhì)，如多酚、黃酮、阿魏酸等次生代謝物質(zhì)，可作為藥物資源進行開發(fā)利用。不同種植區(qū)的氣候條件造成了藜麥營養(yǎng)成分的含量的變化（見表1），根據(jù)不同地區(qū)生態(tài)條件特點，選育不同類型藜麥品種，可作為抗逆作物應對氣候變化，在特殊生態(tài)地區(qū)保障糧食生產(chǎn)，滿足糧食需求。

表1 不同產(chǎn)地藜麥籽粒營養(yǎng)成分含量

1.1 宏量營養(yǎng)素

谷物作為人類日常飲食的重要組成部分，可以提供人體所需的大部分能量。對比藜麥和與其他主要的糧食作物（大米、大麥、小麥、玉米、黑麥、高粱等），藜麥的脂肪、蛋白質(zhì)和纖維素等營養(yǎng)成分含量更高（見表2）[15]。

1.1.1 糖類

糖類（碳水化合物）是藜麥干物質(zhì)中的主要成分（見表2），約占總干物質(zhì)重量的七成左右，主要包含淀粉和還原糖、非還原糖和膳食纖維等。淀粉是藜麥子粒干物質(zhì)的主要組成部分，其組成和性質(zhì)在一定程度上決定了藜麥粉的性質(zhì)[16]。與其他常見谷物如小麥、水稻和谷子等相比，藜麥中淀粉含量占較低，僅占干物質(zhì)總量的50%左右[17]，淀粉粒徑較?。▋H為0.6～2.0μm）[18]。藜麥直鏈淀粉含量約為3%～22%，糊化溫度范圍廣，水結合能力、溶脹能力強，比小麥面粉和玉米淀粉有更好的增稠性[19]。藜麥淀粉經(jīng)離析后粘度更高，可以保留礦物質(zhì)，與其他谷物混合使用，可開發(fā)功能性面粉[20]，例如，將藜麥淀粉通過高壓處理后結合其他活性成分，能夠用于加工具有保健效用的功能性食品和乳糜[21]。藜麥另一個重要特點是含有極高含量的膳食纖維，其含量占到籽粒總干重的8.0%以上，遠高于稻米、小麥等糧食作物，特別是藜麥中不溶性膳食纖維高達6.8%～8.4%[22-23]。因而藜麥可作為補充可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維的食物來源[24]。

1.1.2 脂類

藜麥粗脂肪含量（2%～9.5%）遠高于一般糧食作物（見表2）。脂肪酸中不飽和脂肪酸高達71.1%，是主要成分，其中人體必需亞油酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸占55.3%，且大部分是人體無法合成需從食物中獲取的[25]。因此，藜麥作為人體的脂肪酸來源比其他谷物更適合人體健康需求，同時可以作為優(yōu)質(zhì)提取物的潛在資源[15]。

1.1.3 蛋白質(zhì)

藜麥干物質(zhì)中蛋白質(zhì)約含13.8%～16.5%，高于大麥、大米、玉米等谷類作物，與小麥中蛋白質(zhì)含量相當（見表2）。藜麥蛋白質(zhì)的組成主要是球蛋白和清蛋白，含有少量谷蛋白，特別是富含必需氨基酸，除了人類九種必需氨基酸外，它還包含很多非必需氨基酸，尤其是賴氨酸[26]。藜麥中氨基酸種類齊全、不同種類搭配合理，可以作為人體攝取氨基酸的來源，可以滿足代餐產(chǎn)品的氨基酸需求[27]。

1.2 微量營養(yǎng)素

1.2.1 礦物質(zhì)

藜麥含有豐富的礦物質(zhì)，特別是鎂、錳、鋅、鐵、鈣、鉀、硒、銅、磷等含量較高。相比小麥、玉米和水稻等糧食作物，藜麥具有更高的礦物質(zhì)含量，尤其是鈣（87mg/100g）、鐵（9.47 mg/100g），鉀（907 mg/100g）和鎂（362 mg/100g）[28]。值得注意的是，藜麥麩皮中的礦物質(zhì)含量也非常豐富，如鎂、鐵、鈣和鉀等[29]，具有很高的深加工和利用價值。

1.2.2 維生素

藜麥富含維生素，包括維生素B、維生素C、維生素E以及葉酸。據(jù)研究，藜麥中每100g谷物中所含的維生素B2占兒童每天需求的80%和成人需求的40%[30]。藜麥籽粒中維生素E含量為5.37 mg/g，高于小麥等其他谷類作物的含量，是人們補充維生素E的優(yōu)良食物[31]。藜麥中維生素B6和葉酸水平遠高于其他谷物。

1.3 生物活性成分

藜麥除了豐富的營養(yǎng)成分外，還具有生物活性的次生代謝物質(zhì)，如黃酮、皂苷、多酚和植物甾醇等功能性成分。

1.3.1 黃酮

黃酮是一種很強的生物抗氧化劑，可以起到體內(nèi)氧自由基清除的作用，在醫(yī)用方面還有降低膽固醇、改善血液循環(huán)、增進傷口愈合和緩解疼痛等效用。藜麥的種子、葉片中均含有豐富的黃酮[32-33]，藜麥中總黃酮含量約為36.2～72.6 mg/100g，平均達58 mg/100g。葉片中黃酮類化合物主要種類為槲皮素和山奈酚，含量分別為15.06～35.25 mg/100 g和15.56～20.46 mg/100g[34-35]。研究表明，藜麥種子中黃酮類化合物的種類與種子顏色有直接關系，種皮顏色越深藜麥種子中黃酮含量越高、抗氧化活性越強[36]。

1.3.2 多酚

藜麥種子、芽和葉片的提取物中具有較高的多酚類物質(zhì)，是良好的體外抗氧化劑，可作為優(yōu)良的抗氧化食物[37]。藜麥種子中多酚含量約為3.72～16.55 mg GAE/100g（以沒食子酸當量表示）[5]。不同的品種類型、氣候條件和栽培技術對藜麥中總多酚含量和酚酸種類均會造成一定差異，如美國藜麥中的總多酚(TPC)含量約為16.28 mg GAE/100g，秘 魯15.33 mg GAE/100g、韓 國14.50mg GAE/100g，智利3.72～16.55 mg GAE/100g。對比不同顏色藜麥籽粒中多酚水平，黑色藜麥籽粒中多酚含量最多，紅色次之，白色藜麥中多酚含量最低[38]。

1.3.3 皂苷

皂苷，也稱為堿皂體或者皂角苷等，由苷元與糖構成，其中大部分為葡萄糖、葡萄糖醛酸、半乳糖、半乳糖醛酸、木糖和阿拉伯糖。根據(jù)苷元連接的糖鏈數(shù)量多寡，分為單糖鏈、雙糖鏈和三糖鏈皂苷。據(jù)研究，藜麥皂苷主要分布于種皮和麩皮中，具有較強的抗氧化活性，在抗腫瘤、抑菌過程中起到重要的作用[39]。藜麥種子不同部位皂苷含量存在差異，如藜麥種皮中約含23.37 mg/100g，藜麥麩皮中皂苷含量約為6.07 mg/100g[40-41]。

2 藜麥代餐產(chǎn)品前景與市場分析

中國是世界的人口大國，占世界人口的1/4左右，我國人口數(shù)量和經(jīng)濟發(fā)展程度的提高及國人消費觀念的轉變?yōu)榇褪袌龅陌l(fā)展提供了基礎條件和經(jīng)營環(huán)境。據(jù)統(tǒng)計，在2018年95后為代表的年輕群體已經(jīng)成為我國的主要消費群體，超過90后，占據(jù)主導地位。在新的健康理念下，年輕人管住嘴、邁開腿的健康意識改變了我國飲食消費的格局[42]?！按汀钡男问椒袭斍叭藗兛旃?jié)奏的生活方式，伴隨而來的是滿足了年輕人的“養(yǎng)生”、“健身”、“抗糖”等健康生活、飲食需求。以谷物為基礎的代餐產(chǎn)品能夠滿足年輕人對健康、口感、快捷的多重需求。代餐產(chǎn)品在近幾年來市場滲透率超過40%，每年消費者增長速度超過60%，尤其是在網(wǎng)絡時代，以線上代餐行業(yè)為代表的消費市場迅速增長。代餐產(chǎn)品，憑借其低糖低脂、快捷營養(yǎng)、健康全面的優(yōu)勢，獲得了非?？捎^的市場競爭力。

市面上的代餐種類繁多，從品牌到原料到食用形式各不相同，但以藜麥為主要原料的代餐產(chǎn)品占比較低。藜麥作為一種高品質(zhì)高營養(yǎng)的高端糧食進入代餐行業(yè)，市場才打開不長時間，具有較多的潛在消費人群，前景廣闊。隨著中國年輕消費群體的增長、代餐產(chǎn)品認可度的提升，在未來5年，市場規(guī)模的增長速度將保持在17%～23%左右。2020年因新冠疫情催生了對代餐產(chǎn)品的更高需求，代餐產(chǎn)品市場潛力和規(guī)模有望倍增。據(jù)歐睿國際數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2017年全球代餐市場總額達到661.6億美元，其中，中國作為主要的消費大國高達571.7億元（RMB），預計2022年中國代餐市場總額將會翻倍，超過1200億元（RMB）。2019年3月22日，第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNData）聯(lián)合天貓食品發(fā)布的《天貓食品行業(yè)趨勢分析報告》顯示，不論是我國線上銷售量，還是消費者人數(shù)，代餐食品均表現(xiàn)出強勁的增長，且每年的增長率大于50%。因此，加快開發(fā)藜麥代餐產(chǎn)品，增加市場上藜麥代餐產(chǎn)品種類和質(zhì)量，才能更好地滿足代餐食品市場快速發(fā)展的需求。

3 展望

在人們對飲食養(yǎng)生、保健方面更加重視的當前，隨著藜麥在中國市場的發(fā)展擴張，藜麥的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值將被越來越多的人所認可和接受。藜麥不僅可用于疾病的預防和治療，還可用于開發(fā)新的功能性食品。然而，我國藜麥研究還處于育種、栽培和初加工階段，為了進一步開發(fā)利用藜麥的營養(yǎng)價值，廣大的科研工作者有必要繼續(xù)就藜麥相關的生理功能、活性成分以及加工特性進行研究，以促進藜麥相關食品業(yè)發(fā)展。