金栓蘭

(蘭州市七里河區(qū)動物疫病預(yù)防控制中心，甘肅 蘭州 730070)

羊肉具有蛋白質(zhì)高、膽固醇低、肉嫩味鮮、容易消化等特點，更受到消費者的喜歡，羊肉的消費量也逐漸增大。同時隨著人們生活質(zhì)量的提高， 對羊肉質(zhì)量的要求也逐漸增強，健康的飲食習(xí)慣成為社會發(fā)展的主流。因此，改善羊肉品質(zhì)及其質(zhì)量，有著重要的商業(yè)價值。影響羊肉品質(zhì)的因素有很多，飼料組分也是改善羊肉品質(zhì)的因素之一[1]。中藥渣是保健藥品加工過程中的副產(chǎn)物，中草藥是我國保健藥品加工的重要原料之一，其中每年僅植物類中藥渣的年排放數(shù)量達 65萬t[2]，但中藥渣的成分種類繁多，食用難度大，因此對中成藥渣的研究較少。中藥對動物無抗藥性，也不會引起細菌和病毒的耐藥性，使用效果好且價格便宜，不會對環(huán)境造成污染，還可以增加生產(chǎn)者的收益，從而深受公眾的喜愛。今年來中藥在畜牧養(yǎng)殖業(yè)應(yīng)用被積極推廣。

六味地黃丸屬于補益類中成藥，主要補益類成分為熟地黃、山藥、山萸3種，這些中藥成分可以改善人體的代謝和營養(yǎng)，增強機體內(nèi)分泌功能，調(diào)節(jié)免疫功能等[3]，其藥渣被用來飼養(yǎng)肉羊一方面可以提高肉羊機體免疫力等來改善羊肉品質(zhì)。此外中藥渣富含粗蛋白質(zhì)、多糖、粗脂肪、生物堿、纖維素、揮發(fā)油類和有機酸等物質(zhì)[4]，對動物的生長也有促進和保健的作用，因此中藥渣是一種有潛力的飼料資源和藥用價值的。但由于中藥渣具有較高的含水量且運輸困難，容易引起腐敗變質(zhì)，對生態(tài)環(huán)境造成危害。所以對中藥渣的再利用也是響應(yīng)“變廢為寶，綠色發(fā)展”的綠色農(nóng)業(yè)政策。

本試驗在日糧中添加補益類中藥添加劑，測定其對肉品質(zhì)及風(fēng)味的影響，以期為中藥添加劑的應(yīng)用及肉羊養(yǎng)殖提供參考。

1 材料與方法

1.1 中藥添加劑的制備

六味地黃丸藥渣的主要成分有熟地黃、山藥、山萸三種補益類中藥成分，將選購的六味地黃丸藥渣進行微生物發(fā)酵、干燥(防止潮濕發(fā)霉變質(zhì))、粉碎備用。

1.2 試驗動物及分組

試驗選取150只2月齡、體質(zhì)量相近的杜泊羊和湖羊雜交去勢1代，隨機分為3組，Ⅰ組(基礎(chǔ)日糧+中藥渣0%);Ⅱ組(基礎(chǔ)日糧+中藥渣25%);Ⅲ組(基礎(chǔ)日糧+中藥渣50%)。各試驗組肉羊如吃不完可適當(dāng)減少基礎(chǔ)日糧中玉米的供給量，在保證飼養(yǎng)環(huán)境相同的條件下，3組肉羊2個月達到育肥目的。

1.3 試驗動物的飼養(yǎng)管理

試驗前對羊舍進行全面，對羊羔進行防疫、編耳號以及驅(qū)蟲工作。本次試驗以圈內(nèi)全舍飼養(yǎng)。試驗預(yù)試期為5 d，正式試驗期為 60 d。試驗期間羊舍溫度保持在5～15 ℃，每日喂料 2次，每日統(tǒng)計飼喂量及剩料量，控制剩料。

1.4 基礎(chǔ)日糧配方及營養(yǎng)水平

采用全混合飼糧，參考《肉羊飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》(NY/T 816-2004)[5]。試驗基礎(chǔ)日糧配方及營養(yǎng)水平見表1。

表1 基礎(chǔ)日糧配方及營養(yǎng)水平

1.5 試驗材料

飼養(yǎng)至第60天，每組隨機選取樣本各10頭，宰前禁食16 h，禁水2 h，屠宰后立即取新鮮后腿肉進行試驗。

1.6 測定指標(biāo)及方法

1.6.1 品質(zhì)指標(biāo)的測定 剪切力：取垂直于肌纖維方向肉樣60 g，水浴使肉樣的中心溫度達到70 ℃持續(xù)30 min，冷卻后置于嫩度儀(C-LM4型數(shù)顯式肌肉嫩度儀)進行測定。

肉色：使用色差儀(Minolta-CR400，Konica Minolta Sensing Inc,Osaka,Japan)，光源至D65，測定羊肉L*、a*和b*值。

熟肉率：參照郭曉等[6]的方法稍作修改，取(5 cm×5 cm×5 cm)的肉樣稱質(zhì)量，記作W1，水浴使得羊肉中心溫度達75 ℃后持續(xù)30 min，再次稱質(zhì)量，記作W2，按以下公式進行計算。

pH：使用Testo205便捷式pH計(深圳立華德科技有限公司)測定羊肉樣品3處不同位置的pH值，計算其平均值。

質(zhì)構(gòu)指標(biāo)：采用質(zhì)構(gòu)儀(Texture Profile Analysis，TPA,Stable Micro Systems,English)，測定參數(shù)如下：探頭型號P/36R，測前速率1 mm/s，測中速率1 mm/s，測后速率1 mm/s，間隔時間5 s，數(shù)據(jù)收集率200 點/s，壓縮比50%，觸發(fā)力5.0 kg，觸發(fā)類型auto。每個樣品重復(fù)測定3 次，結(jié)果取平均值。

1.6.2 營養(yǎng)指標(biāo)的測定 水分含量采用直接干燥法測定(參考GB 5009.3-2016)[7]；灰分含量采用灼燒法測定(參考GB 5009.4-2016)[8]；蛋白質(zhì)含量采用半微量凱氏定氮法測定(參考GB 5009.5-2016)[9]；脂肪含量采用采用索氏抽提法測定(參考GB 5009.6-2016)[10]。

1.6.3 氨基酸的分析 氨基酸組成及含量采用氨基酸自動分析儀測定(參考GB 5009.124-2016)[11]。氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)及必需氨基酸指數(shù)(EAAI)系統(tǒng)的評價計算公式如下：

EAAI=[(α/αE)]×(β/βE)×…×(μ/μE)]1/n×100

1.6.4 脂肪酸的測定 參考席斌[12]等的試驗方法，略作修改。準(zhǔn)確稱取1.0 g樣品研磨后置于試管中，加 入0.7 mL 10 mol/L的KOH溶液和5.3 mL無水甲醇溶液，55 ℃回流1.5 h后冰浴冷卻，轉(zhuǎn)移至50 mL離心管中，加入0.58 mL 12 mol/L的H2SO4溶液和3 mL正己烷，振搖，使充分混合，室溫3 000 r/min離心5 min，取上清液并利用有機相濾膜將其過濾后放置-20 ℃待GC檢測。

1.6.5 礦物質(zhì)元素的測定 鉀(K)的測定(參考GB 5009.91-2017)[13]；磷(P)的測定(參考GB 5009.87-2016)[14]；鈣(Ca)的測定(參考GB 5009.92-2016)[15]；鐵(Fe)的測定(參考GB 5009.90-2016)[16]；鋅(Zn)的測定(參考GB 5009.14-2017)[17]；鎂(Mg)的測定(參考GB 5009.241-2017)[18]；錳(Mn)的測定參考(GB 5009.242-2017)[19]；銅(Cu)的測定(參考GB 5009.13-2017)[20]。

1.7 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 不同比例中藥添加劑對羊肉品質(zhì)的影響

本試驗對不同比例的中藥添加劑 (飼料中含中藥添加劑0%，25%，50%) 飼養(yǎng)后的羊肉進行肉品質(zhì)指標(biāo)的測定，結(jié)果見表2。

由表1可以看出Ⅱ組，Ⅲ組和對照組羊肉pH值差異顯著 (P<0.01)。隨著飼料中藥添加劑比例的增加，宰后成熟24 h時pH值顯著增加，且飼料中添加50%中藥渣時pH達到最大。Ⅱ組和Ⅲ組的羊肉L*值顯著高于對照組，a*值顯著高于對照組，b*與對照組差異性不顯著；隨著中藥添加劑比例的增加，羊肉L*和a*逐漸增加 (P<0.05)，b*差異不顯著。L*值越大則肉色越亮，a*值大表示紅色深，a*值越小表示紅色越淺，b*值大表示偏黃，反之偏藍。因此，添加50%中藥添加劑飼料組的羊肉較對照組更亮、更紅，但黃度值差異不顯著。3組羊肉的失水率差異不顯著 (P>0.05)，說明羊肉的系水力與飼料中的中藥添加劑比例差異不顯著。從表1也可以看出Ⅱ組、Ⅲ組和對照組羊肉剪切力差異顯著 (P<0.01)。Ⅲ組羊肉的剪切力顯著低于Ⅱ組，且Ⅰ組剪切力最大。

表2 不同比例的中藥添加劑對羊肉品質(zhì)的影響

2.2 不同比例中藥添加劑對羊肉質(zhì)構(gòu)特征的影響

本方法通過質(zhì)構(gòu)儀對三組飼料喂養(yǎng)羊肉的硬度、彈性、粘聚性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性指標(biāo)進行分析，結(jié)果見表3。

表3可知隨中藥添加劑比例的增加，羊肉的硬度、粘聚性、膠著性和咀嚼性有下降趨勢，但差異不顯著；羊肉的彈性隨添加比例的增加顯著增大(P<0.05)；羊肉的回復(fù)性跟中藥添加劑飼料沒有顯著的差異。

2.3 不同比例中藥添加劑對羊肉的營養(yǎng)指標(biāo)的影響

水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪作為畜禽體內(nèi)各種器官和組織的重要組成部分，是機體內(nèi)物質(zhì)代謝的原料和產(chǎn)物。對不同比例中藥添加劑飼養(yǎng)的羊肉進行水分含量的測定，結(jié)果見表4。

表3 不同比例中藥添加劑對羊肉質(zhì)構(gòu)特征的影響

表4 不同比例中藥添加劑對羊肉營養(yǎng)成分的影響

由表4可看出，Ⅱ組羊肉的水分含量(76.59%)顯著高于對照組(75.79%)。水分含量隨添加比例的增加有上升趨勢，這有可能是因為中藥添加劑能夠改善羊肉的保水性、嫩度等理化性質(zhì)。Ⅱ組、Ⅲ組羊肉中的灰分含量為 (1.11%) 與對照組 (1.09%) 差異不顯著.灰分是指一種物質(zhì)中的固體無機物的含量。Ⅱ組和Ⅲ組羊肉每100 g肉中的蛋白質(zhì)含量分別為20.32 g和21.13 g，極顯著高于對照組。Ⅱ組和Ⅲ組羊肉每100 g肉中脂肪含量分別為3.25 g和2.75 g顯著低于對照組羊肉的脂肪含量 (4.95 g)。

2.4 不同比例中藥添加劑對羊肉氨基酸含量的影響

本研究共測定了17種氨基酸。添加50%的中藥添加劑的羊肉氨基酸的總量為42.86 g/100g，其中谷氨酸 (Glu) 含量最高，約為4.93 g/100g。必需氨基酸含量為14.69 g/100g，其中蛋氨酸含量為1.50 g/100g，有較強的解毒作用。天冬氨酸呈鮮味，能消除苦味，減少肉中不愉快的滋味，羊肉中含量為2.50 g/100g。苯丙氨酸是肉類氨基酸中的Strecker氨基酸之一，與風(fēng)味的生成密切相關(guān)，此類氨基酸含量越高，肉類的香味前體越充足，產(chǎn)生濃郁香味的潛力越高。由表5可知，羊肉的苯丙氨酸含量為2.43 g/100g，表明羊肉具備強烈的肉香風(fēng)味前體。

由表5可知，羊肉中除纈氨酸和異亮氨酸外，其他必需氨基酸含量均高于國際糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)中的氨基酸模式比例，根據(jù)FAO/WHO的模式標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)組成中EAA/TAA應(yīng)在40%左右，EAA/NEAA應(yīng)在60%以上，從表5、6可知，Ⅲ組羊肉的EAA/TAA為34.26%，達到標(biāo)準(zhǔn)的85.66%，NEAA/TAA為52.12%，達到標(biāo)準(zhǔn)的86.87%。

由表6可知，Ⅲ組羊肉中的必需氨基酸的氨基酸評分均高于對照組，可見，50%中藥渣的羊肉中的必需氨基酸配比更為合理，具有較高的開發(fā)利用價值。

表5 不同比例中藥添加劑對羊肉氨基酸含量的影響

表6 不同比例中藥添加劑羊肉中氨基酸的評分

2.5 不同比例中藥添加劑羊肉的礦物質(zhì)含量分析

鐵是血紅蛋白的組成成分，從表7可以看出，Ⅲ組羊肉的鐵元素含量為2.35 mg/100g；鈣和鋅是維持細胞生存和體內(nèi)酸堿平衡的礦物質(zhì)，Ⅲ組羊肉中鈣元素含量為7.23 mg/100g，Ⅲ組羊肉中鋅元素含量為4.97 mg/100g，表明50%中藥添加劑能夠增加羊肉中鈣元素和鋅元素含量，這就說明中藥添加劑可以有效的改善羊機體礦物質(zhì)含量，進而使羊肉富含礦物質(zhì)元素。

2.6 不同比例中藥添加劑羊肉的脂肪酸含量分析

羊肉中脂肪酸的營養(yǎng)價值的測定一般是由飽和脂肪酸(S)、單不飽和脂肪酸(M)和多不飽和脂肪酸(P)的含量來衡量。脂肪酸作為脂肪的重要化學(xué)物質(zhì)，會影響肉品的風(fēng)味。由表8可知，3組羊肉品中，主要脂肪酸組成均為棕櫚酸、硬脂酸、棕櫚油酸、油酸和亞油酸。且三組羊肉中的各類脂肪酸所占脂肪酸的絕對含量差異均不顯著 (P>0.05)。隨著中藥添加劑比例的增加，羊肉中飽和脂肪酸的絕對含量有下降趨勢。

表7 不同比例中藥添加劑羊肉中的礦物質(zhì)含量

3 討論

3.1 不同比例中藥添加劑對羊肉理化性狀的影響

pH值、肉色、剪切力是肉品質(zhì)最基本的測定指標(biāo)，能較好的反映肉品質(zhì)的優(yōu)劣，從而影響肉嫩度的好壞[21]。羊肉宰后24 h氧氣供應(yīng)發(fā)生中斷，發(fā)生無氧糖酵解產(chǎn)生乳酸，最終導(dǎo)致羊肉的pH值下降[22]。添加中藥添加劑組和對照組羊肉的pH值均在正常值范圍內(nèi)，且發(fā)現(xiàn)添加50%中藥添加劑組顯著高于對照組和25%中藥添加劑組 (P<0.01)。由此可以推斷添加中藥添加劑可以延遲糖酵解中乳酸的發(fā)生，且添加比例為50%時效果最明顯。pH值的變化會直接影響肌肉的顏色、蒸煮損失等，從而會影響肉嫩度的好壞。本試驗研究發(fā)現(xiàn)添加中藥渣的羊肉L*值顯著高于對照組，a*值顯著高于對照組，b*與對照組差異性不顯著；3組羊肉的失水率差異不顯著 (P>0.05)，隨著中藥渣添加濃度的增加，羊肉的失水率有下降趨勢，但是差異不顯著；飼料中添加50%中藥渣的羊肉剪切力與對照組 (基礎(chǔ)日糧) 相比顯著降低，說明添加一定比例的中藥添加劑可以影響羊肉肌原纖維的結(jié)構(gòu)，從而顯著影響肉的嫩度。這與吳華等人[23]通過黃芪飼養(yǎng)對雞肉品質(zhì)的研究結(jié)果相似。因此，可以說明通過中藥渣飼養(yǎng)可以提高羊肉的紅度、亮度和嫩度，從而改善羊肉品質(zhì)。

表8 不同比例中藥添加劑羊肉中脂肪酸的含量

羊肉硬度一般是指羊肉達到一定形變程度所需的力。膠黏性是指羊肉斷裂前的形變量。咀嚼性則是反映羊肉從咀嚼狀態(tài)到可吞咽狀態(tài)所需要的能量，通常把在一定范圍內(nèi)其值越大說明肉樣口感方面對應(yīng)的“咬感”就越好[24]。由表2可知隨中藥添加劑比例的增加，羊肉的硬度、粘聚性、膠著性和咀嚼性有下降趨勢；羊肉的彈性隨中藥添加劑比例的增加顯著增大 (P<0.05)?；貜?fù)性表示變形樣品在與導(dǎo)致變形同樣的速度、壓力條件下回復(fù)的程度[25]。羊肉的回復(fù)性跟中藥添加劑飼料沒有明顯的差異。由此可知，中藥添加劑飼養(yǎng)羊肉會較好的保持其外形結(jié)構(gòu)，也會影響羊肉的彈性作用。

3.2 不同比例中藥添加劑對羊肉營養(yǎng)成分的影響

肌肉中所含有的水分為75%左右，肌肉中水分含量與肉的鮮嫩程度和適口性有關(guān)[26]。肌肉中脂肪含量越高含水能力就越低；且灰分含量與羊肉中的礦物質(zhì)含量有關(guān)[27]。蛋白質(zhì)的缺乏會導(dǎo)致代謝率下降，會導(dǎo)致羊肉營養(yǎng)價值的下降，因此，蛋白質(zhì)是衡量羊肉營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)之一。本試驗中，水分含量隨中藥添加劑比例的增加有上升趨勢；中藥添加劑飼養(yǎng)對羊肉中的灰分的影響差異不顯著；添加50%中藥添加劑的羊肉每100 g肉中的蛋白質(zhì)含量極顯著高于對照組。圣平等[28]研究發(fā)現(xiàn)在飼料中添加中藥添加劑會降低羊肉蛋白質(zhì)的含量和增加脂肪的含量，對營養(yǎng)價值的影響不大。這可能是因為中藥渣成分的不同所致，本實驗添加的六味地黃丸中藥添加劑可以提高羊的生長機能，增強免疫力，從而增加羊肉的營養(yǎng)價值；當(dāng)然羊肉中脂肪含量也與所處的生態(tài)環(huán)境、肌肉活動劇烈或能量消耗多有關(guān)。結(jié)合對水分含量的變化發(fā)現(xiàn)，添加50%中藥添加劑水分含量比對照組高，而添加50%中藥添加劑脂肪含量低于對照組，這也進一步證實肌肉中脂肪濃度與含水能力成反比[29]。已知灰分含量與礦物質(zhì)含量呈正相關(guān)，礦物質(zhì)也是評價肉品營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，在維持人體健康和生長發(fā)育的過程中具有重要的意義，它影響人們對肉品的選擇。本試驗中發(fā)現(xiàn)中藥渣飼養(yǎng)的羊肉中鐵、硒元素有增加的趨勢，但差異性不顯著。這說明中藥添加劑飼養(yǎng)對羊肉礦物質(zhì)改善作用不明顯，但可以明顯提高羊肉蛋白質(zhì)含量，降低羊肉脂肪含量。這種改善效果與時俱進，符合當(dāng)代人對高蛋白低脂肪肉品的追求，所以中藥添加劑飼養(yǎng)的羊肉品質(zhì)值得被推廣。

3.3 不同比例中藥添加劑對羊肉氨基酸成分的影響

機體為滿足自身能量代謝需求，需要不斷攝取大量營養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)不能被機體直接利用，需要形成氨基酸小分子被吸收；同理氨基酸也是機體蛋白質(zhì)合成的基本單元[30]。眾所周知，氨基酸有必需氨基酸(essential amino acid，EAA)和非必需氨基酸(non-essential amino acid，NEAA)兩者之分，其中必需氨基酸是指機體無法直接自主合成，必須由食物直接獲取[31]。必需氨基酸的種類和含量對肉品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值有重要的作用，其中游離氨基酸對于羊肉風(fēng)味的呈現(xiàn)具有關(guān)鍵作用[32]。研究表明，中藥添加劑飼養(yǎng)湖羊肉中的鮮味氨基酸含量均較對照組高，尤其是谷氨酸和天冬氨酸的含量，因此說明中藥添加劑羊肉可以改善羊肉的氨基酸含量[28]。本研究中所測得的17種氨基酸，中藥添加劑組中蛋氨酸含量均高于對照組，25%中藥添加劑組羊肉中天冬氨酸和苯丙氨酸含量均高于基礎(chǔ)日糧飼養(yǎng)的羊肉組。已知天冬氨酸主要呈鮮味，可以減少羊肉的不愉快滋味；蛋氨酸具有解毒的作用；苯丙氨酸是產(chǎn)生肉香風(fēng)味的前體物質(zhì)[33]。本研究發(fā)現(xiàn)50%中藥添加劑組羊肉的EAA/TAA為34.26%，達到標(biāo)準(zhǔn)的85.66%，NEAA/TAA為52.12%，達到標(biāo)準(zhǔn)的86.87%，且必需氨基酸的氨基酸評分均高于對照組?？梢宰C明中藥添加劑飼養(yǎng)的羊肉達到FAO/WTO對蛋白質(zhì)理想的要求，中藥添加劑組羊肉品質(zhì)必需氨基酸含量豐富，營養(yǎng)均衡利于滿足機體所需的氨基酸。

3.4 不同比例中藥添加劑對羊肉脂肪酸含量的影響

羊肉脂肪酸與肉品質(zhì)之間的關(guān)系密切相關(guān)，通過調(diào)控脂肪酸種類和含量來改善羊肉的風(fēng)味，從而可以提高羊肉品質(zhì)。羊肉中脂肪酸分為飽和脂肪酸 (SFA)和不飽和脂肪酸 (UFA)，食用過多SFA包括肉豆蔻酸(14∶0)、月桂酸(12∶0)和棕櫚酸(16∶0)會造成血液低密度和高密度脂蛋白的含量的升高，引起心血管疾病。反之UFA對機體的影響是良性的，它比SFA更易氧化生成肉風(fēng)味的物質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)價值，其中PUFA含有更多雙鍵，而氧化產(chǎn)物是構(gòu)成風(fēng)味物質(zhì)的主要成分[34]。本研究發(fā)現(xiàn)50%中藥添加劑飼養(yǎng)的羊肉S∶M∶P 值依次分別為 1∶0.12∶3.57，接近理想模式(1∶1∶1)，表明羊肉富含多不飽和脂肪酸，發(fā)生的氧化反應(yīng)產(chǎn)生醛、酮、醇、酸等風(fēng)味化合物，會賦予羊肉更加濃郁的香氣。也有研究發(fā)現(xiàn)n-3 PUFA和n-6 PUFA這些脂肪酸的分布以及對肉品質(zhì)的影響與人類健康有著密切的關(guān)聯(lián)。n-6/n-3也是衡量肉品營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，n-6/n-3一般為1.0或2.0[35]。一般n-6∶n-3 的比率越低，則說明 n-3 類脂肪酸水平越高n-3脂肪酸是腦部發(fā)育所必需的脂肪酸且只能通過食物攝取，因此對機體健康有重要的作用[36-37]。本試驗發(fā)現(xiàn)25%中藥添加劑飼養(yǎng)的羊肉n-6∶n-3 的比率最低為66.88∶1且高于對照組，所以我們認為中藥添加劑飼養(yǎng)可以改善羊肉n-3脂肪酸的含量。因此，人們可以有效的通過改善飼料成分提高羊肉營養(yǎng)成分。

4 結(jié)論

飼料中添加中藥添加劑可以改善羊肉嫩度和食用品質(zhì)，并且可以提高羊肉中鈣、鋅、鐵等礦物元素的含量和人體所需氨基酸成分，也可以通過調(diào)控氨基酸含量來改善羊肉的風(fēng)味。這種改善可以滿足當(dāng)代人對肉品質(zhì)的要求，對于生產(chǎn)者來說也可以帶來更高的經(jīng)濟效益。