宋憲章

玉帶羹是南宋美食家林洪所著《山家清供》中記載的一道春天文人的私房菜。這道名菜的出現(xiàn)，與三位文人的一次聚會(huì)有關(guān)。

有一年春天，林洪去拜訪一位名叫趙莼湖的朋友，剛好一位叫茅行澤的朋友也在場(chǎng)。三個(gè)人坐下后，一邊喝酒一邊談?wù)撛?shī)文，一直吃到夜里，桌上已沒(méi)有可吃的菜了。莼湖說(shuō)，我?guī)?lái)了鑒湖（當(dāng)時(shí)屬紹興的）產(chǎn)的莼菜。行澤說(shuō)，我?guī)?lái)了會(huì)稽山出產(chǎn)的竹筍。林洪聽(tīng)了笑了起來(lái)，說(shuō)這可以湊成一道菜了。于是，主人叫仆人去做這道菜。因山筍白如玉，莼菜色如翡翠，林洪就將此菜取名為“玉帶羹”。

竹筍是蔬菜中最為鮮嫩的食材，蘇東坡有詩(shī)贊：“長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香?！边@位宋代有名的詩(shī)人和美食家，以魚(yú)的鮮美與筍的鮮嫩對(duì)應(yīng)稱(chēng)贊，可見(jiàn)人間美味以魚(yú)與筍為上。而蔬菜中，能與竹筍媲美鮮嫩的，恐怕只有蘑菇，其他皆等而下之。

莼菜也是大名鼎鼎，《詩(shī)經(jīng)》《楚辭》《齊民要術(shù)》等經(jīng)典著作都一致提到了它?！拜击|之思”與“千里莼羹，未下鹽豉”都與它有密切的關(guān)系。元人將莼菜比作“花中之蘭”“果中之荔枝”，說(shuō)只有這兩種高尚的花卉與名果，可以與莼菜媲美。

這樣兩種文人墨客喜愛(ài)的春天的食材，由家廚配到一起，做成了一道創(chuàng)新佳肴，那品位自然是很高的了。

古代以濃湯為羹，玉帶羹這羹又是用什么材料打底的呢？林洪沒(méi)有具體介紹。南宋菜金玉羹，采用栗子與山藥做成，林洪同樣也沒(méi)有介紹用什么湯打底。栗子緊實(shí)，色如黃金，山藥厚實(shí)，形若白玉，這兩種食材可說(shuō)都是渾厚之物，筆者根據(jù)宋人喜食羊肉之習(xí)俗，將其濃湯詮釋為羊湯。但竹筍、莼菜皆為清爽、清鮮之物，余以為用雞湯打底比較合適，才有錦上添花的作用。

后人對(duì)此也有類(lèi)似認(rèn)識(shí)?，F(xiàn)代文學(xué)家葉圣陶在《藕與莼菜》一文中說(shuō)，他對(duì)故鄉(xiāng)出產(chǎn)的莼菜甚為喜愛(ài)，因此特別有感悟地說(shuō)道，莼菜“本來(lái)沒(méi)有味道，味道全在于好的湯。但這樣嫩綠的顏色與豐富的詩(shī)意，無(wú)味之中真的是令人心醉”。葉老的這番話，說(shuō)出了莼菜之所以能成為千古名菜的奧秘及要用好湯的原因。無(wú)獨(dú)有偶，杭州名菜西湖莼菜湯也是用雞湯打底，可見(jiàn)杭幫名廚采用最佳組合的觀念與文學(xué)大家心意相通。我們不能說(shuō)這與古人的想法毫無(wú)關(guān)系，興許還是一種對(duì)美食審美觀念的不謀而合與共鳴呢！

據(jù)此，筆者詮釋的玉帶羹，可以這樣做：準(zhǔn)備嫩筍200克、新鮮莼菜200克（如無(wú)，可用瓶裝莼菜代用，但色澤、口感、形態(tài)則遜色一些）、淡雞湯一碗。先將嫩筍切成片狀，在沸水中焯熟，撈出待用;再將莼菜葉莖切成寸長(zhǎng)的小段，也在沸水中一燙盛出。然后將雞湯下鍋，待沸，下筍片、莼段，待水小滾后，撒少許精鹽調(diào)味，即可出鍋。如用仿南宋官窯湯盆盛放此玉帶羹，則珠聯(lián)璧合，美食美器也！

此羹做好，湯鮮菜嫩，色澤明麗，是春日不可多得之佳肴，當(dāng)為品位高雅之仿宋名菜也。9BB660CD-5CDA-409B-8D3A-D876A7BDFA62