王蕊，張洋，高翔，陸暢，李雪梅

(1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223003；2.江蘇佰特檢測(cè)科技有限公司，江蘇 淮安 223005)

我國(guó)是雞肉生產(chǎn)大國(guó)，總產(chǎn)量較高[1]，雞肉具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量、低膽固醇的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，富含鮮味物質(zhì)肌苷酸(IMP)，所含蛋白質(zhì)均為優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪多為不飽和脂肪酸，雞肉味甘性溫，有補(bǔ)中益氣、補(bǔ)精填髓的食療功效，是補(bǔ)氣益精的養(yǎng)生佳品[2-4]；我國(guó)是葡萄種植大國(guó)[5]，種植量世界領(lǐng)先，主要以新疆地區(qū)為主[6-7]，葡萄干富含維生素，酚類化合物中具有抗氧化活性的白藜蘆醇在水果干制品中居首位，在醫(yī)療上能起到滋神益血、降壓開(kāi)胃的作用，尤其在預(yù)防和治療神經(jīng)衰弱、胃痛腹脹、心血管疾病等方面有較顯著的療效[8-9]；我國(guó)為核桃原產(chǎn)地之一，是世界核桃生產(chǎn)大國(guó)，種植面積和產(chǎn)量均居世界領(lǐng)先地位，全國(guó)各地引種的是新疆核桃，核桃含有大量人體所需的微量元素、脂肪酸和維生素等，核桃優(yōu)秀的脂肪酸組成及豐富的生物活性物質(zhì)，如黃酮使核桃具備了降低心血管疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)及抗氧化等特殊的功能活性，核桃還能潤(rùn)肺健腦、強(qiáng)筋壯骨，治療神經(jīng)衰弱、記憶衰退等疾病[10-12]；我國(guó)辣椒種植面積近3000萬(wàn)畝，是一個(gè)名副其實(shí)的辣椒大國(guó)，辣椒特有的辣椒堿和辣椒紅色素使其具有鎮(zhèn)痛、抗癌、健胃、減肥等功效[13-15]。我國(guó)新疆雞肉、葡萄干、核桃、辣椒資源豐富，所含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、植物化學(xué)物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素互補(bǔ)性強(qiáng)，以4種食材組合開(kāi)發(fā)“葡萄雞”特色產(chǎn)品，食而不膩、休閑方便、辣中留香、香中帶甜、營(yíng)養(yǎng)健康，能夠較好地滿足消費(fèi)者對(duì)美味健康食品的追求，有著良好的市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

和田黑雞、葡萄干(無(wú)核)、核桃(溫185)、干辣椒(新疆朝天椒、線椒、燈籠椒)、真空包裝袋：均購(gòu)于淘寶網(wǎng)；食鹽、味精、白糖、大豆色拉油、生抽、老抽、料酒、姜、蒜、蔥、香葉、八角、花椒等：均為市售。

1.1.2 儀器設(shè)備

真空包裝機(jī)、100型真空滾揉機(jī) 河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公司；YX280B型手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌鍋 上海三申醫(yī)療器械有限公司；BC/BD-429HK型海爾冰柜 青島海爾股份有限公司；DF-775型立式電炸爐 廣州杰冠西廚設(shè)備廠；ZH-TCS型可傾式炒鍋 廣州市花都區(qū)新粵海西廚設(shè)備廠；SDHC9E15-210M型電磁爐 浙江蘇泊爾股份有限公司；YL-2019-D型炒菜機(jī) 佛山南海伊靈電器制品廠；DT型電子天平ES320/0.001 g 上海仁沃實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；其他廚房用具等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.1.1 原輔料預(yù)處理工藝

雞塊的處理：冷凍仔雞→解凍→清洗、去雜→切塊(2 cm左右)→加入生姜、香葉、八角、料酒、鹽、老抽→真空滾揉→腌制(0～4 ℃)→備用。

葡萄干預(yù)處理：葡萄干→去雜、清洗→軟化→備用。

核桃預(yù)處理：核桃→去殼、取仁→脫澀→瀝水→油酥→備用。

辣椒預(yù)處理：干辣椒→去雜、清洗→盛裝容器→加入自來(lái)水→加入生抽、香葉、八角、鹽→浸泡→倒入鍋中(大火煮沸后文火)煮制→?；鹄鋮s→撈出辣椒→瀝干水分→剁碎→備用。

1.2.1.2 葡萄雞特色產(chǎn)品工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 雞塊真空滾揉、腌制

按雞肉100 g，添加生姜3 g、蔥5 g、香葉1 g、八角2 g、花椒2 g、料酒3.5 g、鹽0.5 g、老抽1.5 g，室溫下真空滾揉總時(shí)間15 min，轉(zhuǎn)速6 r/min，5 min間歇，滾揉后立即轉(zhuǎn)入0～4 ℃腌制8 h左右。

1.2.2.2 辣椒浸泡、煮制

干辣椒經(jīng)去雜、清洗，按自來(lái)水100 g，加入干辣椒10 g、生抽1.5 g、蔥5 g、香葉1 g、八角2 g、鹽0.3 g，浸泡2 h，倒入鍋中大火煮沸后文火煮制50 min左右。

1.2.2.3 核桃仁脫澀、油酥

核桃仁在10 °Bé左右鹽水中煮沸5～10 min脫澀，用清水沖洗，瀝干水分，用40%飴糖水煮沸浸泡30～60 s，瀝干水分，在150 ℃左右油酥至麥黃色。

1.2.2.4 葡萄干軟化預(yù)處理

葡萄干去雜、清洗，用常溫水浸泡軟化5～10 min。

1.2.2.5 雞塊炒制

在滾筒智能炒菜機(jī)內(nèi)倒入色拉油，升溫至160 ℃左右，加入腌制后的雞塊，翻炒熟化8～12 min至麥黃色。

1.2.2.6 辣椒炒制

在滾筒智能炒菜機(jī)內(nèi)倒入色拉油，升溫至140 ℃左右，按辣椒100 g，加入色拉油20 g、姜8 g、蒜16 g、花椒5 g，先加入姜、蒜、花椒，炒至香味飄出，再加入處理后的辣椒炒至滲出紅油。

1.2.2.7 雞塊、辣椒、核桃仁、葡萄干混合炒制

按照基礎(chǔ)配方雞塊1000 g、辣椒400 g、核桃仁150 g、葡萄干250 g、食鹽20 g、味精3 g、料酒20 g、生抽20 g，先將辣椒與雞塊混合炒3～5 min，再加入料酒、生抽、鹽炒2～3 min；之后加入核桃仁、葡萄干炒2～3 min，味精待出鍋時(shí)加入。

1.2.2.8 包裝、殺菌、冷卻

真空包裝，保持封口處清潔衛(wèi)生、包裝內(nèi)容物距離袋口3～4 cm，每袋裝入(200±5) g，滅菌溫度121 ℃，滅菌時(shí)間20 min，殺菌后迅速反壓冷卻至40 ℃以下，出鍋即為成品。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以葡萄雞的感官綜合評(píng)分為考核指標(biāo)，在其他工藝條件及原輔料不變的情況下，分別考察單一因素：葡萄干添加量、核桃仁添加量、辣椒添加量對(duì)葡萄雞感官品質(zhì)的影響，按照表1進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

表1 單因素試驗(yàn)因素水平Table 1 The factors and levels of single-factor experiment %

1.2.4 響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以葡萄干添加量(%)、核桃仁添加量(%)、辣椒添加量(%)為自變量，以感官評(píng)分Y為響應(yīng)值，采用Design-Expert 8.0.6軟件中的Box-Behnken中心組合試驗(yàn)進(jìn)行三因素三水平試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化分析得到二次多項(xiàng)式回歸預(yù)測(cè)模型，考察其可信度，研究葡萄雞的最優(yōu)工藝配方，響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平Table 2 The factors and levels of response surface experiment

1.2.5 感官評(píng)定

葡萄雞成品感官特性主要包括色澤、滋味和氣味、外觀，感官評(píng)定由5名有一定經(jīng)驗(yàn)的鑒評(píng)小組人員執(zhí)行，將鑒評(píng)小組感官評(píng)定結(jié)果的各項(xiàng)平均得分求和，再除以5，即得感官評(píng)定的平均得分。將適量試樣置于干凈的白瓷盤中，在自然光照下，觀察外觀、組織狀態(tài)，聞其氣味，品嘗滋味。

葡萄雞的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 葡萄雞的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 The sensory evaluation standard of grape chicken

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

單因素試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行整理及制圖，響應(yīng)面試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Design-Expert 8.0.6統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析處理及響應(yīng)面三維圖繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 葡萄干添加量對(duì)葡萄雞特色產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著葡萄干添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分逐漸升高，當(dāng)添加量為15%時(shí)達(dá)到拐點(diǎn)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，達(dá)到89分；而后，隨著葡萄干添加量的增加，感官評(píng)分逐漸降低。葡萄干添加量低時(shí)，其甜味被香辣味掩蓋，葡萄干特征不明顯；添加量過(guò)高時(shí)又影響產(chǎn)品的香辣風(fēng)味，甜膩感突出。因此，葡萄干添加量宜選取12%、15%、18% 3個(gè)水平進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化。

圖1 葡萄干添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of raisin additive amount on the sensory quality of product

2.1.2 核桃仁添加量對(duì)葡萄雞特色產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，開(kāi)始隨著核桃仁添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分逐漸升高，當(dāng)添加量為9%時(shí)達(dá)到拐點(diǎn)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，達(dá)到88分；而后，隨著核桃仁添加量的增加，感官評(píng)分逐漸降低。核桃仁添加量低時(shí)，其核桃香味被甜辣味掩蓋，核桃仁特征不明顯；添加量過(guò)高時(shí)又影響產(chǎn)品的甜辣味。因此，核桃仁添加量宜選取6%、9%、12% 3個(gè)水平進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化。

圖2 核桃仁添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of wahnut kernel additive amount on the sensory quality of product

2.1.3 辣椒添加量對(duì)葡萄雞特色產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，開(kāi)始隨著辣椒添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分逐漸升高，當(dāng)添加量為24%時(shí)達(dá)到拐點(diǎn)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高，達(dá)到87分；而后，隨著辣椒添加量的增加，感官評(píng)分逐漸降低。辣椒添加量低時(shí)，香辣味不足，醬體不能均勻地包裹葡萄干與核桃仁，添加量過(guò)高時(shí)又影響產(chǎn)品的香甜風(fēng)味，辣味突出。因此，辣椒添加量宜選取22%、24%、26% 3個(gè)水平進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化。

圖3 辣椒添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of chili additive amount on the sensory quality of product

2.2 響應(yīng)面分析試驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)Design Expert 8.0.6軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸擬合，反復(fù)進(jìn)行試驗(yàn)后得到回歸方程：Y=92.24+0.81A+1.75B+3.14C+1.65AB+2.28AC+2.45BC-3.01A2-3.33B2-5.21C2。響應(yīng)面分析試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4，方差分析見(jiàn)表5。

表4 響應(yīng)面分析試驗(yàn)結(jié)果Table 4 The results of response surface design

表5 響應(yīng)面試驗(yàn)的顯著性及方差分析Table 5 The significance and variance analysis of response surface experiment

由表5可知，回歸模型的P<0.0001，極顯著，失擬項(xiàng)的P值為0.1421>0.05，不顯著，說(shuō)明預(yù)測(cè)葡萄雞特色產(chǎn)品工藝配方是可行的?；貧w模型系數(shù)R2=99.74%，說(shuō)明該模型的擬合性好，信噪比為44.108>4，表明該試驗(yàn)可信度高，可以用于葡萄雞特色產(chǎn)品工藝配方的優(yōu)化；校正系數(shù)RAdj2=99.4%，表明此模型能解釋99.4%響應(yīng)值的變化；R2與RAdj2非常接近，說(shuō)明預(yù)測(cè)值十分靠近測(cè)量值，該模型非常適合實(shí)際情況；C.V.=0.44%，表明該模型能很好反映真實(shí)測(cè)試值，并且能夠保證測(cè)試的高可靠性。由表5方差分析可知，二次回歸模型因素中一次項(xiàng)A，B，C和二次項(xiàng)A2、B2、C2以及交互項(xiàng)AB、AC、BC對(duì)葡萄雞品質(zhì)均有極顯著影響。由表5中F值可知，影響葡萄雞特色產(chǎn)品工藝配方的主次順序?yàn)镃>B>A，即辣椒添加量>核桃仁添加量>葡萄干添加量。

通過(guò)對(duì)回歸方程以及表4、圖4的綜合分析，可得最優(yōu)工藝參數(shù)為：葡萄干添加量16.52%、核桃仁添加量8.39%、辣椒添加量25.10%，在最優(yōu)工藝條件下制作的葡萄雞特色產(chǎn)品感官評(píng)分的預(yù)測(cè)值為93.83分。為了檢驗(yàn)?zāi)Ｐ偷臏?zhǔn)確性，在預(yù)測(cè)最優(yōu)工藝配方條件下進(jìn)行產(chǎn)品試制3次，所得的實(shí)際感官評(píng)分為92.3，與預(yù)測(cè)值93.83相差1.53%，兩者非常接近，可見(jiàn)該模型能較好地預(yù)測(cè)實(shí)際情況。

圖4 葡萄干、核桃仁和辣椒添加量交互作用對(duì)葡萄雞產(chǎn)品感官評(píng)分影響的響應(yīng)面Fig.4 Response surface diagrams of the interaction effect of additive amount of raisin, walnut kernel and chili on the sensory scores of grape chicken product

3 結(jié)論

葡萄雞特色產(chǎn)品研究選用和田黑雞雞肉、吐魯番葡萄干、阿克蘇核桃、巴州辣椒等新疆優(yōu)質(zhì)食材為原料，利用動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的原理，以感官評(píng)分作為分析指標(biāo)，在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面分析對(duì)工藝配方進(jìn)行優(yōu)化，產(chǎn)品的最優(yōu)工藝配方為葡萄干添加量16.52%，核桃仁添加量8.39%，干辣椒添加量25.10%，以此配方生產(chǎn)的產(chǎn)品顏色醬紅、香辣味純正、辣中留香、香中帶甜、營(yíng)養(yǎng)健康，是消費(fèi)者喜愛(ài)的肉類、果蔬及堅(jiān)果類食品的新組合。該產(chǎn)品為中辣品種，選用的辣椒全部為線椒，可用30%的朝天椒代替線椒生產(chǎn)超辣產(chǎn)品，也可用30%的燈籠椒代替線椒生產(chǎn)微辣產(chǎn)品。該特色產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)能夠有效促進(jìn)雞肉、葡萄干、核桃、辣椒等食材的加工轉(zhuǎn)化，使新疆美食走向全國(guó)、邁向世界，帶動(dòng)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。