文/童劍鋒

春天是一年中最美的季節(jié)，是一副清新蓬勃、萬物待發(fā)的“春景圖”?！按猴L如醇酒，著物物不知”。當下飲食的主調(diào)，是追求綠色食品、健康食品，讓身心均能夠感受到春的氣息，帶給人生命力與希望。

近日，百年富春推出“富春四季宴(春暉宴、夏沁宴、秋瑞宴、冬頤宴)”之“春暉宴”。體現(xiàn)富春特色和淮揚菜點的風味，突出四季飲食文化。宴席借用唐代大詩人孟郊的一首《游子吟》中的一句“報得三春暉”，宴席緊扣主題，細嚼春江之味，采用應時魚鮮和春蔬等，迎合游子神往與回歸，闡發(fā)菜肴本味,用筵席風格融和與精致來展現(xiàn)淮揚飲食文化的博大精深，進而體現(xiàn)出淮揚菜不時不食、應時應季的理念。

在“春暉宴”的菜單設計中，以“春”為創(chuàng)作理念，展開春的意境。春暉宴由八味冷盤、十一道熱饌、四例美點、四隨飯碟、一款主食，還有一杯香茗構(gòu)成。春饌春點春意盎然，洋溢著淮揚菜時令時尚的稟賦和飲食所需。

“春暉宴”選料上乘、制作精嚴、款式多樣、滋味清新鮮美。彌漫著馥郁香氣，保持著傳統(tǒng)淮揚菜的精髓。注重配膳合理，講究營養(yǎng)是“春暉宴”的一大亮點，在菜單設置上既有水產(chǎn)類原料、禽類原料，又有豆食蔬菜類原料，并在主輔料的搭配、葷素原料的搭配、烹調(diào)方法、調(diào)味品的使用，以及四季口感的適應等方面，力爭做到平衡完美。所用時令佳蔬均為江淮地區(qū)春季獨有，三絲蘿卜卷春潮，爽脆咬春；“三春薺菜饒有味，九熟櫻桃最有名”—薺菜包子；金鉤馬蘭疏肝爽口，入俎搖春風；蝦籽味漬春筍鮮嫩美味，脆甘欺雪菌，以及春季鮮嫩美味的河鮮；鮰魚燉芽筍，豐腴醇鮮，洄美堪錄；莫負春日鮮，桃花流水鮆魚肥—紅燒刀魚；春玉滿堂春茶鮮—龍井蝦仁等。在這些春季食材的基礎上，把地方特產(chǎn)高郵雙黃蛋和揚州獅子頭、醬菜、仔雞等，融入其中。

“春暉宴”充分體現(xiàn)淮揚菜選料嚴格、制作精細、注重本味、講究火工、清雅平和的特點。如剁作銀絲垂縷氤，劃為玉須載云升—文思豆腐；少時蔥綠老來紅，佐春尤調(diào)百味豐—釀青椒；加料干絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗—雞汁干絲等。在調(diào)味碟的使用上也做了調(diào)整，將四調(diào)味碟的說法改為四隨飯碟，在熱菜之后主食之前上席。

“春暉宴”將時令與淮揚特色緊密結(jié)合在一起，充分體現(xiàn)淮揚菜因時迭出的效果和菜肴味別的區(qū)分及烹調(diào)方法、調(diào)味品的綜合使用，做到時鮮淡雅、滋味清絕。芥末鴨掌意示著春江水暖；河蚌燉獅子頭，滋味鮮醇雋永；蛼螯燒賣，清香鮮美，味道濃淡相宜；纖手卷來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。春到人間一卷之—淮揚春卷；夜雨剪春韭，明螺賽肥鵝—韭菜炒螺螄；依稀柳色，翠點春妍—翡翠炒飯；看盡鵝黃嫩綠，都是江南舊相識—碧綠扒鮑肚。既堅持淮揚菜特色，又體現(xiàn)富春風味：春明景和，嫣紅凝玉—富春肴蹄；朵朵春花向司晨—富春雞。更有富春獨創(chuàng)的魁龍珠茶，素有“一壺水煮三省茶”之美譽。

“春暉宴”為富春四季宴中的第一宴，曾得到海內(nèi)外來賓一致贊美，被稱為“立體的畫，咀嚼的詩”。春暉宴貫穿整個綠色餐飲理念，令人審視菜肴的古今之變，鑒賞菜品所蘊含的人文智慧。“春暉宴”對于春之意境的營造將該宴席推向一個新的高度。無不洋溢著春的氣息。可謂一菜一境，滋味清絕，“一口春暉滿余香，春到人間一暉之”，更是該宴席的靈魂所在。

“綠楊城郭二分月，一市春風酒并壚。飛雪堆盤鱠魚腹，花開富貴滿堂春。”

“春暉宴”尤如春色滿園，彰顯“富春”文化特色，更覺世界美食之都揚州春天般的溫暖。正如著名作家莫言先生云：“兩代名廚四季宴，一江春水三省茶”。