張雪瓶，羅艷平，陳 波，趙華麗，吳 勇，楊 陽，游 奇

（四川郎酒股份有限公司，四川古藺 646523）

由于長期的自然選擇，不同地域種植的高粱逐步形成了不同品質(zhì)特性的高粱品種。如南方高粱歷來以釀酒為主，多為糯型，是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料；北方高粱則以食用和飼用為主，多為粳型。近年來，隨著白酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，白酒企業(yè)對釀酒原料的品質(zhì)研究愈加重視。

本文通過川南糯紅高粱和東北粳高粱運用于濃香型白酒生產(chǎn)試驗，跟蹤生產(chǎn)過程中兩種高粱的糟醅和酒質(zhì)變化情況，探究不同品種高粱對濃香型白酒產(chǎn)酒和質(zhì)量的影響。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

材料：川南糯高粱、東北粳高粱、糟醅、中高溫大曲。

試劑：斐林試劑，1%次甲基藍指示劑，0.1%葡萄糖標準溶液，0.1 mol/L 氫氧化鈉溶液，1∶4 鹽酸溶液，20%氫氧化鈉溶液。

儀器設備：7890B/5977B 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，安捷倫公司；Frontier 近紅外光譜儀，美國珀金埃爾默儀器有限責任公司；QSM88464 密度儀，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；窖池數(shù)顯溫度計，濟南雪娜斯儀表有限公司。

1.2 實驗方法

選擇同一車間、窖池環(huán)境、糟醅基礎等基本一致的實驗窖池八口備用，其中01—04 號窖采用川南糯高粱，05—08號窖采用東北粳高粱。

根據(jù)生產(chǎn)進度，將等量的兩種高粱按工藝要求分別粉碎后投入生產(chǎn)使用，生產(chǎn)過程中采用傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)工藝，除高粱品種不同外，其余操作和工藝參數(shù)保持一致。

從83例感染患者的病原菌中共分離出120株致病菌，其中革蘭氏陰性菌74株(61.67%)，以銅綠假單胞菌為主；革蘭氏陽性菌38株(31.67%)，主要為金黃色葡萄球菌；真菌8株，以白色假絲酵母菌為主。見表1。

1.3 糧醅與酒醅分析

按照T/CBJ 004—2018 固態(tài)發(fā)酵酒醅通用分析方法，分別對兩種高粱生產(chǎn)的入池糧醅及出池綜合樣進行理化分析，利用近紅外光譜儀對入池糧醅和出池酒醅進行水分、酸度和淀粉檢測，斐林試劑法測試還原性糖。

1.4 發(fā)酵升溫分析

用窖池數(shù)顯溫度計對兩種高粱生產(chǎn)試驗窖池進行溫度測定，測定位置為窖泥上、中、下3 個點位，取平均值分析；測定時間前21 d 每3 d 測1 次，后25 d每5 d測1次。

1.5 產(chǎn)質(zhì)量分析

分別對兩種高粱生產(chǎn)試驗窖池產(chǎn)量進行對比，采用氣相色譜檢測兩種高粱產(chǎn)酒色譜骨架成分，參照GB/T 10345—2007白酒分析方法。

組織20 名專業(yè)的品酒師組成暗評小組，對兩種高粱所生產(chǎn)的酒樣進行感官質(zhì)量盲評，評價方法參照中國酒業(yè)協(xié)會團體標準《固態(tài)法濃香型白酒原酒》。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種高粱的不同特性

川南糯高粱幾乎全是支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)疏松；東北粳高粱含有一定的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較為緊密。對兩種高粱特性進行測定，結(jié)果如表1所示。

表1 不同類型高粱品質(zhì)檢驗結(jié)果

由表1 可以看出，川南糯高粱支鏈淀粉較東北粳高粱高19.63 %，單寧含量高0.94 %，千粒重低6%，兩種高粱顯現(xiàn)了不同的特性，這為兩種高粱投入濃香型白酒釀造中產(chǎn)生不同的風味提供了物質(zhì)基礎。

2.2 兩種高粱糧醅與酒醅理化數(shù)據(jù)分析

對兩種高粱入池糧醅和出池酒醅進行理化指標分析，結(jié)果見表2。

由表2 可看出，川南糯高粱與東北粳高粱入池糧醅的平均水分、酸度、淀粉、還原糖分別為56.5%與55.7 %、1.1 mmolH/10 g 與1.2 mmolH/10 g、20.3 %與20.5 %、0.88 %與0.89 %；出池酒醅平均水分、酸度、淀粉、還原糖分別為60.7%與59.7%、3.3 mmolH/10 g 與3.8 mmolH/10 g、8.7 %與11.5%、0.63%與0.82%?？梢钥闯?，川南糯高粱和東北粳高粱入池糧醅酸度、淀粉、還原糖等差異不大，東北粳高粱由于自身特性，吸水性相對更差，這也給后期蒸煮糊化和發(fā)酵帶來困難；從出池酒醅淀粉消耗來看，川南糯高粱比東北粳高粱高2.8%，分析這與川南糯高粱自身支鏈淀粉含量高，易蒸煮糊化有關，從還原糖的細微差異也側(cè)面說明川南糯高粱窖內(nèi)發(fā)酵相對更好。

表2 入池糧醅和出池酒醅理化數(shù)據(jù)

2.3 兩種高粱發(fā)酵時窖池升溫情況對比分析

對兩種高粱發(fā)酵時窖池升溫情況進行了跟蹤測量對比，結(jié)果見圖1。

圖1 窖內(nèi)發(fā)酵升溫情況對比情況（平均值）

由圖1 可以看出，東北粳高粱前期發(fā)酵升溫快，頂火溫度最高達到37 ℃，升溫幅度明顯高于川南糯高粱。升溫過快和高溫會導致發(fā)酵前期酵母菌的繁殖受到影響，而一些耐高溫的細菌大量繁殖，導致糟醅升酸過快，影響產(chǎn)出和質(zhì)量。相對來說，川南糯高粱升溫更加平緩，更符合“前緩、中挺、后緩落”的正常發(fā)酵規(guī)律，各發(fā)酵階段所需不同微生物的生長更加合理，這給后期的產(chǎn)出和質(zhì)量提供了有力保障。

2.4 兩種高粱產(chǎn)酒質(zhì)量對比分析

2.4.1 兩種高粱出酒率和優(yōu)質(zhì)率比較

產(chǎn)酒的數(shù)量直接反映窖池的發(fā)酵情況是否合理，優(yōu)質(zhì)酒率直接反映了產(chǎn)酒質(zhì)量的高低，因此針對兩種高粱產(chǎn)酒情況進行了對比，結(jié)果見圖2。

圖2 出酒率和優(yōu)質(zhì)率比較（平均值）

由圖2 可看出，川南糯高粱4 個試驗窖池出酒率分別為38.5 %、36.9 %、37.8 %和40.6 %，平均出酒率38.5%；東北粳高粱4 個試驗窖池出酒率分別為32.6 %、34.1 %、38.3 %和33.5 %，平均出酒率34.6%；東北粳高粱出酒率較川南糯高粱低3.9%，這與東北粳高粱自身特性導致糟醅基礎發(fā)生變化，使得發(fā)酵受到影響有一定關系。

川南糯高粱4 個試驗窖池優(yōu)質(zhì)酒率分別為19.4 %、21.5 %、21.1 %和21.8 %，平均優(yōu)質(zhì)率21.0%；東北粳高粱4 個試驗窖池優(yōu)質(zhì)酒率分別為12.7 %、13.6 %、14.5 %和11.3 %，平均優(yōu)質(zhì)率13.0%；東北粳高粱較川南糯高粱低8%，這與川南糯高粱支鏈淀粉高，單寧和花青素含量相對較高等品質(zhì)特性密切相關。

2.4.2 兩種高粱產(chǎn)酒理化指標對比分析

為直觀了解川南糯高粱和東北粳高粱產(chǎn)酒理化指標的總體差異，對兩種高粱窖池上、中、下層糟醅產(chǎn)酒的綜合樣進行理化分析，并形成風味聚類熱圖，見圖3。

圖3 兩種高粱產(chǎn)酒理化指標聚類熱圖

由圖3 可知，兩種不同高粱不同糟層產(chǎn)酒的主要風味化合物的含量有明顯不同，東北粳高粱醇類物質(zhì)含量明顯高于川南糯高粱，而四大酯及乙醛和乙縮醛的含量川南糯高粱明顯高于東北粳高粱，醇類、醛類及酯類含量對酒體風味的貢獻度還有待后續(xù)研究。

2.4.3 兩種高粱產(chǎn)酒感官對比

白酒專業(yè)品評團隊對不同糟層產(chǎn)酒的香氣、口感等進行感官描述性分析，詳見表3。

表3 兩種高粱所產(chǎn)酒體風味對比

由表3 可以看出，在感官表現(xiàn)上面，川南糯高粱所產(chǎn)酒體香氣和口感明顯優(yōu)于東北粳高粱，濃香型酒的典型香氣、口感特征在川南糯高粱所產(chǎn)酒體中表現(xiàn)得更為明顯。將濃香型白酒風味輪中具有代表性的香氣和口味特征通過十點標度法進行強度打分，結(jié)果見圖4—圖9。

圖4 上層糟香氣感官雷達圖

通過圖4—圖9 可以看出，川南糯高粱在窖池上層、中層、下層所產(chǎn)酒體在香氣和口感強度上明顯優(yōu)于東北粳高粱。

圖5 上層糟口感感官雷達圖

圖6 中層糟香氣感官雷達圖

圖7 中層糟口感感官雷達圖

圖8 底層糟香氣感官雷達圖

圖9 底層糟口感感官雷達圖

3 結(jié)論

通過將兩種不同高粱運用于濃香型白酒生產(chǎn)試驗，對兩種高粱的糟醅和酒質(zhì)變化情況進行探究發(fā)現(xiàn)，東北粳高粱窖內(nèi)發(fā)酵升溫比川南糯高粱快，升溫幅度更大；生產(chǎn)過程中淀粉利用率川南糯高粱優(yōu)于東北粳高粱；川南糯高粱相對東北粳高粱來說更有利于發(fā)酵，且出酒率和優(yōu)質(zhì)酒率更高，濃香型白酒的特征性香味表現(xiàn)更明顯。但濃香型白酒生產(chǎn)與環(huán)境等多種因素密切相關，在不同生產(chǎn)環(huán)境條件下的兩種高粱產(chǎn)酒情況還有待進一步研究，同時受限于開放式生產(chǎn)試驗過程中，可能存在諸多不可控的因素，試驗還需進一步深入。