李琳佳

在饑寒交迫的年代里，野菜是百姓果腹充饑必不可少的食物。在衣食無憂的年代里，野菜是城市餐桌上難得一見的“佳肴”。對(duì)于野菜，俄羅斯人積累了豐富的食用經(jīng)驗(yàn)，這生存智慧代代傳遞。5月，天氣轉(zhuǎn)暖，在俄羅斯鄉(xiāng)間的田地、森林、草地和河邊，蒲公英、三葉草、尊麻、牛莠等野菜已悄悄探出了腦袋。

曾出版多種“野菜食譜”

從前，因俄羅斯冬季嚴(yán)寒，難以種植農(nóng)作物，農(nóng)民們會(huì)將采摘到的野菜曬干或腌制，作為冬季的儲(chǔ)備食物。在糧食歉收的年代，對(duì)于一些貧窮的家庭，山野間隨處可見的藜麥、蕁麻、牛莠等野生植物就成了一大家子的主妻食物。

1891年秋天，俄國因糧食歉收而出現(xiàn)大饑荒，作家托爾斯泰走訪了許多村莊，歸來后寫了一篇名為《論饑荒》的文章。他寫道，“幾乎每個(gè)人都吃藜麥面包，這種黑面包，墨黑色，發(fā)苦，兒童、孕婦、哺乳期婦女和病人都在吃……藜麥面包不能單獨(dú)食用，空腹吃一塊就會(huì)嘔吐。就連格瓦斯也是藜麥面粉做的，人們瘋了?！睕]有藜麥，壓碎的樹皮、磨碎的橡子、蕁麻、熟皮都可以做成面包。

在1941年的列寧格勒保衛(wèi)敏中，列寧格勒被圍困了872天，食品工廠遭德軍轟炸，糧食供應(yīng)中斷，導(dǎo)致前所未有的大饑荒，很多人死亡，但絕大多數(shù)居民不是死于炮火，而是死于饑餓和疾病。許多家庭只能靠吃野菜為生，蕁麻、藜麥等成為兒童的主要食物，從早春一直吃到深秋。66　曾被認(rèn)為是野草的藜麥，其實(shí)富含氨基酸和蛋白質(zhì)，在殘酷的戰(zhàn)爭(zhēng)年代拯救了許多人的命。人們把藜麥粉加到黑麥和小麥粉中，做成面包和蛋糕，將藜麥葉做成沙拉。沒有面粉，人們就將三葉草的干花、牛莠的根莖磨成粉末，做成面包。據(jù)列寧格勒的老人回憶，當(dāng)時(shí)食堂的菜單上就是燉芭蕉、炒蒲公英、蕁麻泥和藜麥面包。

為了號(hào)召人們食用野菜熬過饑荒，1942年列寧格勒出版了許多和野菜有關(guān)的科普書和食譜，如《列寧格勒地區(qū)的主要野菜》《以野菜為食》《用春季野菜制作面食、湯、沙拉》等，書中傳授了野菜生長習(xí)性、營養(yǎng)價(jià)值、食用方法等知識(shí)，由當(dāng)時(shí)優(yōu)秀的植物學(xué)家和營養(yǎng)學(xué)家撰寫。

后來，一位名叫馬卡羅夫的詩人在戰(zhàn)后寫了一首詩：“我們吃亍所有能吃的東西/我們不怕被毒死/我可以列舉那時(shí)我們吃過的所有植物/艾草、蕁麻和藜麥/還有白樺樹的嫩芽……此外，還煮了士兵的皮帶?！?/p>

挖野菜成了家庭活動(dòng)

人們被饑餓的恐懼籠罩的年代已經(jīng)遠(yuǎn)去，食用野菜不再是貧窮的象征。如今，野菜承載了人們對(duì)童年，對(duì)鄉(xiāng)愁，對(duì)過去苦難的回憶。而且野菜生于自然，長于自然，挖野菜和采蘑菇都成了極富野趣的事情。野菜不僅鮮嫩美味tt還被證實(shí)營養(yǎng)價(jià)值豐富，比如，尊麻葉中的維生素C含量較高，維生素A含量比胡蘿卜還高，蛋白質(zhì)含量與菠菜相當(dāng)。很多野菜都有一定的藥用價(jià)值，有的本身就是一味藥材。

俄羅斯人根據(jù)野菜的種類將其做成沙拉、湯、飲料、配菜和甜點(diǎn)等多種形式的美食。挖野菜也成了一家老小最喜歡的活動(dòng)之一。春天，大地上最常見也最易辨認(rèn)的野菜就是蒲公英了，俄羅斯人拎一只籃子或袋子，帶一把小鏟子或鐮刀，戴上手套，就可以挖野菜。蒲公英的葉子在開花之前采摘最鮮嫩，可以做成沙拉，泡水喝，有清熱解毒的功效。花蕾可以釀酒，或做成果醬，根莖可以磨成粉末廠口感和咖啡類似，但不含咖啡因。這一點(diǎn)和另一種野菜菊苣很像，俄羅斯超市賣的菊苣根粉就是咖啡的替代品，常被醫(yī)生開給高血壓患者和糖尿病患者。

蕁麻葉中的蛋白質(zhì)含量不亞于豆類，素有“植物肉”之稱?？梢猿措u蛋，做成沙拉.、卷心菜湯、醬汁、餡餅，還可以釀成“蕁麻格瓦斯”。將一公斤尊際葉撕碎，倒入3升水，加入糖，在溫暖的地方釀制3天就可以得到類似格瓦斯的飲料。

野菜寫進(jìn)文學(xué)名著

蕁麻不僅是一種美味的野菜，也是一種傳奇的植物。在俄羅斯，人們將蕁麻當(dāng)作護(hù)身符。人們相信，如果在房子的入口放一塊蕁麻地毯，邪惡就會(huì)繞過這所房子；蕁麻葉藏在鞋墊下，可以使鞋主人免受黑惡勢(shì)力的傷害；用蕁麻掃帚掃地，就可以把惡鬼掃出屋子。

俄羅斯一則有名的童話故事中提到過尊麻。童話里，伊凡?察列維奇出發(fā)去尋找他心愛的瓦西麗莎。他在森林里走了很長時(shí)間，來到了巫婆小屋前的空地，小屋周圍長出一片高大的草'，前所未見。在伊凡穿過草叢時(shí)，尊麻“邪惡”的針刺傷了他。伊凡氣憤地將它們連根砍斷，并抓起一捆尊麻抽打了女巫。誤打誤撞，女巫的坐骨神經(jīng)痛反而好了，兩人因此成為朋友。

文學(xué)作品中也提到了野菜的食用，屠格涅夫的《獵人筆記》中寫道，“潘捷列伊?葉列梅伊奇?切爾托普哈諾夫是附近一帶有名的危險(xiǎn)而狂妄的人……他往往每天想出一個(gè)新花樣來：有時(shí)用牛勞葉來煮湯，有時(shí)把馬尾剪下來給家仆做帽子，有時(shí)打算用尊麻代替亞麻，用蘑菇來喂豬……”

弗拉基米爾?吉利亞羅夫斯基在1926年出版的著作《莫斯科和莫斯科人》里提到，莫斯科的學(xué)生大多是外省的窮人，他們?cè)谑程糜貌突虺愿杉Z。他們不泡茶，而是泡菊苣，而且能泡好幾天?！?/p>