近日，合肥市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布通告，一家“老字號(hào)”火鍋餐飲店因餐具衛(wèi)生問(wèn)題被曝光——該店使用的筷子，大腸菌群不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。聚光燈照向“老字號(hào)”餐飲店后廚的瞬間，成了很多消費(fèi)者的心碎時(shí)刻。除了“老字號(hào)”外，一些“高性價(jià)比”的“網(wǎng)紅”餐飲品牌在食品衛(wèi)生安全不合格方面也紛紛“中招”。

奶茶快餐成重災(zāi)區(qū)

北京海淀區(qū)居民田甜曾在某“網(wǎng)紅”奶茶店兼職過(guò)一段時(shí)間，這段經(jīng)歷讓她“再也不想喝奶茶了”。從用奶粉沖調(diào)乳品營(yíng)造鮮牛奶假象，到用爛紙箱裝一次性塑料杯和塑封貼，再到用發(fā)黑發(fā)軟的水果制作飲品，這些行為在該奶茶店其他店員眼中早已司空見(jiàn)慣。有一次，田甜發(fā)現(xiàn)，有蠅蟲(chóng)從塑料杯上爬過(guò)后，店員不做清潔直接用這些杯子裝奶茶。面對(duì)田甜的質(zhì)疑，有店員回答她：“都這樣處理，反正沒(méi)人嘗得出來(lái)。”持同樣態(tài)度的還有一些快餐店的工作人員。在某知名連鎖快餐店兼職時(shí)，田甜見(jiàn)過(guò)掉在地上后被撿起來(lái)直接歸位的吸管、一整天不更換的油和沾著凝固油渣的炸鍋……這些問(wèn)題在該店負(fù)責(zé)人看來(lái)，“很正常”。

有11年廚師工作經(jīng)歷的李想也發(fā)現(xiàn)過(guò)不少后廚衛(wèi)生問(wèn)題。在山西太原跟著師傅學(xué)習(xí)廚藝時(shí)，他注意到，一些廚師為了讓菜品顏色更好看、味道更好、獲得更高的點(diǎn)單率，會(huì)往菜品里加入色素、香精等添加劑?！坝行╋埖昀习宀簧岬迷谠O(shè)備上花錢(qián)，導(dǎo)致廚師、幫廚所需的毛巾、頭套、口罩、抹布等不能按時(shí)定期發(fā)放，有些半年都不更換一次。這就導(dǎo)致后廚工作人員的個(gè)人衛(wèi)生情況很難保證，廚師服臟到泛油光，一塊抹布反復(fù)用，用擦桌子的抹布擦盤(pán)子。”李想告訴記者。

食材方面出問(wèn)題更是常有的事。李想回憶，他在太原一家自助餐廳工作時(shí)，老板要求將當(dāng)天客人未吃完的肉、菜等重新加工，第二天再上架。這種情況下，哪怕肉已經(jīng)變質(zhì)發(fā)酸，甚至表面已經(jīng)變黏稠，廚師還是會(huì)通過(guò)蔥姜腌制等方式將異味和異色遮蓋住，當(dāng)作新鮮食材再上架，宣稱(chēng)“當(dāng)天現(xiàn)采現(xiàn)殺”。還有一件事讓他印象深刻：有一天晚上，他在員工宿舍看到同住的面點(diǎn)師拿出一個(gè)不銹鋼盆泡腳，次日上班時(shí)，該面點(diǎn)師又拿著泡過(guò)腳的不銹鋼盆走進(jìn)后廚，將盆放在和面臺(tái)上，用這個(gè)盆照常和面，未進(jìn)行任何消毒和清洗。

據(jù)記者不完全統(tǒng)計(jì)，2019年以來(lái)，超過(guò)20家知名餐飲企業(yè)被各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)通報(bào)涉及食品衛(wèi)生安全事件，其中連鎖品牌超過(guò)10家。

后廚太臟造成嚴(yán)重惡果

食品衛(wèi)生安全與消費(fèi)者的生命健康息息相關(guān)。2019年10月，“網(wǎng)紅”卡拉多糕點(diǎn)因腸炎沙門(mén)氏菌污染在江西南昌引發(fā)細(xì)菌性食物中毒，導(dǎo)致39位患者住院。2020年9月，烘焙連鎖品牌面包新語(yǔ)因沙門(mén)氏菌污染，造成四川成都一幼兒園多名幼兒及教師患病住院。正是因?yàn)橐庾R(shí)到食品衛(wèi)生安全的重要性，我國(guó)對(duì)于食品安全領(lǐng)域的任何違法違規(guī)行為，都始終堅(jiān)持“零容忍”。

監(jiān)管高壓之下，為何“網(wǎng)紅”餐飲店食品衛(wèi)生安全問(wèn)題仍然頻發(fā)？在食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來(lái)，松散的運(yùn)營(yíng)管理模式是關(guān)鍵原因?！艾F(xiàn)在‘網(wǎng)紅’連鎖店的擴(kuò)張速度太快，缺乏完善的質(zhì)量?jī)?nèi)控體系，從老板到加盟店經(jīng)營(yíng)者及員工，如果缺乏食品安全知識(shí)、法律意識(shí)薄弱，就容易出現(xiàn)衛(wèi)生安全問(wèn)題。尤其是一些小縣城的餐飲店，招聘門(mén)檻低，店員素質(zhì)參差不齊。”

朱丹蓬認(rèn)為，品牌總部和線下門(mén)店的利益息息相關(guān)，不論采取何種經(jīng)營(yíng)模式，都不能交錢(qián)開(kāi)店了事?？涩F(xiàn)實(shí)情況是，一些品牌交了幾十萬(wàn)元費(fèi)用就能開(kāi)店，卻疏于培訓(xùn)或監(jiān)督。以致問(wèn)題頻發(fā)，強(qiáng)化監(jiān)管刻不容緩。（文中田甜、李想均為化名）

（摘自《法治日?qǐng)?bào)》4.27）