亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        蕎麥面條復(fù)合預(yù)制粉組配參數(shù)優(yōu)化及其應(yīng)用

        2022-05-01 07:49:54楊保衛(wèi)王榮蘭
        食品與機械 2022年4期

        趙 敏 楊保衛(wèi) 胡 艦 王榮蘭

        (1. 江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院酒店學院,江蘇 淮安 223003;2. 揚州大學旅游烹飪學院,江蘇 揚州 225127)

        預(yù)制粉,即先按一定比例將面粉與配料混合制成的混合物,也稱預(yù)拌粉、預(yù)混粉等[1]。用預(yù)制粉生產(chǎn)面制品時僅需添加水、油等基礎(chǔ)輔料即制作產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品,使用便捷且能滿足不同消費者個性化的需求,現(xiàn)已成為面制品行業(yè)常用的加工型原料粉。目前關(guān)于預(yù)制粉的研究多集中于面包[2]、餅干[3]、發(fā)糕[4]、饅頭[5]等,較少有關(guān)于面條的研究[6-7],有關(guān)雜糧面條的研究更是少見,任元元等[8]提出了高纖雜糧面條預(yù)拌粉的概念,并通過在面粉中復(fù)配苦蕎、青稞和燕麥3種雜糧粉研制出了一款復(fù)合高纖雜糧面條預(yù)拌粉。

        蕎麥(FagopyrumesculentumMoench.),又稱三角麥、烏麥等,為蓼科蕎麥屬一年生草本植物,原產(chǎn)于中國,目前中國蕎麥年產(chǎn)量超75萬t/年,其主要成分為淀粉,富含礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維、多種氨基酸,此外還含有黃酮類以及糖醇類化合物等植物化學物活性成分,具有促消化、降“三高”、抗腫瘤、防治心腦血管疾病等諸多生理功能[9-11]。目前關(guān)于蕎麥雜糧面條的研究主要集中在工藝改良上[12-14],也有關(guān)于蕎麥面條營養(yǎng)成分細致測定的[15]。但目前鮮有關(guān)于蕎麥面條混合預(yù)拌粉配方的優(yōu)化研究,而且現(xiàn)有相關(guān)研究的評價指標單一,劉玲玲等[16]以感官評分為指標優(yōu)化馬鈴薯苦蕎麥粉面條的加工工藝。

        研究擬以小麥粉、蕎麥粉為主料,再輔以外源性變性淀粉、復(fù)合磷酸鹽和谷朊粉作為品質(zhì)改良劑加以復(fù)配,綜合考慮多種評價指標,以期開發(fā)一種蕎麥面條復(fù)合預(yù)制粉,供蕎麥雜糧掛面、半干面、新型非油炸雜糧面餅等多種業(yè)態(tài)面條的原料粉使用。

        1 材料與方法

        1.1 原料與試劑

        蕎麥粉:興化峰禾食品有限公司;

        高筋小麥粉:安徽皖雪食品有限公司;

        木薯變性淀粉(羥丙基二淀粉磷酸酯)、谷朊粉、復(fù)合磷酸鹽(除磷酸鹽外,還復(fù)配有食鹽、膠類、淀粉等):深圳拓建生物科技有限公司;

        食用堿、食鹽:揚州市揚子津綜合農(nóng)貿(mào)市場。

        1.2 儀器與設(shè)備

        全自動壓面機:SM-YMZD500型,上海登捷機械設(shè)備有限公司;

        多功能料理機:ZGH-708型,德瑪仕(德國)有限公司;

        食品物性測定儀:TMS-Pro型,南京銘奧儀器設(shè)備有限公司;

        粉質(zhì)儀:JC-FZ350型,青島聚創(chuàng)環(huán)保集團有限公司;

        電磁爐:WK2101T型,美的集團有限公司。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 濕面筋含量測定 按GB/T 5506.01—2008執(zhí)行。

        1.3.2 穩(wěn)定時間測定 按GB/T 14614—2019執(zhí)行。

        1.3.3 拉伸特性測定 根據(jù)文獻[17]并修改如下:物性儀選用TA/KIE拉伸探頭,全質(zhì)構(gòu)(TPA)操作模式,各階段速度設(shè)置為,測前2.0 mm/s,測時3.0 mm/s,測后8.5 mm/s。

        1.3.4 感官評價 以不同復(fù)合預(yù)制粉配方制成蕎麥面條,入沸水中煮制無白芯即撈出,邀請10名有感官品鑒經(jīng)驗的學生組成感官評價小組,依據(jù)表1對蕎麥面條進行評價,計算結(jié)果取平均值。

        表1 蕎麥面條感官評定標準Table 1 Sensory quality index table of buckwheat noodles

        1.3.5 多指標綜合評價 對面團濕面筋含量、拉伸面積、穩(wěn)定時間及面條產(chǎn)品感官評價4個不同的評價指標進行加權(quán),根據(jù)試驗數(shù)據(jù)求得不同指標的隸屬度,再根據(jù)隸屬度得到不同試驗組的綜合評分。計算公式:

        (1)

        P=Na×0.3+Nb×0.3+Nc×0.2+Nd×0.2,

        (2)

        式中:

        N——指標隸屬度;

        Xi——該指標的實際測量值;

        Xmax——該指標的實際測量所得最大值;

        Xmin——該指標實際測量所得最小值;

        P——綜合評分;

        Na——面團拉伸面積隸屬度;

        Nb——穩(wěn)定時間隸屬度;

        Nc——濕面筋含量隸屬度;

        Nd——感官評價隸屬度。

        1.3.6 單因素試驗 采用多指標綜合評價的方式進行單因素試驗,對面團濕面筋含量、拉伸面積、穩(wěn)定時間以及面條產(chǎn)品感官評價得分等指標進行加權(quán)綜合計算,通過控制變量法分別探究蕎麥粉、變性淀粉、復(fù)合磷酸鹽以及谷朊粉添加量對蕎麥面條復(fù)合預(yù)制粉制成面團的品質(zhì)影響。各個因素添加量的變化梯度設(shè)置為蕎麥粉(30%,35%,40%,45%,50%),變性淀粉(4%,6%,8%,10%,12%),復(fù)合磷酸鹽(0.6%,0.8%,1.0%,1.2%,1.4%),谷朊粉(1.0%,2.0%,3.0%,4.0%,5.0%)。

        各因素固定參數(shù)為:蕎麥粉添加量40%、變性淀粉添加量8%、復(fù)合磷酸鹽添加量0.8%、谷朊粉添加量2%。

        1.3.7 正交試驗 通過單因素試驗優(yōu)選出各因素最佳添加范圍,并利用L9(34)正交試驗設(shè)計進一步優(yōu)化蕎麥面條復(fù)合預(yù)制粉組配參數(shù)。

        1.3.8 復(fù)合預(yù)制粉的應(yīng)用試驗 采用熱風—壓差膨化聯(lián)用技術(shù)生產(chǎn)非油炸蕎麥方便面[18],對比探究優(yōu)化前后的蕎麥復(fù)合預(yù)制粉在非油炸方便面中的應(yīng)用效果,優(yōu)化前的粉料配方按單因素試驗固定參數(shù)執(zhí)行。

        1.4 數(shù)據(jù)處理

        使用正交設(shè)計助手V3.1、IBM SPSS Statistics 21.0以及Origin 7.5等軟件進行正交試驗設(shè)計、統(tǒng)計學分析以及制圖。所有試驗結(jié)果均為3次平行試驗后的平均值。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素試驗

        2.1.1 蕎麥粉添加量 由圖1可知,當蕎麥粉添加量為30%時面團拉伸面積、穩(wěn)定時間及濕面筋含量3個指標均處于最大值,分別為2 673.8 g·mm、6.8 min、23.6%,隨著蕎麥粉在混合粉中比例的增加,復(fù)合預(yù)制粉面團的拉伸面積、穩(wěn)定時間以及濕面筋含量等指標均呈逐漸下降的趨勢,且在蕎麥粉添加量為45%時明顯下降;蕎麥面條產(chǎn)品的感官評分則呈先上升后下降的變化規(guī)律。各指標出現(xiàn)以上變化的原因可能是蕎麥粉的主要成分是淀粉、膳食纖維及維生素等,且蕎麥淀粉較一般谷物淀粉而言更易被人體消化吸收,而其面筋蛋白含量遠低于小麥粉中的,所以蕎麥粉在復(fù)合粉中所占比重越高,面團內(nèi)面筋蛋白被稀釋的程度就越大,導(dǎo)致面團結(jié)構(gòu)變得松散,最終弱化了面團在機械作用力下的拉伸強度與穩(wěn)定性[19]。因此少量的蕎麥粉不僅豐富了面團中的營養(yǎng)組分,最主要的是能賦予復(fù)合蕎麥面條應(yīng)有的淺灰色澤和獨特香氣,增加了產(chǎn)品的賣點和附加值,但若添加量超過范圍,則會影響復(fù)合粉面團的拉伸特性和成品的蒸煮特性。綜合分析,確定選取蕎麥粉添加量40%~50%作為正交試驗范圍。

        圖1 蕎麥粉添加量對復(fù)合粉團品質(zhì)的影響Figure 1 Effect of buckwheat flour addition on the quality of composite dough

        2.1.2 變性淀粉添加量 由圖2可知,當變性淀粉添加量為4%~12%時,蕎麥面復(fù)合粉團的拉伸面積呈較為緩慢的下降趨勢,且在8%~12%時,拉伸面積的下降速率明顯加快,濕面筋含量的變化趨勢與之類似;而穩(wěn)定時間與感官評分這兩項指標的變化趨勢類似,均在添加量為8%時達到最大值。有研究證實,添加少量羥丙基變性淀粉制成的面條蒸煮損失率明顯降低,回生程度變緩,長時間冷藏的濕面仍有較柔軟的口感[20];此外,羥丙基還會產(chǎn)生空間位阻效應(yīng),阻止淀粉鏈相互聚集和結(jié)晶,從而提高混粉糊的透明度和凍融穩(wěn)定性,有效防止淀粉糊老化,因此也適用于冷凍面條制品[21]。但變性淀粉添加量超過一定范圍也會對面團產(chǎn)生不利影響,所以才會出現(xiàn)如圖2所示的變化,當變性淀粉添加量>8%時,復(fù)合粉團原有的面筋蛋白含量相對降低,這樣的面筋網(wǎng)絡(luò)的包裹能力有一定限度,多余的淀粉會暴露在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)之外,最終對復(fù)合面團的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性造成不利影響[22]。綜合分析,確定變性淀粉最適添加量為8%。

        圖2 變性淀粉添加量對復(fù)合粉團品質(zhì)的影響Figure 2 Effect of modified starch addition on the quality of composite dough

        2.1.3 復(fù)合磷酸鹽添加量 由圖3可知,當復(fù)合磷酸鹽添加量為0.6%~1.4%時,復(fù)合粉團的拉伸面積、穩(wěn)定時間、濕面筋含量、感官評分4個指標的變化趨勢均為隨復(fù)合磷酸鹽添加量的增加呈先上升后下降的狀態(tài),且拉伸面積、穩(wěn)定時間、感官評分3個指標的拐點(最大值)均出現(xiàn)在復(fù)合磷酸鹽添加量為1.0%時,此時復(fù)合面團的拉伸面積為3 242.6 g·mm,穩(wěn)定時間為9.1 min,感官評分為76.1分。而面團濕面筋含量的拐點出現(xiàn)在復(fù)合磷酸鹽添加量為1.2%時,為24.1%。復(fù)合磷酸鹽通過與面團復(fù)合體系中的蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、金屬陽離子等形成物理絡(luò)合,增強面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),從而增強了復(fù)合面團整體的拉伸特性、穩(wěn)定性,同時也使其加工攪拌的可塑性更大。因此,在初始階段(0.6%~1.0%)面團的各個指標均上升,與王立等[23]的研究一致。但因為溶液滲透壓與復(fù)合磷酸鹽的添加量呈正比關(guān)系,添加量越高則滲透壓越大,淀粉分子越難吸收水分,直接弱化了復(fù)合粉團中面筋蛋白的吸水能力,也會影響到面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。此外,也有研究[24]表明,人體內(nèi)過量的磷酸鹽會與腸道內(nèi)的Ca2+產(chǎn)生化學反應(yīng),生成的產(chǎn)物是難溶于水的正磷酸鈣,影響了機體對鈣元素的正常吸收。綜合考慮,確定選取復(fù)合磷酸鹽添加量0.8%~1.2%進行正交試驗。

        圖3 復(fù)合磷酸鹽添加量對復(fù)合粉團品質(zhì)的影響Figure 3 Effect of compound phosphate addition on the quality of composite dough

        2.1.4 谷朊粉添加量 由圖4可知,在谷朊粉添加量由1%增加至5%的過程中,復(fù)合粉團的拉伸面積呈平緩增加的趨勢,面團穩(wěn)定時間呈先平緩上升后急劇上升的趨勢,其中添加量為1%~3%時上升較為平緩,添加量超過3%以后上升較為急劇,濕面筋含量的變化趨勢與之類似,而產(chǎn)品感官評分最高為78.3分,出現(xiàn)在添加量為2%時。復(fù)合預(yù)制粉料的面筋含量隨谷朊粉添加量的增加而得到提升,增強了面團的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),同時面團拉伸特性、穩(wěn)定時間均得到一定程度的提升,此時的蕎麥面條產(chǎn)品硬度、咀嚼性和韌性得到顯著增強。但試驗發(fā)現(xiàn),當谷朊粉添加量超過適宜范圍后,蕎麥面條產(chǎn)品的硬度會異常增大,而黏附性、彈性會顯著下降,當添加量超過2%時蕎麥面條產(chǎn)品的感官品質(zhì)顯著下滑,可能是因為谷朊粉添加量越大,其與淀粉之間形成的平衡被打破,會導(dǎo)致面團硬度變大而彈性減小,整體感官降低[25-26]。綜合考慮,確定選取谷朊粉添加量1%~3%進行正交試驗。

        圖4 谷朊粉添加量對復(fù)合粉團品質(zhì)的影響Figure 4 Effect of gluten flour addition on the quality of composite dough

        2.2 正交試驗

        試驗因素水平見表2,試驗設(shè)計及結(jié)果見表3。

        表2 正交試驗因素水平Table 2 The orthogonal test factor level

        由表3可知,對蕎麥面條復(fù)合預(yù)制粉品質(zhì)影響的程度大小依次為蕎麥粉添加量>谷朊粉添加量>復(fù)合磷酸鹽添加量>變性淀粉添加量;優(yōu)選出蕎麥面條復(fù)合預(yù)制粉原料組配為蕎麥粉添加量45%、變性淀粉添加量8%、復(fù)合磷酸鹽添加量1.2%、谷朊粉添加量3%。

        表3 復(fù)合預(yù)制最佳組配參數(shù)正交試驗設(shè)計及結(jié)果Table 3 Orthogonal experimental design and results of mixed powder formula

        在此條件下對復(fù)合預(yù)制粉料各項指標的測定結(jié)果為拉伸面積3 378.6 g·mm、穩(wěn)定時間7.23 min、濕面筋含量23.71%、感官評分89.2,多指標綜合得分0.926 5。與正交試驗中得分最高的第3組(A1B3C3D3)各項指標相比,優(yōu)化后的復(fù)合預(yù)制粉品質(zhì)更好,品質(zhì)有顯著提升(P<0.05)。故復(fù)合預(yù)制粉的最佳組配為蕎麥粉添加量45%、變性淀粉添加量8%、復(fù)合磷酸鹽添加量1.2%、谷朊粉添加量3%。

        2.3 復(fù)合預(yù)制粉在非油炸方便面中的應(yīng)用效果

        由表4可知,將優(yōu)化后的蕎麥面條復(fù)合預(yù)制粉應(yīng)用至非油炸方便面中制得的非油炸蕎麥方便面產(chǎn)品品質(zhì)有了明顯提升,表現(xiàn)為面餅復(fù)水時間縮短,復(fù)水后的面條質(zhì)構(gòu)特性(包括硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性等)以及感官品質(zhì)均顯著提升(P<0.05)。

        表4 復(fù)合預(yù)制粉優(yōu)化前后在非油炸方便面中的應(yīng)用效果對比Table 4 Comparison of the application effect of composite preformed powder before and after optimization in non-fried instant noodles

        3 結(jié)論

        研究以小麥粉、蕎麥為主要原料,復(fù)配變性淀粉、復(fù)合磷酸鹽、谷朊粉等品質(zhì)改良劑,以期研制一款新型蕎麥雜糧面條預(yù)制粉,通過正交試驗優(yōu)選出蕎麥面條復(fù)合預(yù)制粉的最佳組配為復(fù)合蕎麥粉添加量45%、變性淀粉添加量8%、復(fù)合磷酸鹽添加量1.2%、谷朊粉添加量3%。經(jīng)優(yōu)化后的復(fù)合粉品質(zhì)有了顯著提高,運用到實際生產(chǎn)中效果較好,豐富了面制品市場上游產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)品門類,相關(guān)應(yīng)用產(chǎn)品的(如蕎麥雜糧掛面、半干面、新型非油炸雜糧面餅等)制作工藝摸索以及貨架期的延長將是后續(xù)研究的重點。

        人妻少妇不满足中文字幕| 欧美最猛黑人xxxx黑人猛交| 亚洲av无码国产精品色午夜洪| 一本大道东京热无码中字| 亚洲精品熟女乱色一区| 亚洲国产中文字幕精品| 少妇被粗大的猛烈进出69影院一| 亚洲av色福利天堂| 少妇一级aa一区二区三区片| 亚洲中文字幕日韩综合| 国产午夜福利在线观看红一片 | 免费国产黄网站在线观看视频| 日本大片在线看黄a∨免费| 国产午夜亚洲精品一级在线| 亚洲成人av一区二区| 人妻丰满av无码中文字幕| 厨房玩丰满人妻hd完整版视频| 亚洲第一免费播放区| 黑人玩弄极品人妻系列视频| aⅴ精品无码无卡在线观看| 久久亚洲黄色| 国产一区二区三区蜜桃av| 精品人妖一区二区三区四区 | 麻豆av传媒蜜桃天美传媒| 免费人成视频网站在线观看不卡| 日韩av一区二区观看| 人人妻人人澡人人爽欧美精品| 亚洲国产午夜精品乱码| 青青草视频在线观看视频免费 | 视频福利一区| 青青草视频在线免费视频| 在线无码中文字幕一区| 亚洲精品无码久久久久sm| 国产西西裸体一级黄色大片| av手机在线观看不卡| 亚洲人成无码网站在线观看| 99久久国产亚洲综合精品| 蜜臀av一区二区三区| 日韩aⅴ人妻无码一区二区| 国产成人亚洲综合一区| 亚洲精品综合久久中文字幕|