崔 偉 孟祥忍,2,3 高子武 馬音睿

(1. 揚州大學旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127；2. 江蘇省淮揚菜產(chǎn)業(yè)化工程中心，江蘇 揚州 225127；3. 中餐非遺技藝傳承文化和旅游部重點實驗室，江蘇 揚州 225127)

近年，由于人們對食用肉品觀念的改變，牛肉因其風味性好、高蛋白、低膽固醇、營養(yǎng)價值豐富優(yōu)質(zhì)的特點，成為中國第三大肉類消費品[1]。低溫真空蒸煮技術(Sous-vide cooking，SVC)是指食物原材料與媒介在熱穩(wěn)定裝置中以可控溫度和時間進行蒸煮加熱的過程[1]。與烘烤、燉煮等傳統(tǒng)的加熱方式相比，SVC技術可最低程度地減少原料水分和重量的流失，保留食物的本味以及香氣成分。由于該技術便于操控，且可增加食品保質(zhì)期，現(xiàn)已在食品工業(yè)和餐飲行業(yè)中被用于制作調(diào)理食品。王恒鵬[2]研究了低溫真空烹飪對牛肉微觀結(jié)構與理化性質(zhì)的影響，認為60 ℃和65 ℃加熱條件下的牛肉具備較好的質(zhì)構特性與嫩度；劉芳圓等[3]通過比較不同烹飪方式的牛里脊質(zhì)構品質(zhì)，結(jié)果表明低溫真空烹飪方式下牛里脊微觀結(jié)構較為完整，對質(zhì)構具有改善作用，并更好地保留脂肪酸等營養(yǎng)成分；García-Segovia等[4]研究了SVC下溫度和時間對牛肉的影響，發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)烹飪相比，SVC制作的牛肉的紅度值更大。因此，烹飪過程中采用SVC技術來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的熱處理方式，可在肉制品安全烹飪溫度的基礎上，保證肉制品內(nèi)外溫度均勻，并可較好地改善牛肉的食用品質(zhì)，保留營養(yǎng)成分，其應用前景較為廣闊。

目前，關于低溫蒸煮牛肉的研究大多集中在嫩度品質(zhì)等方面，而鮮有對牛肉在低溫蒸煮過程中其揮發(fā)性風味成分及其前體物動態(tài)變化的探究。研究以98 ℃加熱的牛肉為空白對照，測定牛肉在不同低溫加熱條件下(60～80 ℃)揮發(fā)性風味成分及其前體物的變化規(guī)律，以期為低溫肉制品風味品質(zhì)的控制提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

西門塔爾牛上腰部的脊肉(飼養(yǎng)條件一致，12月齡，宰后成熟72 h)：平均體重(500±10) kg，吉林皓月綠色育肥牛養(yǎng)殖基地；

氫氧化鉀、甲醇、超純水、高氯酸、聚四氟乙烯、苯酚、鹽酸等：分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 主要儀器與設備

接觸式熱電偶測溫器：UT321型，海寧東本測控技術有限公司；

電熱恒溫水浴鍋：HH-6型，上海鑫翁科學儀器有限公司；

電子天平：BSA224S型，德國賽多利斯科學器材有限公司；

真空包裝機：ZH型，上海鑄衡電子科技有限公司；

氣質(zhì)聯(lián)用儀：TraceISQII型，美國賽博飛世爾科技有限公司；

超高效液相色譜儀：1260 Infinity II型，美國安捷倫科技有限公司。

1.3 試驗條件

1.3.1 樣品處理 參考王君翠[5]的方法，略作修改。剔除牛肉表面筋膜、肌腱，將牛肉切割成規(guī)格約為5 cm×5 cm×1 cm大小，重約(35±2) g。用3%質(zhì)量分數(shù)的NaCl溶液靜置腌制15 min，m牛肉∶VNaCl溶液=2∶1 (g/mL)。將肉樣分為6組，每組6塊，隨機取樣。將肉塊放入密封袋中，再將熱電偶溫度探頭插入未經(jīng)真空包裝的樣品中心，密封袋開口向上，分別置于61，66，71，76，81，100 ℃恒溫水浴鍋中加熱至中心溫度為60，65，70，75，80，98 ℃的牛肉樣品，實時監(jiān)測樣品達到指定中心溫度所需的時間，每個溫度條件重復3次。隨后重新取用新的測試肉樣并真空包裝，在恒溫水浴鍋中加熱至各組所需對應的中心溫度。低溫組：60 ℃(20～22 min)、65 ℃(22～24 min)、70 ℃(24～26 min)、75 ℃(30～32 min)、80 ℃(41～43 min)；對照組：98 ℃(72～74 min)。達到所需的時間和中心溫度后，取出測試肉樣，并在環(huán)境溫度(24±2) ℃下冷卻，備用。

1.3.2 核苷酸檢測

(1) 等效鮮味濃度計算：等效鮮味濃度(EUC)是評價鮮味氨基酸和核苷酸協(xié)同增鮮效果的指標[6]，采用谷氨酸鈉(MSG)的含量來表示，按式(1)計算。

Y=∑aibi+1 218(∑aibi)(∑ajbj)，

(1)

式中：

Y——等效鮮味濃度，mg/100 g；

ai——鮮味氨基酸含量，mg/100 g；

bi——鮮味氨基酸相對于谷氨酸鈉的相對鮮味系數(shù)，其中天冬氨酸為0.077，谷氨酸為1.000；

aj——呈味核苷酸含量，mg/100 g；

bj——呈味核苷酸相對于鮮味氨基酸的相對鮮味系數(shù)，其中腺苷酸(AMP)為0.18，肌苷酸(IMP)為1.00，鳥苷酸(GMP)為2.30。

(2) 味覺活性值計算：味覺活性值(TAV)是每種滋味物質(zhì)含量與其閾值的比值，可以客觀準確反映各滋味活性物質(zhì)對樣品整體味覺的貢獻。TAV越大，說明該物質(zhì)對樣品總體味覺貢獻越高。一般當某物質(zhì)TAV≥1時，可認為該物質(zhì)對樣品總體味覺有顯著貢獻，反之則表明該物質(zhì)貢獻較小[7]。按式(2)計算滋味物質(zhì)的TAV。

(2)

式中：

VTA——味覺活性值；

Ci——滋味物質(zhì)的絕對濃度值，mg/100 g；

Ti——該物質(zhì)閾值，mg/100 g。

1.3.3 游離氨基酸測定 按GB 5009.124—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》執(zhí)行。

1.3.4 游離脂肪酸測定 參考Song等[8]的方法稍加修改。稱取牛肉樣品3 g，加入200 mL三氯甲烷—甲醇混合液(V三氯甲烷∶V甲醇=2∶1)，超聲1 h，4 ℃浸提24 h，濾紙過濾后，濾液與50 mL生理鹽水充分混合，靜置分層后取三氯甲烷層，經(jīng)無水硫酸鈉干燥和減壓濃縮得到粗脂肪。取50 mg脂肪進行甲酯化衍生，加入1 mL含有10%(體積分數(shù))濃硫酸的甲醇溶液，于60 ℃水浴甲酯化30 min，冷卻后加入1 mL正己烷振蕩，靜置分層后取上清液進行分析。

1.3.5 總糖檢測 按GB/T 9695.31—2008《肉制品 總糖含量測定》中的第一法(分光光度法)執(zhí)行。

1.3.6 感官評價 由10名經(jīng)過培訓后的食品專業(yè)學生作為品評員(5男5女)進行盲評。依據(jù)七點喜好度量表(1為“非常厭惡”、2為“一般厭惡”、3為“稍微厭惡”、4為“不喜歡也不厭惡”、5為“稍微喜歡”、6為“一般喜歡”、7為“非常喜歡”)對樣品的整體可接受性進行評價，結(jié)果取平均值。

1.3.7 揮發(fā)性風味成分 根據(jù)潘曉倩等[9]的方法。

1.3.8 風味評價 參照Liu等[10]的方法，依據(jù)相對氣味活性值(ROAV)來評價揮發(fā)性風味物質(zhì)的貢獻大小。ROAV值計算公式為：

Vi=(Ci/Ti)×M×100，

(3)

式中：

Vi——ROAV值；

Ci——揮發(fā)性物質(zhì)的含量，μg/kg；

Ti——該物質(zhì)閾值，μg/kg；

M——風味物質(zhì)(Ci/Ti)max的倒數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗重復3次，并進行3次平行測定，所有數(shù)據(jù)均用平均值±標準差表示，差異顯著水平ɑ=0.05。采用Origin 2017、SPSS 22.0、Excel 2016對測試結(jié)果進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同中心溫度下牛肉核苷酸含量的變化

核苷酸與氣味物質(zhì)形成的關系主要體現(xiàn)在其對還原糖類的提供及鮮味氨基酸的協(xié)同作用上，其熱降解是形成核糖和磷酸核糖的重要途徑[11]。牛肉中三鱗腺苷酸(ATP)經(jīng)外界加熱后，其降解過程為：三磷腺苷酸(ATP)→二磷腺苷酸(ADP)→單磷腺苷酸(AMP)→肌苷酸(IMP)→次黃嘌呤核苷(HxR)→次黃嘌呤(Hx)[12]。表1為不同中心溫度下牛肉中核苷酸及其降解產(chǎn)物含量變化情況。由表1可知，IMP、AMP、GMP 3種滋味活度值差異顯著(P<0.05)，且IMP的滋味活度值大于1，而AMP、GMP滋味活度值均低于1，說明IMP對牛肉滋味貢獻較大。

綜合表1、表2，中心溫度為65，70 ℃的牛肉中谷氨酸含量無顯著差異(P>0.05)，IMP及天冬氨酸的含量差異顯著(P<0.05)，可見，當牛肉中心溫度為65 ℃時，牛肉的鮮味濃度較高。對照組EUC顯著低于低溫組(P<0.05)，且中心溫度為65 ℃的牛肉EUC最高，達3 651.59 mg/100 g。牛肉中心溫度從60 ℃上升到65 ℃時，IMP含量顯著增加(P<0.05)，當牛肉中心溫度從65 ℃ 持續(xù)上升時，牛肉中IMP含量顯著下降(P<0.05)，呈苦味的Hx含量變化趨勢與之相反，可能此時牛肉中一部分IMP在蒸煮過程中分解為Hx[12]，另一部分與谷氨酸發(fā)生反應，產(chǎn)生明顯的風味協(xié)同作用[13]，這與牛肉中谷氨酸含量變化趨勢相互印證。因此，65 ℃的加熱條件有利于牛肉保持鮮味核苷酸，并減少苦味降解產(chǎn)物Hx的生成。

表1 不同中心溫度牛肉中核苷酸的含量及滋味活度值?Table 1 Content of nucleotides in beef at different central temperatures

2.2 不同中心溫度下牛肉中游離氨基酸含量的變化

游離氨基酸主要通過自身熱降解和參與美拉德反應兩種途徑形成一系列揮發(fā)性芳香成分[14]。由表2可知，牛肉中共檢測出19種氨基酸，其中含必需氨基酸7種，非必需氨基酸12種。FAO/WHO理想蛋白質(zhì)標準中要求比值應為0.4或0.6以上[15]383-398，牛肉經(jīng)加熱后必需氨基酸與非必需氨基酸的比值范圍為0.53～0.61，均高于0.4，因此不同中心溫度下牛肉的氨基酸組成符合上述指標的要求。牛肉必需氨基酸中亮氨酸和纈氨酸相對含量較高。亮氨酸經(jīng)過降解反應產(chǎn)生的3-甲基丁醛對牛肉風味有重要貢獻[15]399-417，牛肉中心溫度為60 ℃時其含量高達55.74 mg/100 g，且低溫組含量顯著高于對照組(P<0.05)，說明亮氨酸是低溫蒸煮時重要的前體物質(zhì)之一。纈氨酸被認為與牛肉的肉香味有較大的關聯(lián)，加熱后發(fā)生氨基酸降解反應可生成2-甲基丙醛，具有蘑菇味、堅果味的香氣特征[15]383-417，當牛肉中心溫度為60 ℃時，纈氨酸相對含量高達46.52 mg/100 g，且閾值較低，其TAV值為0.78～1.16，因此在必需氨基酸中纈氨酸對低溫蒸煮牛肉的滋味貢獻較大。

牛肉中非必需氨基酸的種類要多于必需氨基酸，但在含量分布上并不均衡。當牛肉加熱至60 ℃時，非必需氨基酸的含量均達到各溫度組的最大值，隨后隨加熱溫度的升高含量持續(xù)下降。非必需氨基酸在滋味上主要呈鮮味、甜鮮味、酸味及苦味，其中丙氨酸和谷氨酸在各溫度下含量相對較高且TAV值均大于1，說明丙氨酸和谷氨酸為低溫蒸煮牛肉中主要的鮮味氨基酸，這與韓云秀[11]研究結(jié)果一致。丙氨酸通過氨基酸降解反應可生成乙醛。谷氨酸與呈味核苷酸之間的相互作用顯著提高牛肉的鮮味，并可借此計算EUC值，EUC值是評價肉類鮮味的重要指標[7]。己醛、乙醛、癸醛、3-乙基苯甲醛、壬醛、2-庚酮、庚醛、2-正戊基呋喃與呈甜味和呈鮮味氨基酸負相關，即這些揮發(fā)性風味化合物含量越高，呈甜鮮味氨基酸的含量則越低[16]，結(jié)合表2、表4，牛肉中心溫度為65～75 ℃ 時更有利于游離氨基酸的分解并轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性風味物質(zhì)，80～98 ℃時游離氨基酸總含量持續(xù)下降，此時氨基酸的轉(zhuǎn)化過程仍在繼續(xù)，但揮發(fā)性風味物質(zhì)被大量破壞。因此從風味的角度來看，牛肉中心溫度為60 ℃時游離氨基酸含量最高，當牛肉中心溫度上升為65～75 ℃時，游離氨基酸逐漸降解為各類揮發(fā)性風味物質(zhì)。

表2 不同中心溫度下牛肉中游離氨基酸的含量及滋味活度值?Table 2 The content of free amino acids in beef at different central temperatures

續(xù)表2

2.3 不同中心溫度下牛肉中游離脂肪酸含量的變化

如表3所示，牛肉中各溫度組共檢測出15種游離脂肪酸，包括8種飽和脂肪酸，4種單不飽和脂肪酸和3種多不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸以棕櫚酸、硬脂酸為主，不飽和脂肪酸約占總脂肪酸含量的70%～80%，以蓖麻油酸、亞油酸為主。在蒸煮過程中，牛肉中脂肪酸相對含量變化總體呈波動下降的趨勢。中心溫度為65 ℃的牛肉游離脂肪酸含量(FFA)顯著高于其他溫度組(P<0.05)。

表3 不同中心溫度下牛肉中游離脂肪酸的含量?Table 3 The content of fatty acids in beef at different central temperatures mg/100 g

牛肉中SFA發(fā)生熱降解，其氧化有利于風味的形成，但貢獻相對較小[17]。牛肉中心溫度為70 ℃時棕櫚酸含量最高，達24.95%。除葵酸、月桂酸外，加熱溫度對肉豆蔻酸、十五酸甲酯、十七烷酸、花生酸的含量有顯著影響(P<0.05)。SFA會提升人體內(nèi)低密度脂蛋白膽固醇的含量，肉豆蔻酸是導致其升高的主要因素，而棕櫚酸具有降低血液中膽固醇含量的作用[2]，試驗在不同低溫條件下加熱，牛肉中的棕櫚酸含量較肉豆蔻酸的要高得多，顯示低溫蒸煮牛肉具備更高的營養(yǎng)價值。

不飽和脂肪酸與風味形成密切相關，產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)是牛肉中主要的香味、風味的來源[18]。亞油酸等n-6不飽和脂肪酸可以熱解產(chǎn)生己醛，蓖麻油酸通過氧化降解反應產(chǎn)生庚醛、辛醛、壬醛、2-癸二烯醛和2-壬烯醛5種醛類物質(zhì)[19]。這些醛類化合物能產(chǎn)生令人愉悅的香氣，如水果香、甜香味等。單不飽和脂肪酸中蓖麻油酸含量最高，牛肉中心溫度為60 ℃時含量高達36.10%。多不飽和脂肪酸中亞油酸具有降膽固醇的作用[20]，在中心溫度為65 ℃時含量呈波動性上升的趨勢，且對照組含量高于中心溫度60 ℃組，可能是中心溫度的升高及加熱時間的延長使脂質(zhì)加速分解所致。亞油酸和蓖麻油酸是醛類和酮類形成的重要風味前體物[19]。在牛肉加熱過程中蓖麻油酸的相對含量逐漸減少，而亞油酸的相對含量逐漸增加，且發(fā)現(xiàn)牛肉中心溫度為80 ℃時亞油酸相對含量較60 ℃時變化顯著(P<0.05)，可能是牛肉肌肉中少量殘余脂肪在高溫時發(fā)生熱降解產(chǎn)生游離脂肪酸，且80 ℃時脂肪降解與游離脂肪酸消耗未互相抵消導致[19]。

試驗中PUFA/SFA比值范圍為0.06～0.18，比值無顯著變化(P>0.05)且均低于理想值(PUFA/SFA≥0.4)，這與劉亞娜等[21]和Piao等[22]的研究結(jié)果一致，可能是畜類產(chǎn)品的共性導致，因此還需要在低溫蒸煮牛肉生產(chǎn)過程中不斷探索提高。

2.4 不同中心溫度下牛肉中總糖含量的變化

牛肉中總糖加熱時主要與氨基酸發(fā)生美拉德反應，中間產(chǎn)物多為不飽和中間物，如二酮、醇、呋喃及其衍生物等[23]。由圖1所示，低溫蒸煮牛肉中總糖含量總體呈下降趨勢，牛肉中心溫度為60 ℃時含量最高，對照組總糖含量顯著低于低溫組(P<0.05)。牛肉中心溫度為65 ℃ 時相較于60 ℃含量發(fā)生顯著變化(P<0.05)，可能是還原糖中的半胱氨酸和核糖反應生成含硫化合物，同時賴氨酸和葡萄糖反應生成醛類物質(zhì)[23]?？偺呛吭谂Ｈ庵行臏囟葹?5 ℃時相較于70 ℃顯著降低(P<0.05)，中心溫度為80 ℃時趨于平衡，中心溫度為98 ℃時總糖含量再次下降，并且此時牛肉樣品取出后顏色加深，可能是牛肉肌肉蛋白中還原糖的美拉德反應加劇，產(chǎn)生深褐色物質(zhì)使顏色更深，與Dashmaa等[23]的研究結(jié)果一致。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖1 不同中心溫度下牛肉中總糖含量Figure 1 The content of total sugar in beef at different central temperatures

2.5 不同中心溫度下牛肉的感官評價

由圖2可知，隨著加熱溫度的升高，低溫蒸煮牛肉總體感官評分先升高后降低。外觀方面，牛肉加熱至70 ℃時，其評分遠高于對照組；嫩度方面，中心溫度60 ℃的牛肉嫩度評分最高，中心溫度70 ℃的牛肉評分次之；總體接受度方面，牛肉評分最高的加熱條件是70 ℃，可能是因為此時溫度接近于受消費者歡迎的七成熟，具備了可食用性，且牛肉的色澤現(xiàn)櫻桃紅色，富有光澤，香味濃郁。低溫蒸煮牛肉的感官總評分由高到低，相應的中心溫度如下：70 ℃>65 ℃>60 ℃>75 ℃>80 ℃>98 ℃。因此，推薦70 ℃作為低溫蒸煮時牛肉的加工溫度。

圖2 不同中心溫度下牛肉的感官評價Figure 2 Sensory evaluation of beef at different central temperatures

2.6 不同中心溫度下牛肉的揮發(fā)性風味成分測定

由圖3可知，從低溫組牛肉中檢測出100種揮發(fā)性風味物質(zhì)，包括醛類13種、酯類21種、醇類16類、酮類8種、烴類23種、酸類11種和其他類8種，對照組牛肉中共檢測出36種揮發(fā)性風味物質(zhì)，包括醛類9種、酯類6種、醇類2類、酮類2種、烴類10種、酸類3種和其他類4種，牛肉中心溫度為60～75 ℃時，揮發(fā)性風味物質(zhì)含量呈上升趨勢，并在牛肉中心溫度為75 ℃時，揮發(fā)性風味物質(zhì)相對含量達到頂峰。牛肉中心溫度為80～98 ℃時，揮發(fā)性風味物質(zhì)含量呈下降趨勢。各溫度組中風味物質(zhì)的相對含量變化主要由醛類和脂類物質(zhì)引起。醛類物質(zhì)在牛肉中心溫度為65，70，75 ℃時顯著高于其他溫度組，說明在此溫度區(qū)間有利于風味前體物降解為醛類物質(zhì)且不易被破壞和揮發(fā)。酯類物質(zhì)相對含量呈不斷上升的趨勢，表明溫度對其無顯著影響(P>0.05)。

圖3 不同中心溫度下牛肉中揮發(fā)性風味物質(zhì)種類及相對含量Figure 3 Types and relative contents of volatile flavor compounds in beef at different central temperatures

由表4可知，共篩選出20種帶有閾值的主要揮發(fā)性風味物質(zhì)。在各處理組中醛類含量最高，6組牛肉中均存在的醛類為己醛、壬醛、辛醛、庚醛以及苯甲醛，主要貢獻清香、堅果香和脂香[23]；醇類和酯類數(shù)量較少，僅有3種；酸類在對照組中并未檢測出，可能與乙酸乙酯的形成及酸類物質(zhì)高溫易揮發(fā)有關，其含量未達到固相萃取頭的檢出限。

表4 不同中心溫度下牛肉關鍵性揮發(fā)性風味物質(zhì)分析結(jié)果和對應ROAV?Table 4 Analysis results of key volatile flavor compounds in beef at different central temperatures and corresponding ROAV

ROAV值(0～100)越高，物質(zhì)的風味貢獻越大。當ROAV≥1時，一般認為該物質(zhì)是樣品的特征風味物質(zhì)；當0.1≤ROAV<1時，該物質(zhì)對整體風味有重要的改善作用[24]。由表4可知，共有8種風味物質(zhì)在5個低溫組中均被檢測出且含量較高，ROAV值均大于1，分別為己醛、壬醛、庚醛、辛醛、苯甲醛、乙酸乙酯、蒎烯、對-二甲苯，是牛肉的關鍵揮發(fā)性風味物質(zhì)。與其他風味化合物相比，醛類化合物通常具有較低的閾值，對于整體風味具有較大貢獻；己醛、壬醛、庚醛、辛醛、苯甲醛在牛肉中心溫度為60～75 ℃時大量出現(xiàn)，主要是由于不飽和脂肪酸如蓖麻油酸、亞油酸的氧化降解反應生成[25]11-13，酯類對肉香氣的貢獻不如醛類明顯，但在牛肉整體風味的形成中也發(fā)揮著關鍵作用，主要由肌肉組織中脂質(zhì)氧化和游離脂肪酸之間的交互作用而產(chǎn)生[17]，當牛肉中心溫度為80 ℃時，牛肉中的乙酸乙酯含量明顯下降，對照組(98 ℃)中幾乎檢測不出乙酸乙酯，可能是長時間的加熱會使其逐漸揮發(fā)[25]12-13，這也是酸類中乙酸含量加熱時持續(xù)降低的部分原因；烯烴類中香味閾值較低，包括蒎烯、對-二甲苯，一般呈檸檬味、松節(jié)油味，對肉制品的整體風味具有一定的提升作用。

3 結(jié)論

試驗探究了牛肉在低溫蒸煮過程中揮發(fā)性風味成分及其前體物的動態(tài)變化。結(jié)果顯示，低溫蒸煮牛肉核苷酸、游離氨基酸、游離脂肪酸、還原糖、揮發(fā)性風味物質(zhì)含量均顯著高于對照組(P<0.05)。從核苷酸含量來看，當牛肉中心溫度為65 ℃時有利于保留鮮味核苷酸——肌苷酸，等效鮮味濃度最高。牛肉中心溫度為60 ℃ 時最適宜游離氨基酸的保持，且當牛肉中心溫度為65～75 ℃時，游離氨基酸逐漸降解為揮發(fā)性風味物質(zhì)，游離脂肪酸中棕櫚酸含量占比較高。不飽和脂肪酸中蓖麻油酸、亞油酸為主要風味前體物質(zhì)。從總糖含量來看，低溫組中總糖含量顯著高于對照組(P<0.05)。感官評分充分顯示70 ℃是牛肉較佳的加工溫度。揮發(fā)性風味物質(zhì)中醛類物質(zhì)在牛肉中心溫度為65～75 ℃時大量出現(xiàn)，對牛肉的風味具有較大貢獻。綜上，低溫蒸煮牛肉具較優(yōu)的食用性，且當牛肉中心溫度為65～75 ℃時，牛肉的風味品質(zhì)更佳。