鐘 凱

洋蔥的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，但切洋蔥是一個(gè)苦差事。因切洋蔥時(shí)，洋蔥散發(fā)的刺激性氣味會(huì)讓人涕淚橫流。如果你在網(wǎng)上搜索“切洋蔥”，可以找到一些小竅門，比如戴上防風(fēng)眼鏡，洋蔥冷凍后再切，泡在水里切，在抽油煙機(jī)下面切，等等。

那么，究竟為什么切洋蔥時(shí)會(huì)辣眼睛呢？

洋蔥的辛辣氣味和催淚作用其實(shí)是其為了防止有害生物對(duì)它的侵襲，在漫長(zhǎng)演化過程中形成的自我保護(hù)機(jī)制。

洋蔥細(xì)胞里有很多液體，叫作細(xì)胞質(zhì)，其中有一些叫作丙烯基半胱氨酸次磺酸的硫化物。洋蔥細(xì)胞液里還漂浮著像氣泡一樣的東西（液泡），這些氣泡里面含有蒜氨酸酶。

這兩種物質(zhì)平時(shí)是互不相干的，但是切洋蔥的時(shí)候，細(xì)胞破裂，兩個(gè)冤家相見，于是分解產(chǎn)生丙烯基次磺酸，然后很快又在催淚因子合成酶的作用下，產(chǎn)生催淚因子——硫代丙基氧化物。

當(dāng)揮發(fā)性的催淚因子進(jìn)入眼睛后，大腦會(huì)得到“眼部遭受化學(xué)武器攻擊”的信號(hào)，于是它催動(dòng)淚腺分泌眼淚，試圖將眼睛沖刷干凈。

前面提到的那些小竅門要么是防止催淚因子釋放，要么是避免它與眼睛接觸。

為了解決“辣眼睛”的問題，農(nóng)業(yè)科學(xué)家也是想盡了辦法。

比如日本科學(xué)家通過輻射讓洋蔥發(fā)生基因突變，然后從后代中不斷篩選，最后找到了蒜氨酸酶基因受到抑制的品種，切這樣的洋蔥基本上不辣眼睛了。

另一家德國(guó)公司培育了一個(gè)新品種，叫作Sunion。他們挑選最不辣眼睛的洋蔥，不斷篩選培育，前后共花費(fèi)了30年時(shí)間才育成。它看上去和其他洋蔥沒什么區(qū)別，甚至剛收獲的時(shí)候和其他洋蔥一樣辣眼睛。

多數(shù)洋蔥在儲(chǔ)存過程中揮發(fā)的刺激性氣味會(huì)加強(qiáng)，但是Sunion在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生奇妙的變化，它的氣味會(huì)變得更甜、更柔和，而對(duì)眼睛的刺激會(huì)減弱。

有一種說法認(rèn)為洋蔥越辣越好，實(shí)際上這種說法并沒有可靠的科學(xué)依據(jù)。

洋蔥的辣味與其中的含硫有機(jī)物有關(guān)，這些物質(zhì)可能具有一定的抗氧化、抗感染、抗癌作用，但目前在人類的研究中并沒有確鑿的證據(jù)。

所以大家不必對(duì)洋蔥過分迷信，只需要將它作為營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜就好了。