張寶成，黃小桐，曾 鋼，孫 晴

（遵義師范學院生物與農(nóng)業(yè)科技學院，貴州 遵義 563006）

芽苗菜又名“活體蔬菜”，芽苗菜是將作物種子培育出能食用的嫩芽或嫩莖的蔬菜。芽苗菜的栽培在中國已有兩千多年的歷史，最早記載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，被列入中品[1]。芽苗菜含有豐富的營養(yǎng)物質如維生素、氨基酸、膳食纖維、礦物質、核黃素等，具有較高的營養(yǎng)價值，還能增強人體抗病毒、抗癌的能力，具有提高人體免疫力的作用。早時的豆芽菜用于食療和道家養(yǎng)生[2]?，F(xiàn)代科學研究發(fā)現(xiàn)，在具有延年益壽功效的10種食物中，排在首位的就是豆芽[3]。芽苗菜因其具有白嫩爽脆、營養(yǎng)物質豐富、獨特的風味和口感、栽培簡單、生長周期短、無公害等優(yōu)點備受廣大消費者的青睞[1]。

蚯蚓糞是一種效能高的生物有機肥，蚯蚓糞提取液常用于蔬菜培育，能將有機物、微生物和生長因子三者有機結合起來[4]。蚯蚓糞中含有多種植物激素，其中富含的赤霉素、生長素、細胞分裂素等激素能在植物體內發(fā)揮重要作用，從而影響植物的生長和品質[5]。但蚓糞提取液對蔬菜品質影響的研究大多局限于果類蔬菜，對芽苗菜的研究較少。因此，本實驗研究了蚓糞提取液對芽苗菜生長和品質的影響，以期為提高芽苗菜的品質提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

試驗于2021年1月在遵義師范學院實驗室進行。試驗所用大豆為黃大豆，試驗用水為自來水，水質符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》。蚓糞基質提取物來自遵義師范學院生物實驗室。室內溫度控制在22±2℃。

2 方法

2.1 試驗設計

試驗共設計4組，CK為對照組，T1～T3為處理組，每組培育10盤，共40盤。對照組（CK）：清水對照；處理組：分別用10g、20g、30g風干的蚓糞制作濃度為10%、20%、30%的蚯蚓糞提取液。

2.2 芽苗菜培育

精選大豆種子，篩選除去爛粒和秕籽。利用芽菜盤培育芽苗菜。每個芽菜盤放入20粒大豆，每組培育10盤。用上述四種溶液淋透大豆種子。將實驗盒放入實驗室，實驗盒內的每個芽菜盤隨機放置。在大豆芽苗菜萌發(fā)過程中觀察統(tǒng)計其發(fā)芽數(shù)和發(fā)芽長度，于2021年1月6日收獲，生長期6d。收獲后對芽苗菜的鮮重、葉綠素、維生素C、可溶性蛋白質等指標進行測定。

2.3 幼苗指標測定方法

發(fā)芽數(shù)統(tǒng)計：催芽48h，大豆開始出芽，此時開始統(tǒng)計。每天對每個處理組十個芽菜盤里的二十粒種子進行觀察，統(tǒng)計其發(fā)芽數(shù)，計算不同處理組大豆的發(fā)芽率；鮮重的測定：實驗結束后隨機選取四盤不同處理組的豆芽，用濾紙吸干其中的水分，用電子天平稱其鮮重，然后計算平均值；葉綠素含量測定：參照王振紅[6]的乙醇提取法；維生素C含量測定：參照韓秋菊[7]的紫外分光光度法；可溶性蛋白質測定：參照李瑞國[8]的考馬斯亮藍法；氨基酸含量測定：參照郎曉娟[9]的茚三酮比色法。

3 結果分析

3.1 不同濃度的蚓糞浸提液對芽苗菜發(fā)芽的影響

大豆芽苗菜的發(fā)芽率是評價豆芽經(jīng)濟效益的重要指標，實驗研究了大豆芽苗菜萌發(fā)過程中發(fā)芽時間與發(fā)芽率的變化規(guī)律，見表1。從發(fā)芽率來看，發(fā)芽數(shù)表現(xiàn)最好的是T1組，發(fā)芽率為96.00%，其次是T2組，發(fā)芽率為91.50%，T3組發(fā)芽率為87.50%，對照組發(fā)芽率為84.90%。由此可見，用不同濃度的蚯蚓糞基質處理，芽苗菜的發(fā)芽率T1組〉T2組〉T3組〉對照組。隨著蚯蚓糞基質濃度的增大和時間的增加，高濃度的蚓糞基質對發(fā)芽速度沒有明顯的促進作用，到后期與對照組的發(fā)芽率相接近。但總的來說，用蚯蚓糞基質培養(yǎng)的大豆芽苗菜生長整齊、色澤鮮艷、外形飽滿且沒有腐爛現(xiàn)象。

表1 不同濃度蚓糞浸提液對芽苗菜發(fā)芽的影響（%）

3.2 不同濃度蚓糞浸提液對芽苗菜氨基酸含量的影響

大豆種子在萌發(fā)過程中產(chǎn)生的氨基酸是由可溶性蛋白質轉化而來的。經(jīng)測定，試驗大豆芽苗菜氨基酸含量為0.48～1.15mg/g。氨基酸含量T1組〉T2組〉對照組〉T3組，其中用濃度為20%蚯蚓糞提取液培育的芽苗菜游離氨基酸含量最高，T3組芽苗菜游離氨基酸濃度低于對照組。總的來說，蚯蚓糞基質濃度在10%～20%范圍內有利于芽苗菜中氨基酸的積累，但當濃度增大到30%時，則表現(xiàn)為抑制氨基酸的形成，見圖1。

圖1 不同濃度蚓糞浸提液對芽苗菜營養(yǎng)成分的影響

3.3 不同濃度蚓糞浸提液對可溶性蛋白質含量的影響

由圖1可知，用蚓糞基質培育的芽苗菜，其可溶性蛋白質平均含量為3.73～4.05mg/g，不同蚓糞處理組芽苗菜的平均可溶性蛋白質含量高于對照組，說明蚓糞提取液對芽苗菜可溶性蛋白質的含量具有促進作用。試驗結果表明，在一定濃度范圍內，蚯蚓糞基質能提高大豆芽苗菜可溶性蛋白質的含量，其中用20%蚯蚓糞基質培育出的芽苗菜可溶性蛋白質含量最高。

3.4 不同濃度蚓糞浸提液對芽苗菜維生素C含量的影響

大豆種子本身不含維生素C，但當其發(fā)芽后，豆芽充分利用自身的代謝來合成人體需要的維生素C。由圖1可知，維生素C含量最大的為T1組，最小的為對照組。芽苗菜中維生素C含量T1組〉T2組〉T3組〉對照組，說明蚯蚓糞基質濃度在一定范圍內能促進芽苗菜維生素C含量的增加，其中用濃度為10%的蚯蚓糞提取液效果最佳。

3.5 不同濃度蚓糞浸提液對芽苗菜豆瓣和莖鮮重的影響

大豆芽苗菜的質量是衡量其商業(yè)價值的重要指標。從圖2可以看出，豆瓣鮮質量T1組〉T2組〉對照組〉T3組。T1組豆瓣質量最大，當蚯蚓糞基質濃度增大到30%時，豆瓣質量反而小于對照組。芽苗菜的莖中含有大量的膳食纖維，芽苗菜莖的鮮重T1組〉T2組〉T3組〉對照組，同樣以處理T1組的濃度效果最好，處理組與對照組進行比較，莖的質量均不同程度高于對照組；從豆瓣與莖所占比重來看，對照組〉T3組〉T2組〉T1組，以對照組中豆瓣質量所占比重最大。

圖2 不同濃度蚓糞浸提液對芽苗菜豆瓣和莖鮮重及比例的影響

3.6 不同濃度蚓糞浸提液對芽苗菜所含葉綠素、類胡蘿卜素的影響

研究發(fā)現(xiàn)，葉綠素具有消炎、降血脂、降血壓的藥用效果，而類胡蘿卜素有“維生素A”的名號，當它被生物體吸收轉化后，就能發(fā)揮維生素A的作用。由圖3可知，大豆芽苗菜中葉綠素和類胡蘿卜素的含量分別為0.18～0.72 mg/g和0.26～0.39 mg/10g。其中總葉綠素含量T1組含量最高，其次是對照組，T2組和T3組含量比對照組低。當蚓糞浸提液濃度增大到20%和30%時，總葉綠素的含量均低于對照組，表明蚯蚓糞基質濃度過大會抑制大豆芽苗菜中葉綠素的積累和產(chǎn)生。綜合來說，在一定濃度范圍內，蚯蚓糞浸提液能提高芽苗菜中葉綠素的含量；從胡蘿卜素含量來看，會隨著蚓糞浸提液濃度的增加而增加。

圖3 蚓糞浸提液對芽苗菜葉綠素、類胡蘿卜素的影響

4 討論

本試驗選取不同濃度的蚓糞浸提液對大豆芽苗菜進行培育，分析比較了芽苗菜的鮮重、葉綠素、維生素C、可溶性蛋白質、游離氨基酸等的含量，結果表明，蚓糞浸提液可促進芽苗菜的生長發(fā)育。隨著蚓糞浸提液濃度的增加，對大豆發(fā)芽數(shù)、芽苗菜中維生素C、胡蘿卜素、可溶性蛋白質含量的增加起促進作用。原因是隨著蚓糞浸提液濃度的升高，氮、磷、鉀等元素的含量不斷增大，這為大豆芽苗菜前期的生長提供了充足的營養(yǎng)物質，滿足了大豆芽苗菜生長的需要[10]。

蚓糞浸提液可提高大豆芽苗菜可溶性蛋白質的含量，主要是因為蛋白質的合成需要氮元素的參與，而蚓糞提取液的使用能提高溶液中氮的含量，有利于大豆芽苗菜的吸收，且蚓糞基質浸提液中含有適宜于植物生長的植物激素類物質，這些都有利于大豆芽苗菜中可溶性蛋白質含量的增加[11]。在一定濃度范圍內，蚓糞浸提液對芽苗菜的氨基酸、鮮重、葉綠素指標呈現(xiàn)先促進后抑制的現(xiàn)象，可能是因為較高的營養(yǎng)物質含量降低了大豆芽苗菜根系的生理活性，導致其吸收運輸水分和營養(yǎng)物質的能力有所降低，因此，整體相關的指標就有所降低[10]。

豐富的營養(yǎng)物質是評判作物價值的重要指標。卓少明研究表明，用不同比例蚓糞浸提液培養(yǎng)豌豆苗菜能增加豌豆苗菜的長度和產(chǎn)量[11]。范鵬等研究表明，用不同濃度蚯蚓糞浸提液浸種對甜椒的發(fā)芽率具有顯著的影響[12]。柳慧靜研究發(fā)現(xiàn)，在一定范圍內添加適宜比例的蚯蚓糞能明顯提高彩椒的維生素C含量[5]。劉健等研究發(fā)現(xiàn)，蚯蚓堆肥混合基質能明顯提高小白菜苗葉綠素的濃度和營養(yǎng)元素含量[13]。王東紅研究發(fā)現(xiàn)，添加適宜的蚯蚓糞可以顯著促進櫻桃蘿卜中可溶性蛋白、游離氨基酸等含量的提高[4]。本試驗用不同濃度蚯蚓糞浸提液來培育芽苗菜，在一定濃度范圍內均可提高芽苗菜的發(fā)芽數(shù)、質量、游離氨基酸、可溶性蛋白質、維生素C、葉綠素等指標的含量，支持了前人的研究結果。

另外，蚓糞浸提液可以增加芽苗菜莖的質量，這意味著可增加膳食纖維含量。膳食纖維可以影響腸道內的菌群結構，通過代謝產(chǎn)物影響人體內的信號調控，進而影響身體健康[15,16]。隨著人民生活水平的不斷提高，人民群眾的健康意識不斷增強，人們逐漸認識到膳食中功能成分與健康的關系，從而對蔬菜提出更高的要求。

綜上所述，不同濃度的蚓糞浸提液對芽苗菜營養(yǎng)指標會產(chǎn)生不同的影響，這為芽苗菜市場的細化和多樣性發(fā)展提供了依據(jù)，今后可針對不同的消費群體利用蚓糞基質開發(fā)不同功能型的營養(yǎng)芽苗菜。蚯蚓糞浸提液為芽苗菜生產(chǎn)提供了廣闊的發(fā)展空間，值得深入研究。

5 結論

（1）不同濃度的蚓糞浸提液能夠促進大豆芽苗菜的發(fā)芽率，與對照組相比增加幅度為 3.55%～13.61%。

（2）不同濃度的蚓糞浸提液能夠促進大豆芽苗菜的莖質量，與對照組相比增加幅度在 1.33%～35.76%。

（3）胡蘿卜素含量增加11.54%～50.00%，維生素C含量增加48.20～112.74%；可溶性蛋白增加29.07%～40.14%。

（4）與對照組相比，氨基酸在T1和T2組中分別增加48.44%和78.13%，高濃度T2組降低10.94%。