李勛 支太檾

科技就是生產(chǎn)力，但不是每一片區(qū)域都能與科技建立聯(lián)系，進而繁盛。赤水河谷，黔川兩省交界，重山險峻，曾經(jīng)的石達開折戟之地，紅軍四渡的轉折點，能在公眾意識中，從傳奇河谷變身科技高地嗎？數(shù)十年間茅臺一直致力于自我解讀以達“知己”，而今初見端倪。

第一次用現(xiàn)代生物工程技術研究分析傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝的科學機理，第一次提出“白酒勾兌”的科學理論，建立我國第一家白酒釀造微生物的菌種資源庫，建立白酒企業(yè)第一家分子生物實驗平臺……3月20日春分時節(jié)，茅臺集團科技創(chuàng)新和人才工作大會發(fā)布了茅臺70年主要的15項開創(chuàng)性成就。

“70年的發(fā)展歷程，科技創(chuàng)新貫穿了茅臺每一個關鍵歷史時期?！泵┡_集團黨委書記、董事長丁雄軍如是點評茅臺科技創(chuàng)新。他說，這15項開創(chuàng)性成就來之不易。最近第三方評估報告對主要白酒企業(yè)的創(chuàng)新實力進行綜合評估，茅臺集團科技創(chuàng)新的綜合指數(shù)遙遙領先。

以1951年建廠為起點的茅臺，經(jīng)歷了輝煌70年的不平凡路程，正是一代又一代茅臺科技工作者奮勇拼搏，堅持把企業(yè)發(fā)展建立在科技進步的基礎之上，用一系列戰(zhàn)略性、突破性科技成果驅動茅臺跨越發(fā)展的同時，也引領了行業(yè)發(fā)展變革。

從車間夜校到現(xiàn)代實驗室

88歲的茅臺退休職工李顯成，第一次聽到“微生物”這個詞，是在1973年的一個晚上。在車間里的“工人夜?！钡恼n堂里，茅臺酒廠生產(chǎn)科的一位年輕技術人員正滔滔不絕地向工人們講解微生物與釀酒的關系。

“微生物到底長啥樣？”幾乎沒有上過學的李顯成覺得很新奇，雖然已經(jīng)在茅臺釀了十多年的酒，當時的他還不能理解，身邊居然有看不見的“工友”，每天都與他們一道參與著茅臺酒的釀造。

臺上講課的年輕人叫季克良，1964年從無錫輕工學院食品工程系發(fā)酵專業(yè)畢業(yè)后，以技術員身份被輕工業(yè)部選拔、分配到茅臺酒廠工作。作為茅臺發(fā)展史上重要的里程碑式人物，季克良是最早一批用科學理論解讀茅臺的人，破解了茅臺酒的工藝“密碼”，奠定了茅臺科技發(fā)展之基。

“我剛進廠時，工人們文化水平都比較低，要想讓這些工人能懂得怎么做茅臺酒，還要讓他們能懂得為什么要這么做茅臺酒，是很難的?！奔究肆颊f，在工作之余，他主動利用車間夜校和班組開會的平臺，給工人上技術課，講微生物知識。后來，廠里辦起了“721工人大學”，季克良也主動要求講課，培養(yǎng)技術人員。

“他們愿意學，我就愿意教。”季克良說。這是茅臺由經(jīng)驗向科技轉型的艱難開端。

然而釀酒行業(yè)要想實現(xiàn)大規(guī)模量產(chǎn)，必須要完成對經(jīng)驗的科學解讀。這個解讀，簡單概括，就是“得微生物者得天下”。

1964年至1966年的茅臺酒兩期試點，開始對釀酒微生物進行分離鑒定，就是想研究微生物、揭開茅臺酒的質量秘密。

在輕工業(yè)部主持的“兩期試點”科研項目中，試點委員會對茅臺酒的生產(chǎn)和工藝進行了全面的探索和科學的分析總結，第一次用現(xiàn)代生物工程技術，研究分析傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝的科學機理，推動傳統(tǒng)釀造工藝步入科學化發(fā)展時代。

在這個大背景下，1964年，以時任茅臺酒廠副廠長李興發(fā)為首的科研小組成員，在經(jīng)過多年不懈努力和探索后，成功總結出茅臺酒醬香、窖底、醇甜三種典型體，摸索出了茅臺酒的勾兌規(guī)律，不僅找到茅臺酒質量恒定的基因，更開創(chuàng)了中國白酒分型定級的先河。

但另一個難題擺在了他們面前——由于文化知識有限，無法準確地用科學理論表述科研成果。

季克良接下了破題的重擔。

1965年，在四川瀘州市召開的全國第一屆名白酒技術協(xié)作會上，時任茅臺酒廠技術員的季克良宣讀了用科學理論總結整理的科研小組科研成果《我們是如何勾酒的》，第一次提出“白酒勾兌”的科學理論，并回答了“茅臺為什么要勾兌”和“茅臺酒是怎樣勾兌”的問題。

真相深藏于晦暗。限于研究手段，“兩期試點”之后的五十年，茅臺對微生物的研究仍處于“盲人摸象”階段。2005年，茅臺與中科院微生物所合作建立了行業(yè)第一個白酒微生物菌種資源庫，用可培養(yǎng)方式保藏微生物菌種79種近1000株，這也是第一次揭示了茅臺釀造過程微生物的種類和數(shù)量。2012年，隨著高通量測序技術引進，宏轉錄組學、宏蛋白質組學陸續(xù)集成，茅臺科研人員新增了許多微生物研究“利器”，對微生物的研究漸由“量變”轉上了“質變”的快車道。

走進茅臺技術中心第三研究室，首先映入眼簾的是電腦屏幕上的一簇紅色的曲線，科研員王國崢穿著一身白大褂，正在技術臺上忙碌操作。他指著屏幕上的紅色曲線告訴記者：“這些曲線表示的是，茅臺酒釀造過程中關鍵微生物的DNA模板數(shù)目?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2024/07/15/qkimagesb5c9b5c9202202b5c920220205-3-l.jpg"/>

在現(xiàn)代化的實驗室里，茅臺技術中心技術主管盧建軍已經(jīng)和微生物打了7年的交道，他從玻璃瓶中取出載玻片，取樣后放到顯微鏡下，一番熟練的操作后，在電腦屏幕上出現(xiàn)了他們提取分離出來的微生物，經(jīng)過無數(shù)倍的放大后，曾讓李顯成等老一輩茅臺匠人們發(fā)出“到底長啥樣”疑問的微生物，在現(xiàn)代科學技術之下露出了廬山真面目。

經(jīng)過多年研究，茅臺現(xiàn)已明確了釀造過程及環(huán)境中有1946種微生物，并對其中關鍵功能微生物的基因及代謝特征有了更為深入的認識。借助全基因組測序技術與培養(yǎng)組學技術，茅臺完成了17種功能微生物代謝途徑解析，涉及1200余種代謝產(chǎn)物，基本完成空杯留香、果香、花香、酸香等主要風味表征物質微生物溯源及其代謝途徑解析工作，一定程度上揭開了茅臺傳統(tǒng)工法神秘面紗的一角。

在科研攻關中接續(xù)奮斗

一位酒師站立不停攪拌鍋中的涼水，另一位酒師彎著腰，從冷凝的導管中，小心翼翼接出液化的酒體……一張拍攝于上世紀50年代的老照片，把茅臺終身名譽釀造大師嚴剛的思緒帶回了那個一窮二白的年代：“為滾燙的蒸汽降溫的設備名叫‘天鍋，‘天字取意為高，這個‘天見證了茅臺酒生產(chǎn)順應自然的敬畏?！?/p>

古法天鍋這項古老技藝，見證了茅臺酒匠人“藝比天大”的堅守，年過六旬的嚴剛至今仍記得，在茅臺酒廠當制酒工人的父親，給他說起茅臺酒釀造工藝時的無比自豪，“老祖宗傳下來的技藝，養(yǎng)活了一方人”。

1985年，當兵回來后，嚴剛也進入了酒廠當起了制酒工人。父親口中的“天鍋”不見了，變成了固定的石板甑，也有了與酒甑分離的冷凝器。不過，生產(chǎn)依然全靠工人繁重的體力勞作，幾乎沒有機械化設備，那時的茅臺酒產(chǎn)能受生產(chǎn)力制約，每年只有千噸左右。

1988年，茅臺酒廠擴建年產(chǎn)800噸部分竣工投產(chǎn)，增設制酒四車間，并在四車間全部使用行車吊甑下糟，用抓斗起糟，把固定的石板甑改變?yōu)榛顒拥牟讳P鋼甑——這些都大大降低了工人的勞動強度，提高了生產(chǎn)效率。

制酒四車間投產(chǎn)當天，已經(jīng)成為一車間班長的嚴剛，特意跑過去觀摩。看著機械化帶來的便利，一線職工歡欣鼓舞：“終于把背篼丟掉了！”看著石板甑變成了不銹鋼甑，嚴剛當時心里還在擔心：“這種活動的不銹鋼甑安好后，會不會跑氣，影響出酒質量呢？”

實踐打消了他的疑慮：改為不銹鋼甑后，更便于高溫鎦酒，取酒也更徹底，并未影響茅臺酒傳統(tǒng)的工藝和風格，反而提高了酒的生產(chǎn)質量。

一直以來，茅臺的傳統(tǒng)工藝深入人心，茅臺人對茅臺酒工藝執(zhí)著地研究、總結、改良和探索，幾十年來從未停止。傳統(tǒng)與創(chuàng)新并不矛盾，創(chuàng)新是站在傳統(tǒng)的肩上，向遠方眺望。

如今，以綠色、高校為目標，茅臺在充分尊重傳統(tǒng)工藝文化內涵的基礎上，科學審慎開展工藝改進試點，機器學習、機器上甄、智能行車、尾酒傳輸自動化、中水回用、余熱回收等一批工藝技術研究項目密集啟動，冷卻水循環(huán)利用、基酒運轉系統(tǒng)、曲粉轉運系統(tǒng)、包裝自動化示范線等一批技術推廣項目重點投建，以科技之力，為匠心賦能。

“我一直認為，作為企業(yè)來講，科學技術是第一生產(chǎn)力，要根據(jù)不同的時期確定自己不同的科研項目，來促進企業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，科學地規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)。”季克良認為，正是在一次次科研攻關之中，茅臺鍛煉培養(yǎng)了一批科技人才，這也是茅臺后來快速發(fā)展的一個重要原因之一。

如今的茅臺集團總工程師、首席質量官王莉，就是其中的佼佼者。1994年7月，剛從西北輕工業(yè)學院畢業(yè)的王莉進入茅臺酒廠工作，當時茅臺的實驗室條件簡陋，科研人員少，在設備引進、信息交流等方面都非常不便，整體科研水平遠遠落后于條件優(yōu)異的地區(qū)。

但是，茅臺神秘悠久的傳統(tǒng)釀造工藝，就像一塊磁石，深深地吸引著王莉。王莉整天都“泡”在生產(chǎn)一線，在掌握了大清花、小清花、魚眼花等傳統(tǒng)釀造語言的同時，逐漸形成了對茅臺酒傳統(tǒng)釀造工藝的系統(tǒng)認知，形成了利用現(xiàn)代分析手段解析傳統(tǒng)工藝的研究思路。

茅臺傳統(tǒng)釀造工藝為開放性的固態(tài)發(fā)酵方式，從而形成了“多微共酵”，如何精準衡量優(yōu)勢菌株在釀造過程中的作用，是每個茅臺科研人員不得不面對的一個問題。

2006年，茅臺與江南大學合作，由王莉主導開展了茅臺歷史上首個風味研究項目——“茅臺酒風味物質剖析技術體系建設及風味研究平臺的建立”，首次運用風味化學的思路研究醬香型白酒，使醬香型白酒的分析研究從微量組分研究的“分析化學”層面全面提升到“風味化學”時代。

“研究圍繞白酒豐富的菌種展開，尋找其中有用的物質，減少無用的成分?！蓖趵蚪忉?，這種風味導向不是單純建立在感官品嘗或者化學分析的基礎上，而是基于感官風味貢獻的化合物，建立在“感官科學+風味化學”的基礎上。

在王莉的帶領下，項目明確了茅臺酒中361 種成分有關鍵風味貢獻，建成了風味物質數(shù)據(jù)庫，項目成果獲得“國際領先水平”的鑒定評價?；谶@項研究，茅臺對風味的把控從經(jīng)驗走向科學，在很大程度上提升了酒體風味的穩(wěn)定性。

更為重要的是，風味研究引領了白酒科技研究方向并上升到新的科學層次，直接促成了中國白酒“169計劃”的產(chǎn)生和發(fā)展，白酒行業(yè)步入一段“科研黃金期”，開創(chuàng)了中國白酒科技創(chuàng)新的繁榮時代。

“隨著白酒行業(yè)進入深度調整期，要更加注重產(chǎn)品質量與創(chuàng)新，將科學研究的結果應用到穩(wěn)定基酒的產(chǎn)量和不斷提高基酒品質上，發(fā)揮‘科學技術是第一生產(chǎn)力的作用。只有這樣，白酒行業(yè)才能走出一條轉型發(fā)展、可持續(xù)發(fā)展的新路?！蓖趵蛘f。

不要玄學要科學

研究室里，茅臺科研人員正借助現(xiàn)代科學技術手段，“捕捉”茅臺酒釀造微生物背后的秘密；

生產(chǎn)車間，機器上甑、智能行車、尾酒傳輸自動化等工藝技術研究項目，正如火如荼開展試點；

茅臺“云端”，生產(chǎn)數(shù)據(jù)管理、供應鏈管理、營銷管理等30余個信息化系統(tǒng)交織成網(wǎng)，“智慧茅臺”建設正不斷激發(fā)企業(yè)內生活力；

…………

進入21世紀，新一輪科技革命和產(chǎn)業(yè)變革風起云涌，加速推進傳統(tǒng)制造業(yè)向智能化、綠色化轉型。深藏西南群山的赤水河谷，也因為科學智慧的加入，延續(xù)了幾千年的傳統(tǒng)釀酒業(yè)，愈發(fā)呈現(xiàn)出科技創(chuàng)新之美。

最近十年，站在前人打下的厚實基礎上，茅臺集團逐步構建形成了基礎研究體系、釀造工藝技術體系、酒體設計體系、品質評價體系和全產(chǎn)業(yè)鏈食品安全管控體系等五大釀造關鍵核心技術研究體系，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技深度融合，科學回答了包括茅臺酒“美”的系列密碼。

“茅臺酒是科學還是玄學？”2022年3月20日，春分時節(jié)，茅臺集團科技創(chuàng)新和人才工作大會在茅臺本部舉行，茅臺集團黨委書記、董事長丁雄軍拋出的這個問題，一下子就吸引住了大家。他說，這是茅臺集團進行科技創(chuàng)新首先要厘清的問題?！爸淙唬钥茖W發(fā)現(xiàn)茅臺酒的美，知其所以然，以科學闡述茅臺酒美的密碼……”

春，象征著美好與期望，昭示著茅臺未來將以科技創(chuàng)新為根、人才為基，煥發(fā)新的發(fā)展生機；分，象征著平衡，意味著茅臺堅持傳承和創(chuàng)新并重，以創(chuàng)新賦予傳統(tǒng)工法生命活力。茅臺選擇在春分之日用科技創(chuàng)新來詮釋自然平衡之美，為企業(yè)創(chuàng)造可持續(xù)發(fā)展的希望之美，可謂美美與共。

在丁雄軍看來，以茅臺酒為代表的白酒釀造研究，既是物質科學，也是生命科學，茅臺酒生產(chǎn)技術改造和創(chuàng)新，也要始終貫穿綠色可持續(xù)技術和智能數(shù)字化技術。

“在茅臺開展科技創(chuàng)新，就是要以科學發(fā)現(xiàn)茅臺酒的美，以科學闡述茅臺酒美的密碼，以科學追求更美的茅臺酒和更美好的生活。”丁雄軍表示，傳承不是照搬照抄，茅臺既要傳承工藝之“形”，更要研究工藝之“道”。創(chuàng)新不是盲目創(chuàng)新，而是要以茅臺酒更“美”為目標守正創(chuàng)新，堅守“白線”為代稱的科技戰(zhàn)略。

茅臺戰(zhàn)略規(guī)劃顯示，從2022年到2030年，將圍繞釀造原料、釀造環(huán)境、釀造微生物、工藝控制、白酒風味與品質、食品健康與安全和標準管理等7大領域23個研究方向，啟動200余項科技創(chuàng)新項目，覆蓋釀造原料的品種選擇和品質保障，茅臺區(qū)域環(huán)境承載量以及研究微生物種類、功能和協(xié)作等多個方向。

同時，茅臺還將搶抓國家建設重點實驗室的機遇，到“十四五”末，力爭創(chuàng)建2-4個國家級創(chuàng)新平臺，將茅臺打造成為行業(yè)科技創(chuàng)新高地和原創(chuàng)技術策源地。

實現(xiàn)這些目標，離不開人才支撐。茅臺將實施領軍人才“首席計劃”，“十四五”期間培養(yǎng)千名高級技術人才，用三個層級打造茅臺人才體系和梯隊，人盡其才；啟動“杰青計劃”，加大35歲左右人才培養(yǎng)力度，到“十四五”末，培養(yǎng)5-8名35歲以下公司核心專家和30-40名的優(yōu)秀青年人才。

緊握科技創(chuàng)新的“撐桿”，茅臺加速“起跳”。貴州茅臺發(fā)布的2021年年報顯示，去年貴州茅臺營業(yè)收入首次突破千億大關，達1061.9億元，同比增長11.88%；凈利潤524.6億元，同比增長12.34%。

回顧曾經(jīng)家底稀薄，只能在灶膛前勾火添煤的作坊，茅臺以科技破解傳統(tǒng)之秘的征途，不止是對艱難的慨嘆。坎坷換回更多的底氣，終將為自己冠上“知己者明”的后綴。

延伸閱讀

茅臺70年科技進化歷程

1959年

編寫了《貴州茅臺酒整理總結報告》，制定了茅臺酒工藝14項操作要點，第一次將口傳心授的生產(chǎn)工藝轉化為工藝指導書。

1964年

茅臺“兩期試點”科研項目第一次用現(xiàn)代生物工程技術研究分析傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝的科學機理，使得幾千年的釀造工藝步入了科學化發(fā)展時代；“三種典型體”的提出，摸索出了茅臺酒的勾兌規(guī)律，開創(chuàng)了中國白酒分型定級的先河；茅臺窖底香主要成分己酸乙酯的發(fā)現(xiàn)，對濃香型白酒發(fā)展起到了極大的推動作用。

1965年

季克良結整理了《我們是如何勾酒的》論文，第一次提出“白酒勾兌”的科學理論，在全國范圍內掀起了勾兌熱潮，推動中國白酒質量實現(xiàn)整體提升。

1989年

通過系統(tǒng)剖析白酒品質的影響因素，明確提出了貯存對白酒品質提升的重要性，進一步驗證了“酒是陳的香”這一傳統(tǒng)觀念的科學性；陳年茅臺酒的成功開發(fā)，開創(chuàng)了中國白酒高端陳年酒的先河，取得了極大的市場成功。

1992年

通過飲用后體驗、生產(chǎn)工藝、理化指標等綜合分析，第一次在白酒行業(yè)提出茅臺酒飲用的健康屬性。

2005年

茅臺與中科院微生物所合作，建立我國第一家白酒釀造微生物的菌種資源庫，分離保藏了79種近1000株茅臺釀酒微生物。

2006年

經(jīng)國家有關部門認定，貴州茅臺（白酒）檢測實驗室成為首家白酒生產(chǎn)企業(yè)實驗室。

2009年

第一次在白酒行業(yè)提出風味化學研究思路，使醬香型白酒的分析研究從“分析化學”層面提升到“風味化學”時代，直接促成了中國白酒“169計劃”的產(chǎn)生和發(fā)展，為行業(yè)科技發(fā)展作出了重要貢獻。

2012年

搭建了白酒企業(yè)第一家分子生物實驗平臺，將釀造微生物的研究從細胞水平提升至分子水平，開啟茅臺釀造微生物分子水平解析時代。第一次將風險預警技術應用于釀酒全產(chǎn)業(yè)鏈，消除食品安全風險，形成行業(yè)示范，促成中國白酒“3C計劃”的產(chǎn)生和發(fā)展。

2018年

構建了白酒行業(yè)第一家“有機原料—固態(tài)白酒生產(chǎn)—固廢綜合利用—有機原料種植”的縱向閉合生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈。

2020年

在國內率先建立了基于感官導向的茅臺基酒中難揮發(fā)呈味物質的研究方法體系，實現(xiàn)了茅臺基酒中后鼻嗅糊味物質解析。