郭旭光

牡蠣是軟體動(dòng)物門瓣腮綱牡蠣科諸種的總稱，又稱海蠣子、蠔、蠣黃等，被譽(yù)為“海中燕窩”“海鮮之王”。我國分布很廣，北起鴨綠江，南至海南島，沿海皆可產(chǎn)蠔。產(chǎn)于我國沿海的牡蠣約有20種，常見者有近江牡蠣、褶牡蠣、大連灣牡蠣、密鱗牡蠣、長牡蠣等。據(jù)測(cè)定，每百克鮮牡蠣中含有水分82克、蛋白質(zhì)5.3克、脂肪2.1克、碳水化合物8.2克、鈣82毫克、磷413毫克、鐵23.9毫克。此外，還含有維生素A27微克、維生素B10.02毫克、維生素B20.05微克、維生素E6.73毫克、尼克酸3.6毫克，以及豐富的?；撬帷⒐入赘孰?、碘等成分。

中醫(yī)認(rèn)為，牡蠣味甘、咸，性涼，歸心、腎經(jīng)，具有滋陰養(yǎng)血、清肺補(bǔ)心的功效，適用于熱病傷津、煩熱失眠、婦人血虧、消渴等癥?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，牡蠣富含的?；撬峥烧{(diào)節(jié)血脂；可使高血壓與低血壓者保持正常的血壓值，并可預(yù)防血栓，改善心悸癥狀。此外，牡蠣含有人體必需氨基酸，可幫助體內(nèi)排出毒素，并可有效預(yù)防動(dòng)脈硬化、心肌梗死等疾病，對(duì)改善貧血也很有效。

牡蠣除鮮采生食，還可入烹。在肉上灑少許淀粉，輕輕揉搓后，用清水沖洗，便雪白干凈，即可烹調(diào)。牡蠣肉的干制品稱牡蠣干、蠔豉，近似淡菜，有生、熟兩種，生品滋味優(yōu)于熟品。干品烹調(diào)前洗凈，用水脹發(fā)即可。煮牡蠣的湯經(jīng)濃縮后，即為鮮味調(diào)料蠔油。但脾胃功能較弱者要慎食；脾虛遺精者忌食。下面介紹幾款牡蠣美味保健食譜，供讀者朋友選食。

牡蠣肉糯米粥

原料：牡蠣肉250克，糯米300克，熟魚肉100克，熟豬肉50克，豬骨頭湯3000克，生姜15克，大蒜50克，醬油、味精、精制植物油、精鹽、胡椒粉各適量。

做法：將糯米浸泡1小時(shí)后，再用清水洗凈。把牡蠣肉放入鹽水中浸15分鐘，清水洗凈。將熟魚肉去骨和刺，豬肉切成絲。把大蒜去雜，洗凈，切成細(xì)絲。生姜去皮，洗凈，也切成細(xì)絲。將糯米放在籠屜上蒸到剛熟透時(shí)，取出。把鍋洗凈，旺火燒鍋，下入植物油燒熱，用生姜絲熗鍋取出，加入醬油、骨頭湯燒沸，倒入蒸透的糯米、牡蠣肉、魚肉、豬肉絲、味精，共煮沸即成，吃時(shí)可在粥面上撒上胡椒粉、蒜絲。

益處：粥稠味香，滋陰養(yǎng)血。

牡蠣水餃

原料：牡蠣300克，粉條、豆腐各100克，面粉500克，蔥花、鮮生姜末、精鹽、黃酒、精制植物油、醬油、蒜汁、香醋各適量。

做法：將牡蠣洗凈，去盡殘殼，瀝干，剁碎。粉條用溫水泡軟冼凈，撈出，切成末。豆腐洗凈，切成小碎塊。將豆腐塊放入盆中，放入粉條末、黃酒、蔥花、生姜末、牡蠣塊，拌勻，再加植物油、精鹽、醬油，攪拌均勻，即成餡料。面粉加水和成面團(tuán)，反復(fù)揉勻揉透，蓋上濕布餳面15分鐘，在案板上揉幾下，搓成長條，揪成小面劑，搟成中間稍厚的圓形面皮，再包入餡料，包捏成餃子生坯。鍋上旺火，待水燒沸后下入餃子生坯，并用手勺輕輕推動(dòng)至坯餃全部浮上水面，水沸后加點(diǎn)涼水，煮3～4沸后即成。蒜汁、香醋調(diào)成味汁，供吃餃時(shí)蘸用。

益處：餡料清素，海蠣清鮮，淡爽不膩，滋陰養(yǎng)血，健脾和胃。

三鮮蠣黃

原料：蠣黃1000克，冬筍100克，水發(fā)香菇、火腿各50克，精鹽、黃酒、味精、濕淀粉、香油、鮮湯、雞蛋清糊、豬油各適量。

做法：將蠣黃去殼取肉，摘去牙邊，洗凈，切成兩刀一斷的片。將冬筍、香菇、火腿分別洗凈，切成片。取碗1只，放入精鹽、味精、鮮湯、香油、濕淀粉調(diào)成味汁。蠣黃肉入碗，用精鹽、黃酒先碼入味，再用雞蛋清糊拌勻待用。炒鍋上旺火，放植物油燒至四成熱，下蠣黃肉滑散后再下冬筍片、香菇片、火腿片合炒至熟，烹入味汁，燒至收汁亮油時(shí)起鍋即成。

益處：鮮香誘人，入口味佳，養(yǎng)血補(bǔ)陰，滋養(yǎng)肝腎。

炸蠣黃

原料：鮮牡蠣1000克，龍蝦片15克，精鹽、味精、黃酒、姜蔥汁、花椒粉、雞蛋清糊、精制植物油各適量。

做法：用刀將鮮牡蠣劈開，取出蠣黃肉，摘去牙邊洗凈，瀝干水分，入碗，用精鹽、黃酒、味精、姜蔥汁腌入味后，用雞蛋清糊拌勻待用。炒鍋上旺火，放植物油燒至六成熱，下蠣黃肉炸至呈淡黃色時(shí)撈起，待油溫上升至九成熱，將蠣黃肉再次下鍋炸，呈金黃色時(shí)撈起，瀝干油入盤，再將龍蝦片入油鍋中炸脹，出鍋擺在牡蠣周圍即成。入席時(shí)，將花椒粉、精鹽兌成椒鹽味放碟子里，牡蠣肉蘸椒鹽食之。

益處：外酥里嫩，色澤金黃，鮮香爽口，滋陰壯陽，軟堅(jiān)散結(jié)。

酸辣鮮牡蠣

原料：鮮牡蠣8～10只，紅辣椒2只，西蘭花、蒜茸、香醋、黃酒、白糖、醬油、精制植物油、胡椒粉各適量。

做法：將鮮牡蠣刷洗干凈，瀝干水分。西蘭花用沸水燙過，辣椒切碎。炒鍋上火，放植物油燒熱，爆香蒜茸，放入鮮牡蠣，旺火炒至張口即撈起，除去無肉的一邊殼，炒汁取兩湯匙留用。炒鍋上火，放植物油燒熱，下調(diào)勻的香醋、辣椒末及黃酒、白糖、醬油、胡椒粉、炒汁，微沸時(shí)倒入鮮牡蠣，稍煮后起鍋，沿盤擺鮮牡蠣，中間放西蘭花即成。

益處：酸辣鮮嫩，滋陰養(yǎng)血。