農(nóng)靜雯 謝雪珍 羅曉婷 譚玉團(tuán) 湛思琪 何覃蒙 胡楊玲

羅漢果菊花乳酸鈣復(fù)合咀嚼片的研制

農(nóng)靜雯 謝雪珍 羅曉婷 譚玉團(tuán) 湛思琪 何覃蒙 胡楊玲

（廣西科技師范學(xué)院，廣西 來賓 546199）

羅漢果、黃菊花、乳酸鈣為主要原料，制作出一種咀嚼片——羅漢果菊花乳酸鈣復(fù)合咀嚼片，并用多指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)表作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)得到羅漢果菊花乳酸鈣復(fù)合咀嚼片制備工藝和適宜的配方。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，羅漢果菊花乳酸鈣復(fù)合咀嚼片的最佳配方為：羅漢果添加量為15%，菊花添加量為9%，乳酸鈣添加量為10%，木糖醇添加量15%，檸檬酸添加量4%，在此條件下，此時(shí)感官評(píng)價(jià)得分92分，綜合得分為149分，成粒率為96%。該咀嚼片色澤為黃棕色，并有羅漢果和菊花獨(dú)特的風(fēng)味。

乳酸鈣；羅漢果；菊花；感官評(píng)價(jià)；咀嚼片；咀嚼指數(shù)

引言

羅漢果是廣西特色藥材，其主要特性是：止咳、清痰。羅漢果是具有多種生理活性的食材，如降血糖、降血脂、抗菌消炎、抗癌等[1]，能提高人體免疫力。羅漢果也有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，聞時(shí)清香，吃時(shí)甘甜，常見的做法是泡水飲用。生活中，菊花品種居多，不僅可作為觀賞物，還可以做藥材、涼茶，黃菊花能降火、美容養(yǎng)顏、抗氧化、防衰老等?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》有“菊花久服能輕身延年”的記載[2]，其對(duì)降血壓、頭痛目眩、濕熱風(fēng)寒等病狀有著一定的調(diào)理作用。乳酸鈣是補(bǔ)鈣劑，它作為藥用的功效在于防止、療愈鈣缺乏癥，類如骨質(zhì)疏松、手足搐搦、骨骼不完全發(fā)育，或者是兒童的鈣斑。作為食用則可作膨松劑，類如制作面食、奶粉、糕點(diǎn)等。乳酸鈣是一種鈣營(yíng)養(yǎng)食品，可在人體內(nèi)迅速吸收。

咀嚼片具有便于攜帶的特點(diǎn)，作為一種藥物劑型它有著廣大研發(fā)前景，發(fā)展非常之快速[3,4]。咀嚼片根據(jù)所加入的原料也不一樣，風(fēng)味各異，功能不一。本文以羅漢果、黃菊花、乳酸鈣為主要原料，制作出一種咀嚼片——羅漢果菊花乳酸鈣復(fù)合咀嚼片，并用多指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)表作為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，得到羅漢果菊花乳酸鈣復(fù)合咀嚼片制備工藝和適宜的配方，既留存其獨(dú)特風(fēng)味，又增加了保健功能。

1 材料與方法

1.1 試劑與儀器

羅漢果（廣西）、黃菊花（安徽）、乳酸鈣（食品級(jí)）、木糖醇（食品級(jí)）、硬脂酸鎂（食品級(jí)）、檸檬酸（食品級(jí)）、乙醇（食品級(jí)）、質(zhì)構(gòu)儀（TAXTC—16）。

1.2 工藝流程

咀嚼片工藝流程如圖1所示。

原料預(yù)處理：

（1）篩選羅漢果、黃菊花，洗凈、干燥3 h，再進(jìn)行粉碎，過100目篩，備用。

（2）乳酸鈣、木糖醇、檸檬酸依次過60目篩，備用。

圖1 咀嚼片工藝流程圖

1.3 綜合評(píng)價(jià)法評(píng)價(jià)指標(biāo)

可用的評(píng)價(jià)指標(biāo)：濕顆粒的性狀、干顆粒含水量、粒度分布和片劑外觀、硬度、脆碎度等[5]。為評(píng)價(jià)復(fù)合咀嚼片整體效果，可以采用多指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)方法，以便于數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析和客觀評(píng)價(jià)[6]。感官評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)咀嚼片整體效果的重要指標(biāo)，可為食品安全檢測(cè)和質(zhì)量控制提供參考依據(jù)[7]。本文復(fù)合咀嚼片的感官評(píng)價(jià)由12名有明確判斷能力的人員來組成。具體評(píng)價(jià)見表1。

表1 多指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)表

1.3.1 咀嚼指數(shù)測(cè)定

使用TAXTC—16質(zhì)構(gòu)儀對(duì)咀嚼片作出全質(zhì)構(gòu)分析，測(cè)試類型為下壓，目標(biāo)測(cè)試數(shù)值為2.0 mm，測(cè)試前速度為1.0 mm/s，測(cè)試速度為1.0 mm/s，測(cè)試后速度為1.0 mm/s，測(cè)試時(shí)間5.00 sec，得到此復(fù)合咀嚼片的咀嚼指數(shù)。

1.3.2 成粒率

成粒率如下[8]：

每次實(shí)驗(yàn)制作30片樣品，計(jì)算成粒率。

（1）設(shè)咀嚼片總數(shù)N1；

（2）設(shè)有裂痕、外觀不平整、成型不完整的片劑總數(shù)N2。

咀嚼片成粒率%=(N1-N2)/N1×100

2 結(jié)論與分析

2.1 復(fù)合咀嚼片的單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 羅漢果粉末添加量對(duì)咀嚼片的影響

羅漢果的添加量對(duì)咀嚼片感官評(píng)價(jià)及綜合評(píng)分的影響見表2及表3。

表2 羅漢果粉末添加量對(duì)咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響

表3 羅漢果粉末添加量對(duì)咀嚼片綜合評(píng)分的影響

圖2 羅漢果粉末添加量對(duì)復(fù)合咀嚼片綜合評(píng)分的影響

如圖2顯示，感官評(píng)分隨著羅漢果含量的增加，得分的波動(dòng)體現(xiàn)為先增大后減小。再結(jié)合表2和表3可知，咀嚼指數(shù)和綜合評(píng)分也會(huì)隨著羅漢果添加量有上升后下降的趨勢(shì)。成粒率在93%左右，成粒率的得分差距不大。由圖2可看出，當(dāng)羅漢果添加的含量過小時(shí)，風(fēng)味不夠，味道較弱；當(dāng)羅漢果的含量增加時(shí)，雖助于增加咀嚼片的風(fēng)味，但含量過高，則咀嚼指數(shù)下降，從影響口感。且羅漢果含糖量較高，若添加過多會(huì)過于甜膩，并且羅漢果中富含淀粉等不可溶性物質(zhì)，不利于咀嚼片成型[9]。由此可知，當(dāng)羅漢果的添加量為15%時(shí)，效果最佳。

2.1.2 黃菊花粉末對(duì)咀嚼片的影響

菊花中含有的黃體酮類化合物有著較強(qiáng)的抗氧化活性，且含黃菊花味甜、香氣清爽，能豐富咀嚼片風(fēng)味。黃菊花粉末添加量對(duì)咀嚼片感官評(píng)價(jià)及綜合評(píng)分的影響見表4及表5。

表4 黃菊花粉末添加量對(duì)咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響

表5 黃菊花粉末添加量對(duì)咀嚼片綜合評(píng)分的影響

圖3 黃菊花粉末添加量對(duì)復(fù)合咀嚼片綜合評(píng)分的影響

由圖3、表4可知，黃菊花添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)與咀嚼指數(shù)的影響一致，都是先上升后下降，成粒率趨于平穩(wěn)。黃菊花添加量在9%時(shí)，此咀嚼片的感官評(píng)價(jià)的分?jǐn)?shù)和綜合評(píng)分最高，為最佳黃菊花添加量。

2.1.3 乳酸鈣添加量對(duì)咀嚼片的影響

乳酸鈣是一種安全的食品添加劑、穩(wěn)定劑及增稠劑等[10]。微有風(fēng)化性，易溶于熱水，不溶于乙醇、乙醚和氯仿。乳酸鈣的添加量對(duì)咀嚼片感官評(píng)價(jià)及綜合評(píng)分的影響見表6及表7。

表6 乳酸鈣添加量對(duì)咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響

表7 乳酸鈣添加量對(duì)咀嚼片綜合評(píng)分的影響

圖4 乳酸鈣添加量對(duì)復(fù)合咀嚼片綜合評(píng)分的影響

由圖4可以看出，隨著乳酸鈣用量的增加，綜合評(píng)價(jià)得分先增后減再增。添加量少時(shí)，咀嚼片成粒率較好；添加量多時(shí)，成粒率得分低，咀嚼指數(shù)也降低。主要原因是，隨著乳酸鈣用量的增加，乳酸鈣的溶解度低，導(dǎo)致得出片劑顆粒度變大，壓出的片劑較為粗糙，從而造成了成粒率和咀嚼指數(shù)下降，感官得分也隨之下降。所以，乳酸鈣最佳添加量為10%。

2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)咀嚼片的影響

檸檬酸是一種常見的酸度調(diào)節(jié)劑，可調(diào)節(jié)咀嚼片的酸甜度，改善口感。酸化劑可以增強(qiáng)食品特性，改善風(fēng)味、抗氧化、防酸敗等。檸檬酸的添加量對(duì)咀嚼片感官評(píng)價(jià)及綜合評(píng)分的影響見表8及表9。

表8 檸檬酸添加量對(duì)咀嚼片感官評(píng)價(jià)的影響

表9 檸檬酸添加量對(duì)咀嚼片綜合評(píng)分的影響

圖5 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合咀嚼片綜合評(píng)分的影響

由圖5所示，檸檬酸添加量對(duì)綜合評(píng)分上的變化表現(xiàn)為先升后降。由表9得出，檸檬酸添加量對(duì)咀嚼指數(shù)和成粒率的影響不大，對(duì)感官評(píng)價(jià)影響較大。在添加量為4%時(shí)，感官評(píng)分最高。這是因?yàn)楫?dāng)檸檬酸添加量較少時(shí)，酸度不足；檸檬酸添加量大時(shí)，過酸；當(dāng)檸檬酸在添加量為4%時(shí)，咀嚼片的酸甜比例較優(yōu)，此時(shí)感官評(píng)價(jià)得分為92分，綜合得分為149分，成粒率為96%。

3 結(jié)論

本文以羅漢果、黃菊花、乳酸鈣為主要原料，制備羅漢果菊花乳酸鈣復(fù)合咀嚼片，以多指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)法進(jìn)行試驗(yàn)，得到了制備咀嚼片的最佳配方為：羅漢果添加量為15%，菊花添加量為9%，乳酸鈣添加量為10%，木糖醇添加量15%，檸檬酸添加量4%。在最佳條件下，感官評(píng)價(jià)得分92分，綜合得分為149分，成粒率可達(dá)到96%。

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Preparation of Momordica Grosvenorii Chrysanthemum Chrysanthemum Calcium Lactate Composite Chewable Tablets

Momordica grosvenorii, chrysanthemum morifolium and calcium lactate were used as the main raw materials to prepare a chewable tablet-momordica grosvenorii chrysanthemum calcium lactate composite chewable tablet. Using the multi index comprehensive evaluation table as the evaluation index, the single factor experiment was carried out to obtain the preparation technology and suitable formula of momordica grosvenorii chrysanthemum calcium lactate composite chewable tablet. The experimental results showed that the best formula of momordica grosvenorii chrysanthemum calcium lactate composite chewable tablets was as follows: momordica grosvenorii 15%, chrysanthemum 9%, calcium lactate 10%, xylitol 15% and citric acid 4%. Under these conditions, the sensory evaluation score was 92 points, the comprehensive score was 149 points and the granulation rate was 96%. The chewable tablet is yellow brown in color and has the unique flavor of momordica grosvenorii and chrysanthemum.

calcium lactate; momordica grosvenorii; chrysanthemum; sensory evaluation; chewable tablets; chewable index

TS201

A

1008-1151(2022)02-0045-04

2021-11-14

廣西科技師范學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（202011546036）。

農(nóng)靜雯（2000－），女，廣西科技師范學(xué)院學(xué)生，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全。

謝雪珍（1983－），女，廣西科技師范學(xué)院高級(jí)工程師，碩士，從事有色金屬材料制備及資源綜合利用研究。