李茜

嬰幼兒是人一生中身心發(fā)展十分快速的時期，尤其是大腦的發(fā)育尤為迅速。嬰兒出生時，大腦僅占成人腦重的25%，到2歲時，大腦重量已達到成人腦重的75%[1]。為了更好地促進嬰幼兒大腦發(fā)育和健康成長，營養(yǎng)是重中之重，而營養(yǎng)的主要來源便是食物。因此，托育機構與家庭需要制定合理的膳食食譜，以支持和促進嬰幼兒的發(fā)展。本文結合嬰幼兒身心發(fā)展理論及三槐堂保育園的實踐研究，談談托育機構的食譜設計及其背后蘊含的保育教育的意涵。

一、嬰幼兒營養(yǎng)食譜的特殊性

支持人體每日活動的六大營養(yǎng)素包括碳水化合物（糖類）、油脂、蛋白質、維生素、水和無機鹽（礦物質）等，由于嬰幼兒的生長發(fā)育與成年人有諸多不同，在能量的攝取、消化與吸收方面也有很大差異，因此嬰幼兒的食譜與成人食譜相比有其特殊性。主要體現(xiàn)在以下四個方面：

首先，大腦發(fā)育需要大量營養(yǎng)供給。大腦在嬰幼兒時期獲得了快速發(fā)展，有科學家形容嬰兒的大腦是“宇宙最強學習機器”。嬰兒從一個被動的、需要他人照料的人，在短短兩年間，就實現(xiàn)了站立行走、語言發(fā)展、各種情緒的表達，可見其強大的學習能力。從腦科學的角度看，學習的產生主要是神經髓鞘化的過程，髓鞘越厚，神經傳導的速度越快，大腦也越能獲得更多的學習機會[2]。有趣的是，髓鞘是一種白色的脂質，決定了人類大腦的60%是脂肪，且促進大腦發(fā)育的關鍵物質是兩種必需脂肪酸（多元不飽和脂肪酸）：Omega-3和Omega-6。由于人體自身無法產生這兩種脂肪酸，因此需要個體從食物中攝取。

其次，嬰幼兒體格的發(fā)育需要能量。在嬰兒6個月之后，對各種營養(yǎng)素的需求變得日益旺盛，純母乳喂養(yǎng)已無法滿足其當前的發(fā)展所需。前文提到，該階段大腦在飛速地發(fā)展，而大腦的主要能量來源是碳水化合物。碳水化合物能為大腦功能的運轉提供適宜的能量，而缺乏碳水化合物將會損傷大腦中樞神經關鍵區(qū)域的功能，包括記憶和學習能力。另一個關鍵的營養(yǎng)素是蛋白質，蛋白質是人體肌肉和骨骼的基本成分，除了母乳和配方奶中供給的乳清蛋白和乳鐵蛋白，食物中富含蛋白質的食物主要有肉類、雞蛋、魚貝類、豆制品等，這些都是為嬰兒添加輔食的首要選項。但是，不同年齡段的孩子對營養(yǎng)素的需求是不一樣的，這在制定嬰幼兒食譜的時候需要充分考量。

再者，嬰幼兒口腔發(fā)育需要大量可咀嚼的食物。胎兒在子宮內就開始進行下頜與舌頭的運動，協(xié)調的咀嚼運動出生后才會出現(xiàn)。新生兒靠吮吸進食，隨著牙齒的萌出，吮吸活動逐漸轉變?yōu)榫捉肋\動[3]。對于0～3歲的孩子來說，咀嚼有利于牙齒的發(fā)育和鍛煉面部肌肉，加快發(fā)音，促進胃腸道的消化與吸收等。

最后，腸道發(fā)育需要豐富的菌群。0～3歲是嬰幼兒身體建立免疫力，形成穩(wěn)定腸道菌群的時期。腸道菌群對于食物的消化、代謝系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)的發(fā)展有重要作用。嬰幼兒差不多要到3歲時腸道菌群才開始定型。嬰幼兒的食譜中提供越豐富的食物種類，就越有助于其腸道中形成生態(tài)化的菌群，建立良好的免疫系統(tǒng)。

二、制定嬰幼兒食譜的原則和要點

1.制定嬰幼兒食譜的原則

制作嬰幼兒食譜，需要做大量的前期準備工作，除了了解嬰幼兒本身生長發(fā)育的特點之外，還要考慮營養(yǎng)均衡。另外，由于我國疆域遼闊，不同地區(qū)的食材種類差異較大，在制作食譜的過程中這些因素都需要綜合考慮。

科學性。在制定嬰幼兒食譜時，首先要充分考慮的是嬰幼兒不同月齡發(fā)展的特點、運動情況、牙齒的咀嚼能力、胃腸道的發(fā)育等，這是確保食譜科學性的前提。其次，就個體而言，由于其身體狀況、活動水平等諸多不同，對營養(yǎng)的需求也不一樣。例如，每個個體都需要維生素，但個體達到最佳身體狀態(tài)時所需要的維生素的數量，卻是因人而異的。這個量取決于個體從父母那里繼承來的進化動力、遺傳基因的優(yōu)勢和劣勢，還有自胚胎發(fā)育和嬰兒成長早期便開始的與外界環(huán)境的相互作用。這些因素復雜地相互作用使得每個個體在生化角度上生來便獨一無二，盡管與其他個體具有明顯的相似之處。這就是羅格·威廉姆斯提出的生化獨特性的原理[4]。根據這一原理，我們還需要結合個體的差異性，為嬰幼兒制定科學營養(yǎng)的食譜。

均衡性。營養(yǎng)并不是只要一味補充就好，重要的是均衡攝取。“均衡”強調了日常飲食中食物種類的豐富多樣，而且各類營養(yǎng)素能達到適宜水平。飲食均衡并不意味著每天按照數字來進食，比如某某食物需要攝入多少克，更重要的是保證食譜中有多樣化的食物可供選擇，尤其對于0～3歲的孩子來說更是如此。早期能夠嘗試豐富的食物，對于嬰幼兒后期身體健康、良好飲食習慣的形成都有關鍵影響。

適宜性。嬰幼兒時期對飲食的需求變化很大，從純母乳喂養(yǎng)，到能夠嘗試不同性狀的食物，這和他們的生理變化是分不開的。比如，當孩子可以自己抓食的時候，食譜中需要有條狀的食物方便他們抓取，以支持嬰幼兒的動作發(fā)展。此外，進入到托育機構中的孩子，也需要考慮每個家庭喂養(yǎng)的情況，做綜合的評估之后再制定適宜性的食譜。

經濟性。不需要特地為嬰幼兒準備昂貴的食物，當地的季節(jié)性的食材是最佳的選擇。有些家庭會為孩子購買非應季的水果，不僅價格昂貴，而且水果本身的口感和營養(yǎng)價值也不能保證（在長期貯存、長途運輸中難免流失營養(yǎng)）。因此，制定嬰幼兒食譜需要考慮所在地區(qū)的飲食特點，在提倡經濟性的前提下，保證食物的種類多樣。

2.制定嬰幼兒食譜的要點

食材獲取途徑。受食物生產、流通、加工、消費水平等因素的影響，現(xiàn)代人獲取各種食物的途徑變得越來越便捷。東南沿海的人們可以品嘗到新疆的吐魯番葡萄，西北地區(qū)的人們也能吃到沿海的魚蝦。然而，在實際生活中我們會發(fā)現(xiàn)，對于本地的食物，人們（包括孩子）的接受度會高一些。因此，無論從經濟性考慮，還是因食物產出的地域性、可得性、氣候等原因導致的飲食偏好等因素來考慮，食材獲取的最佳途徑是在當地的農貿市場、大型超市、水果店等購買應季的食材。