莫穎華，馮白茹，莫開權(quán)，毛一中，謝澤彬

(1.惠州衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 惠州 516025； 2.廣東旺通食品有限公司，廣東 陽江 529500)

隨著我國百姓生活條件的提高，功能性消化不良已成為目前臨床上最常見的消化系統(tǒng)疾病之一。食療對于胃部的保健有著重要的意義，隨著人們越來越重視飲食與健康的關(guān)系，在選擇休閑食品的同時也渴望產(chǎn)品具有保健功能。餅干作為日常的快消食品，將其制成具有養(yǎng)胃作用的產(chǎn)品，更符合消費(fèi)者的購買意愿。本研究以補(bǔ)氣養(yǎng)胃經(jīng)典名方四君子湯加減為基礎(chǔ)，使用常見的藥食兩用藥材(茯苓、甘草、大棗、砂仁、陳皮、淮山)制備具有養(yǎng)胃保健作用的餅干。

餅干中的茯苓，能夠利水滲濕，健脾，寧心；甘草，能夠補(bǔ)脾益氣，清熱解毒，祛痰止咳，緩急止痛，調(diào)和諸藥；砂仁，能夠和胃，醒脾，理氣安胎；陳皮，能夠理氣健脾，燥濕化痰；大棗，能夠補(bǔ)脾和胃，益氣生津，養(yǎng)血安神，緩和藥性；山藥，能夠健脾胃，補(bǔ)肺氣，益腎精。六味中藥均收載于衛(wèi)健委最新發(fā)布(2018)版藥食同源目錄內(nèi)，均屬既是藥品又是食品的范疇，可直接作為食品使用。六者配伍使用，其補(bǔ)脾和胃之功效有協(xié)同作用。在中藥方劑中，茯苓、山藥常用作君藥或臣藥，陳皮、砂仁、大棗常作為佐藥，甘草常作使藥，故該餅干成分中以茯苓、山藥用量較大，陳皮、砂仁、大棗、甘草用量較少。

預(yù)試驗(yàn)時，按方劑中茯苓、山藥的一般用量5 g取樣，陳皮、砂仁、大棗、甘草按2015年版《中國藥典》的最低使用量來制備餅干，發(fā)現(xiàn)餅干味道苦澀，口感差；其苦澀味主要來源于陳皮和砂仁，遂將陳皮、砂仁、大棗、甘草按藥典最低使用量的約三分之二進(jìn)行制備，產(chǎn)品口感較好，氣較香；并通過高效液相色譜法測定了兩者中橙皮苷、苷草苷、苷草酸銨的含量，發(fā)現(xiàn)兩者含量相差并不大，故以茯苓5 g、山藥5 g、陳皮2 g、砂仁2 g、大棗4 g、甘草2 g取樣制備。

1 材料與方法

1.1 材料

低筋小麥粉，深圳市糧食集團(tuán)有限公司；無鹽黃油，新西蘭恒天然集團(tuán)；白砂糖，太古糖業(yè)有限公司；膨松劑，安琪酵母股份有限公司；砂仁、陳皮、淮山、茯苓、甘草、大棗，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

LT1002CT電子天平，常熟市天量儀器有限責(zé)任公司；JBQ-B50E1料理機(jī)，小熊電器股份有限公司；C21-QH2115電磁爐，美的集團(tuán)；DCK218廚師機(jī)，廣東順德地一日用電氣科技有限公司；CRTF32K烤箱，佛山市偉仕達(dá)電器實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1中藥養(yǎng)胃餅干加工工藝流程

中藥養(yǎng)胃餅干加工工藝流程見圖1。

圖1 中藥養(yǎng)胃餅干加工工藝流程圖

1.3.2中藥養(yǎng)胃餅干操作要求

1.3.2.1材料的預(yù)處理

將砂仁、陳皮、淮山、茯苓、甘草、大棗6味中藥材于60℃低溫烘干，粉碎，過65目篩；由于酥性餅干在制備過程中所需的水量較小，白砂糖不易溶解，故將白砂糖粉碎成白糖粉[1]；將黃油水浴加熱至軟化。

1.3.2.2面團(tuán)的調(diào)制

將稱量好的藥材粉末、低筋小麥粉、膨松劑混合均勻，再加溶化的白糖粉和軟化的黃油，攪拌均勻，和面成團(tuán)。

1.3.2.3成型

使用搟面杖，將面團(tuán)搟至2～3 mm厚，印模成型。

1.3.2.3烘焙

烤箱預(yù)熱20 min，上火溫度 170℃，下火溫度 180℃，烘烤 15 min。

1.3.3單因素試驗(yàn)

1.3.3.1藥粉加入量對中藥養(yǎng)胃餅干感官評分的影響

以小麥粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，在黃油加入量33%、白糖加入量25%、膨松劑加入量 3.4%的條件下，藥粉加入量分別為10%、13%、16%、19%、21%進(jìn)行單因素試驗(yàn)。以感官評分為指標(biāo)，研究藥粉對餅干感官評分的影響。

1.3.3.2黃油加入量對中藥養(yǎng)胃餅干感官評分的影響

以小麥粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，在藥粉加入量13%、白糖加入25%、膨松劑加入量 3.4%的條件下，黃油加入量分別為20%、 26%、33%、40%、47%進(jìn)行單因素試驗(yàn)。以感官評分為指標(biāo)，研究黃油對餅干感官評分的影響。

1.3.3.3白糖加入量對中藥養(yǎng)胃餅干感官評分的影響

以小麥粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，在藥粉加入量13%、黃油加入33%、膨松劑加入量 3.4%的條件下，白糖加入量分別為21%、25%、 29%、33%、37%進(jìn)行單因素試驗(yàn)。以感官評分為指標(biāo)，研究白糖對餅干感官評分的影響。

1.3.3.4膨松劑加入量對中藥養(yǎng)胃餅干感官評分的影響

以小麥粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，在藥粉加入量13%、黃油加入33%、白糖加入量29%的條件下，膨松劑加入量分別為1.4%、 2.4%、3.4%、4.4%、5.4%進(jìn)行單因素試驗(yàn)。以感官評分為指標(biāo)，研究膨松劑對餅干感官評分的影響。

1.3.4響應(yīng)面法試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以藥粉加入量(A)、 黃油加入量(B)、白糖加入量(C)、膨松劑加入量(D)作為因素，以餅干感官評分為考察指標(biāo)，利用響應(yīng)面法進(jìn)行試驗(yàn)。

表1 響應(yīng)面法因素與水平

1.3.5感官評分標(biāo)準(zhǔn)

感官評分由餅干的外形、色澤、口感與香味、組織結(jié)構(gòu) 4 個項(xiàng)目組成，其中外形占 20 分、色澤占 25分、口感與香味占30分、組織結(jié)構(gòu)占25分。由10位評定者對餅干進(jìn)行評價，并計算平均值。各項(xiàng)感官評分指標(biāo)[2]見表2。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1藥粉加入量對中藥養(yǎng)胃餅干感官評分的影響

我們研究的中藥養(yǎng)胃餅干不僅追求口感上的酥脆，還注重藥材、尤其是砂仁的香味[3]。藥粉加入量對中藥養(yǎng)胃餅干感官評分的影響見圖2。

圖2 藥粉加入量對感官評分的影響

由圖2可知，當(dāng)藥粉加入量為13%時，所制得的餅干感官評分最高。當(dāng)藥粉加入量低于13%時，砂仁的香味太淡，不能突出該餅干的產(chǎn)品特點(diǎn)；當(dāng)藥粉加入量高于13%時，餅干的砂仁味過濃，甚至出現(xiàn)苦味，影響餅干的口感和風(fēng)味。因此，藥粉加入量為13%時最為適合。

2.1.2黃油加入量對中藥養(yǎng)胃餅干感官評分的影響

黃油可影響酥性餅干的組織結(jié)構(gòu)和口感，黃油加入量對中藥養(yǎng)胃餅干感官評分的影響見圖3。

圖3 黃油加入量對感官評分的影響

由圖3可知，在黃油加入量為20%～33%時，隨著黃油量的增加，餅干口感和酥脆度提高，感官評分隨之升高；當(dāng)黃油加入量達(dá)到33%時，餅干感官評分最高。繼續(xù)增大黃油量，面團(tuán)變軟，餅干成型相對困難，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)疏松，餅干感官評分降低[4]。因此，黃油加入量在33%時最適合。

2.1.3白糖加入量對中藥養(yǎng)胃餅干感官評分的影響

糖在酥性餅干中不僅能起到保證產(chǎn)品甜度的作用，還能通過焦糖化反應(yīng)影響餅干的外觀，通過反水化作用防止面團(tuán)起筋而保證產(chǎn)品酥松的口感[1]。白糖加入量對感官評分的影響見圖4。

圖4 白糖加入量對感官評分的影響

由圖4可知，白糖加入量為 21%～29%時，餅干色澤與口感越來越好，感官評分也隨之升高；當(dāng)白糖加入量為29%時，感官評分最高。當(dāng)加入量大于29%時，由于含糖量較高，易產(chǎn)生甜膩的口感，使感官評分下降。

2.1.4膨松劑加入量對中藥養(yǎng)胃餅干感官評分的影響

膨松劑在餅干烘焙過程中，因受熱分解產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)而形成致密多孔組織，從而餅干具有膨松、酥脆的口感。當(dāng)加入量過少時，面坯起發(fā)不足，使餅質(zhì)發(fā)硬、口感較差；而加入過量又會使餅干成型不好，內(nèi)部發(fā)泡不均勻、孔洞過大，松而不脆，且堿味重，影響口感[5]。膨松劑加入量對感官評分的影響見圖5。

圖5 膨松劑加入量對感官評分的影響

從圖5可知，膨松劑加入量為3.4%時為最為合適。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1響應(yīng)面設(shè)計方案及結(jié)果

選擇藥粉加入量(A) 、黃油加入量(B) 、白糖加入量(C) 、膨松劑加入量(D)為因素，感官評分為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面方案設(shè)計。結(jié)果見表3。

表3 響應(yīng)面設(shè)計方案及結(jié)果

2.2.2響應(yīng)面結(jié)果分析

利用Design-Expert軟件對表3中的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析得到響應(yīng)面方差分析結(jié)果，見表4。建立多元回歸模型，回歸方程：

表4 響應(yīng)面方差分析結(jié)果

評分=-377.484 79+13.541 63A+

5.430 57B+13.473 81C+

46.006 76D-0.013 095AB+

0.047 917AC-0.141 67AD-

2.678 57E-003BC-0.064 286BD-

0.075 000CD-0.515 09A2-

0.070 884B2-0.229 58C2-

5.660 83D2

由表4可看出，此模型的差異極顯著，失擬項(xiàng)差異不顯著，說明該模型與實(shí)際結(jié)果的擬合度較高，試驗(yàn)方法可靠，具有可操作性[6]。通過分析F值大小[7]，可判斷各因素對餅干感官評分影響的重要性，其對餅干品質(zhì)影響的次序?yàn)椋築(黃油加入量)>A(藥粉加入量)>C(白糖加入量)>D(膨松劑加入量)。

2.2.3因素間的交互作用

利用Design-Expert軟件進(jìn)行分析，得到響應(yīng)面曲圖，如圖6～11所示。曲面的陡峭程度可以反映出加入量的影響程度，曲面越陡說明加入量變化的影響越大；而等高線則反映了因素間交互作用的大小，橢圓形表明交互作用顯著。由圖6～圖11可見，各因素間等高線均呈橢圓形，說明各因素間的影響較大，交互作用較強(qiáng)[8]。

圖6 藥粉與黃油對感官評分的影響

2.2.4最佳配方與模型驗(yàn)證

在上述響應(yīng)面模型分析的基礎(chǔ)上，利用Design-Expert軟件進(jìn)行優(yōu)化，得到中藥養(yǎng)胃餅干的最佳配方為：藥粉加入量13.61%、黃油加入量34.90%、白糖加入量29.99%、膨松劑加入量3.50%，對餅干的感官評分預(yù)測值為91.9。基于實(shí)際操作的方便性考慮，確定最佳配方為：藥粉加入量13.60%、黃油加入量35%、白糖加入量30%、膨松劑加入量3.50%。以此配方進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，實(shí)測餅干的感官評分均值為91.5，與理論預(yù)測值接近，說明模型的擬合程度較好，具有一定的實(shí)際意義。

圖7 藥粉與白糖對感官評分的影響

圖8 藥粉與膨松劑對感官評分的影響

圖9 黃油與白糖對感官評分的影響

圖10 黃油與膨松劑對感官評分的影響

圖11 白糖與膨松劑對感官評分的影響

3 結(jié)論

以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，結(jié)合響應(yīng)面分析確定最佳原料配方：藥粉加入量13.60%、黃油加入量35%、白糖加入量30%、膨松劑加入量3.50%。在此條件下制得的餅干組織細(xì)膩、色澤均勻、口感酥脆、香味濃郁、具有保健功能，符合現(xiàn)代消費(fèi)者及市場的需求。