馬英杰

粽子，一般指用植物葉片裹糯米，蒸、煮而成的端午節(jié)日食品。我國幅員遼闊，不同地區(qū)粽子的做法和口味不盡相同，不過它們大都擁有兩個共同的特點，一是黏米，二是裹葉。粽子用的黏米，現(xiàn)在多用糯米，但在歷史上時有例外，比如魏晉時代的北方地區(qū)用過黍米。粽葉的選擇則更加廣泛，可以是蘆葦葉、菰葉、箬葉或者荷葉，有一些地區(qū)別具特色，比如陜南商洛一帶用當?shù)禺a(chǎn)的槲葉。

然而有一些“粽子”與上述一般情況不盡相符——沒有粽葉。這種“粽”將黏米和調(diào)味輔料暴露在外，可稱為“裸粽”。依通常的看法，能夠直接看到黏米的食物，稱為“糕”更加合適。那么，它們是由于什么緣故被稱為“粽”，起源于何時何地，與端午節(jié)有何關(guān)聯(lián)？

就筆者所見，現(xiàn)在的裸粽有三種：一是廣東潮汕地區(qū)的梔粽，二是陜西西安的蜂蜜涼粽，三是河南洛陽一帶的粽糕。下文針對這三種裸粽，考察其各自的起源及被稱為“粽”的原因，并借此說明端午食粽習(xí)俗向日常生活滲透的三種方式。

一、“粽”的本義和最初的粽子

考察裸粽的來歷，首先要了解“粽”字的起源與本義。

“粽”是一個后起字，本字是從米、?聲的“糉”字?！墩f文》沒有“糉”“粽”二字，今本米部的“糉”是大徐的新附字，其說解云：“蘆葉裹米也，從米，?聲。作弄切。”①許慎撰：《說文解字》，影清同治十二年（1873）陳昌治刻本，北京：中華書局，1963年，第148頁。依大徐的解釋，“糉”的做法和今天相同，也是用葉裹起來的。

“糉”字最早的用例見于西晉周處的《風(fēng)土記》：“仲夏五日曰‘端午’。端，初也。俗重之與夏至同。以菰葉裹粘米，一名‘糉’，一名‘角黍’，蓋取陰陽包裹未散之象?！雹趨鞘缱骸妒骂愘x》卷四“歲時部”，宋紹興十六年（1146）刻本，第13頁a。周處的“糉”與徐鉉所說相同，都是有包裹的，和裸粽沒什么關(guān)系。在另外一處，周處還提到了一種“筒糭”，南朝梁宗懔《荊楚歲時記》云“夏至節(jié)日食糉。按周處《風(fēng)土記》謂為角黍。人并以新竹為筒糉。”③宗懔撰：《荊楚歲時記》不分卷，民國景明寶顏堂秘笈本，第6頁b。顯然，筒糭與葉糭都是“糭”，區(qū)別在于包裹方法。

“包裹”正是“糉”所從之義?！凹F”從“?”得聲，從“?”得聲的字或有束縛、包裹之義。第一，《說文》：“?，斂足也?！雹僭S慎撰：《說文解字》，影清同治十二年（1873）陳昌治刻本，第112頁。?從夊，夊象兩脛，?有斂足義。第二，《呂氏春秋》：“欒盈有罪于晉，晉誅羊舌虎，叔向為之奴而朡?！备哒T注“朡，系也?！雹趨尾豁f編，許維遹集釋，梁運華整理：《呂氏春秋集釋》，北京：中華書局，2009年，第584頁。朡從肉，在此義為系人，有束義。第三，《莊子·則陽》“子路曰：‘是稯稯何為者邪？’”③郭象注，成玄英疏，曹礎(chǔ)基、黃蘭發(fā)點校：《南華真經(jīng)注疏》，北京：中華書局，1998年，第506頁?！吨芏Y》四十秉禾為一稯，“稯稯”可以引申為聚集貌，稯有聚義。第四，《說文》：“堫，種也。從土，?聲，一曰內(nèi)其中。”段注：“引申之義，謂以此入彼中，皆得曰堫也?！雹茉S慎撰，段玉裁注：《說文解字注》，影段氏經(jīng)韻樓本，上海：上海古籍出版社，1988年，第684頁。堫從土，有向土中填埋植物的意思。從“?”“朡”“稯”“堫”四字可以看出，“糉”的造字本意，是將米包裹起來并束縛之。所以但凡裹起來并束上繩子的都可以叫“糉”，至于用的是葉還是筒，那就入鄉(xiāng)隨俗了。

大約在南北朝時期，古書中出現(xiàn)了后起的“粽”字。雖然無法在具體的用例中確定“粽”字是出于當時作者的用字還是后人的改寫，但可以肯定的是，這一時期的粽子都是以葉裹米的。比如《續(xù)齊諧記》中帶楝葉的粽子，⑤吳均撰：《續(xù)齊諧記》，不分卷，明顧氏文房小說本，第7頁a。還有《齊民要術(shù)》“粽?法”中所述的粽子。⑥賈思勰著，石聲漢校釋：《齊民要術(shù)今釋》，北京：中華書局，2009年，第934頁。需要說明的是，這個時代古籍中的“粽”不一定是粽子，也有可能是蜜餞。如《齊民要術(shù)》“顧微《廣州記》曰：‘古度樹，葉如栗而大于枇杷。無花，枝柯皮中生子。子似杏，而味??；取煮以為粽；取之數(shù)日不煮，化作飛蟻。”⑦同上，第1160頁?！棒铡睂崬椤?”之形訛，這一點段玉裁早已指出。⑧段玉裁撰，鐘敬華校點：《經(jīng)韻樓集》，上海：上海古籍出版社，2008年，第113頁。

由“糉”字含有的包裹之義和當時記載的制作方法來看，魏晉南北朝時期的粽子都是有包裹的，還沒有現(xiàn)在的裸粽。

二、潮汕地區(qū)的梔粽

“粽”作為“糭”的俗字，在隋唐宋時代詞義出現(xiàn)了泛化。狹義的“粽”，仍然指端午吃的、裹起來的粽子。與此同時，“粽”字超出了端午節(jié)節(jié)日食品的范疇，經(jīng)常被用來作為黏米餅餌的通稱。這種情況的例子在唐宋時代十分常見，略舉三例：

第一，“?，糉?”，出于敦煌本《切韻》（編號S.2071、S.2055）和裴務(wù)齊正字本《刊謬補缺切韻》的屑韻。⑨張涌泉主編：《敦煌經(jīng)部文獻合集·小學(xué)類韻書之屬（一）·切韻箋注》，北京：中華書局，2008年，第2230、3274頁?！稄V韻》也說“?，粽屬?！雹庵茏嬷冎骸稄V韻校本》（上），北京：中華書局，1951年，第497頁。所謂“?”，在北魏時期是一種用糯米粉和蜂蜜制成的米糕，《齊民要術(shù)》云“《食次》曰：?，用秫稻米末，絹羅，水蜜溲之，如強湯餅面。手搦之，令長尺余，廣二寸余。四破，以棗栗肉上下著之遍，與油涂竹箬裹之。爛蒸。”?賈思勰著，石聲漢校釋：《齊民要術(shù)今釋》，第935頁。唐代沒有“?”具體做法的記載?！都崱氛f“?，米餌”?丁度等編：《集韻》（上），上海：上海古籍出版社，1983年，第704頁。，似乎宋代的?已經(jīng)不再用竹箬裹之，而簡化成了普通的米糕。

?和粽雖然在做法上有類似之處，但在唐宋時人眼中是截然不同的兩種食品。如敦煌寫本《俗務(wù)要名林》說：“粽（自注：下資關(guān)反）?（自注：烏結(jié)反）粉（自注：碎米為面。不準反）麨（自注：昌少反）?（自注：音步）”①張涌泉主編：《敦煌經(jīng)部文獻合集·小學(xué)類訓(xùn)詁之屬·俗務(wù)要名林》，第3627頁。將粽、?和粉等并列起來，說明它們不是一回事。《唐六典》中也把粽和?并舉：“又有節(jié)日食料。謂寒食麥粥，正月七日、三月三日煎餅，正月十五日、晦日膏糜，五月五日粽?，七月七日斫餅，九月九日麻葛糕，十月一日黍臛，皆有等差，各有配食料?！雹诶盍指Φ茸?，陳仲夫點校：《唐六典·尚書禮部卷第四·禮部尚書》，北京：中華書局，1992年，第129頁。

正是由于?和粽不同，所以“?，粽屬”是用共名釋別名，“粽”是糯米制品的共名。

第二，敦煌寫本《俗務(wù)要名林·飲食部》有“?粽（下資關(guān)反）”③張涌泉主編：《敦煌經(jīng)部文獻合集·小學(xué)類訓(xùn)詁之屬·俗務(wù)要名林》，第3627頁。。這一條中“?”是上字，粽是下字，二者是不可分的一個詞。 “?粽”其實就是“?”，就如同“濟水”就是“濟”，“粽”和“水”都是類之總名。粄，《荊楚歲時記》云“以蜜和粉謂之龍舌?”④宗懔撰：《荊楚歲時記》不分卷，民國景明寶顏堂秘笈本，第17頁b。，《廣韻》：“粄，屑米餅也”⑤周祖謨：《廣韻校本》（上），第288頁。，與現(xiàn)在說的粽子關(guān)系比較遠。

第三，司馬光《類篇》：云“粣，色責切，糝也。又測革切，粽也?！雹匏抉R光編：《類篇》，上海：上海古籍出版社，1988年，第248頁?！盎悺蓖扳獭?，《說文·食部》：“馓，熬稻粻?也”⑦許慎撰：《說文解字》，影清同治十二年（1873）陳昌治刻本，第107頁。，熬即煎，所以粣是煎米餅類食物?！赌淆R書》云：“世祖幸芳林園，就悰求扁米粣。悰獻粣及雜肴數(shù)十輿，太官鼎味不及也。上就悰求諸飲食方，悰秘不肯出，上醉后體不快，悰乃獻醒酒鯖鲊一方而已?！敝旒竞！赌淆R書校議》引《玉篇》“糤，先旱切，糤米餅屬”，認為“粣”是“糤”的別體，就是現(xiàn)在的米餅。⑧朱季海撰：《南齊書校議》，北京：中華書局，2013年，第117頁。敦煌寫本《切韻》亦云“馓，餅。”⑨張涌泉主編：《敦煌經(jīng)部文獻合集·小學(xué)類韻書之屬（一）·切韻》，第2133頁。顯然“粣”“糤”或“馓”不是裹葉粽子，用“粽”來解釋，同樣說明“粽”的詞義出現(xiàn)了泛化。

以上是“粽”的詞義從節(jié)日食品特指泛化為日常餅餌統(tǒng)稱的例子。從詞義衍變的邏輯上講，“粽”字詞義泛化的第一步，是從原始意義上的裹葉米糕，泛化到端午節(jié)的節(jié)日食品。由于古人說端午節(jié)的“粽”時很少進一步描述，所以這種例子能夠視為確證的只有宋代的“巧粽”?！段淞峙f事》介紹南宋端午習(xí)俗云：“巧粽之品不一，至結(jié)為樓臺舫輅?！雹庵苊茏骸段淞峙f事》卷三，民國景明寶顏堂秘笈本，第7頁b。雖然記載沒有提及做法，但從巧粽的復(fù)雜形狀來看，它們應(yīng)該是用糯米粉加水和成比較硬的粉團，然后捏出形狀蒸成的，不可能有粽葉。之所以稱其為“粽”，應(yīng)該是由于在端午節(jié)與粽子及其他糯米糕共同制作的緣故。

“粽”字出現(xiàn)的語義泛化可以說是中古漢語的特殊現(xiàn)象，到了明清以后，隨著筒粽、巧粽的消失和粽子形態(tài)的單一化，“粽”字的含義又出現(xiàn)了窄化，特指角粽。眾所周知，潮汕地區(qū)的客家話在一定程度上保留了中古漢語的用詞和語音，所以稱梔粽為“粽”也就可以理解了。

梔粽的具體做法，是將浸泡后的糯米磨成粉漿，加入梔子浸出液，蒸成棕黃色的糕，放涼之后用細線切割食用。古籍、方志中不見梔粽的相關(guān)記載，但是類似的做法在南宋已經(jīng)存在，當時人稱之為“餈?”。《六書故》云“蓬。薄紅切，蓬蒿也。葉陰白而毛，似艾，亦可搗為艾，故謂皤蒿，又謂艾蒿。華如柳絮，相輥如球，遇風(fēng)則飛旋，故謂‘蓬科’‘轉(zhuǎn)蓬’。詩人所謂‘首如飛蓬’是也。蓬葉峭澀不可茹，今人采其媆葉，搗和米粉為餈??！雹俅鞫弊骸读鶗省肪矶?，清四庫全書本，第16頁b—17頁a。到了明代或稱之為“粿”，《本草綱目》曰：（醉魚草）“花葉氣味辛苦，溫有小毒。主治痰飲成齁，遇寒便發(fā)。取花研末和米粉作粿，炙熟食之即效。”②李時珍撰：《本草綱目》卷一七，明萬歷刊本，第68頁b。用蓬或草搗汁的用意，與潮汕地區(qū)搗梔子很可能是相同的，即萃取堿液。用堿水做粽，早在《齊民要術(shù)》中就有記載，不論在古代還是現(xiàn)代都很常見，但用來做普通的糯米糕始見于南宋時期。

比梔粽被稱為“粽”的原因更為重要的是“粽”字詞義泛化的途徑。在詞義泛化的過程中，粽子本身黏膩的口感是貫通裹葉粽子和普通糯米糕的關(guān)鍵。因為具有相同的口感，“粽”字脫離了本義，從裹葉米糕的專稱擴大為端午節(jié)糯米制品的泛稱；還是因為口感的緣故，“粽”才可以進一步擴大為日常黏膩米制品的通稱，褪去了端午節(jié)的節(jié)日色彩，融入了日常生活。

三、陜西西安蜂蜜涼粽

陜西西安的蜂蜜涼粽，集中在西安鼓樓北側(cè)的回坊，即通常說的“回民街”。蜂蜜涼粽不包粽葉，也沒有餡，做法是將糯米放在圓錐形的紗布袋中浸泡、揉碎并煮熟，取出后用細線割片，食用時澆蜂蜜、豆沙、玫瑰醬。由于糯米是用手揉碎的，所以蜂蜜涼粽的糕體既不像粽子那樣保留有完整的糯米粒，也不像用糯米粉制成的糕點那樣呈現(xiàn)完全的均質(zhì)，而是由破碎的糯米小顆粒組成的。

筆者于2020年6月14日走訪了西安市內(nèi)自游客密集的鼓樓到灑金橋居住區(qū)的約1.5平方公里的回坊地區(qū)，發(fā)現(xiàn)蜂蜜涼粽的起源與當?shù)亓硪环N小吃有關(guān)——蜂蜜涼糕。西安回坊內(nèi)售賣蜂蜜涼粽的攤點共有12家，其中9家是移動攤位。這9家移動攤位的商業(yè)模式完全一致：同時制作蜂蜜涼粽和蜂蜜涼糕，并且將兩種食品以“雙拼”的形式出售。固定攤位也是如此，不同的是他們也出售一些機制食品，比如酸梅粉和山楂糕。考察這些涼粽攤位可以發(fā)現(xiàn)，涼粽和涼糕之所以在一起售賣，是因為二者的材料和做法幾乎一致，只不過蜂蜜涼糕是把豆沙夾在了兩層糯米糕之間，而涼粽是把豆沙與蜂蜜和玫瑰醬一起澆在了糯米糕的表面。通過與生意最紅火的“老張家”攤位的女主人張姐攀談得知，蜂蜜涼粽和蜂蜜涼糕在當?shù)厝搜壑袔缀跏且环N小吃，將二者區(qū)別開來的原因是口感上的細微差別。據(jù)張姐介紹，蜂蜜涼粽和蜂蜜涼糕在當?shù)貜膩砭褪且黄鹗圪u的，當?shù)厥袌鰧鲷蘸蜎龈庥兴枨蟮脑蛞埠芎唵?，就是因為西安的另外一種糕——“鏡糕”是熱食的，做成涼糕是另一種吃法，在口感上更加勁道。

張姐所說的“鏡糕”，全稱“八寶玫瑰鏡糕”，也有寫作“八寶玫瑰甑糕”的，是現(xiàn)在西安的一種特色小吃。做法是將浸泡過的糯米和大米揉碎，放在小甑上蒸熟，吃時蘸蜂蜜、豆沙和玫瑰醬，現(xiàn)在還有藍莓、巧克力等新奇口味蘸醬。總的來說，“鏡糕”的做法和蘸料與涼粽十分接近，區(qū)別僅在于前者熱食，后者冷吃。由此可見，張姐所說蜂蜜涼粽與“鏡糕”有關(guān)是可信的。另外，除了“鏡糕”、蜂蜜涼粽和蜂蜜涼糕之外，西安再也沒有第四種小吃同時使用蜂蜜、豆沙和玫瑰醬，甚至連使用玫瑰醬的都沒有，這也更加說明了涼粽、涼糕和“鏡糕”的親緣關(guān)系。準確地說，涼粽、涼糕和“鏡糕”是同宗，都來源于民國時期南方的玫瑰夾沙小甑糕。

“涼粽”最早出現(xiàn)在1933年在西安出版的《西北文化日報》上，①陜西省公安局：《省公安局召開第二次衛(wèi)生會議》，《西北文化日報》1933年7月22日。但是沒有詳細的做法。“涼糕”在歷史上頻繁出現(xiàn)，同樣難以確定它們與西安的蜂蜜涼糕的關(guān)系。“鏡糕”雖然沒有任何記載，但卻是歷史最清晰的。通過“鏡糕”，可以說明它的同宗——蜂蜜涼粽的來歷。

民間認為這種“八寶玫瑰鏡糕”是西安本地特色，“鏡糕”之名源于其很像小圓鏡的形狀。這種說法并不符合事實。清宣統(tǒng)二年（1910）上海出版的《圖畫日報》中有一幅賣小甑糕的《營業(yè)寫真》，圖中制作小甑糕的場面，與如今西安街頭制作“八寶玫瑰鏡糕”時是相同的（圖1）。②頑：《營業(yè)寫真：賣小甑糕》，上海環(huán)球社編輯部《圖畫日報》，1910年第198期。可見今天夾玫瑰豆沙的“鏡糕”一詞是“甑糕”讀音發(fā)生腭化的結(jié)果，而非以形命名。

圖1：《營業(yè)寫真：賣小甑糕》

畫中的題畫詩還說出了小甑糕的做法和歷史淵源：

玫瑰夾沙小甑糕，雪白粉嫩滋味高。狀如定勝兩頭闊，中間擠出饀一包。“定勝”二字名目好，昔人做成糕甑巧。兒童卻將線板呼，買得糕來要將布線繞。

根據(jù)詩中說法，“玫瑰夾沙小甑糕”就是中間夾玫瑰醬和豆沙的糯米糕。與西安“鏡糕”最大的不同，首先是“鏡糕”蘸醬，而小甑糕夾心。其次，就是“鏡糕”是圓的，而小甑糕是木榫形。但它們之間的相同點很多：首先，二者用的小甑是相同的。其次，它們都用玫瑰醬和豆沙，北方小吃極少用玫瑰醬，所以這一點是二者淵源的明證。值得注意的是，小甑糕是用布線切割的，與蜂蜜涼粽相同。從做法來看，小甑糕就是西安“鏡糕”的源頭，而“鏡”是“甑”字腭化之后的讀音，并不表意。

從題畫詩來看，晚清上海的“小甑糕”，起源于南宋出現(xiàn)、至今仍在江浙一帶流傳的定勝糕。兩個名字的區(qū)別在于“小甑糕”是以制法命名的，而“定勝糕”是以形狀命名的?！岸▌佟奔茨鹃?，故定勝糕又名“定榫糕”。詩中所謂“狀如定勝兩頭闊”，說的就是小甑糕形如木榫而兩頭隆起?！靶￡蹈狻敝某霈F(xiàn)時間同樣在南宋末。宋末元初人周密的《武林舊事》中，“小甑糕”與“蒸糖糕”“生糖糕”等并列，不僅是“小甑糕”在歷史上的首次登場，也是將“甑糕”二字相連的首例用法。①周密撰，朱廷煥增補：《增補武林舊事》，北京：當代中國出版社，2014年，第179頁。元代以后，“小甑糕”和“定勝糕”二名并行，指的都是這種用糯米粉團夾餡制成的小點心，如馮夢龍《古今譚概》中“俗讖”一條就說當時人以筆、定勝糕和粽子作為贈品，表示“必定高中”②馮夢龍輯：《古今譚概》卷八，明刻本，第11頁b。。晚清大學(xué)者俞樾曾有詩云：“家常只吃大鍋菜，胃薄惟宜小甑糕?！雹塾衢凶?，卓凡、顧馨、徐敏霞點校：《茶香室叢鈔》，北京：中華書局，1995年，第441頁。民國以后，“小甑糕”的名號在江南一帶逐漸消失，以至于今天只有老一輩上海人才知道20世紀前半葉江南地區(qū)曾稱之為“小甑糕”。

“鏡糕”出現(xiàn)在關(guān)中地區(qū)，大約也是在民國時。標準普通話中，“甑糕”當讀為“锃糕”?！瓣怠笔蔷~證韻字，讀為“鏡”是精母細音在方言中的腭化，這種現(xiàn)象十分常見。精母字發(fā)生腭化出現(xiàn)在關(guān)中地區(qū)的時間，就是“鏡糕”出現(xiàn)的時間。就現(xiàn)在的情況而言，西安、商州、戶縣、咸陽、隴縣等地不分尖團音，但是三原、澄城、富平、岐山、寶雞、華縣、涇陽、蒲城等多數(shù)地區(qū)的方言仍然保留了尖音。④孫立新：《關(guān)中方言代詞研究》，西安：三秦出版社，2010年，第177頁。這種情況說明西安地區(qū)尖音的消失不會太早。20世紀50年代有學(xué)者提到，雖然當時西安和開封是不分尖團的，但“西安、開封兩處四十年前有人調(diào)查過是分尖團的”⑤董少文編：《語音常識》，北京：文化教育出版社，1955年，第121頁。。也就是說，西安大約在清末民初的時候還是分尖團的，“鏡糕”的讀法大概始于民國時期。最早將甑糕寫作“凈糕”就是1934在西安出版的《西京日報》中一篇署名“非凡”、題為《隨筆：關(guān)于西安市零碎食品》的文章。⑥非凡：《隨筆：關(guān)于西安市零碎食品》，《西京日報》1934年3月28日。

雖然小甑糕在關(guān)中地區(qū)失去了木榫的形狀變成了圓形，名稱也訛變?yōu)樾　扮R糕”，但其用糯米粉糕夾玫瑰豆沙、以小甑蒸之的制作方法，以及現(xiàn)蒸現(xiàn)切的售賣方式，與清末上海的小甑糕如出一轍，應(yīng)該說在很大程度上保留了南宋以來“小甑糕”的吃法?！扮R糕”是小甑糕的余緒，那么與“鏡糕”用料相同的蜂蜜涼粽很可能同樣來源于小甑糕。

以上是對蜂蜜涼粽來歷的說明。至于蜂蜜涼粽之所以被稱為“粽”，灑金橋附近一家名為“景華”的商販稱是因為豆沙容易腐壞，所以包好的粽子不新鮮，而現(xiàn)做的涼粽可以避免這一問題，“老張家”的張姐也持這種看法。這種說法可能只是為了突出“現(xiàn)做”的賣點而已，實際上粽子是否新鮮，更多取決于提前制作的量，和現(xiàn)做與否關(guān)系不大。豆沙做得太多，放得時間太久，不論是蜂蜜涼粽還是裹葉粽子都會不新鮮。就在筆者與張姐攀談時，有附近居民前來購買蜂蜜涼粽，提供了另外的解釋：用圓錐形紗布袋包裹浸泡糯米時的樣子非常像粽子。這種看法似較“現(xiàn)做”說更合理。

由上文可見，西安的蜂蜜涼粽，與當?shù)氐摹扮R糕”同源，脫胎于民國時期的“玫瑰夾沙小甑糕”，遠一點可以追溯到南宋時期出現(xiàn)的定勝糕。蜂蜜涼粽和“粽”或端午節(jié)可以說原本沒有關(guān)系，因為在制作過程中用錐形紗布袋裹糯米的樣子很像粽子，當?shù)厝司头Q其為“涼粽”了。

如果說梔粽可以被稱為粽是由于口感，那么涼粽則更多是因為形狀。宋代以后，筒粽、秤錘粽、巧粽等形制各異的粽退出了歷史舞臺，僅保留下角粽，所以“粽”字的詞義又出現(xiàn)了窄化現(xiàn)象，被賦予了形狀上的內(nèi)涵。所以在明清時代至于今天的共同語中，“粽”字是“角黍”的特指。當“粽”字的含義包括了形狀的時候，其所指就有沿著形狀延伸出去的可能，這是“粽”作為端午節(jié)的節(jié)日食品向日常生活蔓延的第二條路徑。

四、河南洛陽的粽糕

現(xiàn)在洛陽小吃攤點上的粽糕，是將糯米、紅棗和白糖放在鐵甑或大鍋中蒸制的糯米糕。歷史上，河南的粽糕有兩種。

第一種可以稱之為小粽糕，類似上文提到的西安“鏡糕”，來源于民國時期的小甑糕。這種粽糕的做法是“用一個筆筒粗細的圓木筒，倒進去定量的大米面粉，上邊蓋一個帶柄的小木盒蓋，放在小火爐上，幾分鐘就熟了。把上邊的小盒蓋揭開，然后用一根小木棍從圓木桶里捅出來一個白色，如小碟大小的粽糕，撒上紅白糖，吃著別有風(fēng)味。兒童們很喜歡吃?！雹訇愑觊T、韓德三：《汴梁瑣記》，鄭州：河南人民出版社，1986年，第22頁。這種粽糕與小甑糕的不同之處，一在用大米面粉，二是用糖作為調(diào)味蘸料。至于蒸粽糕的“筆筒粗細的圓木桶”，說的應(yīng)該是許多扁圓柱體的小甑累積起來如同筆筒粗細的圓木桶，如果從上到下只有一個筒，那么是不會幾分鐘就熟的。這種粽糕在做法和吃法上和“鏡糕”都比較類似。

第二種粽糕更常見，是將糯米和棗泥分層鋪開，撒上白糖，然后用鐵甑或鐵鍋蒸成的糯米飯，類似西安的棗泥甑糕。二者的不同之處在于粽糕不加紅豆。在售賣方法上，粽糕和甑糕一樣，也是當作早餐，將炊具放在小車上叫賣的。②王支援、朱世偉主編：《洛陽民俗文化研究論文集》，西安：三秦出版社，2008年，第149頁。這種“粽糕”最早出現(xiàn)于1933年出版于西安的《西北文化日報》中《早晨的街市》一文中。作者“花”在文中描寫了西安早市叫賣的場景，其中有一句就是“粽糕，熱的！”③花：《早晨的街市》，《西北文化日報》1933年7月27日。在河南的民俗資料中，也出現(xiàn)了一條民國時期當?shù)刭u粽糕的記載，還特別指出攤主是陜西人：“韓繼曾（陜西人）粽糕，一鍋可煮糯米、大棗60斤，香甜可口，出鍋即空?！雹苤袊嗣裾螀f(xié)商會議河南省盧氏縣委員會文史資料編纂委員會編：《盧氏文史資料》第7輯，內(nèi)部資料，2004年，第37頁。

由于陜西的兩種甑糕在河南都能找到對應(yīng)物，不僅做法相近，而且名字都變成了“粽糕”。所以“粽糕”一詞應(yīng)該是“甑糕”音變的結(jié)果。上文已經(jīng)說明“鏡糕”或小甑糕來源于民國時期的玫瑰夾沙甑糕，因此小粽糕同樣來源于玫瑰夾沙小甑糕。下面分析陜西棗泥甑糕的起源，以說明河南棗泥粽糕的來歷。

用糯米、紅豆和棗泥蒸成的甑糕，與“八寶玫瑰鏡糕”不同，做法的出現(xiàn)可能也比較晚。

首先，文獻記載中與現(xiàn)在棗泥甑糕類似做法的糕品，都與現(xiàn)在的棗泥甑糕有不小的差別。今天所見最早的類似甑糕的糕餌類食物是《初學(xué)記》所引東晉干寶為《周禮·天官·籩人》“羞籩之實，糗餌、粉餈”做的注。干寶云：“糗餌者，豆末屑米而烝之以棗豆之味，今餌?也?！斗窖浴罚骸D謂之糕，或謂之餈?！雹菪靾宰骸冻鯇W(xué)記》，北京：中華書局，1962年，第80頁。注文“豆末屑米而烝之以棗豆之味”一句表意不清，此句《歲時廣記》引作“以豆末和屑米而蒸，今糖?是也。”⑥陳元靚撰：《歲時廣記》卷三四，清十萬卷樓叢書本，第10頁b。孫詒讓解釋得比較清楚：“干說蓋謂搗豆為末，以粉米屑之上合烝之，又加以棗使味美也?！雹賹O詒讓撰，汪少華整理：《周禮正義》，北京：中華書局，2015年，第476頁。也就是說所謂“糗餌”是用糯米粉制作的，棗子是在蒸熟之后加上去的。這種做法與做甑糕時將糯米與棗泥同蒸很不相同。除此之外，還有北魏賈思勰《齊民要術(shù)》的“粳米棗糒”：“炊飯熟爛，曝令干，細篩。用棗蒸熟，迮取膏，溲糒。率：一升糒，用棗一升?！雹谫Z思勰著，石聲漢校釋：《齊民要術(shù)今釋》，北京：中華書局，2009年，第952頁。棗糒是和有棗肉的干糧，和甑糕相去更遠。唐以前以棗為餅餌的例子今見以上兩處。

進入宋代，隨著世俗化和平民化程度的不斷提高，古籍中飲食的內(nèi)容較唐以前大大增加了。《太平御覽》這樣的大型類書自不必言，宋代筆記中北宋初陶谷的《清異錄》、南宋吳曾的《能改齋漫錄》和孟元老《東京夢華錄》中飲食部分都是濃墨重彩的，飲食方面的專書也涌現(xiàn)了出來，如鄭望之《膳夫錄》、司膳內(nèi)人《玉食批》、南宋林洪的《山家清供》等。在傳世的宋代典籍中，與現(xiàn)在的西安甑糕最接近的是南宋末年陳元靚的《歲時廣記》引呂原明《歲時雜記》中的“棗糕”，其文曰：“京都端五日以糯米煮稠粥，雜棗為糕”③陳元靚撰：《歲時廣記》卷二一，清十萬卷樓叢書本，第7頁b。，與干寶所說的“糗餌”相比，這種直接用糯米做的“棗糕”顯然與甑糕更接近，不過究其實質(zhì)更像是一種極為濃稠的紅棗糯米粥。宋代與甑糕有關(guān)的記載還有上引《武林舊事》中的“小甑糕”，不過“甑糕”上加一“小”字，顯然是上文的“鏡糕”，而不是今天動輒數(shù)十公斤的甑糕和粽糕。

元明清時期關(guān)于飲食的記載就更多了。這一時期，有關(guān)南方尤其是江浙一帶飲食的記載遠多于北方。從這些材料中可以看出，南方糕點在制作上愈發(fā)精致。這一點在原料上的體現(xiàn)就是對米粉、豆粉細膩程度的要求。如元明之際平江（今江蘇蘇州）人韓奕所撰《易牙遺意》的“糕餌”一類中，除了“裹蒸”（長方體的粽子）和“粽子”之外，“藏粢”“五香糕”“水糰”等等都是用糯米粉制成的，他還特別強調(diào)糯米粉和豆沙餡料等材料需要“澄細”④韓奕撰：《易牙遺意》卷下，明夷門廣牘本，第7頁a。。明代著名學(xué)者高濂是錢塘（今浙江杭州）人，他在《遵生八箋·飲饌服食箋》中記載了一種“五香糕”，做法是“上白糯米和粳米二六分，芡實干一分，人參、白術(shù)、茯苓、砂仁總一分，磨極細篩過，用白砂糖滾湯拌勻，上甑?！雹莞咤プ骸蹲裆斯{》卷十三，明萬歷刻本，第9頁b。“五香糕”和《飲饌服食箋》的所有其他糕點一樣，也是需要磨細粉的。清代大儒朱彝尊是秀水（今浙江嘉興）人，他撰寫的《食憲鴻秘》的“餌之屬”所用材料也都是細糯米粉，唯一未言磨粉的是“八珍糕”?！鞍苏涓狻钡牟牧鲜恰吧剿?、扁豆各一斤，苡仁、蓮子、芡實、茯苓、糯米各半斤、白糖一斤”，仔細想來應(yīng)該也都是先磨細粉然后做糕。⑥朱彝尊撰：《食憲鴻秘》卷上，上海：上海古籍出版社，1990年，第55頁。清中期李調(diào)元編纂的《醒園錄》，原本是李化楠宦游江浙時的飲食資料手稿，書中有糕餌十一種，都是磨粉制成的。⑦李化楠手鈔：《醒園錄》卷下，清函海本，第5頁a。清代中期的《調(diào)鼎集》是集揚州菜系之大成的烹調(diào)著作，介紹了二十余種糕，所用全部是糯米粉、豆粉。⑧佚名編：《調(diào)鼎集》，北京：中國商業(yè)出版社，1986年。從上述幾種飲食著作中可以看出，南方制糕講究使用更為均質(zhì)的粉團，因為這么做不但可以使口感更加細膩，而且可以讓成品更加美觀、規(guī)整。帶著這樣的視角來看棗泥甑糕，就會發(fā)現(xiàn)它與南方細膩精致的飲食習(xí)慣格格不入，因為一來它用的是未磨粉的全米，二來棗泥甑糕在售賣時不成形狀。所以，棗泥甑糕的起源和南方應(yīng)該沒有太大關(guān)系。

與甑糕起源有關(guān)的記載直到晚清時期才在北方出現(xiàn)。震鈞，瓜爾佳氏，出身于滿族世家，自幼就對清代典章制度、風(fēng)俗習(xí)慣以及名人軼事非常熟悉。震鈞在目睹了晚清時期喪權(quán)辱國的一系列事件之后，效仿《東京夢華錄》撰成《天咫偶聞》一書?！短戾肱悸劇方K卷之《瑣記》云：

北方食物有南方所未有者，如臘八粥、水餃子之屬。又以面裹榆莢蒸之為糕，拌糖而食之。以豌豆研泥，間以棗肉，謂之豌豆黃。以黃米面合小豆、棗肉，蒸而切之，名切糕。以糯米飯夾芝麻、糖，為涼糕。①震鈞撰：《天咫偶聞》卷十，清光緒甘棠精舍刻本，第8頁b。

最值得注意的是震鈞所說的“切糕”。此“切糕”并非今天所說用核桃仁、葡萄干、杏仁、糖飴等制成的新疆瑪仁糖，而是與甑糕做法非常相似的一種黃米面小豆棗糕?！扒懈狻焙完蹈獾拿黠@不同只有一點，即使用的是黃米面，而非糯米。它們之間的相同之處是很多的，比如將糕體與“小豆”和“棗肉”同蒸，這是以前從來沒有過的，再如“蒸而切之”的吃法，與甑糕如出一轍?！扒懈狻焙完蹈膺€有一些共同特點震鈞沒有提到。在晚清評書《永慶升平》中，一位名為“成龍”的角色從保定出發(fā)行至北京途中發(fā)生了這樣一件事：

次日早晨來到蘆溝橋，一日一夜并未用過飯食，直餓得肚內(nèi)咕嚕咕嚕響。見那邊擺著一個切糕架子，熱氣騰騰，旁邊有一人手拿刀切的一塊一塊的，口中高聲說“六個錢一塊”。成龍餓急了，來至架子旁邊，假裝不認得，說：“這是什么東西？”那人說：“是切糕。黃米面同棗兒豆兒蒸的。”②佚名撰：《永慶升平》卷二，清光緒寶文堂刊本，第3頁b。

故事中有兩點值得注意。第一，“切糕”在售賣的時候是“熱氣騰騰”的，可見切糕小販帶有炊具，現(xiàn)切現(xiàn)賣；第二，故事發(fā)生的時間是早晨，所以“切糕”是作為早點來售賣的，這也是西安棗泥甑糕的明顯特點。

晚清“切糕”的進一步演變，就是現(xiàn)在河北地區(qū)的切糕。現(xiàn)在河北切糕的做法是用糯米和紅棗同蒸，然后倒在長方形鐵板上，隨吃隨切。切糕與粽糕不同的地方是切糕一般用整棗，并且在蒸好之后要倒出來，而粽糕用的是棗泥，直接在甑或鍋里切，更接近陜西甑糕。之所以說陜西甑糕是晚清切糕的余緒，是因為甑糕保留了晚清“切糕”的小豆，與河北切糕有明顯區(qū)別。

結(jié)合用紅豆、棗泥蒸制的制作方法、帶著炊具現(xiàn)切現(xiàn)賣的售賣方式和用其作為早餐的飲食習(xí)慣，可以推測晚清時期的“切糕”是現(xiàn)在河北切糕和陜西甑糕的前身。至于黃米面“切糕”是如何變成甑糕的，從上引《天咫偶聞》所說“北方食物有南方所未有者”之中可以略窺端倪。震鈞說北方有糯米飯可以為涼糕，很可能是這種用全米做糕的習(xí)慣融入了“切糕”，才發(fā)展出了今天的河北切糕和陜西甑糕。

以上是甑糕的來源。對于西安棗泥甑糕最早的記載出于民國時期的吳宓。吳宓，陜西涇陽縣人，學(xué)衡派代表人物。吳宓在民國十六年（1927）一月由北京回到西安，停留十日旋即回京，往來一個半月中作詩一百零五首，后集為《西征雜詩》，其中有一句說西安的小吃，云“細米醪糟蕎粉炒，長條饸饹甑糕剜”③呂效祖主編：《吳宓詩及其詩話》，西安：陜西人民出版社，1992年，第109頁。，由于八寶玫瑰小甑糕食用時是用棉線切割的，所以“剜甑糕”指的應(yīng)該是用大甑蒸成的糯米甑糕，和今天的吃法相同。這是棗泥紅豆甑糕在陜西出現(xiàn)時間的下限。結(jié)合晚清時期出現(xiàn)的“切糕”，可以知道今天西安的甑糕大概是晚清民國時期形成的。由民國時期“粽糕”的有關(guān)記載來看，河南棗泥粽糕出現(xiàn)的時間可能與甑糕非常接近，大約在清末民初。

上文介紹了兩種河南粽糕的做法和來歷?？偟膩碚f，由于兩種陜西甑糕與兩種河南粽糕做法相應(yīng)，名稱相近，所以粽糕之所以稱為“粽”有與“甑”讀音相似的原因。另一方面，稱之為“粽”也是因為粽糕與粽子都是糯米制品，口感相近。具體來說，小粽糕來源于陜西的小甑糕，最早可以追溯到南宋的定勝糕，棗泥粽糕源于陜西的棗泥甑糕，歷史比較短，出自晚清的“切糕”。

粽糕之稱為“粽”，與梔粽、蜂蜜涼粽都不盡相同，不僅有做法、口感方面的原因，更重要的是語音上的變化，這是端午節(jié)粽俗日常化的第三條途徑。

結(jié) 語

本文考察了三種裸粽的淵源、歷史以及被稱為“粽”的原因。第一是廣東潮汕地區(qū)的梔粽，是用糯米粉和梔子汁蒸成的一種糯米糕，雖然用梔粽本身的歷史可能不長，但這種做法至少在南宋已經(jīng)出現(xiàn)。梔粽被稱為“粽”的原因是“粽”字在唐宋時的語義出現(xiàn)泛化，可以用來泛指各種糯米糕品，這種泛化在客家話中保存了下來。第二是陜西的蜂蜜涼粽，這是先將糯米放在錐形紗布袋中浸泡、揉捏、蒸制而成，配合蜂蜜、豆沙和玫瑰醬食用的糯米糕，前身是民國時期的玫瑰夾沙小甑糕，更早可以追溯到南宋以來的定勝糕。其被稱為“粽”的原因，可能是將糯米放在錐形紗布袋中浸泡時的形態(tài)很像葉子包裹的角粽或椎粽。第三是河南洛陽的粽糕，做法是將糯米、紅棗同蒸，與陜西甑糕類似。其名稱當中所以帶有“粽”字，是由于口感與粽子有相同之處，更重要的是“甑”字發(fā)生的語音訛變。

三種裸粽分別代表了三種端午粽俗日?；木唧w方式。梔粽之被稱為“粽”，是因為唐宋時代著眼于糯米制品軟糯黏膩的共同特點，將“粽”泛化為糯米制品的大類。蜂蜜涼粽之被稱為“粽”，是因為明清以來著眼于粽子的形狀，將“粽”字之義特化為角粽，于是原本與端午節(jié)無甚關(guān)聯(lián)的蜂蜜涼粽，由于形狀的關(guān)系也被稱為“粽”。粽糕之被稱為“粽”，一方面是著眼于軟糯黏膩的特點，另一方面是“甑”語音上的演變，給了人們更加熟悉的“粽”字一個進入日常生活的機會。

總而言之，三種裸粽的來由，在語言上分別對應(yīng)了語義的泛化、窄化和語音的訛變。在語言的背后，實際上是內(nèi)涵更加豐富的社會生活和民俗習(xí)慣的變遷。正是由于社會民俗和語言習(xí)慣兩者的交錯、融合，才有了各種各樣裸粽的誕生和端午節(jié)日粽俗的日?；?/p>