張海濤

本文簡(jiǎn)要分析了烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)均衡之間的關(guān)系，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響，并從利用烹飪保障營(yíng)養(yǎng)均衡的措施作為切入點(diǎn)，重點(diǎn)從實(shí)現(xiàn)科學(xué)的食材搭配、合理烹調(diào)、利用信息技術(shù)以及推廣新工藝選用綠色原材料四方面進(jìn)行研究分析，期望能夠?yàn)橄嚓P(guān)人員提供參考。

引言

在人們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中，烹飪屬于基本生活技能，在很大程度上影響著人們的飲食健康。究其原因，隨著社會(huì)的發(fā)展和人們健康意識(shí)的不斷提高，越來(lái)越多的人開始關(guān)注飲食健康和營(yíng)養(yǎng)均衡，所以需要更先進(jìn)的烹飪技術(shù)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡的目的。

1. 烹飪和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系

為了方便人們消化食物，吸收食物當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)，所以需要通過(guò)烹飪的方式對(duì)食物進(jìn)行加工，這樣做不僅可以保證食物中的營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失，而且還可以有效滿足人們的口感，讓人們體會(huì)到很棒的味覺(jué)感受。同時(shí)，在對(duì)食物進(jìn)行烹飪時(shí)，可以有效消滅食物中留存的微生物以及寄生蟲，還可以有效消除食物中對(duì)人體的有害物質(zhì)。并且，食物在經(jīng)過(guò)各種烹飪加工以后，會(huì)產(chǎn)生一系列變化，使得食物看上去更有食欲，更能被人們的身體所吸收。不過(guò)，在對(duì)食物進(jìn)行烹飪時(shí)，會(huì)破壞食物結(jié)構(gòu)，從而使得食物中存在的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)在一定程度上出現(xiàn)流失，進(jìn)而導(dǎo)致食物所含營(yíng)養(yǎng)減少。

因此，要求人們?cè)趯?duì)食物進(jìn)行烹飪時(shí)，了解營(yíng)養(yǎng)均衡有關(guān)知識(shí)，從而保證在烹飪食物時(shí)，能夠滿足人們?cè)谌粘Ｉ町?dāng)中的營(yíng)養(yǎng)所需。不僅如此，在對(duì)食物進(jìn)行烹飪時(shí)，需要根據(jù)營(yíng)養(yǎng)所需，進(jìn)行相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)搭配，并以此設(shè)計(jì)出科學(xué)、合理的食譜，使食物在色香味俱全的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡，從而更好地滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡的需求。如果在日常生活當(dāng)中，對(duì)食物進(jìn)行烹飪時(shí)，沒(méi)有根據(jù)營(yíng)養(yǎng)所需，設(shè)計(jì)出科學(xué)、合理的食譜，便不能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的目的，并且對(duì)人們身體健康產(chǎn)生影響。所以，在日常生活當(dāng)中，對(duì)于食物的烹飪變得尤為重要。在日常生活中只有運(yùn)用了相應(yīng)烹飪技術(shù)對(duì)食物進(jìn)行烹飪，才能實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡，保障人們身體健康。

2. 烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

烹飪方法使用是否得當(dāng)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素流失會(huì)帶來(lái)一定的影響，這是因?yàn)樵趯?duì)食物進(jìn)行烹飪時(shí)，食物自身所含有的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)產(chǎn)生一系列變化，這些變化使得食物所能提供的營(yíng)養(yǎng)也產(chǎn)生了改變，所以適合的烹飪方法，可以盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的變化，從而減少營(yíng)養(yǎng)素流失。在日常生活中，人們?cè)趯?duì)新鮮蔬菜進(jìn)行烹調(diào)時(shí)，會(huì)下意識(shí)地把蔬菜用熱水焯一遍，然后再對(duì)蔬菜進(jìn)行翻炒。以營(yíng)養(yǎng)均衡方面來(lái)說(shuō)，在把蔬菜用熱水焯過(guò)后，不僅會(huì)使蔬菜產(chǎn)生一系列變化，導(dǎo)致其顏色發(fā)生改變，還會(huì)使得蔬菜自身所蘊(yùn)含的營(yíng)養(yǎng)素流失，從而讓蔬菜所能提供的營(yíng)養(yǎng)減少。同時(shí)，在炒菜時(shí)，如果蔬菜還沒(méi)有發(fā)生變化，便在其中加入了鹽，會(huì)造成蔬菜結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化，里面的營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)遭到破壞。并且，在平時(shí)烹飪時(shí)，人們經(jīng)常會(huì)為了節(jié)省時(shí)間，從而使用過(guò)油的方法，使得蔬菜當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)素出現(xiàn)流失情況。而且蔬菜在過(guò)油時(shí)，不僅會(huì)影響蔬菜自身所含維生素，導(dǎo)致蔬菜的顏色發(fā)生改變，還會(huì)讓蔬菜內(nèi)所含蛋白質(zhì)出現(xiàn)改變，從而讓食物的口感發(fā)生改變。為了讓這一情況得到有效解決，可以在做菜時(shí)，通過(guò)上漿、掛糊、勾芡等方法，對(duì)原材料進(jìn)行適當(dāng)處理，從而保證食材的口感不會(huì)發(fā)生改變，不會(huì)影響食物自身所具備的維生素，并使食物自身營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)出現(xiàn)流失情況。

除此之外，人們?cè)趯?duì)食物進(jìn)行烹調(diào)時(shí)，可以通過(guò)煎炸等方式對(duì)食物進(jìn)行相應(yīng)處理，從而增強(qiáng)食物的口感，使得食物在滿足人們自身對(duì)營(yíng)養(yǎng)所需的同時(shí)，可以更好地滿足人們的口腹之欲。并且，食物在經(jīng)過(guò)油炸后，食物結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，出現(xiàn)香、脆、酥等情況，但是因?yàn)樵趯?duì)食物進(jìn)行油炸時(shí)，往往需要很高的溫度，因此在對(duì)食物進(jìn)行油炸過(guò)程中，會(huì)對(duì)食物中所含有的營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生破壞，使得食物中所含蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性，并讓食物自身營(yíng)養(yǎng)素過(guò)度流失，使得油炸食物無(wú)法更好地滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)所需，更不能實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡的目的，所以在日常生活當(dāng)中，要盡量少吃油炸食物，從而保證自身身體健康。不僅如此，有很多人在煮粥過(guò)程中，在粥里面加入適量的堿，從而實(shí)現(xiàn)節(jié)約時(shí)間、增加粥自身的黏稠程度，并讓粥的口感更棒的目的，但根據(jù)營(yíng)養(yǎng)均衡的原理來(lái)看，這種烹飪方法對(duì)粥里面的維生素進(jìn)行了破壞，使得營(yíng)養(yǎng)素流失，導(dǎo)致人們?cè)诤戎鄷r(shí)無(wú)法吸收到足夠的營(yíng)養(yǎng)。所以，在日常煮粥過(guò)程中，應(yīng)該避免在粥里面加入堿，保證營(yíng)養(yǎng)素流失情況減輕，讓人們?cè)诤戎鄷r(shí)，能夠吸收到足夠營(yíng)養(yǎng)，保證人們的身體健康。另外，人們?cè)跓跞鈺r(shí)，往往會(huì)將湯倒掉，但卻忽視了在燉肉時(shí)肉中所含的蛋白質(zhì)以及水溶性維生素會(huì)溶進(jìn)湯里，因此在將湯倒掉的同時(shí)，也將里面所含營(yíng)養(yǎng)一同倒掉了。另外，在燉肉時(shí)，會(huì)對(duì)一部分維生素造成損害，所以要掌握燉肉時(shí)間，防止里面的維生素出現(xiàn)流失情況。

在日常生活當(dāng)中，對(duì)食物進(jìn)行烹飪時(shí)，不可避免地會(huì)對(duì)食物產(chǎn)生破壞，從而導(dǎo)致食物中所含營(yíng)養(yǎng)素出現(xiàn)流失情況，所以烹調(diào)工藝便顯得尤為重要。在對(duì)食物進(jìn)行烹飪時(shí)，采取一些科學(xué)、合理的保護(hù)措施，可以有效減少營(yíng)養(yǎng)素流失，增加食物所能提供的營(yíng)養(yǎng)成分，使得我國(guó)的烹調(diào)事業(yè)不斷朝著科學(xué)、合理的方向發(fā)展，從而讓烹飪過(guò)的食物符合人們對(duì)健康生活和營(yíng)養(yǎng)均衡的需求。

3. 利用烹飪保障營(yíng)養(yǎng)均衡的措施

3.1 實(shí)現(xiàn)科學(xué)的食材搭配

在現(xiàn)代生活中，掌握必要的烹飪工藝對(duì)于營(yíng)養(yǎng)均衡是十分重要的，但要想實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡，需要對(duì)烹飪食材進(jìn)行合理搭配，以此設(shè)計(jì)出科學(xué)、合理的食品，從而保證食物里面所含有的營(yíng)養(yǎng)素能夠?qū)崿F(xiàn)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，在烹飪前的食材選擇便顯得極為重要。在對(duì)食材進(jìn)行選擇時(shí)，要根據(jù)葷素搭配原則，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)均衡有關(guān)知識(shí)，使得菜品不僅樣式眾多，而且符合營(yíng)養(yǎng)均衡標(biāo)準(zhǔn)，滿足人們進(jìn)食時(shí)的營(yíng)養(yǎng)所需，保障人們的身體健康。

除此之外，在對(duì)食材的選擇上，還要注意特殊人群的飲食習(xí)慣，根據(jù)實(shí)際情況來(lái)選擇合適的食材進(jìn)行烹飪，使烹飪出來(lái)的食物符合科學(xué)、合理的營(yíng)養(yǎng)搭配，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡，并使其滿足各種群體對(duì)營(yíng)養(yǎng)均的相應(yīng)需求。例如：在為肥胖人群選擇食材時(shí)，可以盡量選擇黃瓜、白蘿卜、韭菜、冬瓜、辣椒以及大豆等，這些食材都可以促進(jìn)新陳代謝，從而實(shí)現(xiàn)減肥效果，不僅如此，由于這些食材所含維生素不同，可以有效補(bǔ)充人體所需各種維生素，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的效果，保證人們的身體健康。因此，可以通過(guò)對(duì)這些食材進(jìn)行烹飪加工，使其滿足肥胖群體對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡的需求。但要注意的是，在對(duì)這些食材進(jìn)行烹飪加工時(shí)，應(yīng)該避免使用高溫油炸的方式，因?yàn)槭巢脑诟邷赜驼ê?，不僅自身所含營(yíng)養(yǎng)素減少，無(wú)法滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)所需，還會(huì)因?yàn)槭巢脑诮?jīng)過(guò)油炸后，食材所含熱量增加，從而加劇肥胖。因此，在對(duì)食材處理時(shí)，可以采取拌的方式，如圖1，拌蔬菜沙拉，不僅可以有效減少對(duì)營(yíng)養(yǎng)素破壞，還能實(shí)現(xiàn)肥胖人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)所需。

3.2 合理烹調(diào)

要想減少食物中的營(yíng)養(yǎng)素流失，需要高超的烹飪技術(shù)，只有這樣才能在對(duì)食材進(jìn)行烹飪時(shí)，保證食材當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)大量流失。因此，這就要求廚師必須不斷提高自身烹飪水平，才能在日常烹飪時(shí)保障食材當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)出現(xiàn)大量流失的情況，最大程度地讓食材當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不受到破壞。在烹調(diào)肉類時(shí)，最好通過(guò)燉煮以及蒸煮的手段進(jìn)行烹飪，這樣做可以最大限度地使肉中的蛋白質(zhì)得到保留。在對(duì)蔬菜進(jìn)行烹調(diào)時(shí)，應(yīng)該對(duì)蔬菜進(jìn)行反復(fù)翻炒，從而在減少蔬菜營(yíng)養(yǎng)流失的同時(shí)，還能有效保證蔬菜的顏色，讓蔬菜看著更有食欲。

除此之外，如果準(zhǔn)備對(duì)食物進(jìn)行油炸時(shí)，必須要合理控制油的溫度，要盡量將油溫控制在相對(duì)較低的溫度，以防止當(dāng)油溫過(guò)高時(shí)破壞食材自身結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致食材內(nèi)部蛋白質(zhì)流失，無(wú)法符合人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求。同時(shí)，可以在對(duì)食物油炸時(shí)，對(duì)食材進(jìn)行上漿、掛糊等方式，從而保證食材內(nèi)的蛋白質(zhì)不會(huì)在油炸過(guò)程中出現(xiàn)流失情況，使炸完的食材能夠保留相當(dāng)多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)而達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的目的。例如：在對(duì)鮮蘑進(jìn)行油炸時(shí)，為了不讓其內(nèi)部結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而導(dǎo)致鮮蘑自身蛋白質(zhì)流失，可以對(duì)鮮蘑進(jìn)行掛糊，進(jìn)而對(duì)鮮蘑自身結(jié)構(gòu)進(jìn)行保護(hù)，防止鮮蘑自身蛋白質(zhì)流失。同時(shí)，給鮮蘑掛糊還能有效增加鮮蘑口感，讓鮮蘑看著更有食欲。

3.3 利用信息技術(shù)

目前，由于食材種類過(guò)多，并且每一種食材都有其不同的烹飪方式，同時(shí)每種食材所搭配的食材也各不相同，這就導(dǎo)致在對(duì)食材進(jìn)行烹飪時(shí)，涉及到的知識(shí)是非常多的，而且對(duì)于食材的烹飪工藝也是相當(dāng)繁瑣，如果只根據(jù)廚師自身經(jīng)驗(yàn)來(lái)對(duì)各種食材進(jìn)行烹飪搭配甚至進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)膳食組合，那是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，而且根據(jù)廚師自身經(jīng)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行搭配以及營(yíng)養(yǎng)膳食組合不僅麻煩，效率還低。隨著信息技術(shù)的不斷發(fā)展以及互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的廣泛應(yīng)用，社會(huì)各個(gè)領(lǐng)域都作出了不同程度的改變，廚師行業(yè)也是如此，為了能夠更好的地食材進(jìn)行烹飪，完善自身烹飪工藝，廚師可以通過(guò)利用互聯(lián)網(wǎng)的方式，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡這一設(shè)想。

除此之外，消費(fèi)者也可以在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)表自身感受。通過(guò)消費(fèi)者的實(shí)際感受，廚師可以從中找到烹飪過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，并發(fā)現(xiàn)自身烹飪技藝存在的不足，從而更好提升烹飪水平。不僅如此，廚師還可以在消費(fèi)者的實(shí)際感受中，了解當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)于營(yíng)養(yǎng)均衡的想法，使得廚師自身烹飪技術(shù)水平得到不斷提升，有效滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡的各種需求，順應(yīng)時(shí)代發(fā)展方向。例如：廚師可以借助互聯(lián)網(wǎng)，將自己烹飪的過(guò)程進(jìn)行拍攝，隨后將其制作成視頻發(fā)布到網(wǎng)上，通過(guò)和不同人群進(jìn)行討論研究，從而提高自身烹飪技術(shù)水平。除此之外，還可以與其他廚師對(duì)烹飪技術(shù)展開討論，相互交流烹飪經(jīng)驗(yàn)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，共同進(jìn)步。同時(shí)，廚師還可以通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)向?qū)ｉT的營(yíng)養(yǎng)師學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)均衡的經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)如何完善營(yíng)養(yǎng)膳食，制作相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)均衡套餐，從而提高自己的烹飪水平。

3.4 推廣新工藝，選用綠色原材料

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，健康理念逐漸深入人心，使得現(xiàn)在越來(lái)越多的人開始關(guān)注營(yíng)養(yǎng)健康與均衡這一話題。要知道，食物與人們的日常生活息息相關(guān)。如果食物出現(xiàn)問(wèn)題，會(huì)直接危害人們的身體健康。因此，飲食健康成為了人們關(guān)注的焦點(diǎn)，而烹飪工藝則能有效解決這一問(wèn)題，這是因?yàn)榕腼児に嚨暮脡臎Q定著食物內(nèi)所含營(yíng)養(yǎng)的多少。好的烹飪工藝，可以有效保留食物內(nèi)所含營(yíng)養(yǎng)，從而滿足人們?cè)谌粘Ｉ钪兴璧臓I(yíng)養(yǎng)，保障飲食健康;而差的烹飪工藝則會(huì)造成食物內(nèi)所含營(yíng)養(yǎng)的大量流失，無(wú)法滿足人們?cè)谌粘Ｉ钪袑?duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，最終引發(fā)飲食健康問(wèn)題。綠色食品的出現(xiàn)，豐富了人們的飲食結(jié)構(gòu)，可以有效補(bǔ)充人體所需營(yíng)養(yǎng)，從而保障人們的健康。與普通食品不同，綠色食品是一種新型的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，因?yàn)槠渥陨聿缓刑砑觿┖娃r(nóng)藥，所以是一種健康的食品。人們?cè)趯?duì)烹飪食材的選擇上，要盡可能多地選擇綠色食品，從而提高食品自身品質(zhì)，保障人們的飲食健康和安全。

除此之外，在對(duì)綠色食品進(jìn)行烹飪加工時(shí)，要注意對(duì)食品添加劑的應(yīng)用，以保證綠色食品自身營(yíng)養(yǎng)不會(huì)過(guò)多流失，從而維護(hù)食品安全。另外，在烹飪過(guò)程中，要對(duì)烹飪方法進(jìn)行不斷創(chuàng)新，通過(guò)使用新型烹飪技術(shù)，有效減少烹飪時(shí)間，減少食材中所含營(yíng)養(yǎng)素流失的情況。例如：學(xué)校制作營(yíng)養(yǎng)餐時(shí)，可以更多地使用綠色食品作為營(yíng)養(yǎng)餐食材，采取新型烹飪方式進(jìn)行烹飪，同時(shí)保證在烹飪過(guò)程當(dāng)中，盡可能少地對(duì)食材進(jìn)行油炸，從而減少食材內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素流失，保證學(xué)生飲食健康安全。

結(jié)論

綜上所述，要想實(shí)現(xiàn)食物營(yíng)養(yǎng)均衡，要綜合了解各種烹飪技術(shù)以及烹飪方式，從而進(jìn)行有利方案選擇。在此基礎(chǔ)上，才能對(duì)各種烹飪技術(shù)進(jìn)行有效整合，從而實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡這一目標(biāo)。