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        藍(lán)莓山藥糕的加工工藝優(yōu)化

        2022-04-24 07:03:20
        農(nóng)技服務(wù) 2022年3期
        關(guān)鍵詞:糯米粉白砂糖成品

        雷 磊

        (信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院,河南 信陽 464000)

        山藥營養(yǎng)價(jià)值很高,其含有人體需要的多種氨基酸、維生素C 和黏液質(zhì),以及大量淀粉及皂苷、多酚氧化酶等功能性營養(yǎng)物質(zhì),對人體有很好的滋養(yǎng)補(bǔ)益效果,還有很好的減肥健美功能[1]。藍(lán)莓不僅是果品,也是保健功能食品,藍(lán)莓中含有豐富的果膠和果糖、礦物質(zhì)以及熊果苷和葉酸等,其所含的花青素是最有效的抗氧化劑。研究顯示,在人們經(jīng)常食用的40 多種水果和蔬菜中,藍(lán)莓抗氧化能力最強(qiáng)[2]。除了食用,利用新興科技,以藍(lán)莓為原輔料研發(fā)出了軟膠囊、泡騰片、茶飲等保健食品,并已被國際糧農(nóng)組織列為人類五大健康食品之一[3]。藍(lán)莓山藥糕的制作研究較少,山藥糕大部分都是以單一的面食材料為主,加入些許白砂糖制作而成,或者把藍(lán)莓醬汁澆蓋到山藥糕表面,或直接以山藥糕沾取藍(lán)莓醬食用,觀賞性低,熱量、含糖量高且營養(yǎng)成分單一,已不適合現(xiàn)代人們高標(biāo)準(zhǔn)的健康食品觀念。為解決傳統(tǒng)山藥糕口感單一且缺少營養(yǎng)等問題,擬在基礎(chǔ)的加工工藝中添加藍(lán)莓,利用現(xiàn)代科學(xué)的理論方法和技術(shù)發(fā)掘和改造傳統(tǒng)食品,把山藥與藍(lán)莓融為一體,制成藍(lán)莓山藥糕,開發(fā)符合當(dāng)今社會(huì)需求的新型傳統(tǒng)食品。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        山藥、藍(lán)莓、白砂糖、小米(信陽農(nóng)林學(xué)院美好超市購買);糯米粉(江山市五谷莊園食品有限公司)。

        試劑:異丙醇、石油醚、酚酞指示劑、無水硫酸鈉、乙醚、氫氧化鈉(均為國產(chǎn)分析純)。

        儀器設(shè)備:高速離心機(jī)(KDC-16H),科大創(chuàng)新股份有限公司中佳分公司;旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(RE-3000C),上海亞榮生化儀器廠;質(zhì)構(gòu)儀(TMS-pro),北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司。

        1.2 工藝流程及操作要點(diǎn)

        1.2.1 工藝流程 將山藥泥、藍(lán)莓醬、白砂糖和糯米粉按照配比拌勻→成團(tuán)分塊→蒸熟出篩→冷卻成品。

        1.2.2 操作要點(diǎn) 選料:挑選新鮮無病蟲害侵染、無機(jī)械損傷、成熟度適中的山藥及藍(lán)莓。

        預(yù)處理:山藥放入蒸鍋蒸熟(蒸制時(shí)間約15 min)。藍(lán)莓清洗干凈后用勺子壓碎,入鍋小火熬制成醬狀。

        分塊:將拌勻后的料揉搓成團(tuán),有結(jié)塊的地方捏散,將其分成同等大小的塊狀。

        成型:把分好的塊狀山藥泥放入已清洗消毒的模具中按壓出花形,擺入放有吸油紙的盤子中,隨后上篩蒸制10 min,蒸熟即可得到成品。

        1.3 試驗(yàn)方法

        1.3.1 單因素試驗(yàn) 選取對藍(lán)莓山藥糕品質(zhì)影響較大的4 個(gè)因素:山藥泥添加量、藍(lán)莓醬添加量、白砂糖添加量和糯米粉的添加量設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn),以藍(lán)莓山藥糕的感官評分和彈性為指標(biāo),確定各因素的最佳水平。

        山藥泥的添加量:在藍(lán)莓醬添加量5 g,白砂糖添加量10 g,糯米粉添加量20 g 的條件下,探討山藥泥添加量分別為20 g、40 g、60 g、80 g 和100 g對感官評分和彈性的影響。

        藍(lán)莓醬添加量:在白砂糖添加量10 g,糯米粉添加量20 g,山藥泥添加量60 g 的條件下,探討藍(lán)莓醬添加量分別為1 g、3 g、5 g、7 g和9 g對感官評分和彈性的影響。

        白砂糖添加量:在藍(lán)莓醬添加量5 g,糯米粉添加量20 g,山藥泥添加量60 g 的條件下,探討白砂糖添加量分別為5 g、10 g、15 g、20 g和25 g對感官評分和彈性的影響。

        糯米粉添加量:在藍(lán)莓醬添加量5 g,白砂糖添加量10 g,山藥泥添加量60 g 的條件下,探討糯米粉添加量分別為15 g、25 g、35 g、45 g和55 g對感官評分和彈性的影響。

        1.3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 參照單因素試驗(yàn)結(jié)果,以山藥泥添加量(A)、藍(lán)莓醬添加量(B)、白砂糖添加量(C)和糯米粉添加量(D)為考察因素,設(shè)計(jì)L9(34)的正交試驗(yàn)[4],確定最優(yōu)配比。

        表1 藍(lán)莓山藥糕的正交試驗(yàn)因素及水平 g

        1.4 指標(biāo)測定

        1.4.1 質(zhì)構(gòu)特性測定 將蒸制冷卻后的藍(lán)莓山藥糕切為直徑50 mm、高1.5 cm、重30 g的大小,采用質(zhì)構(gòu)儀中的TPA 模式,對藍(lán)莓山藥糕成品的硬度、粘度、彈性進(jìn)行測試[5]。

        1.4.2 感官評價(jià) 選擇食品專業(yè)相關(guān)的老師10人組成感官評價(jià)小組,結(jié)合質(zhì)構(gòu)從粘性、風(fēng)味、硬度與彈性和組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評價(jià),采用綜合評分法,參照制定的感官評定表[6],對藍(lán)莓山藥糕成品給出評分,進(jìn)行感官評價(jià)。感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

        表2 藍(lán)莓山藥糕感官評定標(biāo)準(zhǔn)

        1.4.3 理化指標(biāo)測定 比容測定,參照GB/T 20097—2007《糕點(diǎn)通則》[7]進(jìn)行測定;酸價(jià)的測定,參照GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[8]測定。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同因素對藍(lán)莓山藥糕品質(zhì)的影響

        從圖1 可知,不同山藥泥添加量、藍(lán)莓醬添加量、白砂糖添加量和糯米粉添加量對藍(lán)莓山藥糕感官評分和彈性的影響。

        圖1 不同因素下藍(lán)莓山藥糕的品質(zhì)

        2.1.1 山藥泥添加量 隨著山藥泥添加量的增加,藍(lán)莓山藥糕的感官評分和彈性均呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)山藥泥添加量為60 g時(shí),感官評分和彈性均最高,分別為86.4分和3.96 mm;山藥泥添加量過多會(huì)使糕點(diǎn)山藥味過于濃郁,掩蓋藍(lán)莓的香味,糕體顏色過淺,組織中有顆粒感;山藥泥添加量過少會(huì)使糕體色澤過暗,黏度上升易粘牙,確定最適山藥泥添加量為60 g。

        2.1.2 藍(lán)莓醬添加量 隨著藍(lán)莓醬添加量的增加,藍(lán)莓山藥糕的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)藍(lán)莓醬添加量為5 g 時(shí),感官評分最高,為92.2,彈性最大,達(dá)3.57 mm。藍(lán)莓醬添加量過多會(huì)使糕體組織過于疏松軟綿,不利于成品的成型;藍(lán)莓醬添加量過少則會(huì)使糕點(diǎn)缺失藍(lán)莓的香味和口感,綜上分析,確定最優(yōu)藍(lán)莓醬添加量為5 g。

        2.1.3 白砂糖添加量 隨著白砂糖添加量的增加,藍(lán)莓山藥糕的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)白砂糖添加量為10 g 時(shí),感官評分最高,為88.5 分,彈性最大,為3.36 mm。白砂糖添加量過高會(huì)使糕點(diǎn)口感嚼勁過大,風(fēng)味過于甜膩;白砂糖添加量過少時(shí),糕點(diǎn)香味較淡,甜味不明顯,綜上分析,確定最優(yōu)白砂糖添加量為10 g。

        2.1.4 糯米粉添加量 隨著糯米粉添加量的增加,藍(lán)莓山藥糕的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)糯米粉添加量為25 g 時(shí),彈性為3.42 mm,感官評分最高,為92.8 分;糯米粉添加量過多時(shí),糕體表面組織過于干燥不平整,成品口感過硬不易咀嚼;糯米粉添加量過少會(huì)使成品不易成型,易粘連,綜上分析,確定最優(yōu)糯米粉添加量為25 g。

        2.2 藍(lán)莓山藥糕的最佳工藝

        由表3 中的R值可知,山藥泥、藍(lán)莓醬、白砂糖和糯米粉4 個(gè)因素影響藍(lán)莓山藥糕品質(zhì)質(zhì)量的主次因素為白砂糖添加量>藍(lán)莓醬添加量>糯米粉添加量>山藥添加量,綜合確定A1B2C1D2為最優(yōu)工藝組合,即山藥泥添加量40 g、藍(lán)莓醬添加量5 g、白砂糖添加量5 g、糯米粉添加量25 g。將正交試驗(yàn)所得的最佳工藝進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)3 次,取其平均值,得到彈性為彈性為2.94 mm,感官評分為87.50 分,與正交試驗(yàn)最佳評分86.93 分相比,結(jié)果不顯著,驗(yàn)證有效,即最佳組合為山藥泥添加量40 g、藍(lán)莓醬添加量5 g、白砂糖添加量5 g、糯米粉添加量25 g。

        表3 藍(lán)莓山藥糕的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及不同處理的感官評分

        2.3 產(chǎn)品理化指標(biāo)

        最佳工藝下的藍(lán)莓山藥糕比容為1.18 cm3/ g,低于國家標(biāo)準(zhǔn)2.21 cm3/ g、酸價(jià)為0.4 mg/ g 低于國家標(biāo)準(zhǔn)5 mg/ g,均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

        3 結(jié)論

        通過對藍(lán)莓山藥糕加工工藝的綜合研究,經(jīng)過單因素試驗(yàn)選擇出山藥、藍(lán)莓、白砂糖和糯米粉的最佳水平配比,通過探討不同添加量的山藥、藍(lán)莓、白砂糖、糯米粉對成品感官評分和彈性的影響,得到對藍(lán)莓山藥糕品種的影響依次為糯米粉>藍(lán)莓醬>山藥泥>白砂糖,最優(yōu)工藝參數(shù)組合為山藥泥添加量40 g、藍(lán)莓醬添加量5 g、白砂糖添加量5 g、糯米粉添加量25 g,此時(shí)的感官評分最高,為87.50 分,彈性為2.94 mm。在該條件下制出的藍(lán)莓山藥糕具有山藥和藍(lán)莓的獨(dú)特香味,酸甜適口、香味自然、外觀完整、糕體富有彈性、內(nèi)部均勻、組織細(xì)膩、易咀嚼且不粘牙,口感最為良好,含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),是一款值得推廣的休閑食品。

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