雷 磊

（信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南 信陽 464000）

山藥營養(yǎng)價(jià)值很高，其含有人體需要的多種氨基酸、維生素C 和黏液質(zhì)，以及大量淀粉及皂苷、多酚氧化酶等功能性營養(yǎng)物質(zhì)，對人體有很好的滋養(yǎng)補(bǔ)益效果，還有很好的減肥健美功能［1］。藍(lán)莓不僅是果品，也是保健功能食品，藍(lán)莓中含有豐富的果膠和果糖、礦物質(zhì)以及熊果苷和葉酸等，其所含的花青素是最有效的抗氧化劑。研究顯示，在人們經(jīng)常食用的40 多種水果和蔬菜中，藍(lán)莓抗氧化能力最強(qiáng)［2］。除了食用，利用新興科技，以藍(lán)莓為原輔料研發(fā)出了軟膠囊、泡騰片、茶飲等保健食品，并已被國際糧農(nóng)組織列為人類五大健康食品之一［3］。藍(lán)莓山藥糕的制作研究較少，山藥糕大部分都是以單一的面食材料為主，加入些許白砂糖制作而成，或者把藍(lán)莓醬汁澆蓋到山藥糕表面，或直接以山藥糕沾取藍(lán)莓醬食用，觀賞性低，熱量、含糖量高且營養(yǎng)成分單一，已不適合現(xiàn)代人們高標(biāo)準(zhǔn)的健康食品觀念。為解決傳統(tǒng)山藥糕口感單一且缺少營養(yǎng)等問題，擬在基礎(chǔ)的加工工藝中添加藍(lán)莓，利用現(xiàn)代科學(xué)的理論方法和技術(shù)發(fā)掘和改造傳統(tǒng)食品，把山藥與藍(lán)莓融為一體，制成藍(lán)莓山藥糕，開發(fā)符合當(dāng)今社會(huì)需求的新型傳統(tǒng)食品。

1 材料與方法

1.1 材料

山藥、藍(lán)莓、白砂糖、小米（信陽農(nóng)林學(xué)院美好超市購買）；糯米粉（江山市五谷莊園食品有限公司）。

試劑：異丙醇、石油醚、酚酞指示劑、無水硫酸鈉、乙醚、氫氧化鈉（均為國產(chǎn)分析純）。

儀器設(shè)備：高速離心機(jī)（KDC-16H），科大創(chuàng)新股份有限公司中佳分公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（RE-3000C），上海亞榮生化儀器廠；質(zhì)構(gòu)儀（TMS-pro），北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司。

1.2 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.1 工藝流程 將山藥泥、藍(lán)莓醬、白砂糖和糯米粉按照配比拌勻→成團(tuán)分塊→蒸熟出篩→冷卻成品。

1.2.2 操作要點(diǎn) 選料：挑選新鮮無病蟲害侵染、無機(jī)械損傷、成熟度適中的山藥及藍(lán)莓。

預(yù)處理：山藥放入蒸鍋蒸熟（蒸制時(shí)間約15 min）。藍(lán)莓清洗干凈后用勺子壓碎，入鍋小火熬制成醬狀。

分塊：將拌勻后的料揉搓成團(tuán)，有結(jié)塊的地方捏散，將其分成同等大小的塊狀。

成型：把分好的塊狀山藥泥放入已清洗消毒的模具中按壓出花形，擺入放有吸油紙的盤子中，隨后上篩蒸制10 min，蒸熟即可得到成品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 單因素試驗(yàn) 選取對藍(lán)莓山藥糕品質(zhì)影響較大的4 個(gè)因素：山藥泥添加量、藍(lán)莓醬添加量、白砂糖添加量和糯米粉的添加量設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，以藍(lán)莓山藥糕的感官評分和彈性為指標(biāo)，確定各因素的最佳水平。

山藥泥的添加量：在藍(lán)莓醬添加量5 g，白砂糖添加量10 g，糯米粉添加量20 g 的條件下，探討山藥泥添加量分別為20 g、40 g、60 g、80 g 和100 g對感官評分和彈性的影響。

藍(lán)莓醬添加量：在白砂糖添加量10 g，糯米粉添加量20 g，山藥泥添加量60 g 的條件下，探討藍(lán)莓醬添加量分別為1 g、3 g、5 g、7 g和9 g對感官評分和彈性的影響。

白砂糖添加量：在藍(lán)莓醬添加量5 g，糯米粉添加量20 g，山藥泥添加量60 g 的條件下，探討白砂糖添加量分別為5 g、10 g、15 g、20 g和25 g對感官評分和彈性的影響。

糯米粉添加量：在藍(lán)莓醬添加量5 g，白砂糖添加量10 g，山藥泥添加量60 g 的條件下，探討糯米粉添加量分別為15 g、25 g、35 g、45 g和55 g對感官評分和彈性的影響。

1.3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 參照單因素試驗(yàn)結(jié)果，以山藥泥添加量（A）、藍(lán)莓醬添加量（B）、白砂糖添加量（C）和糯米粉添加量（D）為考察因素，設(shè)計(jì)L9（34）的正交試驗(yàn)［4］，確定最優(yōu)配比。

表1 藍(lán)莓山藥糕的正交試驗(yàn)因素及水平 g

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 質(zhì)構(gòu)特性測定 將蒸制冷卻后的藍(lán)莓山藥糕切為直徑50 mm、高1.5 cm、重30 g的大小，采用質(zhì)構(gòu)儀中的TPA 模式，對藍(lán)莓山藥糕成品的硬度、粘度、彈性進(jìn)行測試［5］。

1.4.2 感官評價(jià) 選擇食品專業(yè)相關(guān)的老師10人組成感官評價(jià)小組，結(jié)合質(zhì)構(gòu)從粘性、風(fēng)味、硬度與彈性和組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)，采用綜合評分法，參照制定的感官評定表［6］，對藍(lán)莓山藥糕成品給出評分，進(jìn)行感官評價(jià)。感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 藍(lán)莓山藥糕感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.4.3 理化指標(biāo)測定 比容測定，參照GB/T 20097—2007《糕點(diǎn)通則》［7］進(jìn)行測定；酸價(jià)的測定，參照GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》［8］測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同因素對藍(lán)莓山藥糕品質(zhì)的影響

從圖1 可知，不同山藥泥添加量、藍(lán)莓醬添加量、白砂糖添加量和糯米粉添加量對藍(lán)莓山藥糕感官評分和彈性的影響。

圖1 不同因素下藍(lán)莓山藥糕的品質(zhì)

2.1.1 山藥泥添加量 隨著山藥泥添加量的增加，藍(lán)莓山藥糕的感官評分和彈性均呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)山藥泥添加量為60 g時(shí)，感官評分和彈性均最高，分別為86.4分和3.96 mm；山藥泥添加量過多會(huì)使糕點(diǎn)山藥味過于濃郁，掩蓋藍(lán)莓的香味，糕體顏色過淺，組織中有顆粒感；山藥泥添加量過少會(huì)使糕體色澤過暗，黏度上升易粘牙，確定最適山藥泥添加量為60 g。

2.1.2 藍(lán)莓醬添加量 隨著藍(lán)莓醬添加量的增加，藍(lán)莓山藥糕的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)藍(lán)莓醬添加量為5 g 時(shí)，感官評分最高，為92.2，彈性最大，達(dá)3.57 mm。藍(lán)莓醬添加量過多會(huì)使糕體組織過于疏松軟綿，不利于成品的成型；藍(lán)莓醬添加量過少則會(huì)使糕點(diǎn)缺失藍(lán)莓的香味和口感，綜上分析，確定最優(yōu)藍(lán)莓醬添加量為5 g。

2.1.3 白砂糖添加量 隨著白砂糖添加量的增加，藍(lán)莓山藥糕的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)白砂糖添加量為10 g 時(shí)，感官評分最高，為88.5 分，彈性最大，為3.36 mm。白砂糖添加量過高會(huì)使糕點(diǎn)口感嚼勁過大，風(fēng)味過于甜膩；白砂糖添加量過少時(shí)，糕點(diǎn)香味較淡，甜味不明顯，綜上分析，確定最優(yōu)白砂糖添加量為10 g。

2.1.4 糯米粉添加量 隨著糯米粉添加量的增加，藍(lán)莓山藥糕的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)糯米粉添加量為25 g 時(shí)，彈性為3.42 mm，感官評分最高，為92.8 分；糯米粉添加量過多時(shí)，糕體表面組織過于干燥不平整，成品口感過硬不易咀嚼；糯米粉添加量過少會(huì)使成品不易成型，易粘連，綜上分析，確定最優(yōu)糯米粉添加量為25 g。

2.2 藍(lán)莓山藥糕的最佳工藝

由表3 中的R值可知，山藥泥、藍(lán)莓醬、白砂糖和糯米粉4 個(gè)因素影響藍(lán)莓山藥糕品質(zhì)質(zhì)量的主次因素為白砂糖添加量＞藍(lán)莓醬添加量＞糯米粉添加量＞山藥添加量，綜合確定A1B2C1D2為最優(yōu)工藝組合，即山藥泥添加量40 g、藍(lán)莓醬添加量5 g、白砂糖添加量5 g、糯米粉添加量25 g。將正交試驗(yàn)所得的最佳工藝進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)3 次，取其平均值，得到彈性為彈性為2.94 mm，感官評分為87.50 分，與正交試驗(yàn)最佳評分86.93 分相比，結(jié)果不顯著，驗(yàn)證有效，即最佳組合為山藥泥添加量40 g、藍(lán)莓醬添加量5 g、白砂糖添加量5 g、糯米粉添加量25 g。

表3 藍(lán)莓山藥糕的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及不同處理的感官評分

2.3 產(chǎn)品理化指標(biāo)

最佳工藝下的藍(lán)莓山藥糕比容為1.18 cm3/ g，低于國家標(biāo)準(zhǔn)2.21 cm3/ g、酸價(jià)為0.4 mg/ g 低于國家標(biāo)準(zhǔn)5 mg/ g，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

通過對藍(lán)莓山藥糕加工工藝的綜合研究，經(jīng)過單因素試驗(yàn)選擇出山藥、藍(lán)莓、白砂糖和糯米粉的最佳水平配比，通過探討不同添加量的山藥、藍(lán)莓、白砂糖、糯米粉對成品感官評分和彈性的影響，得到對藍(lán)莓山藥糕品種的影響依次為糯米粉＞藍(lán)莓醬＞山藥泥＞白砂糖，最優(yōu)工藝參數(shù)組合為山藥泥添加量40 g、藍(lán)莓醬添加量5 g、白砂糖添加量5 g、糯米粉添加量25 g，此時(shí)的感官評分最高，為87.50 分，彈性為2.94 mm。在該條件下制出的藍(lán)莓山藥糕具有山藥和藍(lán)莓的獨(dú)特香味，酸甜適口、香味自然、外觀完整、糕體富有彈性、內(nèi)部均勻、組織細(xì)膩、易咀嚼且不粘牙，口感最為良好，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是一款值得推廣的休閑食品。