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        麻辣火鍋和它的“表兄弟們”

        2022-04-22 05:02:47高維微
        今日重慶 2022年3期
        關鍵詞:重慶

        高維微

        麻辣火鍋,早已成為川渝地區(qū)的一張名片。外地游客無論是到了重慶,還是成都,吃火鍋都是一道“必修課”。

        火鍋,這道發(fā)源于重慶江邊的美食,已然成為川渝之間不分彼此的文化符號,并且在“一切皆可燙”理念下衍生出形形色色的不同種類和形態(tài),形成了龐大的“表兄弟”群體,譬如說冒菜、麻辣燙、串串、缽缽雞、毛血旺……

        正所謂“一方水土養(yǎng)一方人”,在這些形似且神似的美食中,川渝兩地卻吃出了各自的風格。

        火鍋里的川渝味Sichuan and Chongqing Flavor in Hot Pot

        “重慶人做火鍋,是關東大漢,執(zhí)鐵板,唱‘大江東去’的豪邁與火爆。成都人做火鍋,則是十七八女孩兒,執(zhí)紅牙拍板,唱‘楊柳外、殘風曉月’的溫婉與細膩?!薄吨貞c味道》作者盧郎曾這樣形容川渝兩地火鍋的差別。

        正如盧郎所說,同是一鍋紅湯,卻燙出了川渝兩地不同的氣質和味道,或精致而多變,或傳統(tǒng)而豪放。

        比如打佐料,成都火鍋店很早就推出了自助佐料吧臺。白芝麻、黑芝麻、芝麻醬、耗油、花生碎、折耳根、香菜末、芹菜末、小米辣……眾多佐料讓人目不暇接。在食不厭精的想法中,火鍋店老板恨不能把所有調味料都擺上臺面。

        相比成都,重慶人要“單純”得多。不論自助佐料吧臺上有多少花樣,人們最鐘意的還是蒜末、香油、鹽、味精搭配的“傳統(tǒng)味”。重慶人還常?!爸笇А蓖獾嘏笥?,“火鍋佐料,就這四樣才夠正宗?!?/p>

        火鍋鍋底的制作,四川人也玩出了花樣,比如海底撈火鍋,光是鍋底就有8種口味。而在重慶,不管潮流如何變化,人們最看重的還是傳統(tǒng)牛油火鍋。

        “一個人的火鍋”“Hot Pot for One”

        除了傳統(tǒng)的牛油麻辣火鍋,在川渝兩地,還有一種美食被稱為“一個人的火鍋”。

        在四川,它的名字叫冒菜,在重慶,它被稱為毛血旺。它和火鍋的區(qū)別是由店家將各類菜品煮熟后端上桌,而不用食客自己動手。

        冒菜的“冒”,其實是動詞,指在煮菜的過程中上下抖動竹簍里的菜品。冒菜也被稱為火鍋菜,老板將菜在佐料湯中“冒”好后撈出,再加入湯底。毛血旺的制作方法類似冒菜,同樣是在佐料中煮菜品,再撈出裝盤,最后多了一道澆熱油的工序。

        成都人吃冒菜,講究自選菜品,按重量計費。重慶人吃毛血旺,則全憑老板配菜。

        這兩種美食的淵源如今已不可考,按照主流說法,冒菜的靈感來源于鹵菜,毛血旺則來源于豬雜碎湯。

        40多年前,盧郎曾看到過和現在不同的毛血旺,“那時候的毛血旺是清湯。食店門前放了一口煮著豌豆和肥腸的大鍋,食客若是點素血旺湯,老板就在鍋里燙塊血旺,再舀小半勺豌豆。如果食客點葷血旺,老板則會在素血旺的基礎上,再舀幾塊肥腸。”

        被玩壞的“串串”“Skewers” Spoof

        如果說冒菜和毛血旺是“一個人的火鍋”,那么“串串”就可以被稱為“穿著竹簽燙的火鍋”。

        重慶的串串,通常是指“火鍋串串”。它和火鍋的最大區(qū)別在于將食材穿在竹簽上,食客自行取用在紅湯鍋底里煮燙。在盧郎看來,重慶的火鍋串串和火鍋的區(qū)別并不大,更多是借助了竹簽的形式。這樣一來,不僅可以吃更多樣菜品,還避免了浪費。

        四川的串串,除了火鍋串串,還有更多的含義。比如成都冒椒火辣的“冷鍋串串”,按照老板李菲比的說法,就是對上世紀八十年代成都“手提串串”的延續(xù)。那時候,商販騎著二八式自行車,車后座架著一口小鍋和蜂窩煤爐子,走街串巷賣串串。為了方便食客拿取,就為食物穿上了竹簽。與火鍋串串不同,冷鍋串串也是由店員燙好,和冒菜有些類似。所以李菲比說冒椒火辣的“冒”,和冒菜的“冒”是同一個意思。

        在四川樂山,串串指的是麻辣燙。樂山牛華八婆麻辣燙老板張永貴介紹,樂山牛華鎮(zhèn)早年間有路邊攤麻辣燙,一口鍋里有香腸、牛肉、郡肝等葷菜串串,燙好了就可以帶走吃。后來,路邊攤就發(fā)展成了店鋪。

        或許是因為樂山地區(qū)盛產毛竹,這里還有很多形似“串串”的美食,比如樂山缽缽雞?!拔覀儤飞饺苏f的‘串串’也叫‘冷串串’,就是現在人們說的‘樂山缽缽雞’?!睒飞饺死钊徽f。

        樂山缽缽雞的做法和冷鍋串串有些類似,由店家將菜品煮熟后放入調配好的湯底中浸泡入味。湯底表面漂著的,是一層紅油辣子,而不是牛油。

        一鍋紅湯一起闖Adventure with a Pot of Red Soup

        盡管一鍋紅湯吃出了各自的風格,但成渝兩地在差異化的發(fā)展中彼此借鑒,攜手在更廣闊天地闖蕩。“最早的小龍坎火鍋就是個例子,成都人開的店,用的是重慶地名,最后闖遍了全國,這讓火鍋被更多人知曉?!北R郎說。

        李菲比認為,“火鍋串串”這個名字正好體現了川渝兩地美食的交融發(fā)展,“起初并沒有‘火鍋串串’這個詞,‘串串’的底料也不全是牛油炒制的。不過,隨著火鍋名頭打響,川渝兩地商家就調整了底料的制作方式?,F在全國各地有很多‘火鍋串串’連鎖店?!?/p>

        在彼此借鑒的過程中,兩地商家也在不斷推陳出新。冒椒火辣考慮到兔腰、兔肚、腦花、千層肚等食材,既不方便穿竹簽,又對火候有極高要求,于是借鑒冒菜的形式,推出了小碗菜。

        重慶周師兄大刀腰片火鍋,為食客量身定制了區(qū)別于油碟的干碟,這與成都商家不斷豐富佐料有著異曲同工的效果。

        除了彼此借鑒,兩地餐飲也展開合作。李菲比就和重慶朋友開了好幾家火鍋店,比如朱光玉火鍋館、后火鍋。重慶人李榮鑫是朱光玉火鍋聯合創(chuàng)始人之一,他就認為“成渝兩地餐飲合作,是兩地優(yōu)勢的集中呈現?!?/p>

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