所有的食物都可能變質(zhì)，當(dāng)牛奶變質(zhì)的時(shí)候就會(huì)凝結(jié)成塊。這是為什么呢？

牛奶變質(zhì)往往是因?yàn)榕Ｄ虤⒕粡氐祝瑲埩舻碾s菌繼續(xù)活動(dòng)，或者由于包裝不嚴(yán)密，有外來(lái)雜菌侵入造成的。牛奶中的細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖后會(huì)產(chǎn)生酸，酸度增加的結(jié)果就會(huì)使牛奶中的蛋白質(zhì)凝固，于是出現(xiàn)凝塊。出現(xiàn)這種現(xiàn)象說(shuō)明牛奶已經(jīng)變質(zhì)，不能繼續(xù)食用了。

但是酸奶不是變質(zhì)的牛奶，它是人為地在牛奶中加入乳酸菌，讓乳酸菌在牛奶中產(chǎn)生酸從而使蛋白質(zhì)凝固。由于乳酸菌是一種可以食用的菌，而且是在嚴(yán)格的衛(wèi)生條件下加入的，沒(méi)有任何雜菌的污染，所以是很安全的。

（摘自《百科知識(shí)》）