李 超 張 震 李素娟 歐麗萍 魯俊濤

(中央儲備糧佛山直屬庫有限公司 528500)

稻谷是主要的糧食作物之一，是我國南方地區(qū)的主要口糧。2020年全國稻谷種植面積達0.3億公頃，產(chǎn)量2.1億噸，種植面積和產(chǎn)量均居世界首位。新收獲的稻谷水分含量通常較高，若沒有及時進行干燥處理，將水分降到安全水分以下，容易造成稻谷發(fā)熱、發(fā)芽、霉變等不良后果，從而造成極大的損失[1]。

稻谷的干燥處理是收獲后的必經(jīng)環(huán)節(jié)。稻谷是熱敏性高的谷物，不合理的干燥方式會使稻谷的主要品質(zhì)發(fā)生劣變，因此，稻谷干燥方式的選擇尤為重要。目前，我國最常見的三種稻谷干燥方式主要是：自然晾曬、室內(nèi)陰干和機械干燥，其中成本較低的自然干燥、室內(nèi)陰干兩種仍是我國部分農(nóng)村地區(qū)稻谷的主要干燥方式，但自然晾曬存在效率低、易污染、損耗大等缺點；室內(nèi)陰干則適用于小批量、低水分的稻谷干燥，也存在耗時長、效率低等缺點；而采用機械干燥，能有效減少損失、減少污染、提高效率。

本試驗利用自然晾曬、室內(nèi)陰干、機械干燥三種干燥方式對新收獲的高水分稻谷進行干燥處理，對三種干燥方式下稻谷品質(zhì)的變化進行檢測，分析和比較三種干燥方式對稻谷品質(zhì)的影響，以期為稻谷產(chǎn)后有效合理干燥方式的選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

2021年川渝產(chǎn)早秈稻谷，同一批次收獲稻谷30 kg，水分為18.30%。

1.2 主要儀器設(shè)備

數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱；分樣器；分析天平；谷物選篩器；實驗礱谷機；實驗?zāi)朊讬C；錘片式糧食粉碎機；調(diào)速振蕩器；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱等。

1.3 試驗方法

1.3.1 自然晾曬組 白天將10 kg稻谷分兩組均勻平鋪放置在無阻擋陽光的水泥地面上直接自然晾曬，夜晚將稻谷自然堆放在室內(nèi)，待水分降至12.0%～13.0%后停止晾曬，放置室溫后，分組測量水分、出糙率、整精米率、黃粒米、裂紋粒率、脂肪酸值，取平均值。

1.3.2 室內(nèi)陰干組 將10 kg稻谷分兩組平攤放置在通風(fēng)效果好的室內(nèi)水泥地面上，待水分降至12.0%～13.0%后停止陰干，放置室溫后，分組測量水分、出糙率、整精米率、黃粒米、裂紋粒率、脂肪酸值,取平均值。

1.3.3 機械干燥組 將10 kg稻谷分兩組鋪平放入數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)，45℃烘干，待水分降至12.0%～13.0%后停止烘干，放置室溫后，分組測量水分、出糙率、整精米率、黃粒米、裂紋粒率、脂肪酸值,取平均值。

1.4 檢測方法

水分:采用國家標準GB/T 5497-1985、GB 5009.3-2016;出糙率:采用國家標準GB/T 5495-2008;整精米率:采用國家標準GB/T 21719-2008;黃粒米、裂紋粒率:采用國家標準GB/T 5496-1985;脂肪酸值:采用國家標準GB/T 5510-2011。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分變化

在三種干燥條件下，稻谷水分降至12.0%～13.0%所需時間如表1所示，由此可見，機械干燥能有效提高干燥速度，達到快速降低稻谷水分的目的。

表1 不同干燥方式稻谷干燥結(jié)果

2.2 出糙率

出糙率是指凈稻谷脫殼后的糙米占試樣的質(zhì)量分數(shù)，其中不完善粒折半計算，在現(xiàn)行的國標中出糙率是稻谷的定等指標[2]。由表2可知，在不同干燥條件下，稻谷出糙率出現(xiàn)了顯著變化，自然晾曬和機械干燥后的稻谷出糙率為二等，室內(nèi)陰干后的稻谷出糙率則降為三等。

表2 不同干燥方式對稻谷出糙率的影響

2.3 整精米率

整精米率是指整精米占凈稻谷試樣的質(zhì)量分數(shù)，它是衡量稻谷品質(zhì)的重要指標之一[3]。由表3可知，在不同干燥條件下，稻谷整精米率數(shù)量依次為：室內(nèi)陰干>自然晾曬>機械干燥，等級均為一等。

表3 不同干燥方式對稻谷整精米率的影響

2.4 黃粒米

黃粒米是指稻谷脫殼碾磨至適度精度后，胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的米粒，它是稻谷的重要質(zhì)量指標之一。黃粒米的存在嚴重影響了大米的食用品質(zhì)，與正常米粒相比，黃粒米營養(yǎng)成分低，色、香、味較差。由表4可知，在不同干燥條件下，稻谷黃粒米大小依次為：室內(nèi)陰干>自然晾曬>機械干燥。在本試驗中，由于室內(nèi)陰干持續(xù)時間長，原樣品水分高，且早秈稻谷收獲期間高溫多雨，高水分的稻谷未能得到及時快速除濕降水處理，使其黃粒米率更高。

表4 不同干燥方式對稻谷黃粒米率的影響

2.5 裂紋粒率

裂紋粒率，即爆腰粒，是指稻谷糙米粒面出現(xiàn)裂紋。根據(jù)《稻谷干燥技術(shù)規(guī)范》(GB/T 21015-2007)規(guī)定，稻谷干燥降水幅度大于5%時，重度裂紋粒率增加值須≤4%，由表5可知，在不同干燥條件下，稻谷裂紋粒率大小依次為：機械干燥>自然晾曬>室內(nèi)陰干，但機械干燥后稻谷裂紋粒率增值4.9仍在規(guī)定范圍內(nèi)。

表5 不同干燥方式對稻谷裂紋粒率的影響

2.6 脂肪酸值

脂肪酸值是檢驗稻谷中游離脂肪酸含量多少的量值，其檢驗結(jié)果以中和100 g稻谷試樣中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的量來表示，脂肪酸值的變化反映了稻谷的品質(zhì)劣變程度，是判定稻谷是否宜存的重要指標之一[4]。由表6可知，在不同干燥條件下，稻谷脂肪酸值大小依次為：室內(nèi)陰干>自然晾曬>機械干燥，均為宜存。

表6 不同干燥方式對稻谷脂肪酸值的影響

3 數(shù)據(jù)處理

本次試驗共研究了稻谷的5項品質(zhì)指標，結(jié)果各有迥異，很難從某個角度來分析評判，采用客觀賦權(quán)評價方法中的變異系數(shù)法，即直接利用各指標，通過計算得到各指標的權(quán)重。

利用變異系數(shù)法對本試驗中三種干燥方式處理后的稻谷各指標分別計算其標準差、平均數(shù)、變異系數(shù)、權(quán)重，結(jié)果見表7。試驗稻谷的出糙率、整精米率、黃粒米、裂紋粒率、脂肪酸值權(quán)重分別為0.0088、0.0165、0.3636、0.5571、0.0540，由此可見，稻谷黃粒米和裂紋粒率所占權(quán)重較大，能客觀體現(xiàn)出稻谷黃粒米和裂紋粒率在干燥處理后品質(zhì)評價中的重要性，也反映出了這兩項指標在不同干燥方式下差異較大。

表7 稻谷各項指標的權(quán)重

因在原始指標中，稻谷出糙率和整精米率兩個指標的數(shù)值越高越好，為高優(yōu)指標；而稻谷黃粒米、裂紋粒率、脂肪酸值三個指標的數(shù)值越低越好，為低優(yōu)指標。將低優(yōu)指標轉(zhuǎn)化為高優(yōu)指標，進行歸一化處理后結(jié)果見表8。

表8 稻谷各項指標歸一化結(jié)果

根據(jù)三種干燥方式處理的稻谷5項指標歸一化結(jié)果和各項指標的權(quán)重，計算出三種干燥方式處理的稻谷品質(zhì)綜合評分，結(jié)果見表9。

表9 不同干燥方式下的稻谷品質(zhì)綜合評分

三種干燥方式下稻谷品質(zhì)綜合評分大小依次為：機械干燥>室內(nèi)陰干>自然晾曬，結(jié)果表明，機械干燥后稻谷品質(zhì)最優(yōu)。

4 結(jié)論

綜合比較三種干燥方式對稻谷品質(zhì)變化的影響，與自然晾曬和室內(nèi)陰干相比，機械干燥明顯提高了稻谷干燥效率，經(jīng)數(shù)據(jù)處理分析得到三種干燥方式下稻谷品質(zhì)綜合評分值，其中自然晾曬0.3768、室內(nèi)陰干0.4317、機械干燥0.6677，結(jié)果表明，機械干燥后稻谷品質(zhì)最優(yōu)。

本實驗未對稻谷發(fā)芽率、食味值進行檢測，不同干燥方式對稻谷發(fā)芽率和食味值的影響有待進一步研究。