顏魯青

(青海師范大學 地理科學學院，青海 西寧 810008)

餐飲業(yè)是商業(yè)服務(wù)業(yè)的分支行業(yè)，其商戶是城市實體空間的重要組成部分，也是城市空間組織的必要和基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。而快餐業(yè)作為餐飲業(yè)的一個下屬產(chǎn)業(yè)，適應(yīng)了現(xiàn)代城市居民生活節(jié)奏日益加快、用餐時間不斷被壓縮的變化趨勢，同時，在其發(fā)展理念中提倡的功能多元化、空間復(fù)合化適應(yīng)了居民對城市公共空間的新需求。研究城市快餐格局有利于了解當?shù)禺a(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，對引導產(chǎn)業(yè)發(fā)展有重要意義。

國內(nèi)對于餐飲業(yè)的空間布局研究始于20世紀90年代。從研究角度看，早期研究視角多從獨特口味及不同菜系地域分布差異入手，如藍勇對中國飲食辛辣口味的地理分布及其成因的研究[1]。隨后李新陽[2]、舒舍玉等[3]開始對餐飲業(yè)的區(qū)位及其影響因素進行研究。隨著科技的進步，越來越多的人使用網(wǎng)絡(luò)訂餐，秦蕭[4]等開始從網(wǎng)絡(luò)口碑、網(wǎng)絡(luò)評價的角度研究餐飲業(yè)的空間分布格局。從數(shù)據(jù)來源來看，從通過實地調(diào)研獲得的數(shù)據(jù)和統(tǒng)計年鑒等為主逐步擴展為網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)如POI(Point of Interest)數(shù)據(jù)等。從研究方法上看。從簡單的數(shù)理統(tǒng)計描述，逐步發(fā)展為使用ArcGIS等軟件的數(shù)據(jù)可視化分析。國外對城市餐飲業(yè)空間布局的研究始于20世紀80年代，由于國外快餐業(yè)發(fā)展較快，其關(guān)于快餐業(yè)的相關(guān)研究有很多，如美國的一項全國性快餐店分布研究發(fā)現(xiàn)，快餐連鎖店多聚集在郊區(qū)而非城市中心地區(qū)；Austin使用雙變量K函數(shù)統(tǒng)計方法來量化學校附近快餐店聚集的程度，結(jié)果表明快餐店集中在距離學校很近的步行范圍內(nèi)；Thornton利用四家主要連鎖店(肯德基、麥當勞、Hungry Jacks和Red Rooster)的537家快餐店的位置，研究維多利亞州快餐店與經(jīng)濟劣勢、城市—地區(qū)位置和學校的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)快餐店多分布在經(jīng)濟較差的地區(qū)和中小學附近，與是否是城區(qū)無關(guān)[5]。

綜上所述，國內(nèi)研究多為對餐飲業(yè)總體空間格局的分析，缺乏細化的描述；而國外的研究則較為集中在快餐的空間格局的研究上。因此，筆者以西安市作為研究區(qū)域，選取3所連鎖快餐店的POI數(shù)據(jù)，借助空間分析工具，分析其區(qū)位布局特征，更加關(guān)注高校布局對快餐業(yè)特別是西式快餐空間的形成與影響，以期為西安市的餐飲業(yè)發(fā)展提供新的思路，同時為中式快餐的發(fā)展找到更加快速有效的方式。

1 數(shù)據(jù)來源和研究方法

1.1 研究區(qū)域與數(shù)據(jù)來源

研究區(qū)位為西安市傳統(tǒng)城六區(qū)，即包括新城區(qū)、碑林區(qū)、蓮湖區(qū)、灞橋區(qū)、未央?yún)^(qū)和雁塔區(qū)。根據(jù)《西安市統(tǒng)計年鑒2019》的數(shù)據(jù)顯示，城六區(qū)是西安市人口和各項經(jīng)濟社會活動最集中的區(qū)域。而且從搜集到的快餐數(shù)據(jù)可以看出城六區(qū)是西安市快餐店分布最集中的區(qū)域，因此筆者選擇這幾個區(qū)為研究區(qū)域。根據(jù)數(shù)據(jù)的代表性原則與典型性原則，選取麥當勞、肯德基、必勝客3家連鎖快餐店進行研究，基于這3家快餐店在西安市城六區(qū)的POI數(shù)據(jù)(獲取于百度坐標地圖)對快餐店的布局加以分析。

1.2 研究方法

1.2.1 標準差橢圓。標準差橢圓是以中心、長軸、短軸、方位角為參數(shù)，定量描述地理要素空間分布特征的一種空間統(tǒng)計方法。其長軸與短軸的方向分別反映了地理要素在二維空間上分布的主、次趨勢方向，長軸與短軸的長度反映了地理要素分布在主、次趨勢方向上的離散程度，長軸與短軸比值反映地理要素空間分布的形態(tài)。本文中的標準差橢圓方法通過ArcGIS 10.3來實現(xiàn)。

1.2.2 核密度分析。核密度估計是通過計算一定搜索窗口內(nèi)的離散點密度，并將其作為該窗口的中心值，生成點要素空間連續(xù)的密度表面，來展示其空間特征與趨勢，對較難在圖上反映其空間趨勢的離散點有直觀的展示效果。核密度越高，表明點要素分布越密集。本研究借助ArcGIS 10.3平臺對快餐店網(wǎng)點進行核密度估計分析。

2 西安市快餐店區(qū)位布局研究

2.1 空間分布形態(tài)分析

筆者采取標準橢圓(SDE)方法來分析肯德基、麥當勞、必勝客的空間分布形態(tài)特征(見圖1)。從圖1上看，肯德基、麥當勞、必勝客這3家連鎖快餐店的分布方向類似，都沿東北—西南方向分布，這種形態(tài)產(chǎn)生的原因主要在于道路交通條件對西安快餐業(yè)分布的影響。其中肯德基的標準差橢圓的長軸與短軸均最長，而且二者較為接近，這說明了肯德基的空間分布在各個方向都較為均衡，且影響范圍最大，這與肯德基最早在中國開設(shè)分店的原因關(guān)系密切。而其他兩家與肯德基的實質(zhì)性差異并不大，麥當勞在東西南北方向的分布較多，且比較集聚，而必勝客的分布也相對較均勻，但影響范圍較小。此外這3家快餐連鎖店的分布重心都與城六區(qū)的人口分布中心相距不遠，且都分布在人口分布中心的西側(cè)。

圖1 標準差橢圓分析

2.2 集聚中心分析

為了深入了解快餐店的集聚狀況，筆者對3家快餐店進行了核密度分析(見圖2)。

圖2 核密度分析

由各個快餐連鎖店的核密度分析的結(jié)果可以看出，快餐店在空間上均形成了單個或多個集聚中心，有的集聚中心距離較近，呈連片分布的特征，有的則差異較為明顯，呈塊狀分布但不連片?？偟膩碚f：肯德基的集聚中心在北大街附近，此處也是地鐵一、二號線的交匯處，同時，可以清晰地看到肯德基的集聚沿兩條軸線(東西向軸線和南北向軸線)分布，這兩條軸線也基本與地鐵一、二號線重疊。麥當勞的空間分布呈南北向發(fā)展、多集聚熱點的現(xiàn)象，其核密度分析結(jié)果顯示它的集聚呈現(xiàn)塊狀但連片不明顯，以鐘樓和小寨作為主要的集聚中心且其集聚由南向北遞減。而必勝客的空間分布以西部為主要的集聚中心，在南北軸線上的集聚分布較為明顯，同樣在鐘樓、小寨附近有形成次級的集聚中心。

總的來看，快餐店在西安市的空間布局都有較明顯的集聚中心，且這些中心多以西安市的幾何重心和經(jīng)濟中心為主。在整體上形成以南北向軸線為主要集聚軸線，集聚程度由南向北逐漸遞減，東西向的發(fā)展也主要以西部為主。

3 快餐業(yè)空間格局的影響因素分析

3.1 城市空間格局

《西安市城市總體規(guī)劃(2008年—2020年)》提出“主城區(qū)內(nèi)，以二環(huán)內(nèi)區(qū)域為核心，凸顯九宮格局，棋盤路網(wǎng)，軸線突出，一城多心”發(fā)展格局，南北軸線不斷被強化，在西安市快餐業(yè)的空間布局中，南北軸線沿線快餐店分布較為密集，這也體現(xiàn)了南北軸線的重要地位。西安快餐業(yè)的空間布局正逐漸發(fā)展為以鐘樓和小寨為核心集聚中心向周圍擴散。

3.2 區(qū)域經(jīng)濟水平

在經(jīng)濟收入水平較高的城市中心附近，快餐店的分布更為集中，而隨著經(jīng)濟水平的降低，距離城市中心較遠的相對外圍地區(qū)的快餐店分布也較少，如北部和東部部分地區(qū)。

3.3 高校分布

快餐作為一種對國人來講較新型的餐飲形式，因其口味、花費、健康等因素難以被一些思想保守的人接受，而高校是一個承載了許多年輕人、消費觀念時刻更新的地方，對快餐的接受度較高，高校內(nèi)的學生也經(jīng)常作為快餐店的消費者和信息傳播者，因此快餐店在布局時也表現(xiàn)出了鄰近高校布局的特點。

3.4 交通條件

良好的城市交通網(wǎng)絡(luò)是快餐業(yè)良好運營的重要基礎(chǔ)，優(yōu)越的交通系統(tǒng)不僅能節(jié)約消費者的出行成本，還能增加快餐店的可達性。因此交通條件也是影響快餐店空間分布的重要因素。前文在進行空間分析時講到，肯德基的分布沿地鐵線集中布局，此外，在交通網(wǎng)絡(luò)圖中可以看到這3類快餐店都分布在交通發(fā)達的地區(qū)(見圖3)。

圖3 西安市城六區(qū)交通條件

4 結(jié)論與討論

4.1 結(jié)論

西安市的快餐業(yè)空間分布形態(tài)呈現(xiàn)以南北向軸線為主軸集聚，東西向為次軸集聚，沿交通網(wǎng)分布的特點，整體分布方向沿東北—西南相對均衡分布。同時快餐業(yè)集聚的主要中心在小寨和鐘樓，這與當?shù)氐慕?jīng)濟水平和人口密集程度密切相關(guān)，也充分響應(yīng)了西安市2008年總規(guī)中“軸線 突出，一城多心”的要求。

從影響因素分析來看，快餐業(yè)空間布局的影響因素除了餐飲業(yè)固有的城市空間格局、區(qū)域經(jīng)濟水平、人口分布、交通條件外，還受到高校分布格局的影響，這是受到快餐業(yè)自身特性的影響決定的。

4.2 討論

在中式快餐的空間布局的選擇中，應(yīng)借鑒西式快餐的經(jīng)驗，鄰近高校布局，這樣既能及時得到消費者觀念更新的反饋，調(diào)整店內(nèi)供給，又能更好更迅速地推廣店內(nèi)產(chǎn)品，進一步促進企業(yè)發(fā)展，從而實現(xiàn)中式快餐的發(fā)展。當然，中式快餐還有許多其他需要改進、學習的地方，但一個優(yōu)越的區(qū)位選擇往往會為其發(fā)展打下堅實的基礎(chǔ)。