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        長蕩湖野生、養(yǎng)殖鳙(Aristichthys nobilis)肌肉營養(yǎng)成分的比較、分析與評價

        2022-04-14 14:51:54徐俊華何浩然張響付言言沈小偉李紅軍殷稼雯
        水產(chǎn)養(yǎng)殖 2022年3期
        關(guān)鍵詞:長蕩湖脂肪酸氨基酸

        徐俊華,何浩然,張響,付言言,沈小偉,李紅軍,殷稼雯*

        (1.常州市金壇區(qū)、溧陽市長蕩湖水產(chǎn)管理委員會管理處,江蘇 金壇 213224;2.江蘇省淡水水產(chǎn)研究所,江蘇省內(nèi)陸水域漁業(yè)資源重點實驗室,江蘇 南京 210017)

        長蕩湖,又名洮湖,位于江蘇省常州金壇區(qū)東南部9 km處,跨金壇、溧陽2地,系古太湖分化湖之一。其湖底平坦,平均水深1.1~1.2 m,pH值為7~8,水源充足,水體清新,無污染,水草、螺蜆等水生生物資源極其豐富,盛產(chǎn)玉爪蟹(長蕩湖螃蟹)、米蝦、銀魚、鳑鲏等。長蕩湖大量的浮游生物也為鰱、鳙的生長提供了豐富的餌料。

        鳙()隸屬于硬骨魚綱(Osteichthyes),鯉形目(Cypriniformes),鯉科(Cyprinidae),鰱亞科(Hypophthalmichthyinae),鳙屬()。鳙俗稱花鰱、鳙頭鰱、包頭魚、胖頭魚等。常見于全國各大江河及附屬湖泊,生存于水體中上層,幼魚及未成熟個體常于沿江湖泊和附屬水體中生長,待性成熟時游到江中產(chǎn)卵,產(chǎn)卵后大多數(shù)個體再進入沿江湖泊攝食肥育。作為四大家魚之一的鳙,是我國重要的淡水養(yǎng)殖魚類,也是大中型湖泊的主要增殖放流品種。鳙頭大而肥、肉質(zhì)雪白細嫩,深受人們喜愛?!侗静菥V目》記載,鳙的肉性味甘溫、無毒,有暖胃、補虛、祛頭眩的作用,具有很高的經(jīng)濟與藥用價值。

        現(xiàn)對長蕩湖野生鳙與池塘養(yǎng)殖鳙肌肉的營養(yǎng)成分進行測定和比較分析,以了解長蕩湖野生鳙與池塘養(yǎng)殖鳙肌肉品質(zhì)的差別。

        1 材料與方法

        1.1 采樣時間和地點

        2020年1月。地點位于長蕩湖湖區(qū)(野生)及周邊養(yǎng)殖塘口(養(yǎng)殖)。

        1.2 樣品測量

        隨機選取野生和養(yǎng)殖鳙各15條。經(jīng)測定,野生鳙體質(zhì)量為2.1~15.6 kg,平均體質(zhì)量為7.0 kg;體長為46.5~89.9 cm,平均體長為68.7 cm;池塘養(yǎng)殖鳙體質(zhì)量為1.5~5.3 kg,平均體質(zhì)量3.4 kg,體長為36.0~45.0 cm,平均體長(40.8±2.7)cm。測量示意見圖1。宰殺后每尾魚取部分背部新鮮肌肉樣本,用于營養(yǎng)成分測定。

        圖1 鳙測量示意(仿自《江蘇魚類志》)

        1.3 營養(yǎng)成分測定

        根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》(GB 5009.3—2016)檢測樣品中水分含量;根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定》(GB 5009.4—2016)檢測樣品中灰分含量;根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》(GB 5009.5—2016),采用全自動凱氏定氮儀檢測樣品中蛋白質(zhì)含量;根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測定》(GB 5009.124—2016)檢測樣品中水解氨基酸的含量;根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測定》(GB 5009.168—2016)檢測樣品中脂肪酸含量。

        1.4 營養(yǎng)價值評價

        根據(jù)1973年聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織(WHO)與聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織(FAO)建議的每克氮中氨基酸含量評分標(biāo)準(zhǔn)模式和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)模式,對樣品的營養(yǎng)價值進行評價。將樣品中的必需氨基酸含量(mg/g,占干樣體積質(zhì)量)乘以6.25再除以樣品的蛋白質(zhì)含量即可獲得每克氮中氨基酸的含量(mg)。將氨基酸含量帶入下式可得氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)。

        式中:——待評樣品的蛋白質(zhì)氨基酸含量,mg/g;

        (WHO/FAO)——WHO/FAO表示評分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量,mg/g;

        (Egg)——全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量,mg/g;

        ——比較的必需氨基酸種類數(shù);

        、、、…、——待評樣品蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量,mg/g;

        、、、…、——全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量,mg/g。

        1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

        用Excel 2020和SPSS 13.0對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

        報道中采用了間接緩和語the U.S.Tsunami Warning System said,引用美國海嘯預(yù)警系統(tǒng)的預(yù)警,警示潛在的海嘯風(fēng)險。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 基本營養(yǎng)成分

        在食品營養(yǎng)學(xué)上,一般認為食品中的總營養(yǎng)成分含量直接取決于食品的干物質(zhì)含量,干物質(zhì)含量越高,營養(yǎng)價值越高。魚肉水分含量高,則蛋白質(zhì)、脂肪含量將會減少,魚肉品質(zhì)就差;反之,魚肉水分含量低,則蛋白質(zhì)、脂肪含量就高,魚肥嫩口感好,蛋白質(zhì)含量是評價魚類營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)。將長蕩湖野生與養(yǎng)殖鳙與已報道的桃源河、太平湖的鳙做比較,幾種不同產(chǎn)地、不同生長環(huán)境的鳙肌肉營養(yǎng)成分見表1。結(jié)果顯示,3個不同產(chǎn)地中,長蕩湖與其他2個水域鳙灰分含量差異較小,長蕩湖鳙的蛋白質(zhì)含量和水分含量均較低,分別為15.51%(養(yǎng)殖)、13.47%(野生)和77.10%(養(yǎng)殖)、75.92%(野生),其他兩地鳙的蛋白質(zhì)與水分含量均較高。3個不同產(chǎn)地的鳙中,長蕩湖鳙的營養(yǎng)價值略低于其他兩水域鳙。水分含量與灰分含量在養(yǎng)殖鳙與野生鳙的整體比較中差異較小,但野生鳙的蛋白質(zhì)含量整體低于養(yǎng)殖鳙蛋白質(zhì)含量。由此可見,水產(chǎn)經(jīng)濟魚類經(jīng)過科學(xué)的人工培育,營養(yǎng)價值有所提升。

        表1 幾種不同產(chǎn)地和養(yǎng)殖環(huán)境下的鳙基本營養(yǎng)成分含量 %

        2.2 氨基酸的組成與含量

        長蕩湖野生鳙與養(yǎng)殖鳙氨基酸組成和含量見表2。除色氨酸在檢測過程中因被水解破壞外未能測出外,共測出17種氨基酸,谷氨酸(Glu)含量在兩種鳙肌肉中均最高,半胱氨酸(Cys)含量均最低。其中,4種鮮味氨基酸(DAA)總量分別為7.7%(養(yǎng)殖)、7.14%(野生),分別占各自氨基酸總量的38.18%和38.26%;7種必需氨基酸(EAA)總量分別為7.79%(養(yǎng)殖)、7.41%(野生),分別占各自氨基酸總量的38.66%和39.67%;8種非必需氨基酸(NEAA)總量分別為10.46%(養(yǎng)殖)、9.52%(野生),分別占各自氨基酸總量的51.87%和51.06%。EAA/NEAA分別為74.53%和77.78%,均高于FAO/WHO關(guān)于理想蛋白源“EAA/TAA為40%左右,EAA/NEAA在60%以上”的評價標(biāo)準(zhǔn),可作為長期單一來源蛋白質(zhì)。

        表2 幾種不同產(chǎn)地和養(yǎng)殖環(huán)境下的鳙氨基酸組成與含量① %

        在長蕩湖兩種群體的鳙肌肉檢測出的17種氨基酸中,谷氨酸(Glu)含量均明顯高于其余16種氨基酸,其次為天冬氨酸(Asp),分別占各自氨基酸總量的15.98%(養(yǎng)殖)和16.31%(野生);而養(yǎng)殖鳙氨基酸總量(20.16%)要高于野生鳙(18.67%)。谷氨酸和天門冬氨酸作為鮮味氨基酸,使鳙肉更有口感。

        在3個不同產(chǎn)地中,長蕩湖與太平湖鳙的氨基酸含量差異較小。表1顯示,長蕩湖野生和養(yǎng)殖鳙大多數(shù)氨基酸的含量均高于太平湖養(yǎng)殖鳙;只有2種氨基酸(半胱氨酸Cys和脯氨酸Pro),太平湖養(yǎng)殖鳙略高于長蕩湖養(yǎng)殖鳙;長蕩湖與太平湖鳙的氨基酸含量均遠低于桃原河野生鳙。魚類生長受氣候條件影響較大,然而不同緯度的氣候差異,是否能夠引起這種氨基酸含量成倍的差異,尚有待今后的進一步研究。

        續(xù)表

        2.3 營養(yǎng)價值評價(比較野生和養(yǎng)殖)

        必需氨基酸指人體(或其他脊椎動物)不能合成或合成速度遠不能適應(yīng)機體需要,必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。除被水解破壞未能檢測到的色氨酸以外,7種必需氨基酸在長蕩湖野生鳙肌肉中都可檢測到。長蕩湖野生鳙肌肉中必需氨基酸的組成及評價結(jié)果見表3。由表3可見,根據(jù)氨基酸評分(CS)和化學(xué)評分(AAS)標(biāo)準(zhǔn),所有必需氨基酸含量均高于FAO/WHO模式中必需氨基酸含量,同時也高于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn);長蕩湖野生鳙的第一限制氨基酸為Val,第二限制氨基酸為Thr,說明長蕩湖野生鳙中纈氨酸和蘇氨酸較為欠缺。評分最高的氨基酸均為Lys。賴氨酸能促進鈣鐵等礦物元素的吸收,與一些營養(yǎng)素協(xié)同作用,更好地發(fā)揮各種營養(yǎng)素的生理功能。

        表3 長蕩湖鳙肌肉中必需氨基酸組成評價

        長蕩湖野生鳙的必需氨基酸指數(shù)EAAI為103.22;養(yǎng)殖鳙的必需氨基酸指數(shù)EAAI為142.17。根據(jù)EAAI高于95表示該蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白,長蕩湖野生鳙與養(yǎng)殖鳙的肌肉均可以評定為優(yōu)質(zhì)蛋白源,且養(yǎng)殖鳙相比野生鳙要更適合作為蛋白質(zhì)源。

        2.4 脂肪酸的組成與含量

        長蕩湖野生鳙肌肉中的脂肪酸組成與含量見表4。由表4可知,長蕩湖野生鳙檢測出17種脂肪酸,養(yǎng)殖鳙肌肉較野生鳙多檢出1種。檢出的飽和脂肪酸(SFA)均為5種,總含量分別為30.87%,32.12%,其中棕櫚酸占比均最高;養(yǎng)殖鳙肌肉的單不飽和脂肪酸(MUFA)5種(總含量26.82%),而野生鳙單不飽和脂肪酸總含量14.36%(未檢測出反油酸),2種鳙的單不飽和脂肪酸中油酸占比均最高;多不飽和脂肪酸(PUFA)均為8種,總含量分別為42.31%,42.20%,養(yǎng)殖鳙二十二碳六稀酸(DHA)含量最高、野生鳙二十碳五稀酸(EPA)占比最高。野生鳙飽和脂肪酸含量高于池塘養(yǎng)殖鳙,多不飽和脂肪酸含量低于池塘養(yǎng)殖鳙。

        表4 長蕩湖鳙肌肉中脂肪酸組成與含量

        續(xù)表

        多不飽和脂肪酸的含量可作為衡量鳙肌肉食品品質(zhì)的另一指標(biāo),由其帶來食品香味與多汁性。是人和動物生長發(fā)育的必需脂肪酸。兩種鳙肌肉EPA+DHA的含量分別為25.31%(養(yǎng)殖),25.39%(野生),其中長蕩湖野生鳙的EPA含量顯著高于池塘養(yǎng)殖鳙。

        3 討論

        通過對長蕩湖野生鳙與池塘養(yǎng)殖鳙肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分及組成,以及氨基酸、脂肪酸的相關(guān)組成與含量,結(jié)果表明,鳙樣本為長蕩湖野生群體,其基本營養(yǎng)成分中的蛋白質(zhì)含量(13.47%)、灰分含量(1.08%)和水分含量(75.92%)均低于養(yǎng)殖鳙及其他養(yǎng)殖魚類。比較不同水域鳙蛋白質(zhì)、灰分和水分含量,野生鳙與養(yǎng)殖鳙水分含量大致相等,野生鳙蛋白質(zhì)含量要低于養(yǎng)殖鳙。由此可見,野生鳙的營養(yǎng)價值要低于養(yǎng)殖鳙。說明在外界干預(yù)手段養(yǎng)殖的鳙,營養(yǎng)成分有所提高。

        氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。其種類、含量比例決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣。野生鳙肌肉中氨基酸共測出17種,其中Glu的含量最高。必需氨基酸占總氨基酸的38.66%、必需氨基酸總量/非必需氨基酸總量為77.78%,均大于池塘養(yǎng)殖鳙,同時符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的標(biāo)準(zhǔn)(必需氨基酸占總氨基酸40%、必需氨基酸總量/非必需氨基酸總量為60%以上)。在具有鮮味的同時,野生鳙的肌肉氨基酸平衡性好,魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)利用性能高。CS和AAS標(biāo)準(zhǔn)評分的第一限制氨基酸均為Val。EAAI值為103.22,符合優(yōu)質(zhì)蛋白源的標(biāo)準(zhǔn),但低于養(yǎng)殖鳙(EAAI值為142.17),從而說明養(yǎng)殖鳙更適合作為優(yōu)質(zhì)蛋白源。

        野生鳙脂肪酸的組成成分有17種,少于養(yǎng)殖鳙的18種。長蕩湖野生鳙肌肉EPA的含量要明顯高于養(yǎng)殖鳙,因此長蕩湖野生鳙在蛋白質(zhì)含量、灰分含量上雖稍低于養(yǎng)殖鳙,但仍具有較高的營養(yǎng)價值。

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