閻海軍

隴中人的日常生活，以面食為主，與漿水做澆頭一樣，隴中人做面還有一種吃法：臊子面。各種蔬菜切成小丁，混合肉丁下鍋爆炒，注水燒開，成臊子湯，澆于面條之上，就是臊子面。與漿水面對應(yīng)，人們將臊子面稱作甜飯。這既是對酸的回應(yīng)，也是對生活的感恩。困難歲月，酸漿水輔佐的各類雜糧面，養(yǎng)育了一方人，盡管酸成為了救命的常態(tài)，但人們更希望吃飽、吃豐富，對所有超越酸的豐富食物，人們認為統(tǒng)統(tǒng)代表了甜。

集中食用漿水的區(qū)域，有一個共同的特點，都是黃土高原區(qū)域。到底是誰最早發(fā)明了這種飲食，現(xiàn)已無從考究，但漿水制作技藝在窮山溝里世代傳承，家家會做。隴中農(nóng)民，兩三日不吃漿水，就會饞得慌。

在自來水沒有通達以前，隴中農(nóng)民普遍食用窖水。隴中干旱，有山泉水和井水的村莊并不多。窖水盛裝的水是雨水，受地理環(huán)境影響，這種水各項指標都不太正常。1990年代以前，隴中水窖都是土窖：在地上挖一個水瓶狀的坑，四周用紅泥涂裹，雨水進入窖體，會進行自然凈化;1990年代以后，政府為了解決隴中吃水困難問題，實施了多項集雨工程，改土窖為水泥窖。水泥窖結(jié)實耐用、壽命長，但凈水能力不及土窖好。

有科研人員專門對隴中的窖水做過化驗研究，將窖水與國家規(guī)定的飲用水標準對照發(fā)現(xiàn)，偏遠山區(qū)土窖及普通庭院窖水中被測物質(zhì)的含量基本符合飲用水指標，但公路邊窖水的水質(zhì)很差，水窖平均水溫在10℃左右，水溫較低有利于水質(zhì)保鮮，可抑制水中微生物的生長、繁殖。隴中降雨過程中，雨水pH值春季、冬季值較低，降雨量最大的七八月份最高。雨水pH值變化在6.5～8.5之間，略偏堿性。

從醫(yī)學(xué)角度看，多喝堿性水并不好，因為人的胃是酸性的，長期喝堿性水會導(dǎo)致胃酸紊亂，擾亂人體的酸堿度。酸性的漿水能被隴中人百吃不厭，必然與對抗堿性水有很大聯(lián)系。堿性的水，酸性的漿水，每一頓餐食中都有這樣的混合，盡管沒有人用化學(xué)儀器做過測量，但從常理分析推斷，隴中“酸飯不離口”的飲食習(xí)慣，酸性的漿水對黃土高原飲用水偏堿性的水質(zhì)有著非常好的中和。

“一方水土養(yǎng)育一方人”，人的生存歷史，必然有對自然環(huán)境的對抗和改造，漿水的發(fā)明，是隴中人對隴中自然環(huán)境的一種馴化。

隴中酸菜成型是一種乳酸菌的細菌平衡過程，離開了當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件，酸菜難以成“活”。制作好的漿水，不能用盛過其他食物的器皿舀用，必須要用專一、專用的器皿、舀子，這樣可以防止其他細菌侵入，避免發(fā)酵好的漿水感染變質(zhì)。隴中人常說漿水起“白化”了——漿水表面泛起一層白色泡沫，意思就是一缸漿水被其他細菌感染了，只能倒掉。

根據(jù)氣溫變化，漿水要經(jīng)常更新。氣溫變高，更新速度就要加快一點;反之，可以變慢。入冬時制作的一缸漿水無需更新能直接吃到開春。所謂更新，就是將酸菜缸里面的舊菜撈出，加入新菜，重新發(fā)酵。

有隴中商人依著老鄉(xiāng)們的味蕾研發(fā)了可保存180天的袋裝漿水，曾有人在電商平臺購買過這樣的漿水產(chǎn)品，但做出來的漿水面依然沒有“媽媽的味道”。

選自《隴中手藝》