“香醋擺不壞,肴肉不當菜,面鍋里面煮鍋蓋?!弊咴阪?zhèn)江街頭,頗具順口溜色彩的《三怪謠》深深吸引著外來食客們。
論“三怪”之首,當屬肴肉,又稱“水晶肴肉”“鎮(zhèn)江水晶肴蹄”。它肉色鮮美,皮白光滑晶瑩,鹵凍透明。嘗一口,肉質(zhì)清香而醇酥,肥而不膩,瘦而不嵌齒。當?shù)匾晃慌笥呀榻B說:“它既可作筵席上的主碟菜,又可裝盤當早點吃,故有‘肴肉不當菜’之說。”
關(guān)于水晶肴肉的起源,民間故事有很多,鎮(zhèn)江人介紹這道菜時,總喜歡講這樣一個故事:相傳很久以前,鎮(zhèn)江城里一對夫妻開了一家小酒店。除夕,妻子上街買回一包做鞭炮用的硝,隨手放在鍋臺上。丈夫腌豬蹄,鹽不夠,誤把硝當鹽抹在豬蹄上。
幾天后,夫妻倆打開一看,發(fā)現(xiàn)錯放了硝。再看看硝腌的蹄子顏色發(fā)紅,肉又板扎,于是下鍋煮了煮。哪知道煨熟了的肉噴噴香,引得一位倒騎毛驢的老人聞香下驢,進店品嘗。一杯香茶,一盤硝肉,他不搭飯就吃了個精光。這位老人正是八仙之一的張果老。他吃完后贊不絕口,騎驢騰云駕霧而去,僅留下這道佳肴的傳說。
我對肴肉的認識,最早來源于汪曾祺在《食肉者鄙》一文中介紹的《鎮(zhèn)江肴蹄》篇:“鎮(zhèn)江肴蹄,鹽漬,加硝,放大盆中,以巨大石塊壓之,至肥瘦肉都已板實,取出,煮熟,晾去水汽,切厚片,裝盤。瘦肉顏色殷紅,肥肉白如羊脂玉,入口不膩?!绷攘葦?shù)筆,不僅把這道美食做法介紹齊全,還將一個資深吃貨寫得清逸靈動。
早在元代《居家必用事類全集》中就記載有以豬皮凍絲為主的“水晶燴”“水晶淘燴”的菜肴。清代《金屋夢》中也有“金山寺外一酒家,供應一盤燉的香薷和水晶豬蹄”的文字。由此可見,水晶肴肉距今已有300多年的歷史。
“水晶肴肉之所以能贏得百姓的喜愛,源于工藝流程十分講究,工序有14道,選料要求也十分嚴格?!碑?shù)匾晃焕蠋煾到榻B,“工序失之毫厘,口味差之千里。成品肉色鮮紅,皮色潔白,光滑晶瑩,鹵凍透明,并具有香、酥、鮮、嫩四大特色,才算真正成功。”
在鎮(zhèn)江旅游時,大清早,我就看到很多當?shù)厥晨妥陲堭^里,泡壺茶,再來碟姜絲和香醋,用一盤水晶肴肉代之以“早茶”。我學著他們拿起一片水晶肴肉蘸一點香醋放入口中,酸而味鮮,香酥適口,再配上一口姜絲,簡直是越嚼越香。
水晶肴肉在淮揚菜中的地位也是不可或缺的?!锻稀吩~中寫道:“揚州好,茶社客堪邀。加料千絲堆細縷,熟銅煙袋臥長苗,燒酒水晶肴。”1949年10月1日,水晶肴肉出現(xiàn)在“開國第一宴”的菜譜中。2009年6月,鎮(zhèn)江肴肉制作技藝被列入江蘇省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
在鎮(zhèn)江,我還見到了地方美食傳承人吳國杰,他是當?shù)乩献痔柶放啤创菏称返恼崎T人。多年來,他致力于推廣和挖掘水晶肴肉文化,研究適應現(xiàn)代人口味的菜肴。比如,他研究的“去肥”工藝,讓肴肉的味道更筋道。此外,腌制、蒸煮、起鍋等多道工序他也嚴格把關(guān),遵循現(xiàn)代化工藝流程。
有傳承,才有發(fā)展。如今,凡是到鎮(zhèn)江的中外游客都會忍不住想品嘗一下讓張果老贊不絕口的水晶肴肉,見證原汁原味的佳肴。
(編輯 邢多多 1048572239@qq.com)