我國(guó)每個(gè)地區(qū)都有一種燒餅，其背后都有傳奇故事。眾所周知，燒餅這種小吃從來(lái)不靠色香誘人，樸實(shí)的外表下可咸可甜，換個(gè)地方還能演變出來(lái)一種新的吃法。這不，走在河南登封市街頭，我就被一款外殼上裹滿芝麻的燒餅征服了。

登封燒餅又叫焦蓋燒餅，個(gè)頭不大，一個(gè)約三兩。它圓形厚墩，表面黃焦，底面干酥，焦面上全是芝麻仁。咬上一口，外皮酥脆，內(nèi)里軟糯，烤焦的芝麻在齒間炸開，咀嚼中焦香充斥口腔和鼻腔。

焦蓋燒餅歷史悠久。傳說(shuō)它源于宋代，當(dāng)?shù)氐欠怙埱f為了表達(dá)對(duì)秦檜的忿恨，將面團(tuán)制成烏龜形放在火爐里烤，名曰火燒秦檜，后來(lái)逐漸演變成了圓形。

“最早在登封，這種餅不叫燒餅，叫打燒餅，農(nóng)戶在家里打好后，送到熱鬧的地方賣?！睙灁偟膸煾到榻B，“打，實(shí)則叫‘炕’。打燒餅很辛苦，是個(gè)體力活，因?yàn)樽钤缱鰺灥墓ぞ呤氰F質(zhì)的，叫爐鏊，形狀像一個(gè)倒扣的盆子，上面有厚厚的鐵板。燒餅做好后先放在鐵板上兩面炕一下，炕硬實(shí)后放在爐鏊內(nèi)部用火炕，要不停地翻動(dòng)，直到把燒餅炕熟。去鐵板也是體力活，用兩根鋼筋做的鐵鼻鉤住爐鏊的邊緣，一氣提起……”如今因?yàn)榄h(huán)保原因，做燒餅的工具統(tǒng)一改為了天然氣爐或者電爐絲，非常省力，鐵板也改為軸承的，可以輕松取出。

按理來(lái)說(shuō)，設(shè)備越智能，餅的價(jià)錢越便宜。焦蓋燒餅卻不同，它的單價(jià)從最初的三毛、五毛，漲到后來(lái)的一元?，F(xiàn)如今，有雙面芝麻的焦蓋燒餅至少三元一個(gè)，明顯有些貴，但在登封街頭卻總能發(fā)現(xiàn)燒餅攤前排著長(zhǎng)隊(duì)。

焦蓋燒餅是如何征服食客的？

“最重要的是用死面摻發(fā)面的做法。別看這小小的一道工序，里面講究可大了，發(fā)面多，虛，無(wú)嚼頭；發(fā)面少，硬，口感不好?！碑?dāng)?shù)匾晃唤股w燒餅老師傅說(shuō)，“所謂經(jīng)久不衰的美食，做法都看似簡(jiǎn)單，實(shí)則需要多年的經(jīng)驗(yàn)才能精準(zhǔn)把握。”

除此之外，和面的同時(shí)還需要加少量食油，和好后內(nèi)敷少量五香粉、鹽及其他作料先做成油餅。為了突出焦蓋燒餅的麥香味，餅芯只蘸少許油，不用鹽和任何作料。揉好的面團(tuán)經(jīng)過(guò)按壓變成餅坯后，一面用刷子刷上少許水，再在芝麻筐里打個(gè)滾兒。

芝麻仁堪稱焦蓋燒餅的“點(diǎn)睛之筆”。制作焦蓋燒餅前，芝麻仁需提前揀好，再淘凈浸泡，夏天浸泡1～2個(gè)小時(shí)，冬天浸泡7～8個(gè)小時(shí)，捶好的芝麻仁必須用濕布蓋好以保持水分，保證芝麻仁的飽滿。

要判斷做的焦蓋燒餅是否地道，當(dāng)?shù)剡€有一種土方法——將燒餅平放在左手上，右手朝燒餅輕輕“砍”一下，燒餅若能應(yīng)聲分開成兩半兒，這家的燒餅就一定正宗。

剛出爐的燒餅香噴噴的，上面一層芝麻蓋焦酥。燒餅切開一個(gè)口子，用筷子可以將餅芯完整取出，在配好的酸辣椒里蘸一下再放回?zé)炛?，口感在濃香中疊加了醬香。干吃燒餅對(duì)年輕人來(lái)說(shuō)總?cè)秉c(diǎn)“靈魂”，他們還會(huì)在里面夾蘸了辣椒油的豆腐串、火腿腸、雞蛋、辣條等，口感層次愈發(fā)多元。

如果登封是一場(chǎng)大戲，嵩山、少林、天地之中建筑群無(wú)疑是主角，朝陽(yáng)溝、卷席筒是音效，焦蓋燒餅、芥絲就是這戲里的配角，戲不多，但缺了就不是那個(gè)味道了。如今，登封燒餅制作工藝已經(jīng)申報(bào)了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，還做成了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)，古老的燒餅在嶄新的包裝下已經(jīng)成為了登封形象的代言者。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）