今天你吃螺螄粉了嗎？要說誰是這幾年美食界的“頂流”，“柳州之光”螺螄粉稱第二，沒有美食敢說自己第一吧？在新冠肺炎疫情期間，除了頻繁登上熱搜的口罩之外，螺螄粉也迎來了一次次的流量刷屏，收割無數“吃貨”們虔誠的胃。而去年，螺螄粉又登上熱搜，國務院公布第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，柳州螺螄粉制作技藝赫然在榜。這又一次引起了眾多螺螄粉愛好者的狂歡。螺螄粉，即重口味的象征。其口碑兩極分化：愛它的人，為之瘋狂，恨不得餐餐“嗦粉”，欲罷不能;恨它的人，對其“臭味”望而卻步，唯恐避之不及。

從街頭毫不起眼的小吃，到風靡全國的“網紅”美食，螺螄粉的完美逆襲經歷，值得我們探索和思考。人們的消費心理、食“臭”文化的溯源與發(fā)展、網絡營銷的利弊、地方經濟的發(fā)展策略等，都能讓我們從中獲得啟示。以小見大，美食背后的經濟、文化、心理現象，都是可供我們挖掘的“生鮮”素材。

螺螄粉檔案

四方食事，不過一碗人間煙火。

柳州人一回到家鄉(xiāng)，大多是第一時間找一碗螺螄粉，以解鄉(xiāng)思。

螺螄粉是柳州最出名也最受大眾歡迎的小吃，它就像周星馳的“無厘頭”笑話一樣，于市井之中，隨處可見，隨手可得。螺螄粉不是多么高貴的美味，它是柳州百姓用自己的智慧創(chuàng)造出來的，是地地道道的市井煙火美味，普普通通，卻有無限魅力！

米粉

制作螺螄粉首先要準備米粉，不能用北方市場上

常見的那種河粉，得用干切粉——柳州特有的圓米粉。這種干切粉斷面直徑在三毫米左右，要用水泡一個小時以上后待用（通常是將干切粉在清水中浸泡軟化之后再煮）。螺螄粉米粉用的是陳年米，越陳越好，放久的米失去了油性，沒有了膠質，加工成米粉后，吃起來彈性卻很好。煮的時候其與桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用熱水先泡，而螺螄粉米粉卻用冷水泡，否則，粉煮熟后會斷，沒有彈性。

湯料

外地人在柳州吃螺螄粉的時候常常抱怨：“怎么沒有螺螄肉？”事實上，正宗的螺螄粉是不放螺螄肉的。螺螄粉之所以叫作螺螄粉，是因為它的湯是用螺螄熬成的。外地人可能不習慣螺螄粉辣和腥臭的味道，而這恰恰是螺螄粉最大的特色。

螺螄湯的特點是：油要足，辣椒夠辣，要在湯表面看見紅紅的辣椒油。螺螄粉的味美是因為它有著獨特的湯料。這湯料是由螺螄肉，三奈、八角、丁香等十三種天然香料，味素和蔗糖配制而成的，至于十三種香料放多少又有著嚴格的比例。有了這么精細的湯料，它能不鮮嗎？

酸筍

一碗好吃的螺螄粉，其“臭味靈魂”就在于其獨特配料——酸筍。味道獨特的柳州酸筍，主要選用肉量豐富的大頭甜筍，然后加入山泉水，用大瓦缸腌制半個月左右而成。作為腌制發(fā)酵食品，其發(fā)酵過程中自然會產生一些有鮮味兒的氨基酸物質，所以才有了這特殊的味道。就像臭豆腐一樣，柳州螺螄粉的酸臭味，也正是由此而來。另外，螺螄粉的湯底經過螺螄肉熬制也會散發(fā)出一股獨特的味道，兩者混合，特殊臭味給味蕾強烈刺激，令人欲罷不能。

走在柳州的大街小巷，總能聞到風味獨特的螺螄粉香。那游離在空氣中若有若無的酸辣氣息，以及“叮叮當當”鐵鍋炒螺螄的聲音，構成了柳州街頭一道獨特的風景線。

可以說，螺螄粉乃柳州第一原創(chuàng)小吃，其地位短期內恐難動搖。柳州人嗜吃螺螄粉，而在外漂泊的柳州游子更是以回到家鄉(xiāng)后能吃上一碗味道純正的螺螄粉的方式來告慰其多年的鄉(xiāng)思！

備考關鍵詞：食物中的鄉(xiāng)愁

每一種食物的背后，都蘊含著一種鄉(xiāng)愁。螺螄粉這碗市井煙火美食，也同樣如此。四方食事，不過一碗人間煙火。這一碗煙火在味覺里留下了深深的烙印，通過歲月的沉淀與發(fā)酵，已經幻化為鄉(xiāng)愁的一部分。遠離家鄉(xiāng)的人每當嘗到這種特殊的味道，對家鄉(xiāng)、對家人、對親情的無盡回憶會立刻被喚醒。作家賈平凹說過，“人的胃是有記憶功能的”。食物其實已經把人們記憶中的瑣碎、細節(jié)的愛，糅進了味覺，滲入了基因，成為鄉(xiāng)愁的根。

現象觀察

螺螄粉，憑什么成為“頂流”？

素材鏈接1

螺螄粉成為“Z世代”的社交貨幣

當人們在談論螺螄粉的時候，人們在談什么？正如愛馬仕、香奈兒給人時尚一樣，螺螄粉也能展現消費者的個性，表達出對食物的品位。人們在社交平臺分享旅行、穿搭、美食，其實是通過這些去展示自己的個性。當一類產品成為一種社交貨幣，那么，它很快就會流通和傳播。知乎上“為什么螺螄粉那么臭，還有那么多人上癮”的回答獲得了上千的點贊和評論。大家都參與討論“為什么喜歡吃螺螄粉”，有人甚至花了近4000字來回答。到底是螺螄粉蹭熱度，還是大家蹭螺螄粉的熱度？螺螄粉，就是移動的“網紅”標簽，能激發(fā)年輕群體的獵奇心和“嘗新欲”，滿足他們彰顯自我、追求潮流的心理需求。

（摘編自《螺螄粉的網紅經濟學，暴露了當代年輕人的消費秘密》，“鈦媒體APP”百度號）

角度評議

吃螺螄粉，是當代年輕人的快樂源泉。從螺螄粉引起年輕群體的熱捧和熱議現象中，我們可以發(fā)現年輕群體的消費觀中非常重要的一點——興趣。當代年輕群體追求的不是“性價比”，而是“興價比”，興趣大于價格。法國社會學家讓·鮑德里亞在《消費社會》中指出，當代社會的消費，已經從物的消費轉變到符號消費。說到底，這屆年輕人是在用“符號消費”解鎖自己的身份。他們不僅消費商品功能本身，還借助商品背后的價值符號，標榜自我的個性態(tài)度與生活品位。而螺螄粉這樣新奇的產品，就是行走的“網紅”符號，恰好能滿足年輕人這方面的消費需求。（摘編自《螺螄粉為什么總能長在年輕人興趣點上？》，“頂尖廣告”微信公眾號）

2019年之前，柳州人絕不會想到，從小吃到大的街邊小吃——螺螄粉，會成為營銷界和餐飲界兩個領域的“頂流”。面對這兩年“螺螄粉經濟”的迅速火爆，人們十分疑惑：螺螄粉到底有什么魅力，成為無數消費者餐桌上的“爆款”？

素材鏈接2

“網紅經濟”的加持

在螺螄粉火了之后，很多品牌紛紛推出自己的螺螄粉聯名款，如元氣森林、奈雪的茶，甚至綠箭、五菱等，都想要依靠螺螄粉的熱度為品牌帶來流量。螺螄粉給品牌帶來流量，品牌也反哺著螺螄粉。李子柒推出螺螄粉后，某網螺螄粉銷量上漲了好幾倍。當越來越多的品牌開始跨界合作，螺螄粉很有可能成為一種國民級現象食品，從小眾走向流行。

（摘編自《螺螄粉的網紅經濟學，暴露了當代年輕人的消費秘密》，“鈦媒體APP”百度號）

角度評議

螺螄粉的走紅，是從《舌尖上的中國》開始，而其真正火爆，則源于與李子柒品牌的合作推廣。螺螄粉的“頂流”地位，與“網紅經濟”模式密切相關。與傳統(tǒng)經濟模式相比，“網紅經濟”可以節(jié)約更多的社會成本，從管理、銷售、宣傳等各個環(huán)節(jié)省去許多實體操作步驟，從而具有社會競爭優(yōu)勢?！熬W紅經濟”包羅萬象，網絡的發(fā)達讓大眾充分共享網絡資源，“網絡達人”可以不受時間、場地、經濟水平的限制，充分宣傳各類產品，激發(fā)社會創(chuàng)造力。

（摘編自百度知道《你如何看待當代“網紅”不擇手段的“撈金”行為？》）

素材鏈接3

工業(yè)化與標準化，拉動整個地方經濟

螺螄粉的成功秘訣之一就是“工業(yè)化”。柳州是廣西最大的工業(yè)城市，有工業(yè)的傳統(tǒng)，柳州鋼鐵集團、五菱汽車等知名企業(yè)都坐落于此。柳州一直強調，要用工業(yè)化的思維來發(fā)展螺螄粉產業(yè)。柳州提出的螺螄粉“產業(yè)化、標準化、品牌化、規(guī)?；卑l(fā)展理念，確定了柳州螺螄粉產業(yè)做袋裝、走機械化生產的道路。此后，柳州陸續(xù)出臺一系列螺螄粉生產標準和發(fā)展規(guī)劃。從制定袋裝螺螄粉標準、申請“柳州螺螄粉”國家地理標志產品，到建立螺螄粉產品質量檢測中心和螺螄粉原材料基地，高速增長的銷售數據背后，離不開當地對這一地方小吃的精心呵護與培育。

（摘編自《跟著總書記長見識|螺螄粉“爆紅”背后》，“新華視點”微信公眾號）

角度評議

正如蘭州拉面、云南過橋米線一樣，“城市+美食”就是一張最具傳播力的城市名片。柳州借助“柳州螺螄粉”這張“可食用的城市名片”帶來的熱度和傳播力，在眾多三線城市中聲名鵲起?！熬W紅”是一時的現象，并非一種可持續(xù)的狀態(tài)，柳州政府將短時間的“網紅效應”打造成長久的“城市名片”，這是柳州的創(chuàng)舉。與此同時，柳州宣傳部門還積極運用這張城市名片，講好產業(yè)故事、品牌故事和城市故事，推進了柳州城市形象的對外傳播。

現象觀察2

“螺螄粉經濟”狂歡背后的反思

素材鏈接1

商家蹭熱點，“萬物皆可螺螄粉”

隨著螺螄粉的爆紅，螺螄粉已經深入美食圈，“萬物皆可螺螄粉”與當年爆紅的“萬物皆可加芝士”一樣泛濫。味道復雜的螺螄粉月餅一經推出，就與五仁月餅分庭抗禮，螺螄粉青團、螺螄粉粽子、螺螄粉餃子、螺螄粉味大波浪薯片也紛紛上場，還有螺螄粉酸奶、螺螄粉奶茶、螺螄粉軟歐包，甚至螺螄粉蛋糕……這波甜品與螺螄粉的“黑暗聯動”，再一次挑戰(zhàn)了人們的味蕾底線。這些花里胡哨的螺螄粉口味美食，早已與螺螄粉無關。這些創(chuàng)造只是在蹭熱點，卻沒有“get到”這些食物真正的靈魂。而制造這些食物的商家們，像是要創(chuàng)造一個全新的神，似乎認為中國只存在螺螄粉這一種美食，只有它值得追捧、膜拜。人們不再追求廣袤世界里更多元的味道，而是逮住一個“網紅”，對它拼命復制、疊加、捏造、污染，最終搞出一個個不倫不類的東西，讓人們倒盡胃口。

（摘編自：《美食的盡頭是螺螄粉？》，《華商報》2021年06月17日;《“螺螄粉味”滾出美食圈！》，“福桃九分飽”微信公眾號）

立意方向一“勿被流量遮望眼”

在“流量為王”的時代，我們常常被流量所裹挾。哪里有話題，哪里有熱點，資本就往哪里跑。流量本身沒有問題，它只是市場機制下眾多衡量指標中的一種，但單純強調“流量為王”、唯流量馬首是瞻，就可能催生急功近利的現象。正如在螺螄粉的爆紅之下，美食圈中“萬物皆可螺螄粉”的現象泛濫。商家不在產品質量、口味提升上下功夫，只一味蹭流量、熱點，簡單又粗暴地將螺螄粉口味與所有美食進行“無腦”跨界，這不是口味的創(chuàng)新，而是流量對食品、對人類味蕾的綁架。

在“萬物皆可螺螄粉”的時代，螺螄粉口味早已席卷了美食圈的各個角落。在“螺螄粉經濟”迅猛發(fā)展的背后，也存在各種問題。

反思

這種對螺螄粉瘋狂的頂禮膜拜，已經違背了事物的本質功用，走向無邊無際的扭曲。是什么模糊了這一切呢？肯定不是螺螄粉本身，而是商家們對資本、流量的追逐。正是對流量的盲目推崇與追逐，才會把一切“螺螄粉化”。僅憑借大數據，就妄想掌控人們的味蕾，這種思想所暴露的不僅是“網紅經濟”的無知與狹隘，更是這個“流量為王”的時代下，因商家逐利和消費者跟風心理而引發(fā)的惡性循環(huán)。

（摘編自《“螺螄粉味”滾出美食圈！》，“福桃九分飽”微信公眾號）

立意方向二

推陳出新，緊跟潮流

隨著螺螄粉的“出圈”，各大美食圈紛紛掀起了螺螄粉熱潮。螺螄粉月餅、螺螄粉青團等，給人們帶來嗅覺和味覺奇妙碰撞的新體驗。有人將其稱為“強強聯合”的創(chuàng)新，也有人將其稱為“黑暗料理”。在我看來，當下傳統(tǒng)節(jié)日美食與網紅食品跨界組合，正是商家們推陳出新、緊跟潮流的體現，值得鼓勵。隨著經濟社會的發(fā)展，人們對于食物的追求已不僅僅滿足于果腹，在色香味俱全外，食物的趣味性、新穎性也成為“吸睛點”。這些“跨界美食”不僅給人們提供了新的舌尖體驗，也給傳統(tǒng)節(jié)日增加了新的趣味。

（摘編自《螺螄粉包進粽子里 中國傳統(tǒng)節(jié)日美食不斷跨界出新》，中國新聞網2021年6月11日）

素材鏈接2

食臭文化碰上人際關系：吃螺螄粉的正確姿勢

有人在網絡社區(qū)發(fā)帖：有員工在互聯網公司的辦公區(qū)域內食用螺螄粉，被人投訴。該帖子引來了眾多程序員的圍觀。不少網友表達了自己對螺螄粉的熱愛：可是真的很好吃，說得我都想吃了。一位網友表示，味道確實有，但是沒什么大不了的，就是有“戲精”非要演得跟中毒了一樣。廁所味道大嗎？你不用上廁所了？

公共場所不能吃有異味的食物，其實已經是大多數人的共識。但某些螺螄粉愛好者能夠在眾多反對聲中依舊保持著熟視無睹、理直氣壯的態(tài)度，其中隱藏著許多復雜的心理因素。心理學上有一種理論叫作“投射性認同”，主體會將內在的價值觀投射至客體上，渴望客體采取與主體所想相一致的行為。相信不喜歡螺螄粉的人，一定在喜歡螺螄粉的人那里聽過這句話：“你太敏感了，這有什么臭的，我一點也感覺不到臭味。”喜歡螺螄粉的人認為，人具有共通性，既然螺螄粉這么火爆，絕大多數人都不討厭，那一小部分人也不該討厭。如果那一小部分人討厭螺螄粉，一定是他們出了問題，而不是食物本身的問題。因此“你嘗一嘗”“別害怕”這類話會頻繁地出現于反對者的世界中。可惜人類的悲喜有時候并不相通。

（摘編自《食臭文化碰上人際關系：吃螺螄粉的正確姿勢》，“飯不香嗎”微信公眾號）

反思

究竟該怎么吃螺螄粉？如何吃螺螄粉才能夠維持人際關系？該如何對待類似于螺螄粉的異味食物？其實答案顯而易見：在公共場所不應該吃異味食物。這就跟在地鐵、公交車等場所不能吃包子、榴蓮、臭豆腐等有特殊氣味的食物一樣。公共場所不是私人空間，之所以言其“公共場所”，意味著身處其中的我們需要互相理解，互相成全。再者，“甲之蜜糖，乙之砒霜”，把自己喜歡的強加于人是荒謬的。每個人總有畏懼、討厭之物，不喜歡螺螄粉好比不喜歡香菜，不喜歡蛇?？謶质菬o法感同身受的，最深刻的感同身受也難達最低標準的身臨其境。討厭螺螄粉的人，并不違反公序良俗，他們有選擇生活的權利。如果真心喜歡的話，那我們可以關上門，在家獨自享受。

（摘編自《食臭文化碰上人際關系：吃螺螄粉的正確姿勢》，“飯不香嗎”微信公眾號）

文化透視

真正的吃貨，要給自己的嗜臭找一個科學的借口

不可否認，惡心食物是地球上最奇妙的存在。它明明跟我們人類的本能相斥，卻仍普遍存在于世界各地的文化中。更不可思議的是，人類對這些巨臭無比的食物還十分癡戀。

比如冰島人喜歡將幾乎全身浸泡在尿液里的鯊魚發(fā)酵后食用?？稍S多人形容它吃起來像“被尿泡過的床墊”，將它視為“最惡心的食物”。瑞典人甘愿夾著鼻子，也要吃那些散發(fā)著惡臭、味道偏酸的臭鯡魚。韓國人則對聞起來像極臭襪子的鰩魚生魚片情有獨鐘。我國也因盛產臭豆腐、臭蕨菜、臭冬瓜等而成為“吃臭大國”。對于一些人來說是極為惡心的東西，另一些人卻將其視若美味，其詭異程度匪夷所思。

別看這些奇葩食物惡心，但它們能引發(fā)人們對人類文明更多的思考。

大多數人一聞到惡心食物就會有反胃、作嘔等癥狀。即便別人吃起來津津有味，你還是會本能地在臭味面前敗下陣來。因為這些食物的臭味往往來自我們最懼怕的“腐爛”。作為一種人類天生反感的自然過程，腐爛總是作為一種危險的信號出現。為了保證自身的安全，我們本能地逃避腐爛食物。當肉類食物腐爛時，微生物不但會破壞細胞，還會分解蛋白質。之后，它們便釋放出氨氣、腐胺、尸胺等氣體和液體，大放“臭屁”。

發(fā)酵正是人類使用有益的微生物使食物達到某種程度的“腐爛”，但很難擺脫臭味。那么，既然人類本能地抗拒腐爛物，又怎么會去吃它們呢？從歷史的進程來看，人類之所以吃下這些臭的食物，大多是出于無奈。關于這種說法，我們可以從盛產極地美食的冰島的發(fā)展歷史來找到相應的證據。

據史料記載，大概在公元9世紀，斯堪的納維亞人首次抵達冰島海岸。與如今的冰天雪地不同，那時的冰島還是一個樹木繁茂、無人居住的島嶼。移民者狂喜之余便在那兒定居下來，將樹木砍伐下來建造房屋?？砂殡S著氣候變化，當地的表層土開始腐蝕，無法種植樹木、農作物或放養(yǎng)家畜。再加上這座島嶼離歐洲大陸相當遙遠，無法進口食物。逐漸地，這座孤島上的人們處于一種長期饑餓、近乎饑荒的狀態(tài)。為了存活下來，那里的移民者不得不想方設法搜尋任何東西來做食物。但由于氣候等原因，他們也不能夠對野生動物進行加熱、烹飪。

此時，動物的腐肉便成了幾乎唯一的蛋白質來源。當然，這背后不知犧牲了多少位勇士，才有了集惡心之大成的冰島美食。比如冰島人制作的腌海雀就是經典的例子。光是制作過程就能達到令人嘔吐的地步。

他們會先挖去海豹尸體的內臟 ， 再往它的肚里放進百來只海雀。塞完之后，將海豹肚子縫住并涂抹油脂加以密封，把它埋進凍土層任其發(fā)酵。等待數年后將其挖出，并割開肚子，取出發(fā)酵完成的海雀。打開之后，會有一股非常刺鼻的氣味襲來。若沒被熏暈，你就能看到海雀還保持著原來的形狀。此時，當地人會拔掉鳥的尾巴，直接用嘴吮吸它的肛門，一口就能將發(fā)酵腐爛的內臟吸出來了。聽上去就很惡心，但他們會告訴你這吃起來像成熟的奶酪或甘草，十分美味。它富含蛋白質和維生素，是冰島人賴以生存的食物來源。不過，一旦發(fā)酵過程不完全，就可能會引發(fā)肉毒桿菌中毒死亡。

除了極地美食外，世界上很多惡心食物都是食物匱乏時不得已的選擇。何況，過去沒有冰箱，將食材腌制進行發(fā)酵也是保存食物的好方式。在此基礎上，自然就衍生出了多種雖然有臭味但又健康的食物。

難道嗜臭的習慣已經刻進各個民族的基因了嗎？其實很多食物聞起來惡心，但吃起來是真的香。這可不是一種心理上的自我安慰，它存在著一定的科學原理。一直以來，我們的味覺體驗會受到嗅覺等限制做出選擇性的接受。但美味卻是我們各個感官以復雜的方式相互影響所得的產物。等這些感覺訊號傳到大腦的神經組織，才得到統(tǒng)一的反饋。

當人近距離接觸食物時，食物中的揮發(fā)性物質會由鼻孔進入鼻腔 ， 它們會與那里的嗅覺受體結合，產生神經信號傳到大腦，就產生“氣味”（此過程即鼻前嗅覺）。這也是我們?yōu)槭裁茨苈劦较愠舻脑?，但我們品嘗美味的體驗遠不止于此。人類還有一種嗅覺方式，即鼻后嗅覺。鼻后嗅覺是指氣味從口腔進入，通過口腔后部與鼻腔連通的管道，再到達嗅覺細胞，簡單來說，就是通過吃或喝感知氣味。

從生理學上看，鼻后嗅覺與你聞食物的行為幾乎沒有關系。具體來說，同樣的食物，通過鼻后嗅覺“聞到”的氣味，跟從鼻孔進入的分子產生的氣味，可能是完全不同的。比如聞的時候可能是臭的，但鼻后嗅覺感知到的就是非臭味。你的大腦知道每一個嗅覺訊號來自何處，有的來自鼻孔，有的則來自嘴巴。而來自嘴巴的訊號會與來自味蕾的訊號結合在一起。此時，你的鼻后嗅覺會產生一種獨特的感覺。它并不是單純的嗅覺和味覺，而是一種混合感受，我們稱之為“風味”。

近年來，科學家在我們全身都發(fā)現味覺受器。比如我們的胃腸道和心臟也含有味覺受器。這也表明，我們的味覺感受并不是在嘴巴里就結束了。

備考關鍵詞： 食臭文化

正如《風味人間》的導演之一陳磊所言：“臭”的演變是一部飲食文化歷史。飲食文化往往與當地的經濟和地理環(huán)境息息相關，正所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，飲食并不是孤立存在的，食臭文化也是如此。美食本就沒有邊界，臭與香只有一線之隔。人的口味最好還是要雜一點，酸甜也罷，苦臭也罷，都可以嘗一點，試一下，說不定就會打開新世界的大門。就像當初對臭食避之不及的沈復一樣，在被自己的妻子硬塞了一塊蝦鹵瓜之后，竟然覺得蝦鹵瓜和臭腐乳也算得上人間美味。人在這世上走一遭，不能白白地活著，各種口味都嘗下，酸甜苦辣咸，再加上一臭味，人生也算圓滿了。

萬花筒：中國臭味美食里的文化

《風味人間》這樣解釋“食臭癖”：臭與香本就是一線之隔，奇臭和異香之間存在著微妙的臨界點。玫瑰花的香味加濃一萬倍，那就是奇臭。在某種食物上，極臭可能就是極香。而所謂臭，或許是聞起來臭，吃起來香，會吃的人，才能品嘗到那種異于常態(tài)的味道。

“寧波三臭”——臭冬瓜、臭莧菜管、臭菜心（臭芋艿蓊）

汪曾祺在《五味》中介紹了多種江南“臭食”：“除豆腐干外，面筋、百葉（千張）皆可臭。蔬菜里的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動，切下來隨手就扔進臭壇子里——我們那里很多人家都有個臭壇子，一壇子‘臭鹵’。腌芥菜擠下的汁放幾天即成‘臭鹵’。臭物中最特殊的是臭莧菜稈。莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那里叫作‘莧菜秸子’，湖南人謂之‘莧菜咕’，因為吸起來‘咕’的一聲?！?/p>

這里不得不提汪老筆下的“臭壇子”和“臭鹵”。這臭壇子，老寧波人稱之為“臭鹵甏”，是霉腌各種菜類時必不可少的。冬瓜、莧菜管、芋艿蓊、千張等在甏里發(fā)酵、發(fā)臭，那股子味道日復一日、年復一年地滲進去，這甏就成了寶貝。年代越久的甏，腌出來的臭菜越別有風味。上好的甏，可以用上十幾年。若是開店，這甏可是不外傳的秘方。

臭鹵就更講究。制作新鹵時，寧波人往往會向左鄰右舍討一碗陳鹵來做引子，再加上點吃剩的小蟹、小蝦補鮮，如此“臭”出來的菜才夠勁、夠味道。臭鹵保存也有訣竅，密封不好是會生蛆蟲的。可即便有生蛆蟲的危險，寧波人還是不肯放棄這碗“臭”。他們發(fā)明了一種消毒方法：用燒紅的火鉗燙甏。熱氣與臭氣一同噴薄而出，那股氣味一定很迷人。

安徽臭鱖魚

吃臭魚，不是安徽人的獨特癖好。吃臭魚的歷史，可以追溯至“吃貨”漢武帝。他打仗時打到海邊，聞到一股似臭非臭的味道，就叫人去查，最后發(fā)現是漁民自制的“魚腸醬”，他一吃，就愛上了。這就是最早的臭魚。《齊民要術》中載有臭魚的腌制之法：“取石首魚、鯊魚、鯔魚三種腸、肚、胞，齊凈洗，空著白鹽，令小倚咸內器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食時下姜、酢等?！?/p>

安徽臭鱖魚，將臭魚的傳統(tǒng)發(fā)揚光大。除了紅燒，還有干鍋臭鱖魚、鐵板臭鱖魚、臭鱖魚燒肉、荷香臭鱖魚等多種吃法?！疤一魉Z魚肥”，桃花開溪水長流之時，鱖魚最是肥美。取魚長二尺許，去鱗洗凈。腌制方法頗有講究：有干腌、水腌兩種方法。水腌法是把鮮鱖魚平鋪于木桶中，鋪一層魚，灑一層淡鹽水，鋪好后，淡鹽水沒過魚身，上面再壓一塊石頭。每天都要把魚翻動一次。夏季五六天即可腌成，冬季二三十天可腌成。干腌法則是用炒過的花椒、鹽擦滿魚身，繼而腌制。

（摘編自《中國食臭地理》，“物質生活參考”微信公眾號）

北京豆汁兒

胡金銓先生在談老舍的一本書上，一開頭就說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點兒也不錯。就是在北平，喝豆汁兒的人也是以北平城里的人為限，城外鄉(xiāng)間沒有人喝豆汁兒，制作豆汁兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城里人個個歡喜的食物。而且這與階級無關。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就咸菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或者老媽子拿砂鍋去買回家里重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣咸菜，家里盡管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大腌蘿卜絲拌的咸菜不夠味。口有同嗜，不分貧富老少男女。我不知道為什么北平人養(yǎng)成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴。豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發(fā)麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗。我小時候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。

（選自梁實秋《雅舍談吃》）

小試牛刀

閱讀下面的材料，然后按要求寫作。

校園食堂新學期計劃舉辦“校園食堂美食節(jié)”，各個美食窗口想要宣傳自己的美食。現向同學們征集美食推薦文章。請你選擇自己最喜歡的美食寫一篇推薦文章。

要求：選準角度，確定立意;明確文體，自擬標題;不得套作，不要抄襲;不少于800字。

蝦，湖，某些生活

南京師范大學附屬中學高一（17）班 胡展恒 指導老師：孟娜

我不知道能不能把蝦作為一種美食推薦給別人。它對我來說是一種意象，還有一片湖和某些生活陪它一同在我的心中安眠。

我在省城市區(qū)讀高中，周末雙休便回到南部郊區(qū)的家，像一只候鳥。

候鳥愛吃蝦嗎？想必是愛吃的。這種食物太多見了，可遨游五湖四海，可委身爛泥淤塘。它和魚蟹又是不同的。

這兩者都要給人造些麻煩，要么“鰣魚多刺”，要么“蟹六跪而二螯”，會傷人。只有蝦，能真正戳人的只有胡須罷了。

蝦與長江流域的湖泊是絕配。西藏之湖泊圣潔，不容蝦靈動活躍;西北之湖泊咸澀，不容蝦灰清恬淡;東北之湖泊寒冷，不容蝦溫潤似玉。只有長江流域的湖泊，只是沉默，甚至在冬春季退水，揮手離別了，并不對蝦要求什么。

我的老家并不真的靠著湖岸，然而終究不遠。有一家親戚就住在湖邊的一處村落里，幼時去拜年，我受不了房中大人們的“吞云吐霧”，總要慢慢往湖邊走去。臘月方過，三春尚早，埂上無人，湖風甚涼。湖是必然已經退水了，連淤泥也已經板結，幾叢野草灑落其上。走上許久，淡薄的太陽已從身后的天空追上，卻仍見不到水面?；匾暦街?，矮房點點，云翳盤籠，所至已遠。又慢慢地踱回去，看見幾艘小船，歪歪斜斜地擱在岸邊，像在空氣中擱淺。后來方知，此湖乃古丹陽湖之一部分。呵，愿李白曾像我一樣踱過此地——他的墓竟也就在此湖的西邊幾十公里外。他有沒有吃過這片湖里面的蝦呢？

回到親戚家，必然已經上菜了。我的印象中親戚的手藝應當是很好的。

但是很遺憾 ， 時節(jié)不對 ， 沒有蝦——湖都退水了嘛。

我愛吃的蝦卻也千真萬確來自這片湖。平日住在城中，能買到的蝦多半從那片湖中運過來。外公閑暇時也會坐著公交車慢慢顛回老家，撈一兩塊豆腐，買一些蝦。

蝦從來都不很大，做不了什么糖醋大蝦;也并不很小，曬不成蝦米。通常要費勁地把蝦槍什么的剪掉，否則胡須比蝦本身還長，要怎么吃呢？每次看到齊白石畫的蝦，總覺得不是我印象中的蝦——我看到的盤子里的熟蝦都是剪過蝦槍的，從來不是長須飄飄、仙風道骨的，倒像一盤子橙黃色小石子，大大小小歪七扭八地躺著——養(yǎng)殖的蝦能長得這樣參差不齊嗎？

故而這種蝦也就只能簡單炒一炒了，不給大廚們肆意發(fā)揮的機會。放鹽、糖、醬油，翻炒，出鍋，端上桌。紅嫩的，稍微甜口，沒上飯你就愿意夾上幾個來墊墊肚子。

初炒的蝦還只能算是淡紅，再炒一次就全然是橙色了。懷里抱著的蝦子已經掛上了糖與鹽，黑乎乎的。入了口，早已不是鮮香，而是滿溢的甜與咸。作為代價，蝦沒那么有彈性了，但是每咬一口都流出些鮮甜的油與汁來，也不失為妙品。沒錯，蝦是要一頓吃不完留下頓的東西，越回鍋越是有滋味，越是有變化。但若是過了三次，也不甚有趣味了。

我上初中時是外公來給我送午飯吃的。學校課業(yè)很繁重，我和同學們也沒什么共同語言。午飯時回想起小學的時光，總覺得現在冰冷壓抑的學校就像一座失樂園，我弄不清楚為何被放逐至此，簡直度日如年。

我暗自希冀，午飯能有蝦吃。算是命運開恩吧，外公經常給我?guī)r吃。

我望著蝦。

那是湖——過去的，家鄉(xiāng)的，和我夢幻中的李白的。

那是天——微微陰著的，有些冷的。

那是平靜——美好的，輕飄飄的。

那是生活——永遠走著的，朝明暮滅的。

甜的，咸的，鮮的，美好的。

吃完了。長呼一口氣，得一個午后的安眠。

蝦，多么好吃??！

可是這段日子竟也過去了。現在我成了一只候鳥，用名叫“地鐵”的翅膀緩緩飛翔，落在繁華煙火之下，落在書卷之中，又落回了氤氳著薄暮和云霞的故鄉(xiāng)?？墒牵辉诩依锍燥埩?，不怎么有機會吃到蝦了。

那一家親戚也已經因為拆遷搬到鎮(zhèn)子里去了，我再也沒有在板結的淤泥上踱過步，再也沒有投入過湖的懷抱。

學?；锸澈芎?，我暫且回不到那些午后。只是在宿舍樓前的池塘邊走過時，能瞥見水紋上的一束閃光——那是不是心中淚點的反光？

高中生活很快樂，談什么悲傷都是矯揉造作的。這只是無可挽回的失去罷了，對于某些生活來說。

同 學 拍 拍 我 的 肩 膀 ，說：“走得快些吧，你還要去吃午飯呢?！?/p>

“好?！?/p>

于是，又是一個午后。

真不可思議啊——我多么愛吃蝦，多么愛看湖，多么愿意和某些生活同行啊。

——這便是我的推薦了。

亮點借鑒

文章表達細膩溫潤，將人與食物之間“吃”與“被吃”的對立演繹為彼此欣賞、互相成就的親密。

這種情懷一開始便顯露在本文的題目中：如果說“湖”尚屬“蝦”的客觀生長區(qū)域的話，那么“某些生活”則明確昭示出美食試圖抵達的廣闊世界。

那是踱步于退水之湖時忽然想到的李白?！八袥]有吃過這片湖里面的蝦呢？”這本無解，但給文章制造了一種歷史幻境：冠絕古今的大詩人與居于一隅的“我”的交集，居然不只局限于枯燥的課本和試卷。這一處的聯想雖點到即止，卻與后文“那是湖——過去的，家鄉(xiāng)的，和我夢幻中的李白的”相互呼應，不濃不淡，恰到好處。

那是“我”彷徨于初中校園時適時出現的外公?！邦嵒乩霞摇辟I蝦、炒蝦的外公，成了“我”身陷“失樂園”時的一道光。親人送飯，在學生的作文里最易流于膚淺造作。作者巧妙避開對外公言行的過多描寫，重點刻畫了“我”從冰冷壓抑到恬然飄逸的心境變化。

還有最后的遺憾：離家求學，極少吃蝦;親戚搬走，不復見湖?！坝忠粋€午后”無窮無盡，幸好，“我”對“蝦，湖，某些生活”的愛也同樣無窮無盡。

從開頭對這種“推薦”的不確定，到結尾“這便是我的推薦”的篤定，仿若從一個毫不起眼的小洞口進入，又從一個毫不起眼的小洞口出來。洞中從幼年到高中的偌大時空，成了一場桃源之旅——“芳草鮮美，落英繽紛”。

（南京師范大學附屬中學 孟娜）

鹽水梗子

南京師范大學附屬中學高一（4）班 侯孝嫻 指導老師：李韋唯

總會有些食物是特別的，對我來說，鹽水梗子就是如此。

這鹽水梗子其實是用秋天的莧菜梗子澆浸鹵水發(fā)酵而成的，味道臭，吃起來卻格外香，是我關于故鄉(xiāng)特別的記憶。

稻浪翻飛的季節(jié)，奶奶帶著我采回一把一把莧菜梗。經過三個月的洗禮，它們已經長得粗而壯了。我坐在小板凳上，輕嗅著泥土卷帶出的收獲的香味。莧菜梗吞吐著秋日的陽光，奶奶利落地將它們一根根洗凈，做著讓它們安眠前最后的準備。當我們將它們浸入鹵水的海底時，內心的期待與滿足感甚至能蓋過秋日所藏的一切希冀。

飾著薄雪青瓦淡妝的村子，靜謐而悲憫。我看著一排排的鹵水罐子，已經幻想出它們未來的樣子。雪斜著飛進院內，我默默地祈禱著，希望重逢時，你們平安度過了這漫長的冬天。

深冬之時，我搓著手，很是緊張與興奮。奶奶選了一個小罐子，鄭重地打開，撲鼻的鹵香（其實是臭的）溢滿了屋子。用筷子挑出，淋上香油，在大鍋熱氣中，鹽水梗子開始了更深的蛻變。我一邊玩著灶臺上的煤灰一邊等著，直到大鍋揭起，白氣涌出，香味鋪天蓋地地撞了個滿堂。鹽水梗子上桌，瓊色的湯汁掩映著翠色的梗子，輕輕挑起一根，配上香軟的米飯，咸鮮的、濃厚的韻味慢慢化開，唇舌之間仿佛有酒氣釀成的江湖明月。溫熱的氣息在深冬的飯桌上源源不斷地逸散，暖了每一種感知。

但這一切的一切似乎已成為遙遠的記憶，只在腦海中散發(fā)著余熱。老家拆遷之后，我在餐桌上似乎再也沒見過鹽水梗子了。一方面正宗的鹵水找不到了，另一方面，爺爺奶奶年紀也大了，連灶臺大鍋也沒有了。我時時會念起它的味道與模樣以及那段回不去的時光。鹽水梗子的影像，連起了老家的秋天與冬天，種在我心中，生生不息?？墒蔷退憷霞疫€在，未來的未來，鹽水梗子會一直存在嗎？

我想一定是不會的。那一小碗瓊漿翠絲是時間釀出來的秋冬，而我們現在似乎已經太難有耐心去等待，去釀造時間。我們總是習慣買速食品，看著碎片化的文字，被時代的洪流裹挾著趕路。而鹽水梗子的沒落，其實是曾經那個寧靜、松弛、平和歲月的離去。

也許正是因為這樣，鹽水梗子的味道才在我胸腔內不斷發(fā)酵，成了我心中獨一無二的白月光。

亮點借鑒

鹵水腌制的莧菜梗可能算不上美食，作者卻巧妙地賦予其某種神圣的意味，將采摘、清洗、浸泡、期待的過程寫出了真實動人的質感，單一的“臭”因擁有了時間醞釀后的豐厚，而成了彌漫在心頭的“香”。作者細細撫摸記憶，用“吞吐著秋日的陽光”“靜謐而悲憫”“酒氣釀成的江湖明月”等詩意盈懷的詞匯無聲地邀著我們，去見證她的幸福和遺憾。她不停地思索，將主旨推向深遠處，問自己，也在問每一個心靈，我們尋不回的究竟是什么呢？

（南京師范大學附屬中學 李韋唯）

山野的筍

江蘇省太湖高級中學高一（8）班 郁子臻 指導老師：劉默

父親愛喝茶。每年四五月時，我們總要去一趟宜興竹海，為的是茶農采下來的第一茬新鮮葉尖，即陽羨雪芽。父親說其清香絕妙，或許我尚年少，品不出其中百轉千回的韻味。每每他執(zhí)壺在手自斟自飲時，我與母親便在一旁大啖“筍宴”：竹筍燒雞，雪菜炒筍，醋熘筍干，筍子湯……其清香絕妙，我深以為然。

五月的筍，是野筍。不同于冬筍的肥美潤澤，野筍渾身上下透著一股爽快。筍披青衣，身姿挺直，雨落而出，風吹不動。不用誰教，我們都是無師自通的“獵手”。一掰一折，收獲頗豐。五月山風啼野鳥，葉吹好似沙浪聲。舉目間，青竹如海浩渺;彎腰時，滿身草木流香。

筍剛掰下時，最是清新怡人，交由當地農家簡單烹制，便成就一頓美餐。只見手腳麻利的大娘一邊談笑，一邊連籃帶筍浸入水中。溪流是最好的洗刷小工，不多時，就見一盆清透水亮的鮮筍，筍尖水珠瀝瀝。再拿一柄尖刀劃破筍皮，剝去外衣，請出清香白嫩的筍肉，上大刀開猛火，撒淡鹽蓋水，蒸汽迷蒙間，異香陡現。

“人間四月芳菲盡，山寺桃花始盛開?！北话戳藭和ｆI的深山里，野筍是撥動時間的指針。猛火快炒，留其脆;淡鹽薄油，稱其味。就說那一碗雪菜炒筍，上下牙輕輕一碰，那股令人一震的濃烈的香氣便在口中迸裂開來，橫沖直撞地刺激著舌尖。鮮，香，脆，爽，就連其中一點澀味，都有回味無窮的清爽氣息。盤盤盞盞的佳肴中，它是硬闖出來的主角。雪菜不過用來佐味，肉絲不過助其油潤，唯有筍子那股令人欲罷不能的野性無可替代，那是山的呼嘯。

我鐘愛筍，又獨偏愛五月的野筍。它是少年山靈，自有一種莽撞大膽，有時又飽含執(zhí)著的韌性。筍節(jié)、筍尾那股笨拙的稚氣、樸實而真誠的清香，總讓我想起黑柳徹子筆下的小豆豆——在禮堂里大聲歌唱“好——好——嚼——啊”的小豆豆。有此童趣，海菜肉松自然也是山珍海味了。一盤雪菜炒筍，一壺新茶，一樹繁花掛枝頭。詩說“年光恰恰來，滿甕營春酒”，想當年王績過的神仙日子，也大抵如此吧。

椿芽已老，梅雨未至。此時食野筍，便是趕著夏的腳步，賞最后一餐春光啊！

當我坐在這風吹林揚的竹海之中，所知所覺的只有一方木桌，一畦野菜，一陣茶香裊裊，一角笑語朗朗。父親常嘆我們吵鬧，眼里卻滿含笑意。每每他為我沏一杯茶，我一飲而盡時，筍子殘留齒間的澀味便順著茶湯滑下喉嚨，只余滿口清芳。

這世界更新迭代，步履不停。大多時間，我只享有書桌一隅，這時總想起山野的筍，想起它瀟灑自如地隨雨而生，一季一落，那種鮮香清純猶在齒畔。思緒飄得老遠，一直到竹林間，被那疏朗的山風一吹，心就暖了。

君何不趁著春光未盡，與我共享這茶香筍鮮呢？

亮點借鑒

一切有情，依食而住，美食有治愈人心的力量，給予現代人最簡單、最直接的快樂。談及美食，或濃油赤醬，或咸香麻辣，而本文作者另辟蹊徑，選取五月的筍作為寫作對象，回歸山野，返璞歸真，明線大談食筍之道、饕餮之味，暗線佐以清茶一杯，貫穿始終，茶香筍鮮躍然紙上，構思新穎獨特。作者抓住五月野筍的特點，將筍人格化，賦予其野性的魅力、少年的靈氣，從找筍、挖筍起筆，繼而寫洗筍、剝筍、燒筍，動作描寫流暢自然，渾然天成，最后寫舉箸品筍，大快朵頤。文章以第一人稱視角帶領我們品味筍的清苦爽口，感受生活的愜意與悠然，一餐一食之間流露著濃濃的親情。

本文語言簡潔有力，凝練質樸，字里行間都躍動著作者的巧思。表情達意真摯不失內斂，濃烈不失克制，可謂恰到好處。從這篇佳作中不難看出作者對生活的赤誠與熱愛。

（江蘇省太湖高級中學 劉默）