袁 濱，柯麗娜，連燕萍，蔡為明，陳光詳，陳鍵材，紀鵬偉，吳振強

（1.漳州市農業(yè)科學研究所，福建 漳州 363005；2.浙江省農業(yè)科學院園藝研究所，浙江 杭州 310021；3.漳州市角美農業(yè)發(fā)展有限公司，福建 漳州 363107）

雙孢蘑菇是世界上人工栽培最廣泛、產量最高、消費量最大的食用菌種類，其人工栽培技術得到穩(wěn)定發(fā)展[1]，但目前國內雙孢蘑菇工廠化栽培的原料較單一，主要以麥草秸稈、雞糞等為原料，而季節(jié)性栽培的原料形式多樣[2]。漳州雙孢蘑菇傳統(tǒng)栽培的原料主要是稻草、牛糞，近年利用杏鮑菇菌渣栽培雙孢蘑菇取得成功，并在漳州等地普遍推廣應用[3]。但由于本地的杏鮑菇廠規(guī)模普遍偏小，各廠的基質配方和管理水平差異較大，其杏鮑菇產量和生物學效率均不相同，這就導致了杏鮑菇菌渣的質量不穩(wěn)定；另外，采用杏鮑菇菌渣添加部分牛糞栽培雙孢蘑菇時其發(fā)酵技術要求較高，因此利用該技術培育雙孢蘑菇的產量和質量不穩(wěn)定。有人嘗試以金針菇菌渣替代杏鮑菇菌渣栽培雙孢蘑菇，但實際栽培中失敗的概率較高，主要表現(xiàn)為基質發(fā)酵程度難以控制，常出現(xiàn)因基質發(fā)酵不充分而造成的“燒料”、發(fā)酵過熟或基質的含水量過低等現(xiàn)象，從而導致產量顯著降低甚至絕收。為了克服單純利用杏鮑菇菌渣和金針菇菌渣栽培雙孢蘑菇的缺陷，筆者開展了復混基質對雙孢蘑菇產量和質量影響的研究，以期為推廣利用復混基質栽培雙孢蘑菇提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試菌株：W192，引自福建省農業(yè)科學研究院食用菌研究所。

基質原料：杏鮑菇菌渣，來源于福建中延菌菇業(yè)有限公司；金針菇菌渣，來源于福建萬辰生物科技股份有限公司；王老吉茶渣，來源于大閩食品（漳州）有限公司；稻草、過磷酸鈣、輕質碳酸鈣等，均購自當?shù)厥袌?；漳州市角美農業(yè)發(fā)展有限公司批量生產的一次發(fā)酵料，主料為60%杏鮑菇菌渣、20%王老吉茶渣、20%牛糞，另添加豆粕0.25 kg/m2、過磷酸鈣0.5 kg/m2、輕質碳酸鈣0.5 kg/m2，二次發(fā)酵前含水量為64%，投料量120 kg/m2。

1.2 試驗方法

試驗在漳州市農業(yè)科學研究所食用菌基地進行。培養(yǎng)基配方共5 個（見表1），以漳州市角美農業(yè)發(fā)展有限公司批量生產的一次發(fā)酵料為對照（CK）。配方1、2 和3 的一次發(fā)酵方法是：將新鮮金針菇菇渣與牛糞、稻草段混勻，少量多次淋水1～2 d，3 d 后翻堆并混入過磷酸鈣等輔料，5～6 d 后翻堆，并調節(jié)含水量至65%，隔1 d 后進菇房進行二次發(fā)酵；配方4 的一次發(fā)酵參照張金文等[3]的方法進行，一次發(fā)酵結束后，將基質轉入菇房內均勻鋪于床架上，鋪料厚度20 cm，按照張金文等[3-4]的方法進行二次發(fā)酵和出菇管理。每個基質配方16 m2，按隨機區(qū)組排列，設3 次重復。

表1 基質配方 （kg/m2）

1.3 觀察、測定項目

觀察各處理的菌絲萌發(fā)情況、菌絲長勢、統(tǒng)計產量。委托福建省農業(yè)科學院中心實驗室對雙孢蘑菇（烘干樣品）的主要營養(yǎng)成分、氨基酸含量進行測定，方法參照GB/T5009.124—2003 食品中全氨基酸的測定、GB/T5009.6—2003 食品中脂肪的測定（第一法）、GB/T5009.5—2010 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定（第一法 凱氏定氮法）、GB/T5009.7—2008 食品中還原糖的測定（直接滴定法）、GB/T5009.10—2003 植物類食品中粗纖維的測定、GB/T5009.4—2010食品安全國家標準食品中灰分的測定等進行。

1.4 統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)采用WPS Office 2016 和DPS v6.05 軟件進行統(tǒng)計分析，采用Duncan’s 新復極差測驗法進行差異顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 不同基質配方栽培的菌絲長勢、產量及經濟效益比較

從表2 可知，配方4 的菌絲長勢弱于其他處理，說明金針菇菌渣添加稻草段或杏鮑菇菌渣添加王老吉茶渣后，菌絲長勢要好于純杏鮑菇菌渣處理（配方4），這是由于添加稻草段或王老吉茶渣后，改善了基料的物理性狀，提高了培養(yǎng)基的保水性和透氣性，有利于雙孢蘑菇菌絲的生長。另外，在一次發(fā)酵階段添加稻草段或王老吉茶渣處理（配方1、2、3 和CK）的堆料溫度相對高2℃以上，一般可達62～70℃，且保持較高溫度的時間長，放線菌菌絲較多；在二次發(fā)酵階段添加稻草段或王老吉茶渣處理的堆料透氣性好，發(fā)酵結束后培養(yǎng)基不會出現(xiàn)板結、料面失水現(xiàn)象。因此，菌絲長勢配方1、2、3 和CK 明顯比配方4 強。

表2 不同基質配方栽培的菌絲長勢、產量和經濟效益

產量以CK的最高，為15.432 kg/m2，其次是配方1，為14.987 kg/m2，且二者產量均極顯著高于其他處理；以配方4 的產量最低，僅為9.619 kg/m2，且配方3 和4 的產量還極顯著低于配方2（見表2）。

CK 和配方1 的產值分別為86.419 和83.928 元/m2，極顯著高于其他處理，以配方4 的產值最低，僅53.864 元/m2，且配方3 和4 的產值還極顯著低于配方2。在鋪料厚度相同的情況下，原料成本最高的是配方4，為35.569 元/m2，其次是CK，為34.993 元/m2，配方1、2、3 的原料成本相對較低。純收入最高的是配方1 和CK，分別是51.859 和51.426 元/m2，純收入最低的是配方4，僅16.795 元/m2（見表2）。

2.2 不同基質配方栽培的雙孢蘑菇營養(yǎng)成分比較

由表3 可知，蛋白質含量是CK 最高，其次是配方4，第三是配方2，以配方1 的蛋白質含量最低。真菌多糖具有廣泛的生物學活性，具有抗病毒、抗癌、降血脂等多種保健功能，粗多糖以配方3 含量最高，其次是配方1，最低的是配方4。脂肪含量最低的是配方1，其次是配方4 和CK，最高的是配方3?；曳值闹饕煞质堑V質元素，礦質元素是人體所需的六大營養(yǎng)元素之一，灰分含量以配方1、2、3 的相對較高，配方4 和CK 的相對較低。各配方間的粗纖維含量基本一致?？偟膩碚f，利用復混基質栽培的雙孢蘑菇具有高蛋白、低脂肪，適量纖維素和一定真菌多糖的功能性食品的特性，完全符合現(xiàn)代人的膳食需求[5]。

表3 不同基質配方栽培的雙孢蘑菇的營養(yǎng)成分 （g/100g）

2.3 不同基質配方栽培的雙孢蘑菇子實體微量元素含量比較

微量元素廣泛存在于空氣、土壤、水體中，人和動物主要通過食物、水、空氣獲得微量元素。WHO公認的人體必需的微量元素有14 種，均在人體內不能合成，只能從外界攝入，包括硒、鋅、錳、銅、鐵等[6]。從表4 中可知，不同基質配方栽培的雙孢蘑菇子實體微量元素含量存在明顯差異，如硒含量以配方2 最高，為1.35 mg/kg，CK 次之，最低的是配方3，僅0.86 mg/kg；CK 的鋅、鐵含量明顯較配方1 高。重金屬是生物難以降解的物質，過量的重金屬進入人體將會造成不可估測的傷害，因此國家對食品中重金屬含量有嚴格的標準[7]，其中鮮食用菌中Pb ＜0.3 mg/kg、Cd ＜0.2 mg/kg、As ＜0.2 mg/kg、Hg ＜2 mg/kg，從表4 可知，所有基質配方生產的雙孢蘑菇子實體重金屬含量均未超標，符合食品安全國家標準。

表4 不同基質配方栽培的雙孢蘑菇子實體的微量元素含量 （mg/kg）

2.4 不同基質配方栽培的雙孢蘑菇子實體氨基酸含量比較

由表5 可知，各基質配方雙孢蘑菇子實體的水解氨基酸種類齊全、豐富，含量較高。氨基酸總量是CK 的最高，為25.71 g/100g，其次是配方4，為24.58 g/100g，最低的是配方1，為17.83 g/100g，CK 的氨基酸總量分別較排序第二的配方4 和排序第五的配方1 高4.6%和44.2%。必需氨基酸含量最高的也是CK，為8.40 g/100g，最低的也是配方1，為6.43 g/100g，CK 比配方1 高30.6%。鮮味氨基酸含量最高的是CK和配方4，分別為7.48 和7.50 g/100g。相對而言，CK的雙孢蘑菇子實體氨基酸總量、必需氨基酸含量和鮮味氨基酸含量均高，具有較高的藥用價值和食用價值。

表5 不同基質配方栽培的雙孢蘑菇子實體的氨基酸含量 （g/100g）

FAO/WHO 模式是世界糧農組織和世界衛(wèi)生組織研究提出的必需氨基酸組成符合成年人體需要的蛋白質模式[5]。由表6 可知，各基質配方雙孢蘑菇的必需氨基酸組成為35.6%～39.4%，均高于FAO/WHO 模式蛋白的35.0%，除了甲硫氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）比例低于FAO/WHO 模式蛋白以及CK 的Leu 比例低于FAO/WHO 模式蛋白外，其余必需氨基酸占總氨基酸比例均高于FAO/WHO 模式蛋白。

表6 不同基質配方栽培的雙孢蘑菇子實體必需氨基酸占總氨基酸含量的百分比 （%）

氨基酸評分（AAS）是樣品蛋白質中某一必需氨基酸占FAO/WHO 標準模式蛋白中相應氨基酸的百分比，其中分值最低的便為樣品蛋白質的AAS 總評分，AAS 值越接近100，說明樣品蛋白質氨基酸組成越接近模式蛋白?；瘜W評分（CS）是樣品必需氨基酸占其總必需氨基酸含量（相對含量）與標準雞蛋蛋白中相應必需氨基酸的相對含量的接近度，CS 值越接近 100，表明樣品蛋白質氨基酸組成越接近雞蛋蛋白，營養(yǎng)價值也越高。由表7 可知，各配方的雙孢蘑菇AAS 值大小依次為：配方1 ＞配方2 ＞配方3 ＞CK ＞配方4，說明金針菇菌渣添加一定比例稻草段時，雙孢蘑菇蛋白質的AAS 值較高，且隨著稻草比例的減少，AAS 值依次降低。由表8 可知，各配方的雙孢蘑菇蛋白質的第一限制氨基酸為Met+Cys，第二限制氨基酸為Ile，這與江潔等[8]報道的滑菇第一、第二限制氨基酸結果相同，但與高世觀等[9]報道的香菇、美味牛肝菌第一限制氨基酸為Lys 不一致。由于該研究的雙孢蘑菇Lys 含量較高，表明利用食用菌菌渣栽培的雙孢蘑菇可與香菇等搭配形成蛋白質互補，以更好地實現(xiàn)營養(yǎng)均衡。

表7 不同基質配方栽培的雙孢蘑菇蛋白質的AAS（FAO 模式）

表8 不同基質配方栽培的雙孢蘑菇蛋白質的CS（全雞蛋模式）

3 小 結

利用食用菌菌渣為栽培原料生產雙孢蘑菇國內已有報道[10-11]，但利用菌渣為原料的復混基質對雙孢蘑菇產量和質量的影響尚沒有系統(tǒng)報道。該研究表明，金針菇菌渣添加稻草段或杏鮑菇菌渣添加王老吉茶渣（配方1、2、3 和CK）后，菌絲長勢比純杏鮑菇菌渣（配方4）明顯好，這是由于添加稻草段或王老吉茶渣后，改善了基料的物理性狀，提高了培養(yǎng)基的保水性和透氣性，有利于培養(yǎng)基質的一次發(fā)酵和二次發(fā)酵，從而更適于雙孢蘑菇菌絲的生長；在鋪料厚度相同的情況下，漳州市角美農業(yè)發(fā)展有限公司批量生產的一次發(fā)酵料（CK）的產量最高，為15.432 kg/m2，其次是配方1，為14.987 kg/m2，且二者均極顯著高于其他處理；CK 和配方1 的產值分別為86.419 和83.928 元/m2，極顯著高于其他處理；純收入最高的是配方1 和CK，分別是51.859 和51.426 元/m2；所有基質配方生產的雙孢蘑菇的重金屬含量均未超標，符合食品安全國家標準；CK 的產量最高，以產量為主要目標時，推薦CK 的基質配方；配方1 的產量較高，且綜合營養(yǎng)價值較高，市場對蘑菇產品營養(yǎng)品質有價格差時，優(yōu)先推薦應用配方1。另外，該研究還對菌渣復混基質栽培的雙孢蘑菇的主要營養(yǎng)成分、功能氨基酸、微量元素等進行了初步研究，可為進一步開發(fā)、推廣利用復混基質栽培雙孢蘑菇提供參考。