王春艷 賀菊萍 董玉瑋

摘要：以工程教育專業(yè)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)為教學(xué)改革實(shí)踐的基礎(chǔ)，構(gòu)建基于慕課的“食品化學(xué)”優(yōu)質(zhì)課程資源及與高效翻轉(zhuǎn)課堂相結(jié)合的混合式教學(xué)模式，為“食品化學(xué)”課程的內(nèi)涵發(fā)展提供了思路創(chuàng)新途徑，為學(xué)生自主學(xué)習(xí)、歸納總結(jié)、拓展知識(shí)、學(xué)用結(jié)合等方面能力的培養(yǎng)拓寬了道路，為教師課程資源建設(shè)、課程設(shè)計(jì)、教學(xué)實(shí)施、持續(xù)改進(jìn)等能力的提高奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2016年6月，我國(guó)成為《華盛頓協(xié)議》第18個(gè)正式成員國(guó)[1]，意味著我國(guó)工程教育質(zhì)量及保障能力得到了國(guó)際工程教育的認(rèn)可。2018年12月，徐州工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)順利通過(guò)了國(guó)家工程教育的專業(yè)認(rèn)證，并落實(shí)在學(xué)科發(fā)展上，積極探索，通過(guò)多種途徑進(jìn)行課堂改革，深化以翻轉(zhuǎn)課堂帶動(dòng)傳統(tǒng)教學(xué)的混合式教學(xué)模式探究，提高了教學(xué)效果，提升了教師的教學(xué)水平。

2017年，“食品化學(xué)”率先建成了江蘇省在線開放課程，通過(guò)兩年多的努力，團(tuán)隊(duì)教師開展了將網(wǎng)絡(luò)在線資源與翻轉(zhuǎn)課堂相結(jié)合的混合式教學(xué)模式探索。作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的核心課程，“食品化學(xué)”是從化學(xué)角度和分子水平研究食品的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)和安全性質(zhì)，研究其在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)銷過(guò)程中的變化和對(duì)食品質(zhì)量與食品安全性影響的科學(xué)，能為專業(yè)人才在提高食品質(zhì)量、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和貯運(yùn)技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量控制及提高原料加工和綜合利用水平等食品工業(yè)發(fā)展領(lǐng)域奠定理論基礎(chǔ)的學(xué)科。按照產(chǎn)出導(dǎo)向理念（Outcome - Based Education，OBE）構(gòu)建新課程目標(biāo);緊緊圍繞以學(xué)生為中心（Students-Centered，SC）的教學(xué)理念進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)和教學(xué)實(shí)踐，以持續(xù)改進(jìn)理念（Continuous Quality Improvement，CQI）建立“達(dá)成度評(píng)價(jià)-反饋-改進(jìn)”機(jī)制。因此，在工程認(rèn)證的大背景下，實(shí)施以知識(shí)結(jié)構(gòu)的建立和運(yùn)用為目標(biāo)的改革勢(shì)在必行。

1 OBE理念導(dǎo)向新課程目標(biāo)的構(gòu)建

基于OBE理念，作為應(yīng)用型本科院校的食品質(zhì)量與安全專業(yè)，力求培養(yǎng)適應(yīng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求，熟練掌握食品質(zhì)量管理與安全檢測(cè)的基礎(chǔ)理論知識(shí)和實(shí)踐技能，能在食品生產(chǎn)加工企業(yè)、安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)、質(zhì)量安全監(jiān)督管理部門，從事質(zhì)量保證、質(zhì)量控制、質(zhì)量認(rèn)證、分析檢測(cè)、監(jiān)督管理等工作的知識(shí)、能力和素質(zhì)協(xié)調(diào)發(fā)展的高級(jí)應(yīng)用型專門人才。作為專業(yè)核心課程，“食品化學(xué)”的主要任務(wù)更加注重提高解決實(shí)際生產(chǎn)問(wèn)題的能力[2]。為了保證通過(guò)專業(yè)認(rèn)證機(jī)制為社會(huì)培養(yǎng)合格的畢業(yè)生，新的人才培養(yǎng)方案參照工程認(rèn)證的要求，制定了12條畢業(yè)要求標(biāo)準(zhǔn)。其中，“食品化學(xué)”圍繞目標(biāo)達(dá)成、教學(xué)內(nèi)容確定了四大指標(biāo)點(diǎn)：（1）工程知識(shí)指標(biāo)點(diǎn)。能將自然科學(xué)、工程學(xué)基礎(chǔ)和專業(yè)知識(shí)用于解決食品工程實(shí)際問(wèn)題。（2）問(wèn)題分析指標(biāo)點(diǎn)。能將數(shù)學(xué)、自然科學(xué)和工程科學(xué)的基本原理用于識(shí)別、表達(dá)并通過(guò)文獻(xiàn)分析食品工程實(shí)際問(wèn)題，獲得有效結(jié)論。（3）工程與社會(huì)指標(biāo)點(diǎn)。能基于工程相關(guān)背景知識(shí)進(jìn)行合理分析，評(píng)價(jià)食品安全檢測(cè)和質(zhì)量控制中的復(fù)雜工程問(wèn)題以及解決方案對(duì)社會(huì)、健康、安全、法律和文化的影響，并理解應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。（4）項(xiàng)目管理指標(biāo)點(diǎn)。理解并掌握食品質(zhì)量管理原理，并能在多學(xué)科環(huán)境中應(yīng)用。

2 新課標(biāo)導(dǎo)向網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源建設(shè)

“食品化學(xué)”網(wǎng)絡(luò)資源建設(shè)以知識(shí)結(jié)構(gòu)的建立與運(yùn)用能力為目標(biāo)，這將成為一流本科教學(xué)的“標(biāo)配”。教學(xué)團(tuán)隊(duì)先將課程按教學(xué)大綱對(duì)各章節(jié)進(jìn)行知識(shí)點(diǎn)分解，完成45個(gè)知識(shí)點(diǎn)短片的錄制工作。

“食品化學(xué)”課程涉及諸多工程問(wèn)題，例如在干燥食品加工過(guò)程中控制食品的水分活度來(lái)延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期限和貨架期;改善冷凍食品加工過(guò)程中的食品組織改變、結(jié)塊、和脆性等變化;應(yīng)用蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)改善食品性狀，指導(dǎo)奶制品、鮮肉加工品、膠凝性食品、冰激凌等食品的生產(chǎn);應(yīng)用糖類物質(zhì)的特性，對(duì)天然食品材料中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分離、提取及純度鑒定;應(yīng)用物理和化學(xué)的方法，優(yōu)化油脂的加工和儲(chǔ)藏性能等。對(duì)上述問(wèn)題的研究都在“食品化學(xué)”網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源中不斷地延伸和滲透。

3 SC理念導(dǎo)向混合式教學(xué)實(shí)踐

在SC理念的指導(dǎo)下，“食品化學(xué)”課程在目標(biāo)達(dá)成、教學(xué)內(nèi)容、組織實(shí)施、教學(xué)方法、教學(xué)過(guò)程、教學(xué)評(píng)價(jià)方面進(jìn)行合理設(shè)計(jì)，已經(jīng)建成中國(guó)MOOC網(wǎng)絡(luò)在線開放課程，自2017年建成截至本文撰稿前，已經(jīng)在中國(guó)大學(xué)MOOC上完成了7輪混合式教學(xué)模式探究，選課人數(shù)每期均在500人以上，校內(nèi)食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全兩個(gè)專業(yè)資源共享。

混合式教學(xué)總體設(shè)計(jì)思路如圖1所示。基于線上與線下相結(jié)合、教師講授與學(xué)生自學(xué)相結(jié)合、教師評(píng)學(xué)與學(xué)生評(píng)教相結(jié)合、作業(yè)檢測(cè)與討論相結(jié)合的混合式教學(xué)理念，開展教學(xué)活動(dòng)。這一教學(xué)實(shí)踐根據(jù)學(xué)生認(rèn)知規(guī)律和接受特點(diǎn)，創(chuàng)新教與學(xué)的模式，因材施教，促進(jìn)師生之間的交流互動(dòng)、資源共享、知識(shí)生成、教學(xué)反饋。在網(wǎng)絡(luò)資源建設(shè)中，增加了“食品化學(xué)”前沿文獻(xiàn)的分享與閱讀專題討論版塊，內(nèi)容面廣，涉及食品工業(yè)中糖化學(xué)、蛋白質(zhì)化學(xué)、油脂化學(xué)、酶化學(xué)、色素化學(xué)等食品加工和化學(xué)變化相關(guān)研究。

線上自主學(xué)習(xí)充分體現(xiàn)了學(xué)生的中心地位，調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。線上學(xué)習(xí)工具以手機(jī)端為主，可在線觀看教學(xué)視頻，參與線上討論，為課堂學(xué)習(xí)做好預(yù)習(xí)。課堂教學(xué)第一環(huán)節(jié)要進(jìn)行學(xué)情分析，展示課前觀看視頻的記錄和線上學(xué)情數(shù)據(jù)分析，讓學(xué)生清楚自己的學(xué)習(xí)狀況及與同學(xué)之間的差距，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到自主學(xué)習(xí)的重要性，鼓勵(lì)學(xué)生認(rèn)真完成課前預(yù)習(xí)。

線上自主學(xué)習(xí)帶動(dòng)了課堂教學(xué)模式從傳統(tǒng)以講授為主、以教為中心的活動(dòng)向以學(xué)生為中心的討論式與翻轉(zhuǎn)課堂模式轉(zhuǎn)化?！笆称坊瘜W(xué)”的總學(xué)時(shí)數(shù)為32學(xué)時(shí)，教學(xué)團(tuán)隊(duì)成員認(rèn)真討論了開展翻轉(zhuǎn)課堂的節(jié)選內(nèi)容。按照2018新修訂的培養(yǎng)方案，開展了水分活度與食品的穩(wěn)定性、美拉德反應(yīng)、脂類的氧化、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)、酶促褐變、維生素在食品加工中的變化、蔬菜及肉制品的保鮮和護(hù)色等七大專題版塊的翻轉(zhuǎn)課堂模式教學(xué)，選取的內(nèi)容均為“食品化學(xué)”各章的核心教學(xué)內(nèi)容。

在教學(xué)實(shí)施的過(guò)程中，思考最多的問(wèn)題是有沒有必要將所有內(nèi)容翻轉(zhuǎn)。根據(jù)現(xiàn)階段的學(xué)情，選擇了七大專題開展教學(xué)，而非全部?jī)?nèi)容，一方面是因?yàn)榻虒W(xué)時(shí)數(shù)的限制，另一方面是因?yàn)閷W(xué)生的學(xué)習(xí)情緒，過(guò)多的翻轉(zhuǎn)會(huì)讓學(xué)生陷入一種盲區(qū)，認(rèn)為老師什么都不講、全靠自己學(xué)，產(chǎn)生厭學(xué)、厭師情緒，對(duì)學(xué)生評(píng)教造成諸多負(fù)面影響。開展翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)的目的是讓學(xué)生學(xué)會(huì)基礎(chǔ)理論知識(shí)，因此，教師講授還是有必要且暫時(shí)無(wú)法替代的。

4 學(xué)情分析

4.1 線上學(xué)情分析—線上自學(xué)蔚然成風(fēng)

開課前，學(xué)生已經(jīng)明確課程考核標(biāo)準(zhǔn)，平時(shí)成績(jī)由原來(lái)的占比30%改成50%，考核結(jié)果按照線上單元作業(yè)、線上單元測(cè)驗(yàn)、線上討論及線下平時(shí)測(cè)驗(yàn)進(jìn)行綜合評(píng)定。這一考核新標(biāo)準(zhǔn)的制定在很大程度上推進(jìn)了線上線下混合式教學(xué)的實(shí)踐步伐，讓學(xué)生更加重視線上自主學(xué)習(xí)習(xí)慣的養(yǎng)成，同時(shí)也減輕了學(xué)生期末考試的壓力。另外，讓教師不再糾結(jié)平時(shí)成績(jī)?nèi)绾误w現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)的真實(shí)狀況，線上學(xué)習(xí)的客觀性及不可替代性提高了課堂討論的參與度和學(xué)習(xí)效率。

4.2 更加關(guān)注掉隊(duì)的30%學(xué)生

河海大學(xué)包耘[3]教授曾提出應(yīng)該關(guān)注掉隊(duì)的30%學(xué)生，這是教學(xué)成敗的關(guān)鍵因素之一，混合式教學(xué)模式的教學(xué)方法不是單一的，學(xué)習(xí)過(guò)程的監(jiān)督可控性、學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)的過(guò)程化及答疑解惑的實(shí)時(shí)化充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性，使平時(shí)不認(rèn)真聽課、抄襲作業(yè)的學(xué)生也因?qū)W習(xí)過(guò)程的不可替代性逐漸走進(jìn)線上，開展線上學(xué)習(xí)和討論，能按照要求完成課前準(zhǔn)備和課堂陳述，在一定程度上提高了后進(jìn)生的畢業(yè)要求達(dá)成度。

4.3 CQI理念推進(jìn)目標(biāo)達(dá)成

基于工程認(rèn)證的教育改革的核心價(jià)值在于促進(jìn)專業(yè)建設(shè)及學(xué)科建設(shè)的內(nèi)部改進(jìn)機(jī)制[4]。CQI理念推動(dòng)了課程體系不斷完善、教學(xué)方法不斷優(yōu)化、課堂效率逐漸提高。結(jié)合教學(xué)效果進(jìn)行達(dá)成度分析，圍繞想教學(xué)生什么知識(shí)、用什么方法幫助學(xué)生學(xué)習(xí)、如何知道學(xué)生學(xué)會(huì)了等核心問(wèn)題進(jìn)行教學(xué)實(shí)踐與改革，使教學(xué)內(nèi)容的重點(diǎn)、難點(diǎn)、考點(diǎn)更加突出。

日本著名教育家齋騰喜博說(shuō)：“提問(wèn)是教學(xué)的生命?！盵5]?? 因此，以提問(wèn)的方式引入課堂是一種藝術(shù)。以“美拉德反應(yīng)”為例，翻轉(zhuǎn)課堂的效果要比滿堂灌的講解好得多，學(xué)生可以自己解決3個(gè)主要問(wèn)題：（1）什么是美拉德反應(yīng);（2）美拉德反應(yīng)的化學(xué)歷程是什么;（3）影響美拉德反應(yīng)的因素有哪些。此外，還能聯(lián)系生活實(shí)際設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行知識(shí)拓展，讓學(xué)生主動(dòng)思考如何控制烤面包的口感和色澤，讓學(xué)生自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證美拉德反應(yīng)過(guò)度產(chǎn)生的有毒物質(zhì)?？梢姡旌鲜浇虒W(xué)模式是實(shí)現(xiàn)教與學(xué)角色互變及高效課堂的有效途徑。

5 結(jié)語(yǔ)

混合式教學(xué)模式改革對(duì)應(yīng)用型高校工程專業(yè)認(rèn)證的推進(jìn)意義重大，也極大地促進(jìn)了學(xué)生工程實(shí)踐能力的培養(yǎng)，尤其是在新冠肺炎病毒肆虐的新形勢(shì)下，更加突顯了線上學(xué)習(xí)的重要性，為實(shí)現(xiàn)本科教育的“四個(gè)回歸”，“食品化學(xué)”教學(xué)模式改革將持續(xù)進(jìn)行。

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