孫晶巖

北京冬奧會(huì)期間，一個(gè)場(chǎng)景令人記憶猶新：2022年2月15日，在張家口賽區(qū)云頂滑雪公園自由式滑雪坡面障礙技巧資格賽中，中國(guó)自由式滑雪名將谷愛(ài)凌一邊品嘗韭菜雞蛋餡餅一邊等待報(bào)分。這個(gè)吸引了世界幾十億雙眼睛的韭菜雞蛋餡餅由北京金豐集團(tuán)伊德誠(chéng)清真食品廠提供，有黑牛餡餅和韭菜雞蛋餡餅，觀眾在欣賞精彩的體育表演時(shí)似乎也聞到了韭菜雞蛋餡餅的香味兒。

北京冬奧會(huì)上惹眼的，除了精彩的體育競(jìng)賽，少不了精美的美食。喜歡吃韭菜雞蛋餡餅、金豐玫瑰豆沙包、紅糖餅，奪冠后說(shuō)想吃涮羊肉的谷愛(ài)凌;美國(guó)單板滑雪名將、三屆冬奧會(huì)冠軍肖恩·懷特說(shuō)：“比賽期間我一直在享受美食，因?yàn)檫@里的美食實(shí)在是太棒了?！彼€發(fā)視頻展示了一桌子的美食：“糖醋里脊、宮保雞丁、擔(dān)擔(dān)面……真是太棒了！”

國(guó)際奧委會(huì)主席巴赫說(shuō)：“運(yùn)動(dòng)員們非常開(kāi)心，也感到非常滿(mǎn)意?！备鲊?guó)參賽運(yùn)動(dòng)員們?cè)谏缃黄脚_(tái)對(duì)于奧運(yùn)村的基礎(chǔ)設(shè)施、餐飲及比賽場(chǎng)館等的花式點(diǎn)贊，就能夠直觀感受到。

北京冬奧會(huì)，來(lái)了數(shù)千名運(yùn)動(dòng)員，以及國(guó)際奧委會(huì)成員、裁判、教練員、體育競(jìng)賽組織者、新聞?dòng)浾?、警察、安保工作者、志愿者等等，他們分布在北京、延慶、張家口三大賽區(qū)的各個(gè)場(chǎng)館，餐飲就成為重要的一環(huán)。

以往的大型體育賽事，吃飯一律要用團(tuán)餐。國(guó)際知名的大的團(tuán)餐企業(yè)有美國(guó)的愛(ài)瑪克公司、法國(guó)的索迪斯公司、英國(guó)的康巴斯公司、丹麥的ASAS公司、德國(guó)的艾頓公司、日本的三元公司。這些公司都是世界團(tuán)餐的巨頭，壟斷著世界餐飲業(yè)。各國(guó)舉辦奧運(yùn)會(huì)、冬奧會(huì)等大型體育賽事，一般都請(qǐng)這些巨頭公司承辦餐飲。

北京冬奧會(huì)也進(jìn)行大型團(tuán)餐服務(wù)商招標(biāo)，中方?jīng)]有聘請(qǐng)外國(guó)的公司，2021年，金豐餐飲有限公司、首旅、中石油陽(yáng)光餐飲等國(guó)內(nèi)幾家大餐飲公司中標(biāo)，確定為北京冬奧會(huì)的服務(wù)商。金豐公司憑什么拿下北京冬奧會(huì)團(tuán)餐大頭？為了破解這個(gè)謎，我走進(jìn)了金豐公司辦公室，見(jiàn)到了金豐集團(tuán)董事長(zhǎng)宋子剛。一進(jìn)門(mén)，桌子上的一個(gè)電鍵吸引了我的目光，這是只有報(bào)務(wù)員才認(rèn)識(shí)的物件，我拿過(guò)電鍵，用勤務(wù)用語(yǔ)向他問(wèn)好，莫爾斯電碼滴滴答答地敲擊著，無(wú)線電波飛快地傳遞著，他的口音、儀態(tài)和電鍵已然使我知曉了他曾經(jīng)的身份：山東人、當(dāng)過(guò)兵、干過(guò)無(wú)線電報(bào)務(wù)。

宋子剛1964年5月18日出生在山東省德州市武城縣宋塘莊，上面有五個(gè)姐姐、一個(gè)哥哥，他是家里的老疙瘩。1979年11月，他在家鄉(xiāng)德州應(yīng)征入伍，坐悶罐車(chē)開(kāi)到沈陽(yáng)蘇家屯，整整坐了兩天半的火車(chē)來(lái)到長(zhǎng)春地質(zhì)學(xué)院。老兵讓他掌握幾種技能：一是“看云彩識(shí)別天氣”;二是學(xué)習(xí)報(bào)務(wù)、無(wú)線電聯(lián)絡(luò);三是學(xué)習(xí)打手槍、半自動(dòng)步槍和沖鋒槍?zhuān)毩?xí)投手榴彈;四是體能訓(xùn)練，練習(xí)爬電線桿子、爬樹(shù)、辨認(rèn)方向，判斷不同的炮聲;五是高溫訓(xùn)練，在40度的高溫下趴在草叢中潛伏，還要跑30里路。經(jīng)過(guò)兩個(gè)月的訓(xùn)練，他學(xué)會(huì)了無(wú)線電報(bào)務(wù)和軍事技能，射擊槍法很準(zhǔn)，軍事考核樣樣過(guò)關(guān)。

1980年1月9日，他來(lái)到云南馬關(guān)縣前線參加自衛(wèi)反擊戰(zhàn)，當(dāng)上一名偵察兵，鉆過(guò)貓耳洞。他背著無(wú)線電報(bào)話機(jī)在戰(zhàn)場(chǎng)上偵察，用無(wú)線電波傳達(dá)首長(zhǎng)指令指揮炮兵作戰(zhàn)，戰(zhàn)爭(zhēng)非常殘酷，他敢打敢拼，所在部隊(duì)榮立集體三等功，光榮入黨。他在戰(zhàn)場(chǎng)上經(jīng)歷了槍林彈雨，被部隊(duì)首長(zhǎng)相中帶回了北京，分到了紅安招待所，后來(lái)又到釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館學(xué)習(xí)廚藝。

1984年，他被派到國(guó)際俱樂(lè)部學(xué)習(xí)制作西餐，主要學(xué)了三種技術(shù)：一是法餐，制作歐洲法棍面包、煎牛排、冰激凌、法國(guó)烤鱈魚(yú)、鵝肝、法式焗蝸牛、戰(zhàn)斧牛排;二是學(xué)習(xí)俄餐，用黑麥制作大列巴面包，撒上葡萄干、核桃仁等各種雜果，還有俄羅斯紅菜湯、黑海魚(yú)子醬、燜罐牛肉、燜罐羊肉、燜罐蝦、黑椒牛扒、奶油烤雜拌、奶油蘑菇湯、香煎豬肉盤(pán)腸、羅宋湯等;三是地中海餐，地中海飲食泛指希臘、西班牙、法國(guó)和意大利南部等處于地中海沿岸的南歐各國(guó)以蔬菜水果、魚(yú)類(lèi)、五谷雜糧、豆類(lèi)和橄欖油為主的飲食風(fēng)格，菜品有地中海炸魷魚(yú)卷、地中海烤魚(yú)、地中海海鮮拼盤(pán)、地中海烤肉串、希臘穆薩卡等，以海鮮為主，主要是清真伊斯蘭餐。他是那種學(xué)什么就鉆到骨子里的人，9個(gè)月后，他從國(guó)際俱樂(lè)部西餐部畢業(yè)，掌握了拿手的制作西餐的技術(shù)。

他接觸到釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館、人民大會(huì)堂、北京飯店、成都同仁堂藥膳館、四川烹飪學(xué)校、四川烹飪雜志社的川菜、粵菜、魯菜、國(guó)宴菜、藥膳大師和專(zhuān)家，考取了人民大會(huì)堂的特三級(jí)服務(wù)員。

宋子剛在德國(guó)科隆與外國(guó)朋友在一起

1996年，他被評(píng)為全軍優(yōu)秀共產(chǎn)黨員。他曾經(jīng)在京西賓館擔(dān)任協(xié)理員，魯菜、粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜對(duì)他影響很深，他特別喜歡魯菜，因?yàn)轸敳酥械摹盁钡呐腼兎椒ǜ鏊幧畔嗤ｔ敳耸撬幧诺氖滓A(chǔ)。第二個(gè)就是粵菜，他跟北京飯店廚師長(zhǎng)、毛主席的主廚康輝學(xué)了很多吊湯，就是熬湯的方法?；洸酥械臏汪敳酥械臏煌递x師傅的湯熬得特別鮮。第三是跟陳松如先生學(xué)習(xí)川菜，粵菜和魯菜都是咸鮮口，但川菜是辣口，有100多種類(lèi)型。后來(lái)，他還跟侯瑞軒學(xué)習(xí)“精致”，他做的淮揚(yáng)菜清淡、細(xì)致。彭銘泉做的藥膳沒(méi)有藥味兒，對(duì)他后來(lái)的藥膳影響很大。人民大會(huì)堂總廚師長(zhǎng)王錫田的菜肴美學(xué)，還有他做的大型宴會(huì)和團(tuán)餐，對(duì)宋子剛?cè)蘸蟮膱F(tuán)餐管理影響很深。他走進(jìn)黑龍江商學(xué)院學(xué)習(xí)，取得了食品工程碩士學(xué)位和冷鏈加工碩士學(xué)位。

1998年，宋子剛轉(zhuǎn)業(yè)到信息產(chǎn)業(yè)部行政二處，負(fù)責(zé)管理酒店、餐飲、食堂。部隊(duì)在地方有八大接待處，他曾經(jīng)在大連棒棰島、河北秦皇島、江西廬山、海南五指山酒店、上海延安飯店、四川飯店經(jīng)營(yíng)五星級(jí)酒店，烹飪和接待堪稱(chēng)一流。他愛(ài)上了餐飲，干一行愛(ài)一行，越干越精。

2005年8月1日，他在北京賽迪大廈成立了北京金豐餐飲有限公司，金豐兩個(gè)字取其“金光仙草，豐厚元龜”的意思。

為了學(xué)好烹飪，他去了美國(guó)、英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、瑞士、加拿大、日本、韓國(guó)、俄羅斯、土耳其、阿聯(lián)酋、印度、新加坡等國(guó)家，虛心學(xué)習(xí)人家的餐飲文化和烹飪手段。僅阿聯(lián)酋就去了五個(gè)城市，他覺(jué)得法國(guó)、俄羅斯、土耳其的西餐很地道，日本的面條和生鮮很講究，瑞典、瑞士的餐飲工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，美國(guó)的餐飲業(yè)管理非常棒，機(jī)械化程度高，英國(guó)、法國(guó)的菜品做得精細(xì)，印度的調(diào)料有特色，粽子是中國(guó)明朝發(fā)明的，但是日本學(xué)習(xí)中國(guó)的餐飲文化注重傳承。

熱愛(ài)是最好的老師，唯有熱愛(ài)才能精通，走南闖北，博采眾長(zhǎng)，勤學(xué)苦練，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次顛勺燙傷，千錘百煉他終于成了烹飪大師。父母說(shuō)他不務(wù)正業(yè)，他說(shuō)我這是兼收并蓄，把藥膳和食療結(jié)合起來(lái)。2009年，他應(yīng)邀到美國(guó)斯坦福大學(xué)講中國(guó)藥膳。2010年，他應(yīng)邀到美國(guó)西點(diǎn)軍校講中國(guó)烹飪，給美國(guó)佳美航空講中國(guó)烹飪，在阿聯(lián)酋講中國(guó)烹飪，在土耳其和日本講藥膳，廣受好評(píng)。

宋子剛在北京、河北、山東、內(nèi)蒙古、四川等地開(kāi)辦了11所金豐廚師服務(wù)學(xué)校，有廚師班、服務(wù)員班、西餐班、會(huì)計(jì)班，培訓(xùn)廚師、服務(wù)員和會(huì)計(jì)，培養(yǎng)了大批餐飲業(yè)人才，考試合格幫助找工作。從田間到廚房，從餐飲到原材料供應(yīng)，從養(yǎng)生藥膳到功夫團(tuán)餐，金豐集團(tuán)在董事長(zhǎng)宋子剛的領(lǐng)導(dǎo)下，歷經(jīng)十多年的奮斗拼搏，成為依托北京，橫跨長(zhǎng)三角、珠三角等國(guó)內(nèi)外知名的大型團(tuán)餐龍頭企業(yè)。

他是軍人出身，一腔熱血，覺(jué)得國(guó)家培養(yǎng)了我，我要為國(guó)家盡力。中國(guó)已經(jīng)站在了國(guó)際大舞臺(tái)，卻總是被某些外國(guó)人打壓，說(shuō)中國(guó)餐飲不好，詆毀中國(guó)的影響。有思想、有文化、有血性的中國(guó)人應(yīng)該為民族效力，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，用工匠精神回饋社會(huì)。

于是，他創(chuàng)辦的金豐集團(tuán)致力于高標(biāo)準(zhǔn)、高素質(zhì)，服務(wù)于團(tuán)餐的高端市場(chǎng)，成為具有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的中國(guó)團(tuán)餐集團(tuán)。中國(guó)團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)化科技建設(shè)，涉及團(tuán)餐連鎖、酒店管理、國(guó)際貿(mào)易、宮廷藥膳、保健品、研發(fā)培訓(xùn)、食品檢測(cè)、種植養(yǎng)殖、倉(cāng)儲(chǔ)加工、物流配送、餐廳設(shè)計(jì)、廚房設(shè)備、辦公用品、物業(yè)管理、社區(qū)服務(wù)、養(yǎng)老助殘、勞務(wù)派遣等綜合團(tuán)餐一站式全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)。金豐集團(tuán)連續(xù)五年榮獲中國(guó)團(tuán)餐十大品牌、中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)、北京餐飲十大品牌。

北京2008年奧運(yùn)會(huì)期間，他就是奧運(yùn)服務(wù)商，做了鳥(niǎo)巢指揮部等地的餐飲供應(yīng)，從鵬程肉聯(lián)廠和大紅門(mén)肉聯(lián)廠進(jìn)豬肉，從北大荒和中糧集團(tuán)采購(gòu)大米，從無(wú)公害基地購(gòu)買(mǎi)綠色蔬菜，按照北京奧組委下達(dá)的菜單來(lái)制作，受到北京市劉淇等領(lǐng)導(dǎo)的表彰。

2020年，中國(guó)武漢發(fā)生疫情，他不但不向國(guó)家伸手要一分錢(qián)，反而給武漢雷神山、火神山方艙醫(yī)院捐贈(zèng)了三噸阿膠、三噸鹿膠、100箱宮廷普洱茶，價(jià)值100萬(wàn)元，支援抗疫英雄。

以往中國(guó)餐飲在世界奧林匹克烹飪大賽中沒(méi)有取得過(guò)名次，為了中國(guó)餐飲走向世界，2021年，他捐贈(zèng)了100萬(wàn)元現(xiàn)金，支持中國(guó)廚師在德國(guó)舉辦的奧林匹克烹飪大賽中競(jìng)賽，使得中國(guó)廚師贏得了金牌。他親臨德國(guó)法蘭克福參加國(guó)際“一帶一路”美食大展，派人去制作定勝糕、定升糕、鹿膠月餅、阿膠等宮廷小吃。

北京冬奧會(huì)開(kāi)始后，金豐集團(tuán)派出了3676名廚師和服務(wù)員參與服務(wù)保障冬奧會(huì)。其中有國(guó)家體育場(chǎng)（鳥(niǎo)巢）、首都體育館兩個(gè)場(chǎng)館，分別為國(guó)家體育場(chǎng)（鳥(niǎo)巢）的工作人員與首都體育館的工作人員、ITO技術(shù)官員、IFO官員以及奧林匹克大家庭成員提供餐飲服務(wù)。除此之外，金豐集團(tuán)還為國(guó)家體育場(chǎng)（鳥(niǎo)巢）和首都體育館駐場(chǎng)的安保人員，包括武警、公安、特勤人員提供餐飲服務(wù)。

國(guó)家體育場(chǎng)（鳥(niǎo)巢）服務(wù)時(shí)間跨度為1月18日——3月16日，共計(jì)58天;首都體育館服務(wù)時(shí)間跨度為1月23日——2月20日，共計(jì)29天。

宋子剛董事長(zhǎng)下了軍令狀：“為了讓冬奧工作人員、國(guó)際技術(shù)官員、IFO（國(guó)際外地辦事處）官員以及包括國(guó)際奧委會(huì)主席巴赫在內(nèi)的奧林匹克大家庭成員吃好喝好，吃得滿(mǎn)意、吃得健康，金豐不惜成本、不惜人力、不惜代價(jià)，用貨真價(jià)實(shí)的優(yōu)質(zhì)食材，菜品投料率要超過(guò)100%，全葷菜必須是純?nèi)?，半葷菜要達(dá)到全葷菜的投料率，嚴(yán)格管控所有細(xì)節(jié)到位，做到色香味俱全，為冬奧交出一份滿(mǎn)意的答卷！”

外國(guó)人愛(ài)吃餃子，宋子剛煞費(fèi)苦心地研制出五福水餃，就是根據(jù)五環(huán)旗的顏色，用西紅柿和胡蘿卜汁和面做成紅餃子，用芹菜、菠菜汁和面做成綠色鲅魚(yú)餡餃子，用橙子汁、南瓜汁和面做成黃色黃花魚(yú)餡餃子，用墨魚(yú)汁和面做成黑色墨魚(yú)餡餃子，用紫薯汁和面做成藍(lán)色八爪魚(yú)餡餃子，玉米汁和面做成原色牛肉水餃。餡也根據(jù)客人的不同口味做成牛肉洋蔥餡、牛肉胡蘿卜餡、羊肉加魚(yú)餡、豬肉蝦仁雞蛋三鮮餡，還有芹菜、白菜素餡餃子，滿(mǎn)足愛(ài)吃素食的人的口味。

作為雙奧服務(wù)商，他絞盡腦汁讓非遺美食進(jìn)冬奧，宮廷美食進(jìn)冬奧，將祖?zhèn)鞯膶m廷美食用于冬奧餐飲，制作了御字牌宮廷美食細(xì)八件：仙鹿膏、鳳凰膏、定升糕（阿膠月餅）、定勝糕（鹿膠月餅）、八仙糕、狀元糕、八珍糕、千叟糕。仙鹿膏是用鹿皮熬制，鳳凰膏用驢皮熬制，定升糕用五種果仁制作，為了國(guó)家舍得付出，仿佛自家辦喜事，得拿出最好的東西招待客人。別人做餐飲為了賺錢(qián)，他做餐飲為了給中國(guó)爭(zhēng)氣。北京冬奧組委定的伙食費(fèi)是每人每天150元，包括主食、副食、水果、酸奶、牛奶等，他提供的飯菜遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。本應(yīng)提前一天告知所在場(chǎng)館就餐人數(shù)，但是由于忙，人數(shù)遲遲未能統(tǒng)計(jì)出來(lái)，金豐集團(tuán)就多做多送，比如送了1600份飯菜，實(shí)際只有1400人吃飯，冬奧組委按照實(shí)際吃飯人數(shù)付費(fèi)，多出的200份你就得自己消化。宋子剛故意每餐多送飯菜，保證那些飯量大的客人食用。你送去的是雙份飯菜，但是冬奧組委是按照人頭付錢(qián)，這些都需要宋子剛賠本服務(wù)。冬奧組委規(guī)定飯菜不能超過(guò)24小時(shí)，所以，退回來(lái)的飯菜只能自己承擔(dān)經(jīng)濟(jì)損失，第二天必須送新鮮飯菜，就這樣，北京冬奧會(huì)測(cè)試賽期間，他補(bǔ)貼了200萬(wàn)元;北京冬奧會(huì)期間，他補(bǔ)貼了400萬(wàn)元。像宮廷細(xì)八件等食品都是金豐集團(tuán)免費(fèi)贈(zèng)送。

冬奧上的北京美食。供圖：金豐

中國(guó)金豐烹飪大師進(jìn)冬奧，宋子剛率領(lǐng)劉小震、李紅強(qiáng)、武海巖、姚遠(yuǎn)、王小鴿、李金寶、王國(guó)占、熊威、陳海亭、宋宇、甄立偉等烹飪大師為冬奧會(huì)親手烹飪菜肴;

金豐服務(wù)大師進(jìn)冬奧，袁偉煒、顏娜、邸建娥、喬寶燕等服務(wù)大師竭誠(chéng)為客人服務(wù)，有的穿著清朝的服飾服務(wù)，有的穿著旗袍展示中國(guó)服飾文化;

中國(guó)飲食文化進(jìn)冬奧，北京小吃琳瑯滿(mǎn)目;中國(guó)團(tuán)餐管理大師進(jìn)冬奧，一共有24個(gè)人光臨。

中國(guó)美食進(jìn)冬奧，玉米、胡蘿卜、鴨血、香菇、豆腐、蝦仁、墨魚(yú)丸、里脊、凍豆腐火鍋，叫做“大通全家?！?。咖喱牛肉、紅燴牛肉、罐燜牛肉、大通牛肉丸、海水豆腐、牛膠蘿卜、鹿膠海參、魚(yú)膠白菜都是他的拿手菜。他別出心裁用山楂做糖葫蘆，粘冰糖的是冰墩墩，他自費(fèi)400萬(wàn)元給北京冬奧會(huì)服務(wù)，做好運(yùn)動(dòng)餐飲。

正月十五鬧元宵，他率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)制作了桃膠元宵、粽子阿膠送給各國(guó)運(yùn)動(dòng)員吃。不僅有冰墩墩造型的“元墩墩”元宵，而且還制作了宮廷御廚膳茶，提供暖心的金豐服務(wù)。他在北京中關(guān)村科技園區(qū)、懷柔、順義、平谷等地有三家工廠，用科技手段保證冬奧會(huì)餐飲質(zhì)量。

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首都體育館舉行短道速滑與花樣滑冰的冬奧會(huì)比賽，中國(guó)隊(duì)在這里獲得了三金一銀一銅的佳績(jī)，實(shí)現(xiàn)了冬奧會(huì)歷史的突破。金豐集團(tuán)主要為工作人員、國(guó)際技術(shù)官員和奧運(yùn)大家庭成員以及現(xiàn)場(chǎng)安保人員（武警、公安、保安等）提供餐飲保障服務(wù)，每餐服務(wù)人員超過(guò)4000人。

國(guó)家體育場(chǎng)舉行冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)開(kāi)幕式和閉幕式，是唯一一個(gè)非競(jìng)賽場(chǎng)館。金豐集團(tuán)為工作人員和安保人員提供餐飲保障服務(wù)，每餐服務(wù)人數(shù)逾6000人，高峰期超過(guò)1萬(wàn)人。除此以外，金豐還負(fù)責(zé)國(guó)家體育館14個(gè)售賣(mài)點(diǎn)的現(xiàn)場(chǎng)售賣(mài)服務(wù)。

北京冬殘奧會(huì)開(kāi)始了，金豐集團(tuán)負(fù)責(zé)供應(yīng)國(guó)家體育場(chǎng)（鳥(niǎo)巢）的餐飲，冬殘奧會(huì)比冬奧會(huì)的工作人員數(shù)量增多，而且還是熱鏈運(yùn)輸，金豐集團(tuán)順義基地的全體員工更是馬不停蹄、日夜加班。冬奧會(huì)開(kāi)幕式當(dāng)天，宋子剛又帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)往鳥(niǎo)巢運(yùn)輸飯菜，竭盡全力服務(wù)好冬殘奧會(huì)。

一個(gè)陽(yáng)光明媚的日子，我走進(jìn)了北京市平谷區(qū)興谷街的聯(lián)東U谷，這是金豐集團(tuán)中關(guān)村科技園平谷區(qū)，有145個(gè)工作人員，其中有98個(gè)廚師。金豐集團(tuán)在這里有三棟高樓，第一棟是17號(hào)樓，我在這里見(jiàn)到了金豐集團(tuán)執(zhí)行總經(jīng)理李紅強(qiáng)，平谷分公司總廚孔德旭，平谷分公司鮮切菜項(xiàng)目經(jīng)理拓振權(quán)，平谷分公司面點(diǎn)總監(jiān)陳海亭，平谷分公司運(yùn)輸部項(xiàng)目經(jīng)理孫帥。32歲的孫帥做了十幾年餐飲，他告訴我：北京冬奧會(huì)期間，他們?cè)谄焦葏^(qū)封閉式管理，車(chē)接車(chē)送從車(chē)間到宿舍兩點(diǎn)成一線，這棟樓的一層是庫(kù)房，二層是食堂和活動(dòng)區(qū)，三四層是烹飪區(qū)。

宋子剛董事長(zhǎng)說(shuō)：“我寧肯虧損一些錢(qián)，也要服務(wù)好冬奧?！彼筚I(mǎi)最好的食材，采購(gòu)是北京冬奧組委指定的供貨商，牛腩、牛肉、羊肉買(mǎi)的是月盛齋和卓宸畜牧，80多元一斤的牛里脊、50多元一斤的牛腩塊、近60元一斤的羊肉塊;雞蛋買(mǎi)的是德青源的;豬肉來(lái)自順鑫鵬程，大米來(lái)自中糧集團(tuán)、東方糧油，非轉(zhuǎn)基因大豆油來(lái)自古船，面粉來(lái)自五得利，奶油、酸奶等奶制品來(lái)自伊利集團(tuán)，凍品包括巴沙魚(yú)柳、青蝦仁來(lái)自山東藍(lán)海，包子來(lái)自正大集團(tuán)、京廣家、蜀渝，清真早餐腸、培根來(lái)自北京西餐食品，豆腐、豆?jié){來(lái)自北京二商希杰，小吃包括芝麻燒餅、糖火燒、炒疙瘩等來(lái)自護(hù)國(guó)寺小吃，鳳梨酥來(lái)自稻香村，礦泉水來(lái)自燕京啤酒，調(diào)料、醬菜來(lái)自北京市食品供應(yīng)處34號(hào)供應(yīng)部，鮮切菜來(lái)自大通有機(jī)農(nóng)業(yè)……

近50元一斤的青蝦仁、80多元一斤的墨魚(yú)片、170多元一斤的干貝、近50元一斤的牛肉早餐腸……寧肯虧損一些錢(qián)，也要服務(wù)好。北京冬奧會(huì)測(cè)試賽期間，他們?cè)谑巢纳腺r本180%的投入，原材料里沒(méi)有配料，宋子剛要求牛肉、羊肉、豬肉、蝦仁……90%的葷菜，主葷菜是指牛肉、豬肉;番茄牛腩、豬肉燉粉條等算半葷菜。一些頗受歡迎的菜肴番茄牛腩、酸菜羊肉、粉蒸牛肉等，投料率甚至超過(guò)200%。為了保證足量的供應(yīng)，滿(mǎn)足食量大客人的特殊要求，他嚴(yán)令金豐順義、平谷中央廚房必須多預(yù)備出200人份的菜品，提高了整體就餐的滿(mǎn)意率，在多次的滿(mǎn)意率調(diào)查中，平均滿(mǎn)意率超過(guò)98%。

在北京冬奧會(huì)期間，金豐集團(tuán)負(fù)責(zé)給鳥(niǎo)巢和首都體育館送餐，從平谷工業(yè)園到首都體育館是90.3公里，廚師們和園區(qū)工作人員每天工作十幾個(gè)小時(shí)，全力以赴保障團(tuán)餐烹飪和配送。鳥(niǎo)巢的餐飲由金豐公司順義金馬工業(yè)園熱鏈供應(yīng)，金馬工業(yè)園在順義高麗營(yíng)鎮(zhèn)，距離鳥(niǎo)巢有35公里，兩小時(shí)必須送達(dá)，飯菜溫度不低于65度。

平谷分公司總廚孔德旭47歲，在門(mén)頭溝職業(yè)高中烹飪學(xué)校畢業(yè)，北京奧運(yùn)會(huì)期間擔(dān)任鳥(niǎo)巢接待中心的中餐總廚。鳥(niǎo)巢旁邊有個(gè)大廚房，500多個(gè)廚師，他管理指揮中心廚房和廚師。由于管理有方，2021年被宋子剛董事長(zhǎng)挖到金豐，全力以赴服務(wù)冬奧。他帶領(lǐng)我參觀烹飪區(qū)，我們進(jìn)入更衣室，穿無(wú)塵工作服、戴頭套、手套、口罩，進(jìn)入風(fēng)淋室，相當(dāng)于一個(gè)密閉的空間，進(jìn)行20秒鐘的360度吹風(fēng)，將衣服上的頭發(fā)、雜物、粉塵吹掉，走出風(fēng)淋室，兩人一組用粘毛滾子粘掉工作服上的粉塵。然后各自到指定位置，理貨組從冷庫(kù)取出肉類(lèi)、食材;熱制區(qū)是炒熱菜，焯水、烹飪;面點(diǎn)師去面點(diǎn)區(qū)用機(jī)器和面，做包子、面條、烙餅等面點(diǎn);蒸箱區(qū)是蒸米飯和菜;包裝區(qū)是將烹飪好的飯菜包裝，工作人員必須二次洗手。包裝是有講究的，真空包裝袋一般裝6斤花卷、包子、饅頭，微波隧道加熱受熱均勻，加熱到75度一次即可。

什么菜品微波時(shí)用什么速度、溫度都要試驗(yàn)，由于冷鏈配送要二次加熱，在測(cè)試賽時(shí)，孔德旭發(fā)現(xiàn)過(guò)微波隧道時(shí)魷魚(yú)卷老了，青菜發(fā)黃，就與供貨商藍(lán)海協(xié)商：將原魷魚(yú)圈改成把魷魚(yú)打碎了再做成一個(gè)圓圈，粘面包渣，加熱時(shí)不會(huì)變老;縮短烹飪青菜的時(shí)間，做成半成熟，迅速冷水乍冷，加熱后保持油綠的顏色;縮短焯水時(shí)間，西藍(lán)花用水焯過(guò)去是七成熟，現(xiàn)在改為五成熟，做成AB包，A包是西藍(lán)花，B包是汁，到了場(chǎng)館將A包里的西藍(lán)花加熱，將B包里的汁澆在西藍(lán)花上攪拌，西藍(lán)花既漂亮又有光澤，就是一道好菜;為了取得良好的烹飪效果，廚師試菜就扔掉了100多斤蔬菜。宋子剛說(shuō)：“不怕，把質(zhì)量搞好，讓客人滿(mǎn)意?！?/p>

冬奧會(huì)測(cè)試賽時(shí)金豐集團(tuán)做的糖醋里脊的肉變硬，嚼不動(dòng)，孔德旭認(rèn)真分析原因，發(fā)現(xiàn)一是過(guò)微波隧道時(shí)溫度高了，二是炸里脊的糊有問(wèn)題，就將生淀粉改為玉米粉，用手抖著里脊裹玉米粉，烹飪時(shí)控制油溫，用6成的油溫，汁大一些，芡少一些，反復(fù)調(diào)試微波的時(shí)間，終于取得好效果。

北京2022競(jìng)賽場(chǎng)館、非競(jìng)賽場(chǎng)館工作人員8日循環(huán)菜單，早餐有煮雞蛋、煎雞肉早餐腸、素四寶、圓白菜炒培根、小米南瓜粥、豆?jié){、牛奶、蒸南瓜、胡蘿卜、山藥、紅薯、芋頭、土豆、面包、牛肉大蔥包、牛肉芹菜包、豬肉大蔥包、醬肉包、肉丁包每日不重樣，還有棗糕、火燒、燒餅、鳳梨酥、流沙包、奶黃包、杯糕、南瓜提子蛋糕、牛角起酥、棗沙蛋糕、芒果蛋糕每日不重復(fù);場(chǎng)館根據(jù)廚房條件、供餐情況及用餐反饋，適度調(diào)整烹調(diào)方法;在保證菜單基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)和服務(wù)水平的前提下，如卻有必要，可對(duì)當(dāng)日菜單進(jìn)行合理調(diào)整;根據(jù)中外方人群比例，部分中式菜品可以適度調(diào)整為西式菜品;場(chǎng)館如廚房條件允許，增加湯面、餛飩、餃子、莜面、油條、烙餅等熱食供應(yīng)。

午餐有糖醋里脊、雪菜蒸鱈魚(yú)、番茄燉牛腩、干鍋菜花、紅燒肉、魚(yú)香蝦球、酸菜羊肉、西芹百合、粉蒸肉、雞里蹦、土豆燉牛肉、五彩素燴、紅燜羊肉、茄汁蝦仁、豬肉燉粉條、清炒西藍(lán)花、板栗燒雞塊、紅燴魚(yú)丸、魚(yú)香茄子、白菜豆腐、冬菜扣肉、紅燒魚(yú)柳、肉末燒蘿卜、熗炒圓白菜、四喜丸子、椒鹽炸魷魚(yú)、蒜蓉西藍(lán)花、家常豆腐、粉蒸牛肉、魚(yú)香蝦仁、素三鮮、蠔油扒菜膽;湯有匈牙利牛肉湯、奶油南瓜湯、酸辣湯、西湖牛肉羹、海米蘿卜絲湯、雞茸栗米羹、奶油蘑菇湯、韓式大醬湯等。如果逢小年、除夕、新年、元宵、立春等傳統(tǒng)節(jié)日，則增加餃子、糖瓜、年糕、元宵、湯圓、春卷等年節(jié)特色菜品。

我在家負(fù)責(zé)采購(gòu)、烹飪，熟悉北京食材的價(jià)格，看了北京冬奧組委制定的菜單和金豐的團(tuán)餐，感到他們是賠本為冬奧。金豐集團(tuán)執(zhí)行總經(jīng)理李紅強(qiáng)告訴我：金豐在食材上是200%的投入，所有的采購(gòu)都是可追溯到源頭。

16棟樓是鮮切菜樓，鮮切菜項(xiàng)目經(jīng)理拓振權(quán)帶我參觀了機(jī)器切菜流水線，切好的蔬菜放在流水線上，三次洗滌，再晾干就可以炒菜。

平谷聯(lián)東U谷工業(yè)園距離首都體育館很遠(yuǎn)，從2021年11月起，運(yùn)輸部項(xiàng)目經(jīng)理孫帥就在成品庫(kù)工作，負(fù)責(zé)車(chē)輛調(diào)配、消殺、菜品驗(yàn)收、清點(diǎn)數(shù)量、溫度是否達(dá)標(biāo)、裝車(chē)、簽封。這些工作完成后，由司機(jī)和押運(yùn)員配送，專(zhuān)人專(zhuān)車(chē)，司機(jī)和押運(yùn)員綁定在車(chē)上，不能離開(kāi)車(chē)，不允許任何外人接觸車(chē)輛押運(yùn)。

根據(jù)首都體育館當(dāng)天報(bào)出的用餐人數(shù)準(zhǔn)備飯菜，飯菜做好后，90度的高溫要立刻冷凍到2度，鎖住水分，然后迅速雙層包裝，清點(diǎn)押運(yùn)。北京冬奧組委要求食品冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，一般每天派3輛車(chē)，送1500——1600份飯菜，每輛車(chē)上裝500份飯菜。每天兩個(gè)時(shí)間段發(fā)送，第一批是下午4點(diǎn)鐘發(fā)車(chē)，送的是次日早晨和中午的飯菜;第二批是早晨6點(diǎn)鐘發(fā)車(chē)，送的是當(dāng)天晚上的飯菜。為了保證用餐，廚師凌晨3點(diǎn)多起床，4點(diǎn)到崗做飯，6點(diǎn)鐘才能冷凍、打包運(yùn)送。為了保證烹飪食品安全和環(huán)境潔凈，宋子剛花150萬(wàn)元購(gòu)買(mǎi)了兩臺(tái)十萬(wàn)級(jí)凈化車(chē)間設(shè)備，這是國(guó)內(nèi)首創(chuàng)的凈化車(chē)間，主要用于藥品包裝，有了這套設(shè)備，車(chē)間里的PM2.5和粉塵控制在很低的水平，在這種環(huán)境下包裝的菜肴安全衛(wèi)生，飯菜低溫保鮮，冷鏈配送。從平谷金豐分公司的廠房到海淀區(qū)首都體育館，走奧運(yùn)車(chē)道也要兩個(gè)半至三個(gè)鐘頭，到達(dá)目的地后，由朝陽(yáng)區(qū)和海淀區(qū)的食品藥品監(jiān)督管理局及公安部門(mén)打開(kāi)簽封，對(duì)成品的溫度、箱體標(biāo)簽進(jìn)行核實(shí)，確認(rèn)無(wú)誤后立刻冷藏，用餐時(shí)上餐線微波加熱，跟剛出鍋的飯菜一模一樣。為了保證食品安全，廚師必須每天一核酸，三天一諾如（檢測(cè)大腸桿菌是否超標(biāo)）。金豐集團(tuán)餐飲工作人員的行程碼、健康寶每天必須截圖上傳到管理群。

北京冬奧會(huì)、冬殘奧會(huì)期間，鳥(niǎo)巢總指揮部的飯菜，巴赫等國(guó)際奧林匹克大家庭、國(guó)際技術(shù)官員以及首都體育館工作人員的飯菜都由金豐集團(tuán)烹飪、配送，用于冬奧保障。首體從11點(diǎn)半到1點(diǎn)半為午餐時(shí)間，最后一批客人也能吃到主葷菜。

冬奧會(huì)是16天，冬殘奧會(huì)是10天，金豐集團(tuán)平谷工業(yè)園區(qū)的廚師封閉式管理，不許到平谷區(qū)縣城逛街，日日夜夜在灶臺(tái)前忙碌，做完飯還要打掃衛(wèi)生，無(wú)暇觀看冬奧會(huì)，春晚看不到，一場(chǎng)冬奧比賽也沒(méi)有看到，只能從群里別人的歡呼聲中知道中國(guó)又奪了一塊金牌。北京冬奧組委給大家頒發(fā)了“北京2022年冬奧會(huì)參與證書(shū)”，只有冬奧組委工作人員、場(chǎng)館注冊(cè)人員、志愿者才能得到國(guó)際奧委會(huì)主席托馬斯·巴赫與蔡奇簽名的證書(shū)。員工們羨慕地說(shuō)：“我們?yōu)槎瑠W會(huì)付出了這么多，能夠給我們一個(gè)證書(shū)就好了?！?/p>

宋子剛是國(guó)家非遺傳承人，大國(guó)工匠、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)食藥養(yǎng)生委員會(huì)副主席、中國(guó)藥膳協(xié)會(huì)副主席。

右下角是小薩馬蘭奇寫(xiě)的簽名

他親自熬制膏劑，仙鹿膏用鹿皮熬制，鳳凰膏用驢皮熬制，他覺(jué)得北京辦冬奧會(huì)是咱家辦喜事，一定要拿出好東西招待客人。他研制的菜肴“大通全家?！庇媚~(yú)丸、蝦仁、里脊、血豆腐、香菇等做成火鍋;還有咖喱牛肉、燜罐牛肉、紅燴牛肉;他給北京奧運(yùn)委員會(huì)大家庭做餐飲，有鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅和油菜做的佛跳墻，有松茸和豆腐;有山藥、西紅柿加大馬哈魚(yú)魚(yú)子醬;巴赫喜歡吃蘋(píng)果派、菠蘿派，他就自制蘋(píng)果派和菠蘿派，深受?chē)?guó)際奧委會(huì)人員歡迎。國(guó)際奧委會(huì)于再清副主席對(duì)“大通全家福”贊不絕口：“這個(gè)火鍋非常棒！叫什么名字？”

他說(shuō)：“金豐宮廷美食進(jìn)冬奧，火鍋的名字：御字牌大通全家福?！?/p>

北京2008年奧運(yùn)會(huì)期間，我和外國(guó)記者一起參觀了順義鵬程肉聯(lián)廠和雨潤(rùn)集團(tuán)，當(dāng)時(shí)北京奧運(yùn)會(huì)餐飲需要的豬肉一律從鵬程肉聯(lián)廠和大紅門(mén)肉聯(lián)廠進(jìn)貨，鵬程肉聯(lián)廠是豬肉類(lèi)食品行業(yè)全國(guó)知名企業(yè)，其生產(chǎn)的“鵬程”牌冷鮮肉、熟肉制品安全、美味、新鮮、營(yíng)養(yǎng)，是北京市民最信賴(lài)的放心肉品牌。芹菜從青島平度馬家溝進(jìn)貨，蔬菜都是進(jìn)的無(wú)公害蔬菜。這次北京冬奧會(huì)，宋子剛研制的“大通牛肉丸”是從內(nèi)蒙古赤峰進(jìn)牛肉。作為首都體育館、鳥(niǎo)巢的餐飲服務(wù)商，宋子剛別出心裁搞了非遺美食進(jìn)冬奧，宮廷美食進(jìn)冬奧，中國(guó)旗袍進(jìn)冬奧，中國(guó)茶藝進(jìn)冬奧。他讓廚師劉小震穿皇帝衣服為客人服務(wù)，讓服務(wù)員展示旗袍走秀，頗受歡迎。金豐集團(tuán)廚師黃衛(wèi)鋒制作的紅豆玫瑰豆沙包用面粉、紅豆、干玫瑰花瓣、白砂糖蒸制，香甜松軟;南瓜發(fā)糕用老南瓜和面粉、雞蛋、牛奶、去核小棗制作，軟糯香甜;玉米蔬菜窩頭用玉米面、木耳、小白菜制作，清香綿軟;用草莓、藍(lán)莓、奶油、面粉制作的蛋糕匠心獨(dú)運(yùn)，令人回味無(wú)窮。

在金豐公司，宋子剛向我展示了自己設(shè)計(jì)精心制作的大銅壺，說(shuō)當(dāng)天晚上要送到首都體育館和鳥(niǎo)巢。8個(gè)印有“清宮代茶飲”“御德堂大通飯莊”字樣的大銅壺，一亮相就吸引了人們的視線，運(yùn)動(dòng)員、教練員、裁判和場(chǎng)館服務(wù)人員高興地圍觀、撫摸、品嘗泡好的精品普洱茶，有御廚膳茶的宮廷普洱茶、宮廷龍井芽茶、宮廷茉莉、宮廷貢菊、宮廷黑茶，贊不絕口。

宋子剛還設(shè)置了金豐集團(tuán)伊德誠(chéng)面包特色美食節(jié)，冬奧會(huì)期間，為確保賽事順利進(jìn)行，首都體育館提供了供應(yīng)充足、安全營(yíng)養(yǎng)的健康餐飲服務(wù)。遵循國(guó)際慣例，滿(mǎn)足來(lái)自不同國(guó)家和地區(qū)、不同民族和文化習(xí)俗的人的需求，提供多樣化餐飲服務(wù)，同時(shí)展示弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化。

冬奧會(huì)期間首體餐飲單日服務(wù)的人群數(shù)量高峰時(shí)達(dá)3500余人，服務(wù)點(diǎn)位面積超過(guò)4500平方米。工作人員每天清晨4時(shí)30分開(kāi)始備餐，結(jié)束時(shí)間根據(jù)競(jìng)賽日程確定。因17天的競(jìng)賽日程中有11天涉及晚場(chǎng)，所以大多數(shù)餐飲運(yùn)行在22時(shí)30分至23時(shí)30分之間結(jié)束。

宋子剛時(shí)刻惦記著冬奧，有時(shí)候半夜一點(diǎn)鐘還要給主廚孔德旭發(fā)微信，叮囑第二天要注意的事情。在首都體育館地下一層廚房，幾名廚師正手持大勺，在熱氣騰騰的大鍋里翻炒，鍋中冒出的香味兒令人垂涎。北京金豐餐飲有限公司行政總廚武海巖說(shuō)：“我們正在制作奧林匹克大家庭和國(guó)際技術(shù)官員的午餐，客人多為外籍人員，我們充分考慮用餐人的飲食喜好和個(gè)性需求。餐食以西餐為主、中餐為輔，還會(huì)增添一些北京特色小吃等?！?/p>

金豐集團(tuán)是全國(guó)工人先鋒號(hào)，在北京冬奧會(huì)、冬殘奧會(huì)期間，受到包括國(guó)際奧委會(huì)、運(yùn)動(dòng)員、大家庭成員、工作人員、媒體、志愿者等各方面的一致好評(píng)。

截至目前，金豐餐飲有限公司收到冬奧會(huì)表?yè)P(yáng)信32封，北京2022年冬奧組委和冬殘奧組委首都體育館場(chǎng)館群運(yùn)行團(tuán)隊(duì)發(fā)來(lái)了感謝信：北京金豐餐飲有限公司創(chuàng)意“冬奧”攜手“中國(guó)年”，在除夕、破五、正月十五等傳統(tǒng)節(jié)日供應(yīng)的伊德誠(chéng)清真五福水餃、鲅魚(yú)水餃、七彩元宵等特色主食，讓所有場(chǎng)館工作人員感受到年的味道、團(tuán)隊(duì)的溫暖。奧林匹克大家庭冬奧主題雕刻展示，寓意深刻的宮廷御字牌細(xì)八件“定升糕”“定勝糕”“狀元糕”等，北京傳統(tǒng)小吃冰糖葫蘆、大通全家福、御廚膳茶等各類(lèi)美食飲品中西合璧，給奧林匹克大家庭成員、國(guó)際技術(shù)官員等外籍友人留下了深刻印象。北京冬奧組委首都體育館場(chǎng)館群運(yùn)行團(tuán)隊(duì)對(duì)北京金豐餐飲有限公司服務(wù)2022年北京冬奧會(huì)短道速滑和花樣滑冰比賽表示衷心感謝！

中國(guó)國(guó)際奧委會(huì)餐飲顧問(wèn)珍妮特稱(chēng)贊冬奧會(huì)餐飲服務(wù)非常出色。國(guó)際奧委會(huì)禮賓顧問(wèn)亞歷山大·莫斯耶娃感嘆：“我從來(lái)沒(méi)吃過(guò)這么好吃的?！?/p>

國(guó)際奧委會(huì)主席托馬斯·巴赫親自給金豐集團(tuán)寫(xiě)來(lái)感謝信：萬(wàn)分感謝大家的盛情款待以及你們制作的美味佳肴。

國(guó)際奧委會(huì)副主席小薩馬蘭奇也為金豐集團(tuán)寫(xiě)來(lái)感謝詞。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，金豐集團(tuán)本次服務(wù)對(duì)象有：冬奧會(huì)、殘奧會(huì)、奧運(yùn)專(zhuān)班、國(guó)家體育館、首都體育館，奧組委主席巴赫、副主席小薩馬蘭奇、國(guó)際貴賓 （沙特公主），以及各國(guó)代表隊(duì)領(lǐng)隊(duì)等。國(guó)際技術(shù)官員，如國(guó)際滑冰聯(lián)盟（ISU）主席揚(yáng)·迪克馬以及短道速滑裁判長(zhǎng)彼得·沃思等奧組委官員，IOC、VCC、VOC等技術(shù)人員，志愿者及場(chǎng)館環(huán)內(nèi)外的消防、武警支隊(duì)、防疫部門(mén)、鳥(niǎo)巢物業(yè)、安保、保潔及餐飲應(yīng)急保障等。特別是閉環(huán)內(nèi)全球媒體轉(zhuǎn)播商、奧組委官員、特勤支隊(duì)、演出策劃、監(jiān)督組、監(jiān)理組等領(lǐng)導(dǎo)，運(yùn)動(dòng)員、教練員、裁判員、國(guó)際友人、大家庭、使館官員等。日供餐30000余人。

大家對(duì)金豐給予了很高的評(píng)價(jià)，收到表?yè)P(yáng)信69封，為國(guó)爭(zhēng)了光，為北京餐飲添了彩。