帕熱克·愛尼娃爾，楊 潤，阿衣努爾·阿不力孜

新疆畜牧科學院畜牧業(yè)經濟與信息研究所，新疆烏魯木齊 830000

0 引言

奶酪是牛奶或羊奶發(fā)酵、濃縮獲得的高端營養(yǎng)品，因其蛋白質、維生素和礦物質含量高，被授予“奶黃金”的稱號。奶酪中富含大量優(yōu)質蛋白質和鈣，可以為人體提供重要的營養(yǎng)物質[1]。同時奶酪中的益生菌可以促進食用者胃腸蠕動，改善胃腸道健康，減少便秘或腹瀉的發(fā)生。由于奶酪所含的膽固醇含量較低，研究發(fā)現(xiàn)，長期攝入奶酪可以增加機體低密度脂蛋白含量，進而提高食用者預防心血管疾病的能力[2]。但天然奶酪由牛奶或羊奶在發(fā)酵下乳凝制成，具有一定的酸香味，不易被國內消費者接受。在天然奶酪中加入不同輔料，經過一定的加工工藝可以改變奶酪的口感和質地，如沙棘奶酪[3]、紫薯奶酪[4]、枸杞奶酪[5]等創(chuàng)新產品改善了奶酪風味，為奶酪市場多元化發(fā)展開拓了思路。

新疆盛產的哈密紅棗早在唐朝就被御封為“貢棗”，其肉質飽滿、富含維生素、氨基酸和礦物質，具有補血益氣、養(yǎng)胃健脾、提高免疫力等功效[6]。新疆不同產地的紅棗營養(yǎng)成分有所差異，產地對紅棗的蛋白質、脂肪、總糖等指標影響較大，其中哈密紅棗總糖和還原糖含量低于灰棗、駿棗，而氨基酸含量明顯高于灰棗和駿棗，同時由于哈密紅棗富含的總酚、總黃酮類含量較高，為功能性紅棗產品研制提供優(yōu)質、充足的原料[7]。本文以天然奶酪和哈密紅棗為原料進行加工工藝研究，旨在開發(fā)出一款營養(yǎng)豐富、感官評價高的風味奶酪。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗原料

馬蘇里拉奶酪（水晶農場，產地美國），乳化鹽和哈密紅棗（采購于烏魯木齊當?shù)剞r貿市場）等。

1.1.2 儀器設備

電子天平（上海儀天科學儀器有限公司），攪拌加熱鍋（鄭州華特儀器設備有限公司），多功能粉碎機（上海賽山粉體機械制造有限公司），大棗去核機（滄州勝永機械設備有限公司），真空低溫干燥箱（上海?，斣O備有限公司），低溫粉碎機（濟南易辰超微粉碎技術有限公司），溫度計（廣州樂松電子科技有限公司）等。

1.2 試驗方法

1.2.1 鮮棗干制工藝流程

紅棗分選→清洗→去核→烘干→磨粉→過篩，備用。

1.2.2 紅棗奶酪工藝流程

馬蘇里拉奶酪切割粉碎→加熱融化；紅棗→紅棗粉；乳化鹽選擇。

上述操作后的馬蘇里拉奶酪、紅棗粉、乳化鹽原料配料混合→均質加熱→4 ℃冷藏→成品包裝。

2 紅棗奶酪操作要點

2.1 天然奶酪的預處理

利用多功能粉碎機將馬蘇里拉奶酪原料粉碎成1 cm的小塊，充分混勻后備用。

2.2 天然奶酪加熱熔化

將切碎后的馬蘇里拉奶酪原料500 g放入攪拌加熱鍋，加入100 mL蒸餾水，溫度設置為80 ℃，開啟攪拌器，采用邊加熱邊攪拌（轉速200 r/min）的方式直至儀器達到預設的80 ℃，然后以1 000 r/min繼續(xù)攪拌，保溫時間為5 min，促使切碎原料完全融化呈液體漿料。

2.3 紅棗粉制備

2.3.1 鮮紅棗的挑選

不同產地紅棗肉質口感、營養(yǎng)價值、保健價值不同，本研究精選哈密紅棗，該紅棗出肉率96.0%，鮮果維生素C含量超4 mg/g，含糖量為30.0%～35.0%，蛋白質含量超過50.0%，含水量小于20.0%，可溶性固形物含量豐富，容易冷卻干燥。哈密鮮紅棗挑選時去掉變質、發(fā)霉和蟲蛀的劣質鮮棗，保留色澤鮮亮、皮薄肉厚的鮮棗，清水洗凈去除表皮雜質，通過大棗去核機去核后切成5 mm薄片。

2.3.2 紅棗干粉制作

將切好的紅棗薄片平鋪到真空低溫干燥箱的網(wǎng)盤上，調好水箱溫度，開始加熱，干燥時間為120 min。真空低溫干燥不僅可以在短時間內迅速完成原料的干燥，還能以真空無氧條件去除棗皮表面的病原微生物，可以提高物料的清潔度。

2.3.3 紅棗粉過篩包裝

低溫干燥的紅棗全部放入到低溫粉碎機，粉碎細度調至100 目，粉碎過篩后將紅棗粉分裝，以防棗粉吸潮出現(xiàn)板結，降低物料品質。

2.4 乳化鹽選擇

乳化鹽種類較多，主要分為單一乳化鹽和復配乳化鹽，單一乳化鹽穩(wěn)定性較差，加熱過程中物料乳化不均勻。本研究選用復配乳化鹽，該乳化鹽是檸檬酸鈉與磷酸鹽組成的混合乳化鹽，在再制奶酪生產中通過加熱可與酪蛋白鈣離子結合，進而發(fā)生乳化反應促進蛋白質和水、脂肪結合，同時檸檬酸鹽可以調節(jié)再制奶酪的pH值，改善再制奶酪口感。本研究復配乳化鹽的添加量為2.0%。

2.5 感官評價方法

本研究選擇10 名食品專業(yè)人員組成感官評價團，在室溫25 ℃環(huán)境下進行色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)和總體可接受性進行評分檢驗，總評分為100分，具體評分標準如表1所示。

表1 紅棗奶酪的感官評價標準

3 結果與分析

3.1 單因素試驗

3.1.1 乳化鹽添加量對紅棗奶酪的影響

如圖1（a）所示，乳化鹽添加量為2%時獲得感官評價分數(shù)（86 分）最高，制得的紅棗奶酪氣味、滋味和口感最佳。乳化鹽添加量為1.5%和2.5%時獲得分值也較高；但當添加量增加至3.0%時，紅棗奶酪的奶香味降低，酸香氣味明顯，紅棗奶酪出現(xiàn)分層，質地較硬，不易咀嚼?？蛇x用乳化鹽添加量為1.5%、2.0%和2.5%進行正交試驗。

3.1.2 乳化時間對紅棗奶酪的影響

如圖1（b）所示，乳化時間為5 min時獲得感官評價分數(shù)（84 分）最高，制得的紅棗奶酪口感和組織狀態(tài)最佳。乳化時間為7 min和9 min時獲得感官評價分數(shù)也較高；但當乳化時間增加至11 min時，紅棗奶酪呈橡皮狀，硬度高；而乳化時間低于3 min時，紅棗奶酪凝乳狀態(tài)不佳，組織松軟?？蛇x用乳化時間為5 min、7 min和9 min進行正交試驗。

3.1.3 紅棗添加量對紅棗奶酪的影響

如圖1（c）所示，紅棗添加量為25.0%時獲得感官評價分數(shù)（86 分）最高，制得的紅棗奶酪棗香氣味顯著，且滋味、色澤較好，組織形態(tài)無明顯改變。隨著紅棗添加量的增加，紅棗奶酪顏色加深，從25.0%的粉紅色變向鮮紅色轉變；紅棗添加量為20.0%和300%時獲得感官評價分數(shù)也較高；但當紅棗添加量增加至35.0%時，紅棗甜味突出，會掩蓋干酪的奶香氣味，棗甜味過重?？蛇x用紅棗添加量為20.0%、25.0%和30.0%進行正交試驗。

3.1.4 水分添加量對紅棗奶酪的影響

如圖1（d）所示，水分添加量為30.0%時獲得感官評價分數(shù)（82 分）最高，制得的紅棗奶酪有光澤，富含彈性，硬度適中。水分添加量為25.0%和35.0%時獲得的分值也較高.但當添加量增加至40.0%時，紅棗奶酪的組織松散；當水分添加量為45.0%時，紅棗奶酪氣味不明顯，乳凝效果不佳；而水分添加劑量為20.0%時，紅棗奶酪堅硬，無法很好拉伸延展?？蛇x用乳化鹽添加量為25.0%、30.0%和35.0%進行正交試驗。

圖1 不同因素對紅棗奶酪感官評價的影響

3.2 正交試驗結果分析

四因素三水平L9（34）的正交試驗在單因素試驗結果基礎上進行，如表2所示，4 個因素對紅棗奶酪感官品質的影響效果順序依次為A＞B＞D＞C，即乳化鹽添加量對紅棗奶酪品質的影響最突出，其次為乳化時間、水分添加量，而紅棗添加量對制作出的紅棗奶酪品質影響最小。紅棗奶酪的最佳加工工藝方案為A2B3C3D3，即乳化鹽添加量為2.0%，乳化時間為9 min，紅棗、水分添加量均為30.0%。

表2 正交試驗設計及結果分析

4 結論

我國奶酪生產和加工工藝起步晚，但奶酪需求量呈逐年增長趨勢，2018年我國奶酪產量達10.74 萬噸[8]，到2020年奶酪產量超過16.9 萬噸，零售奶酪市場規(guī)模達88.4億元，中國奶酪進入黃金發(fā)展時期[9]。新疆是我國乳制品生產的主要產區(qū)之一，同時紅棗種植和結果面積大，為紅棗奶酪批量化生產提供豐富的原料。本試驗以天然奶酪和哈密紅棗為原料制成風味獨特的紅棗奶酪，不僅富含營養(yǎng)，還能滿足國內消費者對風味奶酪的需求，具有廣闊市場前景。