趙波

（江蘇省灌南中等專業(yè)學校，江蘇連云港 223500）

烹飪營養(yǎng)對烹飪能力綜合性和層次性要求較高，在中職院校烹飪教學中，教師需要結(jié)合現(xiàn)階段烹飪專業(yè)課程教學的實際要求，從多個角度出發(fā)改變學生思想觀念，調(diào)整傳統(tǒng)教學組織方式，尋找適當切入點實現(xiàn)烹飪營養(yǎng)與烹飪教學組織實施的融合。這是提升中職階段學生烹飪專業(yè)教學質(zhì)量，并且在營養(yǎng)學知識普及中找到科學路徑的重要方法。

1 烹飪教學融入烹飪營養(yǎng)的重要價值

1.1 豐富傳統(tǒng)烹飪課程的內(nèi)容體系

烹飪課程的內(nèi)容體系除包括一部分理論知識內(nèi)容外，還對學生實踐學習能力提出了一定程度的要求。烹飪營養(yǎng)的融入不僅能夠豐富傳統(tǒng)烹飪課程教學的內(nèi)容體系，還能在追求色香味烹飪效果的前提下進一步從食物搭配和營養(yǎng)角度出發(fā)學習相關的烹飪知識，這也是在中職院校學習階段逐步提升課程深度的重要方法。對于學生而言，能夠從更深層次了解烹飪課程的價值和意義，同時提升學生對烹飪課程學習價值的認同感。

1.2 促進傳統(tǒng)烹飪教學組織模式的創(chuàng)新

傳統(tǒng)的烹飪課程教學流程是從理論知識到實踐學習內(nèi)容推進的。整體的教學組織模式和所應用的教學方法在嚴謹性和系統(tǒng)性上相對較強，但課程教學內(nèi)容相對比較固定。當營養(yǎng)學相關知識內(nèi)容體系融入后，基于這部分知識教學的專業(yè)性要求，需要教師從營養(yǎng)學專業(yè)加大教學引導力度，并且將具有創(chuàng)新性的教學組織形式應用到教學過程中，這會成為促進烹飪專業(yè)課程教學效果提升的重要動力。從教師層面，也能夠在不斷創(chuàng)新的過程中發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)教學思路和模式存在問題和不足，為后續(xù)營養(yǎng)學知識融入課程教學模式的更新和完善提供參考。

1.3 促進烹飪教學的課程體系更加全面

傳統(tǒng)模式教學內(nèi)容結(jié)構(gòu)中也涉及一部分營養(yǎng)學知識，但由于對營養(yǎng)學知識缺乏重視度，導致這部分內(nèi)容在課時安排和教學專業(yè)性上有所缺乏。有了專業(yè)營養(yǎng)學課程內(nèi)容的融入，傳統(tǒng)烹飪課程在內(nèi)容體系的全面性上得到加強。學生不僅能夠在專業(yè)課程的學習中掌握良好的烹飪理論知識和技能，還能夠從營養(yǎng)學角度對烹飪的價值和意義進行認知，這對于取得更好的烹飪教學效果具有非常重要的意義。教師也可通過營養(yǎng)學方面知識的融入不斷積累實踐教育經(jīng)驗，通過學生學習中的問題反饋和個人對創(chuàng)新教學模式和方法的思考不斷完善烹飪教學課程體系的內(nèi)容結(jié)構(gòu)，提升教學內(nèi)容的豐富性，使得整個烹飪課程體系的內(nèi)容結(jié)構(gòu)更加完善，教學內(nèi)容含金量更高。

2 烹飪教學融入烹飪營養(yǎng)的問題分析

2.1 教師對烹飪營養(yǎng)的重要價值缺乏認知和了解

雖然烹飪專業(yè)對學生的自主學習能力和實踐能力提出了較高要求，但烹飪專業(yè)中理論知識的全面性對烹飪課程學習的效果也會產(chǎn)生重要影響。烹飪營養(yǎng)方面的知識內(nèi)容對整個烹飪實踐效果和理論知識學習質(zhì)量會產(chǎn)生非常重要影響，基于其內(nèi)容專業(yè)性和豐富性，部分教師由于缺乏相關的知識積累和教學引導能力，對于這部分知識的重視程度不足，部分教師也會由于受到傳統(tǒng)思維方式的影響，認為營養(yǎng)學知識與烹飪本身的聯(lián)系緊密性不足。因此，導致烹飪營養(yǎng)學知識內(nèi)容與傳統(tǒng)烹飪理論知識的融合應用力度不足，在課程教學組織實施過程中并未通過科學的方式方法實現(xiàn)兩者的有機融合，或者只將簡單的營養(yǎng)學知識在實踐教學組織實施的過程中進行滲透，未實現(xiàn)這方面知識內(nèi)容與傳統(tǒng)烹飪課程的全方位融合。

2.2 烹飪營養(yǎng)教學的評價標準有所缺乏

烹飪營養(yǎng)是一門具有綜合性特征的教學引導課程。在課程教學組織實施過程中，烹飪營養(yǎng)教學評價指標和相關標準在針對性和科學性方面仍然有待完善和優(yōu)化。在這種情況下，烹飪營養(yǎng)教學組織過程中的教學效果觀察和評價工作就會受到影響，也會影響烹飪營養(yǎng)內(nèi)容教學的效果。同時，教學評價標準的差異也不利于教師在教學組織過程中了解學生知識的學習、程度和狀態(tài)。即使烹飪營養(yǎng)知識在教學組織講解中融入到具體的課程教學內(nèi)容中，但由于缺乏教學評價標準和評價執(zhí)行標準，在實踐教學應用中也無法確保其發(fā)揮出應有的積極作用。

2.3 教師教學組織能力水平有待提高

教師在烹飪教學組織實施中發(fā)揮核心作用，大部分教師在教學組織的過程中只具備基礎的教學引導能力，在教學組織實施的內(nèi)容豐富性和形式靈活性上都有所缺乏，這會導致課程教學組織過程在有序性和合理性方面存在一定不足。另外，基于烹飪實踐能力提升需要個性化引導，教師能力水平也需要不斷提升和優(yōu)化。當烹飪營養(yǎng)與常規(guī)的烹飪課程教學實現(xiàn)融合時，需要教師結(jié)合課程實踐要求和烹飪理論學習中的理論結(jié)構(gòu)完善需求，保證個人素質(zhì)水平達到較為穩(wěn)定的狀態(tài)，適應融合教學的實踐引導教育需求。

3 烹飪教學融入烹飪營養(yǎng)的有效路徑

3.1 加大思想轉(zhuǎn)變力度，提升課程設置合理性

教師首先應當從思想引導的角度出發(fā)，向?qū)W生介紹烹飪營養(yǎng)對食物色香味方面的影響，同時以提升烹飪食物綜合品質(zhì)為目標，引導學生認識到將營養(yǎng)學與烹飪課程教學相融合所體現(xiàn)出來的專業(yè)性和先進性。教師也應當針對烹飪營養(yǎng)知識以及烹飪營養(yǎng)與烹飪專業(yè)課程之間的關系進行全方位的認知和了解，以便在課程教學引導組織過程中找到適當?shù)那腥朦c促使烹飪營養(yǎng)知識與常規(guī)課程教學的融合。除此之外，借鑒烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生方面的知識內(nèi)容設置具有特色的選修課，讓學生能夠全方位地學習基于營養(yǎng)學專業(yè)的烹飪知識，為烹飪專業(yè)課理論知識學習和實踐經(jīng)驗積累打下基礎。同時，教師也應當從烹飪專業(yè)課程學習的態(tài)度和觀念角度出發(fā)對學生進行引導和教育，保持學生對新知識的好奇心，逐步提升個人烹飪課程學習能力和層次，獲得更高層次的專業(yè)課程學習效果。

3.2 運用專業(yè)技術方法開展課程教學

烹飪營養(yǎng)內(nèi)容側(cè)重于對菜品烹飪方法與營養(yǎng)價值保持之間的關系進行研究，需要采用專業(yè)的化學手段對其營養(yǎng)成分和菜品性質(zhì)進行研究和分析。從我國的實際出發(fā)，基于不同地區(qū)菜系的差異，所應用的烹飪方法也會產(chǎn)生差異，進一步引起營養(yǎng)成分的變化。因此，在實踐教學組織實施過程中需要教師結(jié)合烹飪菜品內(nèi)容和形式選取適當?shù)幕瘜W鑒定和分析方法對菜品營養(yǎng)價值進行定性定量地分析和研究，確保烹飪營養(yǎng)課程教學具有應用價值和科學性。在應用引導實踐中，教師可結(jié)合不同菜品基礎原材料的性質(zhì)和形式選取適當?shù)呐腼兪侄?，對比觀察烹飪方法對菜品營養(yǎng)的影響。另外，還可以從菜品攝入量的定量研究方面入手，基于人體對不同營養(yǎng)物質(zhì)的需求，通過科學定量配比分析促使學生認識到營養(yǎng)物質(zhì)平衡攝入的重要作用。在教學工作開展中，還可以引入網(wǎng)絡平臺和信息技術開展教育引導工作，使課程教學組織過程在生動性和豐富性上達到更高水平。

3.3 不斷完善烹飪營養(yǎng)教學評價標準和指標

教學評價工作的專業(yè)性和內(nèi)容的全面性非常重要。為了促使烹飪營養(yǎng)在烹飪課程教學中得到充分的應用和融合，教師還應當從實際出發(fā)不斷完善課程教學效果評價指標，盡可能提出與烹飪菜品外形、味道以及營養(yǎng)價值相關的綜合性評價指標，并且基于營養(yǎng)價值判斷和衡量技術與方法設置具有專業(yè)性的烹飪營養(yǎng)觀察評價指標。利用科學全面的指標體系支撐烹飪課程教學與烹飪營養(yǎng)知識的融合，為取得更好的實踐教學效果提供幫助。評價標準制定的方式可以借鑒現(xiàn)階段營養(yǎng)學專業(yè)研究中提出的一些常規(guī)評價指標，還可以結(jié)合不同學生的學習能力開發(fā)出評價分析指標體系，保證課程內(nèi)容在教學效果評價環(huán)節(jié)取得科學的評價結(jié)果，為課程教學組織實施效果的改善和優(yōu)化打好基礎。

3.4 不斷提升教師的教學能力水平

教師的能力水平除了包括理論知識教學能力，還包括培養(yǎng)學生參與實踐活動興趣的能力。烹飪學屬于專業(yè)性要求非常高的課程，當烹飪營養(yǎng)應用在傳統(tǒng)課程教學組織的過程中時，教師需要結(jié)合現(xiàn)階段課程教學中存在的問題，采取針對性的措施進行完善和優(yōu)化。關于教師引導學生培養(yǎng)實踐能力，教師可將能力培養(yǎng)的側(cè)重點集中在學生營養(yǎng)調(diào)查能力的培養(yǎng)方面。以飲食文化宣傳推廣為切入點，引導學生掌握不同飲食烹飪技術精髓，對菜品營養(yǎng)價值進行分析和研究，將如何通過烹飪技術提升菜品營養(yǎng)價值作為學生能力培養(yǎng)的重點來抓。教師結(jié)合烹飪菜系要求和烹飪要領，從地域性差異和烹飪方法等方面引導學生進行學習和調(diào)查，促使學生對不同地區(qū)菜品烹飪方法差異以及其對菜品營養(yǎng)價值影響充分了解，并逐步應用到烹飪實踐過程中。教師在教學引導過程中輔助學生規(guī)劃好調(diào)查研究和實踐學習方案，并且結(jié)合不同學生的實際問題及時解答，發(fā)揮良好的教育引導作用。

4 結(jié)束語

綜合分析可知，將烹飪營養(yǎng)融入中職院校烹飪課程教學組織中，可以豐富烹飪課程的內(nèi)容體系，促進傳統(tǒng)烹飪教學組織模式的創(chuàng)新。在課程教學組織實施過程中，教師結(jié)合課程教學要求適當融入烹飪營養(yǎng)知識，并且從營養(yǎng)學角度做好教學輔助和引導，就能夠確保課程教學效果達到預期效果，培養(yǎng)出素質(zhì)能力全面的烹飪專業(yè)人才。