陳尚戊，楊玉琴，王雪梅，何京蓉，代 洋，劉文龍

(成都大學(xué) 肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106)

0 引 言

肉類食品含有大量的蛋白質(zhì)，其中生鮮豬肉具有成本低、食用方便、肉嫩味美以及營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，受到廣大消費者的認(rèn)可.由于不能完全抑制生鮮豬肉中微生物的生長與繁殖，所以貨架期較短，一般在4 ℃下貨架期為7 d[1].目前，采取的保鮮方式主要有冷藏、保鮮膜保鮮、輻照以及靜水壓等[2-4].市場生鮮豬肉的保鮮方式主要面臨著兩個方面的挑戰(zhàn)，一方面，冷藏等保鮮技術(shù)不經(jīng)濟(jì)節(jié)約;另一方面，輻照等保鮮技術(shù)的安全性受到廣大消費者的質(zhì)疑.因此，尋找節(jié)約、高效以及安全的保鮮方式成為了研究熱點.菟絲子多糖作為一種天然的植物,其來源廣泛,容易提取,且具無毒、安全、價格低以及抗氧化等優(yōu)點[5-6]，故菟絲子多糖作為新型保鮮劑具有非常大的前景.本研究通過探究菟絲子多糖對生鮮豬肉的揮發(fā)性鹽基氮、pH值、感官質(zhì)量、質(zhì)構(gòu)、硫代巴比妥酸值、色差值以及微生物變化的影響，以此來證實菟絲子多糖的實用效果.

1 材料與方法

1.1 儀 器

PHS-3C型pH計(上海三信儀表廠)，CR-400型便攜式色差儀(柯尼卡美能達(dá)投資有限公司)，THZ-92A型水浴恒溫振蕩器(海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)，JA-2003N型電子天平(上海佑科有限公司)，STC-9200型冷藏冰凍柜(南京樂創(chuàng)廚房設(shè)備有限公司)，UV-1100型紫外分光光度計(北京普析通用儀器有限責(zé)任公司)；KDN-19C型自動型定氮儀(上海纖檢儀器有限公司).

1.2 材 料

菟絲子提取物，由西安瑞迪生物科技公司提供；乙二胺四乙酸二鈉，購自成都市科龍化工試劑廠；三氯乙酸，購自天津津東天正精細(xì)化學(xué)試劑廠；2-硫代巴比妥酸，購自上海源葉生物科技有限公司；平板計數(shù)瓊脂，購自北京三藥科技開發(fā)公司；新鮮豬肉，購于成都十陵好樂購超市.

1.3 方法

1.3.1 生鮮豬肉樣品的處理

取精瘦肉分成5組，每組150 g左右，取4組分別用質(zhì)量濃度為0.1%、0.5%、1.0%及3.0%的菟絲子多糖水溶液浸泡5 min，然后取出瀝干10 min，空白組用蒸餾水同樣處理，最后放入4 ℃冰箱中貯存，備用.

1.3.2 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值的測定

取10 g剁碎的豬肉放入燒杯中，加入100 mL蒸餾水，并攪拌均勻，然后靜置30 min，過濾，按半微量蒸餾法測定TVB-N值.

1.3.3 pH值的測定

精確稱取5 g生鮮豬肉樣品，加入90 mL蒸餾水中，并振蕩10 min，然后取上清液用PHS-3C型精密pH計測定pH值.

1.3.4 感官質(zhì)量評價

參考文獻(xiàn)[7]的方法，并略做修改，請8位測驗員根據(jù)肉的色澤、氣味、黏度以及汁液量按表1標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評定.

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 硫代巴比妥酸值(TBARS值)的測定

參照文獻(xiàn)[8]的方法進(jìn)行測定，并略做修改。

1.3.6 微生物的測定

菌落總數(shù)按照GB 4789.2—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)—食品微生物學(xué)檢驗—菌落總數(shù)測定》，結(jié)果以lg(CFU/g)表示.

1.3.7 色差值的測定

將生鮮豬肉切成均勻塊狀，利用色差儀測定每組肉樣的亮度值(L*值)、紅度值(a*值)及黃度值(b*值)，重復(fù)3次，結(jié)果取平均值.

1.3.8 質(zhì)構(gòu)的測定

將各組肉樣水浴加熱至肉樣中心溫度75 ℃，冷卻至常溫.將豬肉剪成1cm×1cm×1cm的肉塊，測定豬肉的ATP值，每個樣品平行測定3次，取平均值；將豬肉剪成3cm×1cm×1cm的肉塊，以垂直肌纖維方向測定豬肉的剪切力，每個樣品平行測定2次，取平均值.

2 結(jié)果與分析

2.1 菟絲子多糖對生鮮豬肉TVB-N值的影響

生鮮豬肉的TVB-N值變化如圖1所示.

圖1 菟絲子多糖對生鮮豬肉TVB-N值的影響

由圖1可知，隨著冷藏時間的延長，各組的TVB-N值都在不斷增加，且濃度越大，上升速度越慢，TVB-N值也相對較小.在冷藏的第12 d，3.0%菟絲子多糖處理組的TVB-N值為7.2 mg/100mg,該組肉仍屬于一級鮮度.空白組的TVB-N值為21.4 mg/100mg屬于變質(zhì)肉.這說明菟絲子多糖能有效地抑制生鮮豬肉中的TVB-N值，從而抑制肉制品的腐敗變質(zhì).

2.2 菟絲子多糖對生鮮豬肉pH值的影響

生鮮豬肉的pH值變化如圖2所示.

圖2 菟絲子多糖對生鮮豬肉pH值的影響

由圖2可知，開始各組pH值都先下降，之后隨儲藏時間的延長pH值也不斷上升，實驗組的上升速度要慢于空白組，高濃度處理組上升速度要慢于低濃度處理組.第12 d，空白組的pH值為6.78，生鮮肉發(fā)生變質(zhì)，而3%菟絲子多糖處理的實驗組pH值為5.89.結(jié)果表明菟絲子多糖能夠抑制pH值的增長，達(dá)到保鮮效果.

2.3 菟絲子多糖對生鮮豬肉感官品質(zhì)的影響

在冷藏過程中，生鮮豬肉的感官品質(zhì)變化如表2所示.

表2 菟絲子多糖對生鮮豬肉感官品質(zhì)的影響

由表2可知，隨著冷藏時間的延長，與空白組相比，菟絲子處理組的感官品質(zhì)更好.但在高濃度的處理組，生鮮豬肉色澤更加暗紅且沒有光澤，引起的原因可能是菟絲子多糖有一定失色作用.在第12 d，菟絲子處理組，黏度和汁液量都好于空白組.說明菟絲子多糖有利于生鮮豬肉的感官質(zhì)量，且高濃度的菟絲子多糖對生鮮豬肉的色澤有一定的影響.

2.4 菟絲子多糖對生鮮豬肉TBARS值的影響

生鮮豬肉TBARS值的變化如圖3所示.

由圖3可知，隨冷藏時間的延長，對照組值不斷上升,在貯藏的第12 d后,最高濃度菟絲子多糖處理的生鮮豬肉TBARS值最低，為0.38 mg/kg.結(jié)果表明，菟絲子多糖能抑制生鮮豬肉的脂肪氧化.

圖3 菟絲子多糖對生鮮豬肉TBARS值的影響

2.5 菟絲子多糖對生鮮豬肉微生物的影響

生鮮豬肉中細(xì)菌總數(shù)的變化如圖4所示.

圖4 菟絲子多糖對生鮮豬肉微生物的影響

由圖4可知，隨著冷藏時間的延長，各組細(xì)菌都不斷增長，濃度越高，細(xì)菌增長越慢.在第12 d，空白組的細(xì)菌總數(shù)為7.85 1g(CFU/g)，3%菟絲子多糖處理的實驗組，菌落總數(shù)為6.55 1g(CFU/g).實驗結(jié)果表明，菟絲子多糖能抑制生鮮豬肉中微生物的生長.

2.6 菟絲子多糖對生鮮豬肉色度的影響

在冷藏過程中，生鮮豬肉色度變化如表3所示.

由表3可知，隨著貯藏時間的延長，各組的L*值變化無明顯規(guī)律，a*值與b*值呈增大趨勢，且與空白組比較，經(jīng)菟絲子多糖處理的實驗組變化趨勢較緩慢，其中菟絲子多糖濃度為3.0%的組最為明顯.因此實驗結(jié)果表明，菟絲子多糖能有效地延緩生鮮豬肉色度的變化[9-11].

表3 菟絲子多糖對生鮮豬肉色度的影響

2.7 菟絲子對生鮮豬肉質(zhì)構(gòu)的影響

利用新型質(zhì)構(gòu)儀器測定各組生鮮豬肉質(zhì)構(gòu)得到硬度、黏著性、彈性、黏聚性與回復(fù)性5個主要質(zhì)構(gòu)測量指標(biāo)，相關(guān)數(shù)據(jù)見表4.

由表4可知，除黏聚性外各項指標(biāo)均隨著冷藏天數(shù)的增加大體呈下降趨勢.各指標(biāo)呈下降趨勢明顯說明生鮮豬肉品質(zhì)隨著冷藏時間的增加而下降，新鮮度降低.高濃度(如1.0%、3.0%)菟絲子處理對生鮮豬肉質(zhì)構(gòu)各指標(biāo)的下降明顯有抑制作用，說明菟絲子處理對生鮮豬肉能起到保鮮作用，能抑制生鮮豬肉的腐敗變質(zhì).

表4 菟絲子多糖對生鮮肉質(zhì)構(gòu)的影響

3 討 論

在儲存過程中，TVB-N值的變化，能有效的反應(yīng)生鮮豬肉的腐敗變質(zhì)情況.通過實驗數(shù)據(jù)分析，菟絲子多糖能有效的抑制TVB-N值的增長，且濃度越高，抑制效果更加明顯.在12 d時，3.0%菟絲子多糖處理組的TVB-N值為7.2 mg/100mg，相比其他天然植物源的效果更好，如刺兒茶多酚在相同處理情況下為14.3 mg/100mg[12].因此，菟絲子多糖有抑制生鮮豬肉腐敗的作用.pH值的檢測是肉類新鮮度的重要依據(jù)之一.由于腐敗菌的生長導(dǎo)致蛋白質(zhì)與氨基酸降解形成氨類等堿性物質(zhì)，從而導(dǎo)致生鮮豬肉pH值升高[8].在12 d，空白組pH值為6.78，3.0%菟絲子多糖組的pH值為5.89，相較第9 d，pH值只增長了0.27，說明菟絲子多糖有良好的維持生鮮豬肉pH值的能力.生鮮豬肉的色澤、汁液量、黏度和氣味等感官品質(zhì)，間接地反映了生鮮豬肉的新鮮程度.12 d時，實驗組的汁液流失率要低于空白對照組，但3.0%菟絲子多糖處理組對生鮮豬肉造成了失色反應(yīng)，低濃度組的失色不明顯.綜合評價，1.0%菟絲子多糖處理的實驗組，對生鮮豬肉的感官品質(zhì)作用最佳.TBARS值反映了脂肪的氧化程度.在整個實驗過程中，經(jīng)菟絲子多糖處理的生鮮豬肉TBARS值增長緩慢，在12 d時，3.0%菟絲子多糖處理組TBARS值為0.38 mg/kg，比菊花等天然植物源保鮮劑效果更佳[13]，說明菟絲子多糖能有效防止脂肪酸的氧化.在儲存過程中，生鮮豬肉中細(xì)菌數(shù)量，反映了生鮮豬肉腐敗變質(zhì)程度.在12 d時，3.0%菟絲子多糖處理組細(xì)菌總數(shù)為6.55 lg(CFU/g),遠(yuǎn)小于空白組細(xì)菌總數(shù)，說明菟絲子多糖能有效抑制生鮮豬肉中細(xì)菌的繁殖.細(xì)菌的污染和脂肪氧化都會使肉制品的肌紅蛋白氧化，形成高鐵肌紅蛋白，使鮮肉發(fā)生顏色變化.實驗組的L*值、a*值與b*值維持著較好的穩(wěn)定性，說明菟絲子多糖能延緩生鮮豬肉的色澤變化.質(zhì)構(gòu)是作為生鮮豬肉腐敗變質(zhì)的指標(biāo)之一，實驗的各指標(biāo)都在不斷降低，表明生鮮豬肉的新鮮度都在降低，隨菟絲子多糖濃度的升高，降低速率更加緩慢，說明菟絲子多糖起著一定的保鮮效果，能減緩生鮮豬肉的變質(zhì).

綜合分析，質(zhì)量濃度在1.0%的菟絲子多糖保鮮效果最好，既不會引起生鮮豬肉的失色，也能達(dá)到保鮮要求.