劉小方

地理區(qū)位的不同，飲食結(jié)構(gòu)的差異，使不同地方的人們在口味上千差萬別。換言之，人們對于什么是“好吃”有著完全不同的認(rèn)知，正所謂“一個人的美食可能是另一個人的毒藥”。然而，新近的社會學(xué)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，幾乎所有地區(qū)的人都對“甜”或“糖”表現(xiàn)出特別的偏愛甚至依賴。在日常表達(dá)中，人們樂于借用“甜”或“糖（蜜）”來形容人生的重要伴侶和時刻，如“甜心”“蜜月”等。在西方，無論是茶、咖啡、可樂，還是其他種類的飲料，幾乎都離不開糖；在東方菜肴中，與糖相關(guān)的菜品種類和數(shù)量也在不斷增長之中，糖在人們的生活中占據(jù)著十分重要的地位。

追溯糖的歷史，我們發(fā)現(xiàn)來自東南亞和印度的“石蜜（甘蔗類糖）”是最早旅行到中國和歐洲的固體糖。隨著現(xiàn)代基因科技的發(fā)展，越來越多的學(xué)者傾向認(rèn)為甘蔗起源于新幾內(nèi)亞。在這個熱帶島嶼上，一種被稱為“大莖野生種”的原始甘蔗經(jīng)過長期的自然選擇和人類馴化，逐漸演變?yōu)榻袢盏母收?。之后隨著世界人口的遷移以及商貿(mào)、文化的交流，甘蔗旅行到印度，并以印度為中心開始旅行到世界各地。隨著地理大發(fā)現(xiàn)的完成，始于15世紀(jì)的非洲黑奴貿(mào)易加速了甘蔗和蔗糖在全球的旅行步伐。蔗糖的經(jīng)濟(jì)影響和產(chǎn)業(yè)價值一度重構(gòu)了當(dāng)時的世界格局。如李春輝先生就在《拉丁美洲史稿》一書中指出：“蔗糖在18世紀(jì)經(jīng)濟(jì)中所占的地位，就如鋼鐵在19世紀(jì)、石油在20世紀(jì)所占據(jù)的地位一樣?！?h3>石蜜西來，蔗糖的亞洲旅行

季羨林先生在《糖史》中指出，幾乎所有的人（包括一些動物）都喜歡吃甜東西。美國研究嬰兒的學(xué)者也認(rèn)為人類對甜味有一種內(nèi)在的喜好。這種喜好出現(xiàn)在“人類發(fā)育的初期，而且相對地獨立于外在經(jīng)驗”，之所以對甜味有特別的喜好，與母親乳汁的甜味有關(guān)（人乳的含糖量約為6%～8%）。上古時期，人們獲取甜味的來源除了漿果、水果外，“蜂蜜大概是人類食用的自然糖中最甜的、最普通的一種，世界上各民族幾乎都有吃蜜的習(xí)慣”。根據(jù)季羨林先生對梵文、古希臘文、斯拉夫語、立陶宛語、日耳曼語、英語和漢語的對比研究，“蜜”在這些語言的發(fā)音中都與“Mi”相關(guān)，顯示出早期人類對蜂蜜、對甜味的認(rèn)知高度一致。

與液態(tài)的蜂蜜不同，固體的蔗糖不僅更容易攜帶，而且保質(zhì)期也更長，自然是更理想的甜味來源。兩漢之際，蔗糖自西方和南方分兩路而來，成為豐富中國人味蕾的新甜品。魏晉時期，專門記錄云南、四川西南、貴州西部和交州（今越南）物產(chǎn)的《南中八郡志》中記載：“甘蔗圍數(shù)寸，長丈余，頗似竹。斷而食之甚甘。榨取汁，曝數(shù)時成餳，入口消失。彼人謂之石蜜?！睂τ跒槭裁捶Q為“石蜜”，同時期主要記錄甘肅河西走廊地區(qū)物產(chǎn)的《涼州異物志》解釋說：“石蜜非石類，假石之名也。實乃甘蔗煎而曝之，則凝如石而體甚輕，故謂之石蜜也。”由此不難看出，中國最早接觸和品嘗蔗糖的很可能是生活在西北或西南邊陲地區(qū)的人們。

中國引種甘蔗的歷史頗為久遠(yuǎn)。季羨林先生的研究顯示，從先秦一直到六朝的中國歷史典籍中，“甘蔗”的字樣已經(jīng)較為頻繁出現(xiàn)了。根據(jù)史料分析，這一時期甘蔗的產(chǎn)地基本都在我國南方，如安徽亳縣、四川成都、浙江溫州等地。季羨林先生認(rèn)為，六朝以前中國人對于甘蔗“不是生吃，就是飲甘蔗漿，沒有講到用甘蔗制糖”。

流傳于中國的早期佛經(jīng)提及了印度的蔗糖。如由南朝宋高僧竺道生翻譯的《五分律》卷八中就記載了印度的蔗糖：“彼守僧藥比丘，應(yīng)以新器盛呵梨勒阿摩勒……苷蔗、糖、石蜜?！贝送?，西游印度的玄奘法師也在其《大唐西域記》中記載了中印度地區(qū)的蔗糖情況：“至于乳酪、膏酥、沙糖、石蜜、芥子油、諸餅麩，常所膳也?！?/p>

雖然目前尚不清楚蔗糖自印度經(jīng)西域來到中原是否與佛教傳播有關(guān)，但是蔗糖以及熬制蔗糖的技術(shù)從印度而來卻是毋庸置疑的。據(jù)史料記載，唐初中國人不僅食用來自印度的蔗糖，也嘗試自己熬制，但是自制的蔗糖質(zhì)量不高。為此，唐太宗李世民還特意派遣專人學(xué)習(xí)制糖技術(shù)。對此，季羨林先生的觀點認(rèn)為：“中國蔗糖的制造始于三國魏晉南北朝到唐代之間的某一個時代，至少在后魏以前?！?/p>

關(guān)于印度蔗糖旅行到中國的這段歷史，南宋陸游在《老學(xué)庵筆記》中也進(jìn)行了記述：“沙糖中國本無之，唐太宗時外國貢至，問其使人‘此何物，云‘以甘蔗汁煎。用其法煎成，與外國者等。自此中國方有沙糖。唐以前書傳，凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖薑皆是?！笨傊?，從唐代開始，蔗糖才在中國有規(guī)模地流行起來。唐代孟詵在《食療本草》中說，當(dāng)時國內(nèi)蔗糖已經(jīng)在東部的江浙一帶出現(xiàn)：“石蜜自蜀中、波斯來者良。東吳亦有，不及兩處者。皆煎蔗汁、牛乳，則易細(xì)白耳?！?p>

唐代中日關(guān)系友好，唐朝的蔗糖還漂洋過海，旅行到了日本，進(jìn)一步延伸了蔗糖的亞洲旅行軌跡。日本僧人真人元開在《唐大和上東征傳》一書中記述，天寶二年（743年）高僧鑒真嘗試首次東渡時，其所攜帶的給日本的貨物中就有蔗糖和甘蔗：“畢缽、呵梨勒、胡椒、阿魏、石蜜、蔗糖等五百余斤，蜂蜜十斛，甘蔗八十束?！眊zslib202204041453

蔗糖西去，穿越中東的甜蜜之旅

越來越多的西方研究表明，蔗糖旅行的起點是太平洋島國新幾內(nèi)亞。如英國生物學(xué)家阿茨瓦格和布朗德斯就指出：“相信甘蔗從新幾內(nèi)亞曾有三次向外傳播的過程，其中一次發(fā)生在公元前8000年；又過了兩千年，它傳入了菲律賓和印度，很可能還包括印度尼西亞?！北M管蔗糖來源于甘蔗，但蔗糖熬制提純技術(shù)直到1世紀(jì)前后才由印度人突破和掌握。對此，美國人類學(xué)家西敏司在《甜與權(quán)力—糖在近代歷史上的地位》中指出：“關(guān)于制糖的文獻(xiàn)記載直到公元后才第一次出現(xiàn)，在印度文獻(xiàn)中有一些早期的記錄，例如在帕檀伽利的《大講章》中，有一段對《波尼尼經(jīng)》這本有史以來第一部成文語法書（公元前400年左右）的評論，其中反復(fù)提及糖與一些特定食物的混合。”

蔗糖和熬制蔗糖的技術(shù)在印度發(fā)展成熟后，伴隨著商貿(mào)、宗教和文化交流的腳步向西旅行，先來到的是中東和地中海地區(qū)。早期的伊斯蘭文學(xué)和著作中都有蔗糖的身影，如著名的阿拉伯民間故事集《一千零一夜》中就有不少篇章寫到了甘蔗。在故事《一碗甘蔗汁》中，作者借用智者之口這樣描述甘蔗：“甘蔗就好似無頭之矛，人人喜愛。齋月期間，我們在日落之后就開始咀嚼甘蔗?！闭崽堑牡絹恚瑯O大豐富了中亞及阿拉伯半島地區(qū)人們的口味和飲食結(jié)構(gòu)。成書于8—9世紀(jì)的《巴格達(dá)食譜》所刊載的大量波斯—伊斯蘭菜肴中，約有三分之一的菜肴和飲料是加糖的，如油炸圈、甜甜圈、薄煎餅等。

對于這一時期中東地區(qū)的蔗糖情況，中國文獻(xiàn)中也有記載。如《宋史》中就有大食蔗糖經(jīng)由“朝貢”方式旅行到中原的記錄：“雍熙元年（984年），（大食）國人花茶來獻(xiàn)花錦……白沙糖、薔薇水、珊瑚樹”“至道元年（995年）……來獻(xiàn)白龍腦一百兩……白沙糖三琉璃甕”。值得注意的是，大食國進(jìn)貢的蔗糖是“白沙糖”，意味著當(dāng)時大食可能掌握了更先進(jìn)的制糖工藝，因為當(dāng)時中國自己制作的蔗糖為褐紅色。

由于史料相對清晰完備，英國歷史學(xué)家詹姆斯·沃爾韋恩認(rèn)為，蔗糖向西傳播的“路徑更為世人熟知，它穿過伊朗和伊拉克，到達(dá)約旦河谷、地中海沿岸的敘利亞和埃及，然后再到地中海地區(qū)的其他地區(qū)。早在8世紀(jì)中期，埃及已經(jīng)在種植甘蔗了”。從大的歷史背景來看，甘蔗和蔗糖西行與伊斯蘭教興起擴(kuò)張和十字軍東征等戰(zhàn)爭關(guān)系密切。從7世紀(jì)中期到13世紀(jì)中期，阿拉伯人南征北戰(zhàn)，創(chuàng)建了東至帕米爾高原、西至伊比利亞半島的大帝國。在帝國擴(kuò)張和伊斯蘭教傳播的過程中，阿拉伯人食糖、嗜糖的習(xí)俗也傳播到了遙遠(yuǎn)的西方。

對于歐洲蔗糖的中東來源，當(dāng)代法國著名兒童漫畫家克里斯提昂在《不一樣的卡梅拉》一書中，特意安排一頭名為“巴拉迪”的駱駝把蔗糖帶給了漫畫的主角小雞們?！鞍屠稀睂嶋H就是伊拉克首都“巴格達(dá)”的諧音，畫家也正是用這樣的方式致敬歐洲蔗糖源自阿拉伯世界的這段歷史。

除了向西，蔗糖也在阿拉伯帝國擴(kuò)張中逐漸向南旅行。成書于9世紀(jì)中葉的《中國印度見聞錄》中記載，印度洋南部的朗迦婆魯斯島也有了蔗糖：“越過海爾肯德海，便到達(dá)了名叫朗迦婆魯斯島（今印度東南靠尼科巴群島）的地方，那里的居民……劃著由一段木材挖空而成的獨木舟，滿載著椰子、甘蔗、香蕉和椰子酒?！?h3>走向世界，蔗糖的全球化旅行

在今天的西方餐飲領(lǐng)域，無論是美式快餐，還是法國大餐，甜食和甜點都是其中的重要組成部分。對于依賴高糖的西方人而言，如果將糖從他們的廚房中抽離，將是一件非?？膳碌氖虑椤１M管印度產(chǎn)的蔗糖和熬制蔗糖的技術(shù)已經(jīng)在1世紀(jì)時開始向四周傳播，如于兩漢時期向東旅行到了中國，但歐洲人品嘗到蔗糖的時間卻要晚至10世紀(jì)以后。如詹姆斯·沃爾韋恩在《糖的故事》一書中記述，1095年至1099年第一次十字軍東征期間，英國人才首次在巴勒斯坦遇到了蔗糖：“糖拯救十字軍于饑荒之中，幸存者將糖及其他外國物品帶回歐洲，并培養(yǎng)歐洲人對此類食物的喜愛?！?/p>

但歐洲人認(rèn)識了解甘蔗的時間卻比較久遠(yuǎn)。根據(jù)西敏司的研究，“公元前327年，亞歷山大的一名叫尼奧修斯的將軍從印度河河口行船至幼發(fā)拉底河口宣稱：‘一種來自印度的蘆葦不需要蜜蜂就能直接帶來蜂蜜，盡管它不產(chǎn)果實，但它可以制作出令人陶醉的飲料”。到8世紀(jì)時，阿拉伯人在已經(jīng)征服的西西里、塞浦路斯、馬耳他和西班牙本土（尤其是南部海岸）等地引進(jìn)了甘蔗以及甘蔗種植技術(shù)。但由于氣候原因，甘蔗在歐洲種植有限，蔗糖的產(chǎn)量也很低。10世紀(jì)時，蔗糖仍是歐洲的稀罕之物，只限供給社會精英階層人士享用。詹姆斯·沃爾韋恩指出，到了16世紀(jì)晚期，當(dāng)“糖從地中海地區(qū)（主要通過威尼斯）傳播到歐洲大陸時，制作精致糖塑雕像的時尚也逐漸在歐洲大陸蔚然成風(fēng)。歐洲的大小廚師和面包師接受了阿拉伯社會的食材和飲食習(xí)慣”。

隨著新大陸的發(fā)現(xiàn)，哥倫布于1493年將甘蔗從西班牙的加那利群島帶到美洲的圣多明各，開始了蔗糖征服世界的新篇章。1503年，中美洲的海地建成了世界上第一座甘蔗糖廠。我們知道，甘蔗生長周期可以超過12個月，其間需要有規(guī)律的灌溉和大量的田間勞作，屬于典型的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，需要大量的人力。美國學(xué)者威廉·伯恩斯坦在《貿(mào)易大歷史：黑奴買賣與要命的“蔗糖人口學(xué)”》一文中說，最初到英屬加勒比甘蔗種植園工作的白人幾乎三分之一都是犯人，布里斯托和利物浦都有大量年輕人在街頭被綁架后送到巴巴多斯的甘蔗田里工作。由于白人勞工脾氣乖戾，不愿合作，最初的新大陸蔗糖產(chǎn)業(yè)并不景氣。

在巨大的利潤面前，歐洲殖民者掀開了人類歷史上最黑暗的一頁—販賣黑奴。400年間，1000多萬非洲人被殘忍販賣。到了1640年，數(shù)百萬的非洲黑奴被販賣到中、南美洲種植園從事甘蔗種植和蔗糖生產(chǎn)工作。由于勞動力價格低廉，新大陸甘蔗種植園生產(chǎn)的蔗糖獲得了更大的競爭優(yōu)勢和利潤空間，墨西哥、巴拉圭、巴西以及南美太平洋沿岸的國家皆因為蔗糖獲得經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。于是美洲產(chǎn)的蔗糖反向旅行歐洲的時代到來了，此前一直作為奢侈品的蔗糖逐漸“飛”入尋常歐洲百姓家。

關(guān)于蔗糖在歐洲與美洲之間的這段旅行歷史，英國人比爾·勞斯在《改變歷史進(jìn)程的50種植物》中寫道：“大西洋上，英國港口、西非的奴隸港口以及西印度群島的蔗糖港口之間形成了一條三角的航線。該航線誕生于17世紀(jì)，并一直沿用到19世紀(jì)中期奴隸制被廢除時……在這個三角貿(mào)易的第三個階段，這些可憐的（黑奴）幸存者被送上岸，賣給甘蔗種植園園主。然后，船只進(jìn)行最后一次裝貨，在貨艙當(dāng)中裝滿朗姆酒和白糖，運回英國……蔗糖是當(dāng)時英國最重要并且利潤也最高的進(jìn)口商品了?！焙翢o疑問，蔗糖是串聯(lián)編織黑奴貿(mào)易、世界產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及西方帝國殖民歷史這件宏大織體的經(jīng)緯線。

為了降低對甘蔗的依賴，雖然人們早已開始從甜菜等果蔬中提純糖，但直到今天，全世界糖產(chǎn)量最高的仍是南美洲蔗糖基地—巴西。隨著咖啡、茶和巧克力風(fēng)靡全球，蔗糖的消費有增無減。為了迎合人們的口味，世界各地的餐飲菜品開發(fā)者都千方百計地在“甜”上做文章。甘蔗在變糖過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品和廢料也得到應(yīng)用，被制作成糖漿、朗姆酒、藥物和香水等備受人們歡迎的產(chǎn)品。在過去的幾個世紀(jì)里，在世界市場主要食品產(chǎn)量中，糖的產(chǎn)量呈現(xiàn)最為顯著的上升曲線，并且一直在穩(wěn)定上升。