張 清，袁 諾，張小飛，彭義交，郭 宏，趙金紅

（北京食品科學(xué)研究院，北京 100068）

鹵蛋是以新鮮雞蛋為原料經(jīng)熱水煮熟后去殼，再經(jīng)鹽、醬油和香辛料調(diào)味鹵制、腌制等工序制作而成的一種口感細(xì)嫩、具有彈性、風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)蛋制品[1]。為了延長(zhǎng)鹵蛋的貨架期，市場(chǎng)銷售的真空包裝鹵蛋多經(jīng)過高溫反壓熱殺菌（121 ℃）處理，該方法能有效降低微生物的數(shù)量，但是高溫殺菌會(huì)加速脂肪的氧化，并且對(duì)食品中的熱敏性成分、風(fēng)味和色澤等都會(huì)造成不良影響[2-3]。而中溫殺菌方式作為一種新型概念已應(yīng)用在一些肉制品加工中[2,4-5]，中溫殺菌是指殺菌時(shí)溫度介于90～110 ℃之間，并聯(lián)合其他抑菌保鮮和品質(zhì)保持技術(shù)貯藏產(chǎn)品[2]。中溫殺菌由于熱強(qiáng)度降低，能較好地保持食品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味和口感，同時(shí)還能降低食品中的初始菌數(shù)，從而能達(dá)到一定時(shí)間內(nèi)室溫貯藏的目的[2,6]。因此，與高溫殺菌相比，中溫殺菌加工后的鹵蛋既能夠滿足人們對(duì)蛋制品高品質(zhì)的需求，又能達(dá)到較長(zhǎng)貯藏時(shí)間的需要。

目前，關(guān)于鹵蛋等蛋制品殺菌方式的報(bào)道包括高溫反壓殺菌、微波殺菌和復(fù)合殺菌（微波殺菌冷卻后巴氏殺菌）對(duì)鹵蛋的加工[6]，超高壓殺菌[7]和脈沖紫外光殺菌對(duì)剝殼煮雞蛋的加工[8]，以及熱輔助超高壓殺菌對(duì)炒蛋和雞蛋餅的加工[3,9]等，然而，關(guān)于中溫殺菌技術(shù)應(yīng)用于鹵蛋的研究甚少。此外，蛋制品中脂肪酸的含量決定其產(chǎn)品的風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是影響品質(zhì)穩(wěn)定性的重要因素[1,5]。目前，關(guān)于不同的熱殺菌溫度對(duì)鹵蛋脂肪酸組成和脂肪氧化規(guī)律的影響方面，國(guó)內(nèi)外至今鮮見相關(guān)報(bào)道。

因此，本實(shí)驗(yàn)研究不同殺菌溫度（85、95、105 ℃和121 ℃）對(duì)鹵蛋菌落總數(shù)、脂肪氧化共軛二烯酸（conjugated dienoic acid，CDA）值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）含量、脂肪酸組成以及色澤、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響，以期為鹵蛋加工采用適合的殺菌工藝提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞蛋為產(chǎn)后一周以內(nèi)的新鮮海蘭褐殼雞蛋，產(chǎn)蛋雞35 周齡，由北京二商金健力有限公司提供。食鹽、醬油、古福牌鹵料（包括八角、白芷、小茴香、桂皮、橘皮、山柰、草果、砂仁、甘草、白胡椒、花椒、高良姜、姜、月桂葉、丁香）均為市售。

氫氧化鈉、三氯乙酸、正己烷、硫酸氫鈉、乙二胺四乙酸二鈉、氫氧化鉀、無水硫酸鈉、三氯甲烷（均為分析純） 北京化工廠；硫代巴比妥酸（分析純）、1,1,3,3-四乙氧基丙烷標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純） 上海麥克林生化科技有限公司；三氟化硼乙醚絡(luò)合物、無水甲醇（分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；37 種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純） 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；異辛烷、正己烷（色譜純） 天津福晨化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Exponent Lite Express質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；CR-410色彩色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；SYNERGY HTX多功能酶標(biāo)儀 美國(guó)伯騰儀器有限公司；GCMS-QP2020氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；殺菌釜 江蘇天宇機(jī)械有限公司；Hei-VAP Advantage旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 德國(guó)Heidolph公司。

1.3 方法

1.3.1 鹵蛋制備

參照袁諾等[1]的方法并稍作修改，具體操作步驟如下：1）預(yù)煮：將雞蛋放入98 ℃水浴鍋中煮制30 min，然后取出冷激（用冷水浸泡使之快速降溫）后去殼備用；2）鹵湯熬制：以水質(zhì)量計(jì)添加鹵料1.2%、食鹽1.2%、白砂糖2%、生抽醬油2%，使用電磁爐1 200 W熬制1 h；3）鹵制：冷激剝殼后的雞蛋，以料液比為1∶3加入鹵湯，95 ℃水浴鹵制2 h；4）裝袋：將鹵蛋裝入復(fù)合薄膜蒸煮真空袋，用抽真空設(shè)備封口包裝；5）殺菌：將真空包裝后的鹵蛋樣品進(jìn)行殺菌加工，根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)，本研究選擇的熱殺菌條件為85 ℃殺菌30 min、95 ℃殺菌30 min、105 ℃殺菌30 min（殺菌條件：升溫15 min、保溫30 min、降溫20 min，反壓0.1 MPa，冷卻至40 ℃以下）、121 ℃殺菌30 min（殺菌條件：升溫25 min、保溫30 min、降溫25 min，反壓0.2 MPa，冷卻至40 ℃以下）。

1.3.2 菌落總數(shù)測(cè)定

菌落總數(shù)按照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[10]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 CDA值測(cè)定

蛋黃油脂CDA值的測(cè)定參照袁諾等[1]的方法，準(zhǔn)確稱取50 mg提取的蛋黃油加入25 mL異辛烷，搖勻?qū)⒂椭芙忾_，放置于暗處靜置10 min后，迅速用酶標(biāo)儀在233 nm波長(zhǎng)處檢測(cè)吸光度（異辛烷作空白）。

1.3.4 TBARS含量測(cè)定

TBARS含量具體參考GB 5009.181—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》[11]分光光度法測(cè)定。

1.3.5 脂肪酸組成的測(cè)定

蛋黃油脂的提?。簻?zhǔn)確稱取30 g搗碎的蛋黃，放入具塞錐形瓶中，加入180 mL氯仿-甲醇混合液（2∶1、V/V）混勻，將錐形瓶放入超聲波儀中提取30 min。過濾后加入20 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.88% NaCl水溶液，猛烈振蕩混勻后轉(zhuǎn)入分液漏斗靜置分層，保留下層。對(duì)下層溶液進(jìn)行3 000×g離心10 min，抽離上清液，保留下層澄清橙黃色溶液。對(duì)下層溶液進(jìn)行75 ℃減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)1 h后，75 ℃水浴氮吹至恒重得蛋黃脂質(zhì)。提取的油脂放入棕色瓶中，0 ℃下冷藏備用。

鹵蛋蛋黃油脂的皂化和甲酯化參照王慶玲[12]的方法和GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》[13]外標(biāo)法。

脂肪酸檢測(cè)氣相色譜分析條件參照袁諾等[1]的方法，選用SH-Rt-2560（100 m×0.25 mm，0.20 μm）毛細(xì)管色譜柱；氦氣為載氣；流速1.0 mL/min；分流比15∶1；進(jìn)樣口溫度240 ℃；升溫程序?yàn)椋褐鶞仄鹗紲囟?30 ℃，保持5 min，以10 ℃/min升至190 ℃，保持5 min，再以1 ℃/min升至210 ℃，保持5 min，再以4 ℃/min升至240 ℃，保持5 min。定量方法采用外標(biāo)法，以色譜峰面積計(jì)算樣品中各種脂肪酸的含量[5,14]。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

樣品蛋白切成1.0 cm×1.0 cm×0.5 cm的長(zhǎng)方體，探頭距離樣品上表面高度為10 mm，應(yīng)力-距離形變曲線測(cè)定條件為測(cè)前速率5.0 mm/s、測(cè)試速率1.0 mm/s、測(cè)后速率5.0 mm/s，采用P/36R平底圓柱形鋁制探頭壓縮蛋白樣品到原高度的60%，觸發(fā)類型Auto-5.0 g，數(shù)據(jù)采集點(diǎn)數(shù)為200 pps[1]，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)6 次。

1.3.7 色澤測(cè)定

首先用黑板和白板校正色差儀，然后在每組鹵蛋蛋白表面上選取5 個(gè)不同的位置測(cè)定L*、a*和b*。其中，L*值代表明度即亮度，L*為100表示白色，L*為0表示黑色；a*值代表紅綠值，＋a*表示趨向紅色，－a*表示趨向綠色；b*值代表黃藍(lán)值，＋b*表示趨向黃色，－b*表示趨向藍(lán)色[1]，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)6 次。

1.3.8 鹵蛋感官評(píng)價(jià)

挑選10 名經(jīng)培訓(xùn)、具有一定感官分析能力和經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)員進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，參照余秀芳[6]和陳韜[15]等的方法分別從顏色（20 分）、香氣（20 分）、滋味（30 分）、質(zhì)地（30 分）4 項(xiàng)指標(biāo)對(duì)殺菌后的鹵蛋進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)總分為100 分。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

數(shù)據(jù)采用Excel 2016和SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，每個(gè)指標(biāo)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3 次重復(fù)（除質(zhì)構(gòu)和色澤指標(biāo)外），結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Duncan’s法進(jìn)行差異顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺菌溫度對(duì)鹵蛋菌落總數(shù)的影響

參照GB 2749—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品》[16]規(guī)定，再制蛋檢出菌落總數(shù)應(yīng)小于104CFU/g。由表1可知，不同處理組的鹵蛋菌落總數(shù)均小于10 CFU/g，未超出再制蛋的安全標(biāo)準(zhǔn)。由于鹵蛋煮制和鹵制過程也是高溫加熱的過程，因此雞蛋原料中的微生物大部分已被殺滅。此外，由表1還可以看出，不同殺菌溫度（85、95、105 ℃和121 ℃）對(duì)鹵蛋的菌落總數(shù)沒有影響，均未檢出有微生物存在。余秀芳[6]曾研究發(fā)現(xiàn)貯藏前期所有殺菌組鹵蛋微生物數(shù)量增加都很少，但是隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，存活的芽孢開始繁殖，造成微波殺菌在室溫下貯藏75 d后，菌落總數(shù)超標(biāo)。因此，關(guān)于鹵蛋貯藏（4 ℃和25 ℃）過程中，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，中溫殺菌（95 ℃和105 ℃）鹵蛋微生物指標(biāo)以及品質(zhì)的變化規(guī)律將在后續(xù)進(jìn)一步研究。

表1 不同殺菌溫度對(duì)鹵蛋菌落總數(shù)的影響Table 1 Effects of different sterilization temperatures on total colony count in marinated eggs

2.2 不同殺菌溫度對(duì)鹵蛋CDA值的影響

CDA值是反映多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）氧化分解成氫過氧化物的重要指標(biāo)，CDA存在時(shí)間較短，會(huì)很快分解而形成氧化產(chǎn)物，是反映脂質(zhì)初級(jí)氧化程度的重要依據(jù)[17]。由圖1可知，隨殺菌溫度的升高，CDA值呈增加趨勢(shì)，說明溫度升高加速了脂肪的氧化分解。未殺菌鹵蛋和85、95 ℃殺菌后樣品的CDA值無顯著差異（P＞0.05），而當(dāng)溫度升至105 ℃時(shí)，鹵蛋CDA值顯著增加（P＜0.05），105 ℃和121 ℃殺菌樣品之間的CDA值無顯著影響（P＞0.05），這表明當(dāng)殺菌溫度低于95 ℃時(shí)，對(duì)鹵蛋CDA值影響較小。殺菌溫度升高造成CDA值增加，是由于溫度的升高促進(jìn)了PUFA的氧化分解，使其生成更多的氫過氧化物，即溫度越高，CDA值越大。這與張凱歌[18]對(duì)鹵制雞腿的研究結(jié)果類似，其發(fā)現(xiàn)隨著煮制溫度的升高，雞腿皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪的CDA值均呈上升趨勢(shì)。

圖1 不同殺菌溫度對(duì)鹵蛋CDA值的影響Fig. 1 Effects of different sterilization temperatures on CDA value of marinated eggs

2.3 不同殺菌溫度對(duì)鹵蛋TBARS含量的影響

TBARS是油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的次級(jí)產(chǎn)物丙二醛與TBA反應(yīng)的結(jié)果，其含量的高低表明脂肪次級(jí)氧化的程度[19-20]。由圖2可知，與未殺菌鹵蛋相比，不同溫度的熱殺菌都造成了樣品TBARS含量顯著增大（P＜0.05），這表明熱處理引起脂肪氧化，導(dǎo)致鹵蛋TBARS含量增加。與未殺菌組相比，85、95、105 ℃及121 ℃殺菌后鹵蛋TBARS含量分別增加21.1%、35.4%、46.8%和137.3%。這表明低于105 ℃時(shí)，殺菌溫度對(duì)鹵蛋TBARS含量影響相對(duì)較小，而121 ℃下殺菌鹵蛋的TBARS含量增加幅度較大，表明傳統(tǒng)的高溫?zé)釟⒕?21 ℃）加工的鹵蛋脂肪氧化速率較快。這是由于121 ℃高溫殺菌過程中加速了不飽和脂肪酸的氧化和分解，使得更多的氧化中間產(chǎn)物進(jìn)一步分解成次級(jí)產(chǎn)物如丙二醛等[21]，因此，121 ℃殺菌后鹵蛋TBARS含量較高（P＜0.05）。這與周惠健等[22]研究殺菌溫度（121 ℃和105 ℃）對(duì)紅燒老鵝肉TBARS含量的影響結(jié)果相似。此外，馬漢軍等[23]研究表明，在常壓下隨溫度升高至60 ℃，牛肉中TBARS含量顯著增加，這是因?yàn)闇囟鹊纳呒铀倭嗣阜磻?yīng)的進(jìn)程，從而加快了脂肪氧化的速度。

圖2 不同殺菌溫度對(duì)鹵蛋TBARS含量的影響Fig. 2 Effects of different sterilization temperatures on TBARS content of marinated eggs

2.4 不同殺菌溫度對(duì)鹵蛋脂肪酸組成的影響

脂肪酸的組成和含量是影響鹵蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味以及氧化穩(wěn)定性的重要因素，是評(píng)價(jià)鹵蛋品質(zhì)的重要特征指標(biāo)[24]。不同殺菌溫度對(duì)鹵蛋脂肪酸組成的影響如表2所示。在鹵蛋中共檢出16 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）4 種、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）6 種以及PUFA 6 種。含量最多的脂肪酸依次為油酸（C18:1,cis-9）、棕櫚酸（C16:0）、亞油酸（C18:2,cis-9,12）和硬脂酸（C18:0）。從表2可以看出，隨著殺菌溫度逐漸升高，SFA總含量的變化無顯著差異（P＞0.05），這主要是因?yàn)橛仓酑18:0含量呈降低趨勢(shì)，而另一方面，肉豆蔻酸、棕櫚酸C16:0和十七烷酸含量呈增加趨勢(shì)，這兩類脂肪酸綜合作用的結(jié)果使得SFA總含量的變化無顯著差異（P＞0.05）。其中，硬脂酸C18:0的含量隨殺菌溫度的升高呈降低趨勢(shì)，在殺菌溫度為105 ℃和121 ℃時(shí)，硬脂酸C18:0的含量比其他組含量較低（P＜0.05），這與周惠健等[22]研究殺菌溫度（105 ℃和121 ℃）對(duì)紅燒老鵝中飽和脂肪酸的影響結(jié)果相似，其發(fā)現(xiàn)隨殺菌溫度升高硬脂酸C18:0的含量顯著降低。而另一方面，棕櫚酸C16:0等飽和脂肪酸隨殺菌溫度升高呈增加趨勢(shì)，這可能是因?yàn)楦邷貤l件下不飽和脂肪酸容易發(fā)生氧化、分解生成次級(jí)產(chǎn)物，有一部分生成飽和脂肪酸，從而使其含量增大[25]。

隨殺菌溫度逐漸升高，MUFA總含量呈逐漸增加的趨勢(shì)，但增幅有所差異。當(dāng)殺菌溫度為85、95 ℃時(shí)，MUFA總含量與未殺菌樣品相比無顯著差異（P＞0.05）；而當(dāng)殺菌溫度達(dá)到105 ℃時(shí)，其總含量顯著上升（P＜0.05）；105 ℃和121 ℃殺菌溫度下MUFA總含量無顯著差異（P＞0.05）。加熱可引起脂質(zhì)分子生成烷基自由基R·，R·進(jìn)一步與空氣中的氧作用生成過氧自由基（ROO·），ROO·又會(huì)與另一個(gè)脂質(zhì)分子反應(yīng)形成氫過氧化物（ROOH）和新的自由基（R·），然而ROOH作為初級(jí)氧化產(chǎn)物極不穩(wěn)定，可裂解產(chǎn)生許多分解產(chǎn)物[17-18]，因此在本研究中，不飽和脂肪酸（MUFA和PUFA）及其甘油酯在殺菌過程中容易發(fā)生氧化分解反應(yīng)。從表2可知，MUFA總含量隨殺菌溫度升高呈增加趨勢(shì)，這可能是因?yàn)镻UFA發(fā)生氧化反應(yīng)，其部分轉(zhuǎn)化為MUFA[26]，并且該反應(yīng)速率大于MUFA自身發(fā)生氧化降解的速率。這與劉登勇等[19]研究發(fā)現(xiàn)五花肉紅燒過程中MUFA含量顯著增加的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。在本研究中，MUFA中的主要脂肪酸C18:1,cis-9含量與MUFA總含量變化趨勢(shì)相似，85 ℃殺菌和未殺菌樣品無顯著差異，但當(dāng)殺菌溫度升至95 ℃時(shí)其含量顯著增加（P＜0.05），當(dāng)殺菌溫度繼續(xù)升高至105 ℃和121 ℃時(shí)，C18:1,cis-9含量仍繼續(xù)顯著增加（P＜0.05）。此外，MUFA中的另一個(gè)主要脂肪酸C16:1,cis-9的含量在殺菌溫度為121 ℃時(shí)達(dá)到最大值（P＜0.05）。

隨殺菌溫度逐漸升高，PUFA總含量顯著降低（P＜0.05）。與SFA和MUFA相比，由于PUFA中含有較多的雙鍵，較容易受到自由基的攻擊，從而較容易發(fā)生氧化及水解反應(yīng)而降解[12]。在殺菌過程中，加熱使得PUFA容易發(fā)生氧化反應(yīng)而分解為醛、酮、烴化合物等小分子物質(zhì)，導(dǎo)致含量下降。并且，殺菌溫度越高對(duì)PUFA造成的影響越大，導(dǎo)致其含量越小。此外，在高溫加工過程中，鹵蛋中的脂質(zhì)組分還會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)，生成游離脂肪酸，游離脂肪酸較容易發(fā)生氧化降解，導(dǎo)致其PUFA含量下降[6]。這與Mazalli等[27]研究發(fā)現(xiàn)熱加工使得煮雞蛋和煎雞蛋中PUFA含量下降的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。Fidler等[28]的研究也表明與巴氏殺菌（62.5 ℃、30 min）相比，高溫殺菌（120 ℃、30 min）會(huì)造成人乳中亞油酸（C18:2n6）和花生四烯酸（C20:4n6）的含量下降。在本研究中，PUFA中的營(yíng)養(yǎng)成分二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）在殺菌溫度為85 ℃和95 ℃時(shí)其含量較高，而當(dāng)溫度升高到105 ℃時(shí)DHA含量顯著降低（P＜0.05）。這表明當(dāng)殺菌溫度低于95 ℃時(shí)，能較好地保持鹵蛋中DHA的含量。DHA被稱為人和動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育的必需脂肪酸，在健腦增智、防止老年癡呆、防止動(dòng)脈硬化等方面有重要的作用[27,29]。

表2 不同殺菌溫度對(duì)鹵蛋脂肪酸組成的影響Table 2 Effects of different sterilization temperatures on fatty acid profile of marinated eggs g/100 g

2.5 不同殺菌溫度對(duì)鹵蛋脂肪酸組成比例的影響

體現(xiàn)脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵是脂肪酸組成比例是否合理，合理的脂肪酸比例是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)健康的一項(xiàng)重要指標(biāo)[30]。由表3可知，隨著殺菌溫度的升高，PUFA/SFA比值不斷下降，在95 ℃和105 ℃時(shí)鹵蛋的PUFA/SFA比值無顯著差異（P＞0.05），當(dāng)殺菌溫度升到121 ℃時(shí)，PUFA/SFA比值顯著降低（P＜0.05），這是因?yàn)楦邷貧⒕斐蒔UFA總含量降低和SFA總含量無顯著變化共同作用的結(jié)果。PUFA/SFA比值是衡量鹵蛋營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)，根據(jù)英國(guó)衛(wèi)生部推薦，膳食營(yíng)養(yǎng)中PUFA/SFA的比值一般需大于0.45[5]。本研究中未殺菌和不同殺菌溫度加工后鹵蛋的PUFA/SFA比值為0.597～0.639，符合膳食營(yíng)養(yǎng)推薦標(biāo)準(zhǔn)。在不同殺菌組中，相對(duì)于高溫121 ℃殺菌，當(dāng)殺菌溫度低于105 ℃時(shí)，能較好地保持鹵蛋中脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

PUFA可分為n-3系列和n-6系列的長(zhǎng)鏈脂肪酸，根據(jù)世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織推薦標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)膳食中n-6/n-3 PUFA（以下簡(jiǎn)稱n-6/n-3）的比值越小，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，膳食營(yíng)養(yǎng)中n-6/n-3比值在4.0以下，對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)健康有益[12,27]。從表3可以看出，隨著殺菌溫度的升高，n-6/n-3比值整體呈上升趨勢(shì)，但各個(gè)殺菌溫度之間無顯著差異（P＞0.05）。未殺菌和不同殺菌溫度加工后鹵蛋中n-6/n-3比值范圍為5.765～5.972，這與余秀芳[6]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似，其發(fā)現(xiàn)不同預(yù)煮條件加工鹵蛋后，n-6/n-3比值范圍為4.80～7.21。在本研究中，121 ℃殺菌后n-6/n-3比值最大，說明121 ℃殺菌對(duì)鹵蛋營(yíng)養(yǎng)成分破壞較嚴(yán)重。

表3 不同殺菌溫度對(duì)鹵蛋脂肪酸組成比例的影響Table 3 Effects of different sterilization temperatures on PUFA/SFA ratio and n-6/n-3 ratio of marinated eggs

2.6 不同殺菌溫度對(duì)鹵蛋蛋白質(zhì)構(gòu)特性的影響

鹵蛋蛋白的質(zhì)構(gòu)特性是影響鹵蛋口感的重要因素。從表4可以看出，隨著殺菌溫度的升高（85～105 ℃），鹵蛋蛋白的硬度呈增大的趨勢(shì)，但不同殺菌溫度對(duì)蛋白的硬度無顯著影響（P＞0.05）。鹵蛋蛋白的質(zhì)構(gòu)特性與蛋白中蛋白質(zhì)的凝膠特性有關(guān)，當(dāng)殺菌溫度升高時(shí)可能增加了蛋白質(zhì)暴露于表面的巰基數(shù)，增強(qiáng)了分子間和分子內(nèi)的相互作用，從而增大了蛋白質(zhì)的凝膠硬度[31-32]；因此使得鹵蛋蛋白的硬度增加。Woodward等[33]也曾報(bào)道，雞蛋蛋白凝膠的硬度隨著溫度（75～90 ℃）逐漸升高而增大。在本研究中，當(dāng)殺菌溫度升高到105 ℃和121 ℃時(shí)，鹵蛋蛋白的彈性顯著大于85 ℃和95 ℃殺菌組（P＜0.05）。相似的，當(dāng)殺菌溫度升高到105 ℃時(shí)，蛋白的咀嚼性也顯著大于85 ℃和95 ℃（P＜0.05），當(dāng)殺菌溫度再繼續(xù)升高到121 ℃時(shí)，蛋白的咀嚼性稍有下降。這與余秀芳[6]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似，其發(fā)現(xiàn)隨著烘制溫度的升高，蛋白的硬度和咀嚼度都呈逐漸增大的趨勢(shì)?？傊?dāng)殺菌溫度為105 ℃，鹵蛋蛋白的硬度、彈性和咀嚼性都比其他組較高。

表4 不同殺菌溫度對(duì)鹵蛋蛋白質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Effects of different sterilization temperatures on texture properties of egg white in marinated eggs

2.7 不同殺菌溫度對(duì)鹵蛋蛋白色澤的影響

色澤指標(biāo)是消費(fèi)者購買食品時(shí)的第一印象，誘人的顏色可以提升消費(fèi)者的購買欲[34]。從表5可以看出，隨著殺菌溫度的升高，鹵蛋蛋白表面的L*值呈降低的趨勢(shì)，表明鹵蛋蛋白的顏色逐漸變暗（顏色加深），殺菌組比未殺菌組L*值顯著減?。≒＜0.05），但各個(gè)殺菌組（不同殺菌溫度）之間L*值無顯著差異（P＞0.05）。殺菌溫度從85 ℃升到95 ℃時(shí)，鹵蛋蛋白表面的a*值顯著增加（P＜0.05），當(dāng)殺菌溫度為105 ℃時(shí)a*值稍有下降，而當(dāng)殺菌溫度升高到121 ℃時(shí)a*值又顯著增加（P＜0.05），表明鹵蛋蛋白表面的顏色趨向紅色。隨殺菌溫度的升高，鹵蛋蛋白表面的b*值呈下降的趨勢(shì)，表明黃度降低。整體鹵蛋蛋白的色澤隨殺菌溫度的升高逐漸變紅變深（呈褐色），一方面，這主要與醬油中的焦糖色素以及鹵料和食鹽的共同滲透有關(guān)[1]；另一方面，在殺菌過程中，鹵蛋中的蛋白質(zhì)和還原糖發(fā)生了美拉德反應(yīng)，該反應(yīng)的初期產(chǎn)物并不會(huì)對(duì)顏色產(chǎn)生影響，但隨溫度的升高，會(huì)形成無氮或含氮的褐色可溶性化合物，最終生成類黑精色素等物質(zhì)，從而使得鹵蛋蛋白的顏色加深變紅[35-36]。

2.8 不同殺菌溫度對(duì)鹵蛋感官評(píng)分的影響

由表6可知，隨著殺菌溫度的升高，105 ℃殺菌后的鹵蛋感官評(píng)價(jià)總分最高，121 ℃殺菌的樣品次之，未殺菌加工樣品最低。105～121 ℃殺菌后的鹵蛋醬鹵香氣濃郁、彈性與口感較好、味道持久，感官評(píng)分較高。這是由于溫度升高，使得鹵蛋中的水分蒸發(fā)，加快了鹵汁滲透到鹵蛋中的速度，提升了鹵蛋的品質(zhì)，促進(jìn)了香氣、滋味和組織狀態(tài)（質(zhì)地）的形成。此外，從表4鹵蛋蛋白的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)也能看出，當(dāng)殺菌溫度為105 ℃和121 ℃時(shí)彈性和咀嚼性比其他殺菌組高。而對(duì)于顏色感官評(píng)分，高溫121 ℃殺菌后的鹵蛋蛋白呈深褐色，這是由于在高溫滅菌過程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，121 ℃溫度相對(duì)較高，最終產(chǎn)生的褐色素較多，從而加深了蛋白的顏色（深褐色），造成121 ℃殺菌后鹵蛋的顏色分值比105 ℃較低[36]，因此感官總分也比105 ℃較低。從表5鹵蛋蛋白色澤的數(shù)據(jù)也可知，121 ℃殺菌鹵蛋L*值顯著低于105 ℃，a*值顯著高于105 ℃（P＜0.05），表明121 ℃殺菌后鹵蛋蛋白的色澤比105 ℃較深、較紅。此外，王瑞花等[37]曾報(bào)道采用不同方式烹制豬肉的TBARS含量與豬肉總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)呈顯著正相關(guān)。在本研究中，也得到相似結(jié)論，由圖2可知，隨殺菌溫度升高，TBARS含量呈增加趨勢(shì)，從表6可知，隨殺菌溫度升高香氣評(píng)分也呈增加趨勢(shì)，這說明在不同殺菌溫度加工后鹵蛋的TBARS含量與香氣感官評(píng)分有很好的相關(guān)性。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)研究了不同殺菌溫度對(duì)鹵蛋脂肪氧化和品質(zhì)的影響，結(jié)果表明隨殺菌溫度的升高，CDA值和TBARS含量均呈增加的趨勢(shì)，在殺菌溫度低于95 ℃和105 ℃時(shí)，能分別明顯減緩鹵蛋中CDA值和TBARS含量（增加幅度）的增加。

隨殺菌溫度的升高，SFA總含量無顯著變化（P＞0.05）；MUFA總含量有增加的趨勢(shì)，當(dāng)殺菌溫度為105 ℃時(shí)，其總含量顯著上升（P＜0.05）；而PUFA總含量顯著降低（P＜0.05），PUFA中的營(yíng)養(yǎng)成分DHA含量也隨殺菌溫度升高呈降低趨勢(shì)。對(duì)于脂肪酸組成比例來看，當(dāng)殺菌溫度升高到121 ℃時(shí)，PUFA/SFA比值顯著降低（P＜0.05），n-6/n-3比值最大，表明當(dāng)殺菌溫度低于105 ℃時(shí)，能較好地保持鹵蛋中脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

隨殺菌溫度的升高，鹵蛋蛋白的L*值和b*值呈下降趨勢(shì)，a*值呈增加趨勢(shì)，105 ℃殺菌后鹵蛋的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)總分較高。綜上，本研究表明105 ℃殺菌鹵蛋的脂肪氧化程度較低，并能較好保持脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及鹵蛋的品質(zhì)。下一步將中溫殺菌應(yīng)用于鹵蛋加工中，重點(diǎn)研究中溫殺菌（95 ℃和105 ℃）對(duì)鹵蛋貯藏過程中（4 ℃和25 ℃）微生物指標(biāo)以及脂肪氧化和脂肪酸組成的影響。